DE LA FABRICATION DES FROMAGES

La production du fromage inclut celle de la présure, le choix d'une matière cohérante, et le traitement des fromages dans la presse.

L'application d'un acide quelconque fera cailler le lait, ainsi que l'infusion de quelques plantes. La mulette ou l'estomac d'un jeune veau cependant qui a été tué avant d'avoir fini de digérer, est cependant généralement préféré comme présure. La poche ou l'estomac est nettoyé et salé de différentes manières en différents districts ; mais la méthode suivante décrite par Marshal, est considérée la meilleure.

" Prenez l'estomac d'un veau, et après en avoir ôté la caillebotte y contenue, lavez le, et salez en l'intérieur et l'extérieur, laissant une couche blanche de sel sur chaque partie ; mettez le dans un pot de terre ou unautre vaisseau, et laissez le reposer pendant Sou 4 jours,pendant lesquels il se sera formé une saumure du sel et de son propre jus,ôtez le du ^ase etsuïspendez le pendant deux ou trois jours, pour laisser égoûter la

saumure ; salez le de nouveau et reniettez le dans le pot, que vous cou« vrirez d'un papier percé avec une grande épingle, et laissez le de même jusqu'à ce que vous vouliez vous en servir. Dans cet état il doit rester pendant 12 mois ; mais en cas de besoin on peut s'en servir quelques jours après qu'il a été salé une deuxième fois 5 mais il ne sera pas si fort comme si on l'avait conservé plus longtemps. Afin de préparer la présure à l'usage, prenez une poignée de feuilles d'églantier, la même quantité de feuilles de rose sauvage, et la même quantité de feuilles de ronce, faites les bouillir dims un gallon d'eau avec 3 ou quatre poignées de sel, pendant un quart d'heure ; passez la liqueur à travers un linge, laissez la reposer et se refroidir entièrement, mettez la dans un vase de terre et ajoutez y l'estomac préparé de la manière qu'il est dit plus haut. Ajoutez a cela un bon citron piqué d'un quart d'once de clous de girofle, ce qui donne à la présure une odeur agréable. "

La force de la présure ainsi préparée augmentera en raison du temps que l'estomac reste dans la liqueur ; on doit donc par l'usage et l'occupation journalière seule apprendre la quantité requise pour faire cailler le lait. En général cei)endant on peut admettre, que, ternie moyen, une pinte (mesure de vin) suffira pour 50 gallons de lait, quantité pour laquelle on a la pratique en Gloucestershire d'employer i de pinte. Pendant tout le procédé de conserver la présure on ne peut pas être trop attentif à la propreté et à l'air pur j car si elle est gardée trop longtemps, de sorte à devenir sale ou viciée, le fromage en sera invariablement affecté.

L'arnatte espagnol est sans doute le meilleur ingrédient pour colorer le fromage. La manière ordinaire de l'appliquer consiste â en tremper un morceau de la grandeur requise dans une grande tasse de lait, et de le frotter contre une pierre polie jusqu'à ce que le lait prenne une couleur rouge foncée. Cette infusion doit être ajoutée au lait dont on veut faire Is fromage, en une quantité assez grande pour donner au tout une couleur oran^^e brillante, qui deviendra plus foncée en raison de l'âge du fromage.

Dô la manière de rasseoir (a cailUholie. — La bonne saison pour faire du fromage est depuis le commencement de mai jusqu'à la fin de septembre, ou dans de bonnes saisons jusqu'à la mi-octobre. Il faut une certaine élévation de la température pour faire coaguler le lait, et l'on doit supposer qu'elle doit être celle à peu>près de l'estomac des animaux qui boivent du lait. C'est l'opinion de Marshal que 85 à 90 degrés de chaleur et deux heures de temps conviennent le plus à la coagulation.

Le climat, la saison, le temps et le pâturage peuvent exiger qu'on viole souvent ces limites. Le lait produit de pauvres terres argileuses exigera une plus haute température pour coaguler que celui qui est le produit de riches pâturages. Dans quelques laiteries le lait est chauffé à la température convenable ; mais la pratique la plus approuvée c'est de mêler de l'eau bouillante en telle proportion que le lait se chauffe assez pour recevoir la présure ; à cet effet on doit se servir du thermomètre pour la déterminer. En temps chaud le pis de la vache est sujet à être agité lorsqu'elles courent beaucoup ou qu'elles sont menées à une grande dis-

tance , de sorte que si la présure y est ajoutée (hm cet 6ffi'...îa cailiebotte, au lieu, du se faire en ^^n'^ on çleuT he'T':'- r o .r:5 fbrh " oa 5 lieLîres,^ût eîti ^/^V;: si s^...: jlc^.i. trri.,:c tous les rappor^^

iniparf^ute qu'elle peut a peine Ctre misa âaris la presse o,u la 'Qu\^e " cî ' on i'6(e de la presse,, elle lèvera ou craqnorà et n-; A:i.r. î»crAïè c^b'â dc j de cho^se, J^i (ïonc jan){iis on découvre que les vaches sont dans cet é\:,t^ ce qui probablement ne peut pas être évit j par un teinps bien cli.^ud, lorsque les vaches sop't en paccage sur un terrain sans abri, où lorsque l'eau n'est pas dans leur voisinage, iî sera bon d'ajouter un peu d'eau frTÎclie de Ibavaine au lait, dès qu'il sera rentre dans la laiterie. La quantité à y être ajoutée', pour lui. donner le degré coiwenable de chaleur, ne peut dans ce cas être régTee que par l'expérience et l'usage du thermomètre. L^efîet de l'eau ainsi ajoutée sera, dans les deux cas, de faire agir plutôt la présure et par conséquent d'accélérer Ja coagulation du lait.

