Morille (Morchella esculenta, — en flam

morille). Plus estimée que les autres champignons, à cause de sa saveur extrêmement délicate, la morille, sans être rare dans notre pays, nabonde nulle part, que nous sachions, et est . toujours également recherchée. C'est un peu «

aussi parce qu'on la connaît mieux que les espèces des autres genres et quon sait depuis

longtemps que sa forme particulière ne peut la faire confondre avec aucune autre. Le chapeau de la morille a une forme ovoïde, c'està-dire oblongue-arrondie, et ne s'ouvre jamais en parasol, mais reste bien adhérente au pédicelle. La surface du chapeau est toute couverte d'alvéoles fermées contenant les spores. On trouve la morille dans les prairies et sur les lisières des bois. Sa couleur est brun-foncé avec des veinures irrégulières d'un brun jaurâtre pâle.

1° Culture.— Si, comme le remarque avec raison M. Jules REMY, dans son utile travail sur les « Champignons et truffes » (1), on étudiait soigneusement les conditions dans lesquelles croissent ces végétaux à l'état sauvage, on reproduirait artificiellement ces conditions et on règlerait en quelque sorte suivant son gré la quantité de produits nécessaire à la consommation. Dans les départements de l'ouest de la France, on cultive largement le Champignon atténué(Agaricus atrovirens Pers.). Dans les Landes, les campagnards reproduisent le Palomet (Agaricus Palomet Thou.), qui fait pendant plusieurs mois partie de leur nourriture.

À. PRODUCTION DE L'AGARIC. — On choisit des exemplaires de ce champignon parvenus à leur parfait développement, on en broie les lames contenant les spores et avec cette sorte de pulpe on frotte, à l’une de leurs faces. des rondelles en bois de peuplier frais, sciées diamétralement à l'épaisseur de 0%03 à 0"04. Ces rondelles sont

(1) Paris, librairie de la Maison rustique.

mises en terre au printemps, dans un sol frais et bien aéré, la surface frottée au-dessus, et recouverte de 0"05 à 0"06 de terre végétale. Les sarclages et les arrosements sont les seuls soins que réclament ces champignonières, et les arrosements ne doivent pas être trop copieux. Les champignons s’y produisent depuis le milieu de septembre jusqu'à la venue des froids.

Ce procédé est applicable partout et pourrait, ce nous semble, être étendu aux autres espèces de champignons comestibles. Aurapport du missionnaire français ABoT, les Chinois pratiquent cette méthode de toute antiquité; ils enterrent à fleur de sol du bois pourri, des écorces de chàtaignier, de mürier, d'orme et de peuplier.

B. PRoDücTIoN pu PaALoMET. — Le procédé usité dans les Landes est bien plus simple encore. On fait bouillir à grande eau durant un quart d'heure des champignons palomets tout-à-fait développés. Cette eau étant refroidie, on la répand à l'ombre des chènes sur un terrain dont toute la préparation consiste en un labour très-superficiel, suivi d'un léger hersage. Les spores ainsi semées, on entoure l'emplacement d'une palissade pour garantir le produit contre les pores et le gros bétail, qui en sont très-avides.

Ce procédé est parfaitement applicable à d'autres champignons. Nous en avons fait l'expérience pour l’agaric ou champignon de couche et pour lebolet comestible, que nous avons semés de la sorte à l'ombre de châtaigniers. Seulement, nous ne mettions pas bouillir les spores ; nous brisions simplementles chapeaux entre les mains et nous ajoutions l’eau nécessaire pour en faciliter la distribution. De plus, notre terrain, riche

en humus sableux, ne recevait aucune préparation. Ce n’est donc que la peine de semer qui constitue toute la culture.

Nous recommandons sérieusement ces deux méthodes, la première aux jardiniers surtout, la seconde aux cultivateurs qui possèdent des bois dans leur voisinage.

2° Conservation.—Les champignons ne constituent pas seulement une nourriture à part, mais ils sont devenus indispensables à la préparation d'un grand nombre de mets, en toute saison, de sorte que les produits de couche n'y suffisent guère. Il est extrêmement facile de les conserver d'une année à l’autre, sans que la valeur en diminue considérablement; pour cela il suffit de les dessécher d'une manière absolue etvoici comment.

Les champignons, aux deux tiers de leur développement normal, sont recueillis par un temps sec, pelés et nettoyés comme à l'ordinaire, coupés par moitiés ou par quarts s'ils sont trop gros, puis jetés dans l’eau bouillante, dont ils sont retirés après dix minutes. Ensuite, on les fait bien égoutter et on achève leur dessiccation en les passant à deux reprises dans un four à demi-refroidi. Préparés de la sorte, les divers champignons dont nous venons de parler se gardent très-longtemps,; il suffit de les tenir dans un lieu bien sec.

S 25. CHATAIGNE DE TERRE.

La Châtaigne de terre (Bunium Bulbocastanum Linn., — en flam. aardaker) est une plante de la famille des Ombellifères, assez commune dans les moissons de toute la région argilo-calcaire de

OT ET eme ee e P

ot qu Te

== r+ SE DE LE 2 EU NL SU Gr : — RE - eee à : HE

cnrs

notre pays. Ses feuilles sont triangulaires, à divisions allongées. La plante a été recommandée dans ces derniers temps comme succédanée à la pomme de terre. Si, par la culture, on pouvait parvenir à donner plus de développement au renflement tubéreux qu’elle produit, si l'on pouvait augmenter le volume et le nombre de ses gemmes souterrains, la noix de terre, ainsi quon l'appelle encore, pourrait avoir son utilité. Jusque-là nous la mentionnons pour mémoire.