DE LA LAITERIE ET DE SA DIRECTION
Lorsque le lait et le matériel brut est à la main on fait nécessairement du beurre et du fromage. Cet objet est donc plus ou moins sur chaque ferme une partie de l'économie ; et la partie principale sur les fermes exclusivement vouées à cette branche. Dans la plupart des pays où le profit de la vache provient uniquement de la manufacture subséquente du lait, tout le soin et toute la conduite de cet article appartient à la femme de ménage, de sorte que le fermier n'a rien à faire qu'à surveiller le pâturage de ses bestiaux ; la traite, la baratte, en un mot tout le règlement intérieur de la laiterie, ainsi que le soin de vendre le beurre, s'il est entièrement fait pour la consommation du pays, est l'affaire de la femme. Dans ce département de l'économie rurale la femme doit posséder beaucoup d'adresse, de frugalité, d'industrie et de bonne conduite, car sans ces qualités le fermier peut souffi-ir de grands
dommage?. Cette observation se trouvera en effet vérifiée dans beaucoup d'autres affaires qui passent par les mains de la maîtresse de la ferme ; mnis il n'y en a pns une où la bonne conduite ou son défaut dans la femme peuvent si matériellement causer des dommages au fermier que dans la laiterie.
Des laitiers d'expérience admettent que la qualité de leurs fromages diffère matériellement dans la même saison, et cela sans pouvoir en donner la raison. Le fromr^ge de Gloucester diffère beaucoup de celui de Cheshire, quoique l'un et l'autre soient faits de lait frais, le produit de vaches de la même race, ou plutôt dans les deux comté?, de presque toutes les races, et nourries clans des pâturages qui n'offrent aucune diiférence remarquable de sol, de elimat ou d'herbage. Même dans le même district, quelques points, qui doivent paraître les plus importants sont bien loin d'être établis en pratique. On penserait que le procédé de saler le fromage est très simple, et cependant il est quelquefois ( en effet généralement en Canada) mêlé de caillebotte ; en d'autres occasions jeté dans le lait en état liquide, avant d'être coagulé ; et, bien plus, en Angleterre, jamais appliqué avant que les fromages ne soient formés dans la presse, et alors seulement extérieurement,
La laiterie doit consister de trois appartemens séparés, la chambre du lait, la chambre d'ouvrage, et la chambre du fromage ou le magasin. Les qualités nécessaires d'une bonne laiterie sont, qu'elle soit fraiche en été, tempérée en hiver, de sorte que sa température soit presqu'égale toute l'année ou à 50 degrés à peu près ; et sèche de manière à pouvoir être tenue propre et aérée en tout temps. On ne peut obtenir cela en Canada qu'en ayant la laiterie en partie sous terre, ou bien rechaussée de terre, et s'il est possible sous l'ombre des arbres, de sorte que le soleil ne puisse agir sur le toît et les murs en été, et la gelée doit être entièrement exclue en hiver ; on ne peut cependant pas effectuer ceci qu'en chauffant la laiterie avec un poêle, ou en la transférant dans l'habitation en cette saison.