La proportion de la présure et le temps nécessaire à la coagulation ont déjà été mentionnés ; on ne doit pas y mettre trop de présure, autrement ^ le fromage sera disposé à lever, et ù devenir rance et fort ; le même effet aura lieu, si la présure est faite avec des matériaux mauvais ou mal- . propres, ou si elle est trop fôr'te pour opérer dans un temps donné (deux heures). Pendant le procé'é le lait doit être couvert de manière à ne , pas perdre plus , de 5 à 7 degrés de sn chaleur première. En ajoutant Tinç ou. deux cuillerées de sel avant d'y mêler la pré ure, on avancera la coagulation. Quelques uns y mettent une tasse, ce qui e.^t une habitude absurde et vieillie, et plutôt désavantageuse qu'utile.

. Lorsque coagulation a eu lieu, la caillebotte est cassée ou coupée avec un couteau à fromage, ce q;]i fait que le petit lait monle à travers les incisions, et la cailleboUe se précipite plus facilement. Au bout de quelque temps les incisions sont répétées plus librement qu'auparavant, et on les continue jusqu'à ce que la caillebotte est réduite en petites particules uniformes. Cette opération exigera trois quarts d'heure ,* la cuve à fromage est encore couverte d'une toile, et reste de même autant de temps. Lorsque la caillebotie est précipitée au fond du vaisseau, le petit iait est ôlé à,ia main, ou moyennant un plat à écumer ; on laisse alors la caillebotte un autre quart d'heure pour se rasseoir, s'égouter et devenir solide, avant qu'on ne la casse dans la cuve, parce que cela emoêche que la graisse ne soit exprimée avec les doigts et améliore natureîiément la qualité d,u fromage. ,QueIquefois on emploie outre le plat à écumer une planche sémlcirculaire et un poids, adaptés àla grandeur de la cuve. La caillebotte est encore coupés comme auparavant, pour promouvoir l'entière séparation d.i^^petit lait, et on la presse encore jusqu'à ce qu'il soit entièrement égputè. Cette partie de rouvrnge exige une grande attéi:tipn ; et si on voit quelques particules dé caillebotte nager dans le 'létit lait, elles doivent être soigneusement ôtées avec le petit lait, car elles ne seront pas incorporées avec la caillebotte solide, mais dissoutes dans le fromage, elles y causeront des fentes et endommageront raatérielleriïent sa bonne qualité. Si le petit lait est d'une couleur verte, lorsqu'il est exprimé, c'est un -"gne certain que la caillebotte a été bien formée ; mais

s'il est d'une couleur blanche, il est également certain que la coagulatioi a été imparfaite, le fromage sera doux et de peu de valeur, et beaucou| de bonne matière fromageuse sera perdue. Dans les comtés de Norfolî et de Suffolk, les fabricans de fromage ont recours à une méthode un pei différente pour extraire le petit lait, qui mérite d'être mentionnée : s'ils croient que le lait est suffisamment caillé, ils mettent une passoire dans un panier à cet effet, dans lequel ils versent la caillebotte, et ils l'y laissent égouter pendant quelque temps avant de casser la caillebotte ; lorsque celle-ci est suffisamment égoutée, ils la mettent dans deux ou trois vaisseaux différents, et la cassent à la main en parties aussi petites que possible. Pendant cette partie du procédé, ils répandent du sel sur la cail lebotte et le mêlent intimement avec elle ; la proportion n'a pas été correctement reconnue, et se règle selon l'expérience.

Traitement dans la presse. — Après qu'on a fini de casser et de saler on étend une toile au-dessus de la cuve à fromage, et la caillebotte cas gée est empaquetée dedans, couverte de la toile, et une planche arrcn die et polie est mise sur la cuve, qui est ordinairement remplie à un pouce au-dessus du bord, afin d'empêcher la caillebotte de se rétrécir au-des sous des côtés lorsque le petit lait est exprimé.

