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L'essai du vin par la méthode Maumené (§ 510) donne 7%2 d'al-

<;ool pur, c'est-à-dire 2268 litres d'alcool absolu, ou 324 litres par iOO kilogrammes de mélasse employée.

C'est un résultat des plus favorables. Rarement la mélasse donne 30 litres : parfois on n'en obtient pas plus de 25.

Sur ce point, je dois rappeler la composition si variable du sucre inverti et insister pour ne pas laisser méconnaître la propriété de quelques parties de ce sucre de ne point fermenter (§ 217). On observe, dans les distilleries, des variations incroyables dans la formation de l'alcool. Des hommes très-compétents disent que ces variations peuvent aller bien au delà de celles que je viens d'indiquer. Le nombre de litres d'alcool descendrait à 15, la variation serait de 1 à 2. Cela n'est pas impossible : loin de là. C'est facile à expliquer en tenant compte de l'existence du sucre inverti non'fermentescible qui est souvent trop réelle.

On pourrait facilement remédier à cet inconvénient considérable ; il suffit de porter à l'ébuUition, pendant cinq minutes, la mélasse étendue d'eau et acide destinée à la fermentation. Cette application de la chaleur amène tout le glucose, de quelque variété qu'il soit, à l'état fermentescible. On serait ainsi toujours sûr d'obtenir le maximum d'alcool et une fermentation régulière, du moins lorsque ce glucose n'est pas encore mêlé des produits postérieurs dont j'ai parié un peu plus haut (§ 135 et 217).

1166. Les cuves doivent-elles être ouvertes ou fermées? La question paraît résolue depuis longtemps pour le vin ; mais pour les mélasses elle n'a pas même été posée; les cuves sont toujours ouvertes, c'est-à-dire sans couvercle, ou seulement garanties contre les poussières par un couvercle non hermétique.

1169. Les cuves doivent être en bois, sapin ou chêne, d'une épaisseur variable, suivant la contenance, mais forte : 5 centimètres pour les cuves de 20 hectolitres; 12 ou 15 pour celles de 300 ou au delà.

1 168. Construction des cuveries. — Le but à atteindre est de posséder des salles où la température puisse être conservée le mieux possible. On y arrive par deux conditions : 1*» des murailles

épaisses, ou peu conductrices de la chaleur ; 2" des ouvertures, peu nombreuses, découpées dans ces murailles, à l'est ouà Fouest, jamais au nord qui donne du froid, ni au midi qui donne de la chaleur. La grandeur des cuveries n'est jamais trop développée, par la raison donnée dans la note du § 1181. La voûte doit être en plein cintre pour faciliter le courant d'air établi par la chaleur des cuves. La porte et les fenêtres n'ont pas besoin de grandes dimensions : il les f^ut aussi petites que possible, ou à doubles châssis, pour conserver la chaleur.

Si, comme il arrive souvent, les cuveries ne peuvent être vastes, hautes surtout, une bonne ventilation devient nécessaire. On l'établit, à peu de frais, en ouvmntdans le sol, du côté opposé aux cuves, un certain nombre de trous d'aspiration auxquels sont ajustés des tubes souterrains communiquant avec le cendrier des générateurs. Si Ton ferme celui-ci, l'air nécessaire à la combustion est aspiré par les tubes et, en raison de la lourdeur du gaz carbonique, c'est lui surtout qui est enlevé.

Dans quelques distilleries, les cuveries sont établies à une certaine hauteur au-dessus du sol ; on peut les ventiler par des tubes ouverts dans l'atmosphère et fixés au niveau du plancher.

f f 69. La conservation de la chaleur exige, tantôt un réchauffage, tantôt un refroidissage des cuveries. Les tubes dont nous venons de parler, ouverts au nord, donnent du froid : un calorifère ou des tuyaux traversés par la vapeur donnent du chaud.

f f lO. Préparation des moûts. — Les betteraves divisées, par le coupe-racines ou la râpe, peuvent être épuisées, pour l'alcoolisation, par la méthode générale dont j'ai recommandé si vivement le rejet pour Textraclion du sucre, la méthode de macération. Ici nous n'avons plus à craindre l'inversion et ses suites. Au contraire, cette inversion facilite notre besogne, le sucre normal n'étant pas, de lui-même, capable de la fermentation alcoolique, et ne subissant cette transformation qu'après une inversion complète. Ce sont les deux parties principales du sucre inverti, le glucose et le chylariose, qui semblent agir l'une sur l'autre, quand leur production a lieu en

