p. 100 kil

de candi.

On remarque dans les courbes (voir l'ouvrage) que, malgré les douze jours d'étuvage, qui sont ordinairement suffisants pour le candi jaune, le dépôt du candi n'est pas terminé, parce que la température ne s'est pas suffisamment abaissée, et que les courbes ont encore un certain parcours à effectuer avant de se raccorder à l'horizontale. La production du sucre incristallisable est plus forte pour le candi précédent, parce que la masse cuite contenait une plus grande proportion d'inverti. On constate aussi que, pour les candis communs, la richesse de saturation des sirops s'abaisse considérablement; ainsi pour le sirop de l'étuvée que nous considérons, lequel se trouve toujours sursaturé dans les pots, la richesse est 64,80/100 de sucre à la température de 37* C, et la table, que nous avons donnée, § 4142, indique 69,40 de sucre pour les sirops parfaitement saturés à cette température : la différence est encore plus grande pour les candis plus communs.

1148. Candi roux ordinaire.

Composition de la masse cuite (38<» densîm,).

Sucre normal. 76.00

Sucre inverti 2.20

Cendres.

p ; non déterminées. . . 21 .80

ioanéet

Tempëratores do sirop.

. Sacre ooraul.

du tirop.

dek mMM cuite.

bmttitoaU

fMnrlAAkil

d-ëtmate.

Sucra inToti.

pwriwini.

deaUMecaite.

On a conduit Tétuvage pour obtenir le meilleur rendement possible; ainsi on a maintenu jusqu'au huitième jour la température au-dessus de 40 degrés centigrades; car, pour les candis communs, la cristallisation étant très-lente au commencement de Tétuvage, ce qui est indiqué par la ligne 2* (fig. 222), comparée à celle des autres cas; si la température s'abaisse trop rapidement, l'état de sursaturation étant très-grand, le sirop deviendrait très-épais et le dépôt du sucre ne pourrait se faire que difficilement ; on obtiendrait un faible rendement et un candi massé, dont la valeur serait moindre et le ^placement plus difficile; tandis qu'en réglant convenablement le refroidissement, on pennef au dépôt de se faire progressivement, et on peut alors, vers le huitième ou neuvième jour, l'accélérer au moyen d'un courant d'air que l'on établit et qui permet d'obtenir le reste du sucre qui doit encore cristalliser.

La courbe n*' 4 rend compte de la conduite de l'étuvage, les courbes n** 2, 3, 4 présentent de notables différences avec celles des planches précédentes, justement à cause du dépôt plus lent du sucre au début de l'étuvage et du plus grand état de sursaturation du sirop à cette époque. Il est nécessaire de ne pas refroidir les étuves au-dessous de 35 degrés centigrades pour pouvoir extraire facilement le sirop épais des cristallisoirs.

1149. De ces divers résultats et de l'examen des courbes, on

peut conclure que le dépôt du candi se fait avec une vitesse maxima au commencement de la cristallisation et que cette vitesse diminue progressivement, pour se réduire à zéro, à la fin de Fétuvage ; la maille se formant au début sera d'autant plus belle que le refroidissement sera plus lent et plus régulier, jusqu'à l'époque où la plus grande partie du candi s'est fonnée, ce qui arrive vers le cinquième jour pour le candi blanc, et le huitième ou neuvième jour pour les candis communs; à partir de ce moment, on pourra conduire sans peine le refroidissement, pour obtenir le reste du sucre qui doit encore cristalliser.

Nous avons, dans les quatre exemples d'étuvages que nous avons^ choisis, donné des cas spéciaux avec une faible destruction du sucre. Nous avons déjà fait observer qu'il se produit d'autant plus de sucre incristallisable que les masses cuites en renferment déjà une plus grande proportion ; il, peut arriver que l'on ait des pâtes à candi qui contiennent 4, 5 et 6 pour 100 d'inverti, alors il peut s'en produire 2 ou 3 pour 100 de la masse cuite, ce qui est considérable.

1 1 KO» Éiuves chauffées par calorifères ou réchauds.

1* Candi jaune.

(Sucre normal 78.00

MASSE CUITE l^ • ,• ion

( Sucre inverti i .30

Cendres ) .., . , 20.90

Eau non déterminées j^^^

Sirop

après i5 jours

d'ëlurago.

Bas dje Tétuve . .

Haut

Degi^ Tcmpë- dcnsirature, métrique.

Sucre

normal.

Rendement

de la pâte.

Inverti formé

pour 100 kU, de candi.

pour 100 kU.

de pâte.

2» Candi roux.