Le tout est alors mis dans une presse pendant deux heure», et comme il est important que chaque goutte de petit lait soit exprimée on pousse des brochettes dans le fromage à travers les trous dans le fond de la cuve afin de faciliter l'égout. Les deux heures expirées, le fromage est ôfé et mis dans un vaisseau de petit lait chaud pendant une ou deux heures afin de faire durcir sa peau. En ôtant le fromage du petit lait, on l'es suie à sec, et dès qu'il est refroidi, on l'essuie encore avec une toile sèche plus fine, et encore soumis à la presse pendant 6 à 8 heures. Le fromage est tourné une deuxième fois, et transporté à la chambre à saler, où on frotte ses deux côtés de sel ; après quoi il est enveloppé d'une autre toile sèche plus fine encore qu'aucune des précédentes, et pressé de nouveau pendant 12 à 14 heures ; s'il y a quelques rebords, on les ôte, et le fro mage placé sur une planche sèche est tourné tous les jours. Dans la chambre à saler, le fromage devrait être tenu chaud, jusqu'à ce qu'i a sué, ou qu'il est devenu régulièrement sec et un peu ténace c'est la chaleur qui raffine le fromage, améliore sa couleur et fait que coupé, il ait une apparence floconneuse, qui est le signe le plus sûr d'excellence.

Traitement dans la chambre à fromaoe. — Après que l'on a fini de saler et sécher, les fromages sont d^^posés dans la chambre ou le grenier, qui doit être aéré et sec ; lï^ais on ne doit jamais mettre dans le même appartement des fromages durs et tendres, car l'humidité et la moiture des derniers transira les premiers, qui auront alors une peau épaisse et seront quelquefois tachés. Tous les procédés de la fabrication des fromages exigent l'attention la plus minutieuse, car si le petit lait est imparfaitement exprimé, ou si la présure est impure, ou que le fromage n'est pas assez salé, il deviendra rance et piquant. Il n'y a pas de remède contre ce défaut ; la séparation imparfaite du petit lait fera gonfler les fromages, et sortir par les côtés.

Afin de prévenir ou d'arrêter cet écoulement, le fromage doit être poaé dans une place modérément fraiche et sèche, et être régulièrement tourné tous les jours. Si le gonflement est très considérable, le fromage doit être piqué des deux côtés et en différents endroits, surtout là où il est le plus gonflé, en y poussant des brochettes ; quoique le gonflement ne sera pas entièrement empêché par ces piqûres, elles feront une issue à l'air enfermé ; le gonflement sera donc considérablement réduit, et les cavités dans le fromage olfenseront moins l'œil. Un autre remède contre ce gonflement consiste dans l'application d'une composition de nitre et de bol ammoniacal, qu'on vend chez les pharmaciens sous le nom de poudre k fromage. On la prépare en mêlant une livre de salpêtre avec une demi-once de bol ammoniacal, et en les réduisant en une poudre très fine. On frotte une demi once de cette poudre dans un fromage lorsqu'on le met en presse pour la deuxième ou troisième fois, la moitié de chaque côté du fromage à deux différentes reprises, avant qu'on ne le frotte de sel, afin qu'elle puisse le pénétrer. Cette préparation est très astringente, et quelquefois utile ; mais le nitre produit facilement un goût acide ; et si on en applique trop, et que le fromage est exposé à une trop grande chaleur, la quantité d'air qui y est déjà enfermée augmentera par la fermentation, et le fromage gonflera bien plus, que si on ne l'avait pas du tout frotté de cette poudre. Toutes les fois donc qu'on se servira de cette poudre, on devra prendre plus de soin.

Du fromage dur et gâté peut être rétabli de la manière suivante : — prenez 4 onces de potasse (pearlash) et versez y du vin doux jusqu'à ce que le mélange cesse d'eflèrvescer ; filtrez la solution, trempez y un linge propre, couvrez en le fromage et mettez le tout dans une place fraiche ou une cave sèche. Répétez tous les jours ce procédé, tournant en même temps le fromage, et s'il est nécessaire continuez ainsi pendant plusieurs semaines. De cette manière le fromage le plus dur et le plus insipide, a réacquis, à ce qu'on prétend, son premier goût.

On dit que la fabrication du fromage est restée stationnaire en Cheshire pendant beaucoup d'années. La meilleure pesanteur est de 60 livres. Les vaches sont traites en été à 6 heures du matin et du soir. Le lait du soir (supposons de 20 vaches) étant resté toute la nuit dans des brassins, le fabricant de fromage écréme le tout vers 6 heures du matin, faisant attention d'ôter d'abord toute l'écume et les boulles, qui peuvent faire une pinte ; comme on ne peut pas les mettre dans le fromage, on les met dans la crème dont on fait le beurre, et le reste de la crème est versé dans une terrine de cuivre. Pendant que la laitière s'occupe à cela, les domestiques tirent les vaches, après avoir fait du feu soué le fourneau, qui est à moitié plein d'eau. Dès que le lait du soir est écrémé il est transporté dans la cuve à fromage, à l'excption de 3 ou 4 gallons, qui sont mis dans la terrine de cuivre, et placés immédiatement dans la fournaise d'eau chaude, ou on les rend tous bouillants : la moitié du lait ainsi bouilli dans la terrine est versé dans la cuve à fromage, et l'autre moitié est ajoutée à la crème, qui, comme il a été remarque, a été écumée dans une autre terrine de cuivre. Par ce moyen la crème est liquéfiée et dissoute de sorte à ne former apparemment qu'un fluide

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