6i8 FABRICATION DU SUCRE.

présence même de la levure, et quand elles ne peuvent plus éprouver d'autre modification plus profonde, capable de les changer en produits incapables, partiellement au moins, de la fermentation alcoolique (§ 217). La macération, la diffusion et tous les procédés qui peuvent épuiser. les cossettes, les pulpes, etc., sont donc ici parfaitement de mise, à la condition, toutefois, de ne pas exposer le sucre normal à d'autres effets que ceux de Finversion proprement dite, comme nous allons l'expliquer.

1191. Les appareils de macération ont l'inconvénient d'exposer le sucre à l'inversion par l'action d'une énorme masse d'eau (§ 769). Cet inconvénient, absolument incontestable, est relatif au sucre pur, et, jusqu'à présent, nous avons pu ne pas insister sur une autre action qui doit être examinée lorsqu'il s'agit de produire l'alcool. Un grand excès d'eau peut invertir le sucre normal, même en le considérant pur et en dehors du jus de betterave ou d'autres végétaux. Cette influence funeste, il sufQsait de l'établir pour le fabricant de sucre : mais l'eau en exerce une autre sur les matières étrangères, et cellelà, quoique indirecte, peut être ressentie par le sucre d'une manière non moins fâcheuse pour le distillateur. Le sucre normal ne peut pas donner d'alcool quand il a dépassé l'inversion propremeni dite^ c'est à bien entendre la première phase indiquée par le pouvoir rotatoire gauche porté au maximum (38" d'après Biot, 42** d'après mes expériences). Lorsqu'une cause quelconque le fait aller au delà, c'est-à-dire lorsque ses modifications sont rendues plus profondes, dés le moment même où le pouvoir rotatoire revient vers la droite (§ 135), le chylariose se transforme en une variété neutre, optiquement et chimiquement, puis en acide lactique, etc., en substances plus ou moins nombreuses, toutes incapables d'éprouver la fermentation alcoolique. Les matières étrangères au sucre contenues dans les jus des végétaux, mêlées avec lui dans une très-grande quantité d'eau, ne tardent pas à lui faire éprouver les fermentations visqueuse, lactique, etc., etc., ou, pour parler plus exactement, les transformations chimiques, sans fermants, où il devient le ou les produits dits de fermentation (§ 253 et suivants).

La macération doit donc être faite à Tabri de ces influences ; F deux conditions sont nécessaires : la chaleur et la courte durée,

t L'eau employée doit être chaude, privée d'air, et l'opération fuite

r très-rapidement. Les eaux de vapeur condensée sont bonnes (en

[ les prenant bien exemptes de matières grasses) ; quant à l'appareil

: de lixiviation, le meilleur est celui qui fonctionne le plus vite.

Pour l'alcool, comme pour le sucre, il importe de ne pas oublier ce que nous avons dit plus haut, notamment § H 33.

i 1199. À ce même point de vue, la méthode de division des

betteraves qui mérite la préférence est celle de la cuisson, opéralion suivie d'un pressurage, ou bien le râpage dans une chambre de vapeur que j'ai proposé,' même pour l'extraction du sucre (§ 700). Les jus de betteraves préparés à l'aidfe de ces deux méthodes, de la seconde surtout, peuvent être complétés dans de l'eau liède, puis traités par l'acide et présentent alors tout leur sucre

, exactement inverti, au maximum, et dans les meilleures conditions

pour une bonne fermentation alcoolique. Aucune autre influence ne peut s'établir si les indications dont on vient de lire le tableau sont rigoureusement suivies, ce qui est facile.

1 1 13. Mise en fermentation. — Les moûts obtenus sont versés encore tièdes dans les cuves ; on les additionne, à l'instant, de la quantité voulue de bonne levure, et l'on peut être assuré de développer toujours une fermentation régulière, prompte, et avec le maximum de rendement.

