CHAPITRE DES ACIDES ORGANIQUES

§ 269. Extraction et purification. Ü existe deux genres de procédés pour retirer l’acide acétique des vinaigres : ou bien on soumet le vinaigre à la congélation, afin d’en séparer la majeure partie de l’eau qui peut seule se congeler, ou bien , après l’avoir distillé , on le sature par une base , pour le débarrasser de toute substance étrangère. On évapore alors la liqueur pour en expulser l’eau, et on décompose l’acétate, produit de cette évaporation, par l’acide sulfurique. En opérant cette distillation des vinaigres en vue d’en former des acétates, un jeune chimiste , M. Maire , au lieu de condenser physiquement la vapeur de vinaigre par un courant d’eau froide, a eu l’heureuse idée de faire construire un appareil à l’aide duquel le mélange de la vapeur d’eau et de l’acide acétique , provenant de la distillation du vinaigre , passe au travers d’une couche d’oxide (oxide plombique , etc.), délayée avec un peu d’eau. L’acide acétique se fixe seul, et la vapeur d’eau continuant son trajet sort naturellement de l’appareil pour être utilisée au besoin.

§ 270. Caractères distinctifs. Projeté sur des charbons ardents, l’acide acétique se volatilise en développant une odeur aromatique très pénétrante et qui lui est propre. Formant des sels solubles avec la plupart des bases, il ne doit troubler ni les dissolutions des sels barytique et plombique, ni celle du nitrate argentique ; il ne produit de précipité dans une dissolution de ce dernier sel qu’ autant qu’on sature par l’ammoniaque l’acide libre et que la liqueur est concentrée. L’acide acétique , même assez étendu d’eau, donne un précipité cristallin dans une solution de nitrate mercureux ; mais ce précipité se forme beaucoup mieux en présence d’un acétate.

L'acide acétique saturé par une base et en dissolution concentrée développe immédiatement, dès qu’il est en contact avec un sel ferrique ( sulfate ou chlorure ) , une vive couleur rouge de sang qu’aucun autre acide ne produit , si ce n’est l’acide sulfureux , quand il se trouve, à un certain degré de chaleur, en contact avec un sel ferrique.

Quand l’ acide acétique a été saturé de potasse et la liqueur

évaporée à siccité , si l’on mélange au résidu un peu d’acide arsénieux et qu’on calcine le tout à la lampe dans un tube de verre fermé à l’une de ses extrémités , il se dégage un composé arsenical doué d’une odeur alliacée insupportable qui décèle la présence de l’acide acétique.

§271. Les vinaigres de vin et quelques vinaigres obtenus par un mélange d’acide acétique et d’eau fournissent souvent un précipité assez abondant en présence des sels barytiques ; mais alors ce précipité, s’il est dû à l’acide tartrique du tartre des vins, disparaît entièrement dans l’acide nitrique ; si au contraire il est insoluble dans ce dernier acide , c’est une preuve qu’il existe dans le vinaigre des sulfates ou de l’acide sulfurique libre. Or, comme les sulfates proviennent le plus ordinairement de l’eau dont on a étendu l’acide acétique et qu’ils n’ont rien de nuisible , tandis qu’il n’en est pas de même de l’acide sulfurique , qui est toujours le résultat d’une manœuvre coupable et frauduleuse , il importe de distinguer sous lequel de ces deux états l’acide sulfurique existe dans le vinaigre. A cet effet on prend AO ou 50 grammes de vinaigre que l’on verse dans une capsule de porcelaine et qu’on évapore au bainmarie jusqu’à siccité. Quand l’opération touche à son terme, on ajoute au liquide quelques grammes de sucre ; le résidu sera peu coloré si le vinaigre ne contient que des sulfates : il se colorera au contraire fortement et même se charbonnera s’il est mélangé d’acide sulfurique.

La fécule que l’on emploie aussi dans le même but ne décèle pas seulement dans le vinaigre l’acide sulfurique , mais encore d’autres acides puissants. La réaction qui s’opère alors est basée sur la propriété dont jouit le vinaigre d’être maintenu en ébullition avec la fécule sans faire perdre à celle-ci la propriété de se colorer en bleu par l’iode , tandis que l’acide sulfurique et les autres acides se comportent tout autrement. 100 centimètres cubes de vinaigre exempts d’acides étrangers , mais d’une origine quelconque , étant introduits dans une fiole avec 1 gramme de fécule , puis chauffés et maintenus à l’ébullition