FABRICATION ET TRAITEMENT DU BEURRE

Dans les laiteries où le fromage est en partie fait avec du lait écrêmé, le lait du soir est coulé dans les terrines à écrêmer, qui ne devraient jamais avoir plus de 2 à 3 pouces de profondeur, et de la contenance de 14 à 2 gallons. On ôte la crême le lendemain matin ou à peu près en 10 heures de temps. Cette crème est mise dans le pot à crême où elle peut rester depuis 3 à 7 jours avant d’être barattée. La crème enlevée au lait en 10 ou 12 heures après qu'il a été tiré de la vache, fera toujours le beutre le plus doux. La créme qui reste plusieurs jours sur le lait avant d'être enlevé, donnera rarement du beurre bien doux, quoique la quantité sera plus grande. Dans beaucoup de laiteries on baratte tout le lait sans en séparer la crême ; on le laisse dans la baratte ou le moulin pendant 2 ou 3 jours, lorsqu'il commence à sûrir. De cette manière on obtient la plus grande quantité de beurre, la qualité sera bonne, surtout du lait des vaches canadiennes ; je sais que leur produit a été d’une livre de beurre par deux gallons et demi de lait, traité de cette façon.

L'opération de baratter exige de grands soins. Un coup régulier dans les barattes à pompe, et un mouvement régulier dans les barattes à moulin, doivent toujours être suivis, s’il est possible. Quelques coups ou tours irréguliers ont souvent gâté du beurre qui autrement serait devenu excellent. A ceux qui ont été accoutumés à voir le beurre fait sans la préparation convenable, la mise en œuvre de la baratte peut paraître un dur travail pour une personne dans une grande laiterie : mais rien n’est plus facile que de faire du beurre si la crème est bien préparée.

Le meilleur temps pour faire du beurre en été c’est le matin avant que le soleil a beaucoup de force : et si ou se sert d’une baratte à pompe, on fera bien de la mettre à la hauteur d’un pied dans une cave d'eau froide, où elle doit rester pendant tout le temps de lopération, qui alors durcira beaucoup le beurre. Par un temps bien chaud, il peut être nécessaire de jeter un peu d’eau froide dans la crême, si on ne peut pas placer la baratte dans de l’eau froide. En hiver la température doit être maintenue à un cértain degré, el si la laiterie est trop froide, la crême doit être chauffée jusqu’à 55 degré, en ÿ mêlant dé l'eau chaude, en plaçant la baratte dans de l’eau chaude, où par quelque autre moyen. La température du lait ou de la crème ne doit pas excéder, pendant qu’on baratte, 65 degrés, ou bien la quantité et là qualité du beurre en souffriront. Dès que le beurre est fait, on doit lé séparer du lait, et le placer dans un plat propre ou une cuve, dont l'intérieur doit être bien frotté avec du sel, pour que le beurre n’y ad-

hère pas. Le beurre doit alors être travaillé et pressé avec une cuiller de bois, qu'on loge dans les cavités de la masse dont il sépare le lait, Si le lait n’est pas entièrement enlevé, le beurre se gâtera indubitablement en peu de temps. On se sert souvent d’eau froide en lavant le beurre, quoique cette pratique soit généralement désapprouvée ; cependänt je crois qu'on la trouvera nécessaire en Canada par un temps très chaud, quand la laiterie n’est pas à une température convenable, et n’a pas une glacière y jointe. En se servant de l’eau il faut Pen faire sortir soigneusement, Sile fermier a une glacière où un bon puits, et que le beurre est mou après avoir été fait, 11 durcira en peu d’heures, en le mettant dans la glacière, ou le suspendant dans un vaisseau dans le puits près de l'eau, et il peut alors être mis en rouleaux, puis au moule avec ou sans sel, pour la table ou le marché. Ainsi préparé on veut le remettre dans la glacière ou le puits jusqu’à ce qu’on en aît beson.

En salant le beurre, des vaisseaux de bois sont préférables, et ces vaisseaux doivent être faits de frêne, bouillis pendant quelques heures, pour leur ôter toute acidité. Les tinettes doivent être nettoyés et assaisonnées aussi bien que possible avant que de s’en servir, bien ,rottées avec du sel et la cavité entre le fond et les côtés remplie de beurre fondu.

On peul faire une excellente préparation pour conserver le beurre en réduisant en poudre fine et bien mêlée, du sucre et du nitre, en parties égales et deux parties de sel commun, Avec chaque livre de beurre on mêlera parfaitement une once de ce mélange, ou dans cette proportion lorsque le beurre est entièrement libre de lait; et le beurre doit immédiatement être mis en tinette, si bien pressé qu’il n’y ait ras des trous d’air ou des cavités d'aucune espèce. Si la tinette n’est pas sur le champ rempli, le beurre doit êre parfaitement couvert d’un morçeau de toile fine, et sur celui-ci un deuxième morçeau trempé dans du beurre fondu, afin d’exclure l'air autanfque possible. Ces linges doivent être soigneusement remplacées toutes les fois qu’on met d’autre beurre dans la tinette, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement remplie. Les deux linges sont alors soigneusement étendus dessus, et on met un peu de beurre fondu tout le long des bords, pour exclure l'air. On doit alors répandre un peu de sel sur le tout, et le couvercle de bois est fermement appliqué. Du beurre ainsi préparé n’a pas le meilleur goût pendant la première quinzaine, mais après cette période il acquiert un goût riche et moélleux, et se conservera doux pendant plusieurs années. dJ’ai préparé du beurre de cette manière.

Si ce beurre reste longtemps ouvert pendant l’usage, on y verse une forte saumure de sel, dès qu’elle est froide, afin d’empêcher qu'il ne devienne rance, ce qui pourrait être la conséquence de ce qu’il serait trop longtemps exposé à l’air.

Lorsque le beurre doit être exposé à un climat chaud, on doit le purifier en le fondant avant de le saler et mettre en tinette. A cet effet mettez le dans un vaisseau propre, et celui-ci dans un autre contenant de l’eau. Chauffez l’eau jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu ; vous le laisserez dans cet état pendant un certain temps ; alors les

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