MASSE CUITE

Cendres .

Eau ... .

Sucre normal.

Sucre inverti.

non déterminées.

Sirop après 16 jours Tcmp^

d'ëtuvage. rature.

Bas^deTétuve 41«

Haut 46*

toverU prodtit

Ren-

Sacre

demont de

pour p«ar 100 kil. 100 kU.

normal. inTcra.

Uipite.

de candi. de pâle.

Eau

Z^ Candi jaune (cuite : 37* densimétrique).

Sucre normal 78.50

( Cendres 1 .24

MASSE CUITE 5 Sucre inverti. 1 . 75

Interti pradml

Siro^ Begré

après 15 jours Tempe- densi-

d'ëUrrafO. rature, mëlriqoe.

Hautderétuve. 43« 38.34

Bas '. 39» 37.13

Sucre normaL inverti.

Rendenent

de Upite.

iSoûi.

decudi.

deptle.

Malgré la longue durée de Tétuvage, les étuves n'étaient pas suffisamment refroidies, l'inverti s'est produit dans une énorme proportion relativement au rendement qui a été faible; d'où l'on peut conclure que le chauffage des étuves est nuisible, à moins que l'on ne réchauffe la cuite, faite dans le vide, à une température notablement inférieure à celle de l'ébullition; alors il faut prendre les plus grandes précautions pour ne pas chauffer trop fort.

En désaturant complètement le sirop des étuves, à la sortie, par l'agitation dans des flacons remplis de morceaux de candi blanc, on pourra calculer facilement, d'après sa richesse, le rendement maximum que l'on peut obtenir de la masse cuite : ainsi pour le candi blanc dont la pâte litre 80 pour 400 de sucre, le sirop peut être amené à ne plus contenir que 67 -à 68 pour 400 de sucre, y compris l'inverti formé ; îe rendement sera 38 à 39 pour 400 de la masse cuite, ou 47 à 49 du sucre qu'elle représente ; dans la pratique, on peut obtenir 42 à 45 pour 100 du sucre brut, sans trop prolonger l'étuvage.

Dans le travail des sucres de betteraves, on produit des quantités très-variables d'inverti, à l'étuvage, suivant la composition de la masse cuite ; ainsi :

Pour le sucre candi blanc, il s*en produit 0.^5 à 0.50 p. 100 du sucre ob|enu.

— — clair, — 0.50 à 0.80

— — jaune, ' — 1.00 à 1.40

— — roux, — 1.40 à 3.50 et plus, selon la con-

-- — plus commun,, — 1.40 à 3.00.

duite de Tétuyage.

Les deux premiers nombres s'appliquent à un travail dans lequel on employait le sirop de chaque cristailisation dans une cristallisation suivante, en y ajoutant une proportion de sucre brut égale à celle qui avait été obtenue en candi; on obtenait ainsi quatre espèces de candis, dont le dernier était un sucre roux produit avec le troisième sirop, sans addition de sucre brut, la dernière eau mère contenant environ 6 pour 400 d'inverti.

Cette manière d'opérer a le grand inconvénient de concentrer dans les masses cuites le sucre inverti formé à l'étuvage, lequel détermine la destruction d'une partie du sucre cristallisable et empêche la cristallisation d'une autre partie qui reste dans la mélasse.

La marche suivie à Nantes est plus rationnelle : les sirops ne passant qu'une fois à l'étuve, et étant aussitôt après cuits en grains pour fournir de beaux sucres qui vont à la chaudière, l'inverti se trouve éliminé de la masse cuite, autant que cela est possible; mais Ton ne peut produire que des candis blancs ou clairs. Pour faire les candis jaunes et roux avec les sucres de canne, il faudrait employer des sucres bruts contenant notablement d'inverti ; on se trouverait encore dans des conditions désavantageuses. Il est fâcheux que l'on ne puisse pas faire du candi roux directement avec les sucres bruts de betteraves de basse nuance, sans une addition très-grande de sirop à la chaudière, car on a des produits qui, malgré la clarification et les filtrations sur le noir, ont toujours une couleur désagréable, un goût mauvais et une odeur quelquefois très-prononcée qui indique leur origine. Sans cet inconvénient, on éviterait l'altération du sucre comme dans le cas du candi blanc. «

1181. On constate toujours dans l'étuvage du sucre candi que

63i FABRICATION DU SUCRE.

la fonnation du sucre inverti est accompagnée de la prodaction d'un acide provenant aissi de la transformation du sucre. Ainsi une masse cuite neutre, avant sa mise à Tétuve, produira un sirop légèrement acide à sa sortie. Nous avions cru qu'en rendant les cuites alcalines, par une faible addition de sucrate de chaux filtrée (50 à. 100 gi-ammes CaO HO pour 10 hectolitres), on éviterait en pai'tie la formation de l'inverti ; mais elles deviennent mousseuses et très-difficiles à conduire. On pouvait s'assurer, après Tétuvage, que l'alcalinité avait dispaini et que le sirop était devenu acide ; la production de l'inverti, dosé par la liqueur lartro-cuprique, était un peu moindre, et le candi plus coloré.

Ce fait prouve que la chaux et les alcalis, dans les sirops, n'empêchent pas complètement l'inverti de se former, car celui-ci se change en acide hexadehique (glucique) (§ 150), qui se combine aux bases et les neutralise en partie.