La proportion de levure peut être calculée de la manière suivante : i/1500 du poids du sucre. Ainsi pour une cuve de 100 hectolitres, contenant un moût à 8/100, soit 800 kilogrammes de sucre, on peut se contenter de 0''''.53 de levure sèche. Ici le mot doit être souligné, parce qu'il ne signifie pas uniquement séchée^ à l'air ou par la pression; il veut dire tout à fait privée d'eau, anhydre. La bonne* levure sèche, comme on l'entend d'ordinaire, contient 95/100 d'eau (§ 211), par conséquent 0.53 doit être multiplié par 20, ce qui donne 10''^ 6. Crainte d'insuccès, à défaut de qualité, ce'

nombre est ordinairement porté à 15 ou même 20 kilogrammes. Soit, au maximum, 4 kilogramme pour 5 hectolitres (1).

La levure de betterave n'a pas autant d'activité : on doit encore augmenter sa proportion, ou mieux, la mêler avec de la levure de bière.

Il est bon d'ajouter, par hectolitre de moût, 1 kilogramme de farine de seigl% macérée dans de l'eau à -j- 60 degrés, et un peu de malt, 50 à 400 grammes, pour économiser la levure.

1 1 14. Le besoin d'économie a fait chercher le maximum de concentration du moût de mélasse destiné à fermenter; moins le moût est aqueux, moins la distillation de l'alcool exige de charbon, moins aussi l'évaporation des vinasses. On a trouvé le maximum à 44 degrés densimétriques. La mélasse, en un tel état, fermente vivement ; elle peut atteindre + 30 degrés en vingt-quatre heures, mais cette vivacité présente un inconvénient fâcheux : l'alcool formé passe très-vite au vinaigre. On a cru pouvoir éviter cette acidification en ne laissant pas monter le liquide en fermentation au delà de -f- 27 degrés, faisant couler une moitié dans une cuve vide, et ajoutant à chacune des deux moitiés autant de mélasse qu'elle en contenait ; cette mélasse est prise aussi à 44 degrés; la fermentation, im moment suspendue, reprend sa marche et s'achève sans une trop forte élévation de température. Cette méthode ne donne pas toujours un bon rendement : le refroidissement brusque, en pleine fermentation, paraît empêcher toute modification ultérieure de la partie du sucre inverti qui reste entière à ce moment.

1 1 9K. Cette fermentation a été signalée § 258. Nous en avons vu les causes générales. Dans les mélasses acidulées par l'acide sul-

(1) Ob calcule souvent d'une autre manière le poids de levure à employer : On prend 15 millièmes du poids de mélasse amenée à 40 degrés densim. (-f-SO). Soit, en d'autres termes, 1.5 kilogr. de levure pour 100; on dissout celle-ci dans de Teau jusqu'à 5*.5ou6«, en lui donnant -|- 22» en été, 24» en hivcr.L'opération n'est pas facile avec des matières froides. J'ai conseillé de chauffer la mélasse vers 100° par des vapeurs d'échappement et de la faire tomber en filet dans l'eau, tout auprès des palettes d'un agitateur faisant trente tours par minute ; la solution est complète et très-aisément conduite au degré donné.

furique, Tacide azotique, des azotates, est mis en liberté : c'est lui qui réagit, sous l'influence de la chaleur de fermentation, avec les nonibreux éléments du moût, sucre inverti, matières azotées et acides formés par un commencement d'oxydation du sucre :

Acide hexénique C^^HiSQu Acide hexépique C^^Hi'io»», etc.

Acide triéjique C«H60»o (§ 54).

Ces acides existent dans les mélasses à l'état de sels neutres; ils ont échappé jusqu'à présent, d'abord parce qu'on n'a jamais soupçonné leur présence, les deux derniers étant inconnus, ensuite parce qu'aucune analyse de mélasse très-attentive n'a été complétée, enfin parce que la recherche de ces corps essentiellement altérables est on ne peut plus difficile. Mais je profite de cette occasion pour répéter que leur formation n'exige pas uû oxydant aussi énergique que le permanganate ; elle a lieu dans une foule de circonstances, avec des oxydants très-nombreux et très-variés, avec l'oxygène de l'air luimême, par une action semblable à celle du § 439, suivant l'équation