à 0.4 après un hWer passé dans les silos

tS86. Cellulose. — Cest la partie ligneuse dont nous avons étudié la structure d'après Decaisne ; il nous reste à indiquer ses propriétés chimiques.

La cellulose est incolore, insapide, insoluble dans l'eau, l'alcool, l'élher et les dissolvants physiques. Elle est dissoute par quelques agents chimiques, par exemple l'oxyde de cuivre ammoniacal ; c'est celui dont l'action est la plus faible mais cependant sensible. Les acides séparent de cette dissolution une substance gélatineuse, amorphe, après dessiccation, et dont la formule paraît la même. L'acide sulfurique, concentré à 4-1 degrés (densimétriques), laissé en contact pendant douze heures forme un produit que l'eau décompose et prive entièrement d'acide. Il reste alors une substance dont la formule est celle de la cellulose augmentée de HO par chaque CiîjIitOi» (c'est-à-dire C*^H"O»0, ce qui est la formule du sucre normal.

En réalité la substance n'a rien du sucre, elle s'oxyde avec facilité, jaunit à -f- 50 degrés en quelques jours par cette oxydation, forme un acide réducteur du tartrate de cuivre alcalin et do l'azotate d'argent (très-probablement C*^H*^0** l'acide hexénique, E. M.). Les alcalis facilitent encore cette oxydation (2).

(1) Comptes rendus, LWll, 1105.

(2) Bull: de la Soc. chim., XXI, A75.

L*action de l'acide sulfurique est la suivante :

a n = ^ = 4.3, soili

i S03H0 + C»2Hioo»« = G»2H>K)9.(S05)< + 5 HO.

Braconne! a obtenu des résultats très-voisins : 34 grammes d'acide sulfurique, de la densité 1.827 seulement, ont dissous 21.5 au lieu de 28.1 qu'ils doivent prendre d'après la formule. On ne sent pas trace d'acide SO*. Il n'y â pas de matière charbonneuse. Les 21«',5 dissous donnent après saturation par CaO.CO* et par évaporation 26.2, dont 4.30 SŒ.CaO, mêlé d'un peu de matière organique (1).

C'est le produit C**H*"0*'(SO^)^ qui' prend naissance à froid, et que l'eau décompose en laissant C**H**0**HO.

L'acide acétique anhydre produit une action plus semblable à celle du glucose (§ 152) ; il forme un composé C»^ffO'•(C*HH)*)^ à + 180 degrés en une ou deux heures; l'eau décompose ce produit, donne une matière gélatineuse privée totalement d'acide mais contenant l'acétyle G*HW, et nommée pour cette raison cellulose triacétylée (2).

Par la chaleur la cellulose enfermée avec de l'eau dans un tube donne à -f- 200 degrés de l'acide monédique (formique) de l'acide hexafédique (pyrocathéchine !) et d'autres produits (3).

L'acide azotique forme un composé célèbre, la pondre colon :

G<»H»OT(AzOîi)».

De ces actions, celle qui intéresse le fabricant est surtout celle de l'acide sulfurique. Les pulpes soumises à l'action de cet acide étendu ne doivent pas être exposées à une dessiccation qui concentrerait l'acide et produirait le composé indiqué. L'emploi de l'acide pour la distillation est aussi digne d'intérêt. Nous y reviendrons. Enfin la cellulose agit probablement sur les azotates à peu près

(1) Ann, de chim. et dephys. [2], XIÏ, 172.'

(2) Ann. de chim. et de phys,, [4], XXI, 237.

(3) Ann. de chim. et dephys., [4], XXV, 192.

comme le sucre (§ 102), de là une explication du mauvais effet de la pulpe folle dans les jus et sirops. Les alcalis produisent avec la cellulose une action très-analogue à celle de Tacide sulfurique. Du coton arrosé d'eau et mêlé de chaux vive produit en quelques mois une substance toute semblable, sinon identique, à celle dont nous avons parlé pour Tacîde sulfurique. (Maumené, travail inédit.)

K87. On trouve dans la betterave (dans la graine) une certaine quantité de fécule, les grains sont de très-petite dimension : ils ne dépassent pas 4/1 000 de millimètre.

tS88. Mucilage, -r- Le mucilage a été observé pour la première fois par Vauquelin, dans les cannes, en 1822 (1).

Du vesou de cannes soumis, avant son départ, à la iiiéthode d'Appert(2), mais d'une manière imparfaite, subit pendant le voyage une altération plus ou moins profonde, et offrit, avec un trouble opalin, une substance filante et visqueuse dont l'isolement pouvait se faire au moyen de l'alcool employé à plusieurs reprises pour la précipiter et la laver.

« Encore humide, elle est demi-transparente, a une couleui' grisâtre, et diminue beaucoup de volume en séchant. Ainsi séchée elle est blanche, opaque comme de la pâte d'amidon; il lui reste encore une nouvelle saveur sucrée; mais en se délayant dans la salive, elle répaissit beaucoup. — Elle se dissout abondamment dans l'eau, sui^ tout à chaud : sa dissolution reste toujours, laiteuse, même après la filtration. Mise sur un charbon ardent, elle se boursoufle, se charbonne promptement et répand une odeur comme le sucre ou la gomme : elle donne un produit acide, à la distillation, accompagné d'un peu d'ammoniaque. 4 grammes de cette matière ont été mis avec 200 gi-ammes d'eau et 10 grammes d'acide sulfurique, et on a fait bouillir le tout pendant dix ou douze heures, en ayant soin de substituer de nouvelle eau à celle qui s'évaporait. La liqueur a

(1) Ann, de chim, et de phys, [2], XX, 93.

(2) Cette méthode est bien connue : elle consiste à faire bouillir le liquide dans le vase même où on le renferme et à boucher ce vase sans laisser rentrer l'air.

pris une couleur rougeâtre, et en se refroidissant elle a déposé une certaine quantité de matière de la même couleur et s'est en partie décolorée. Cette matière, lavée et séchée, répand en se décomposant sur un charbon ardent une odeur empyreumalique animale. C'est sans doute cette matière animale qui donnait à la dissolution l'aspect opalin mentionné ci-dessus et que l'acide sulfurique a dénaturé. Après avoir filtré la liqueur pour en séparer la matière rouge, je l'ai saturée par le carbonate de chaux : j'ai filtré de nouveau, lavé le sulfate de chaux, réuni les lavages à la liqueur principale, et je l'ai fait évaporer en consistance de sirop épais. Ce sirop n'a point cristallisé : il m*a semblé plus sucré que ne l'était la gomme avant son traitement; mais il n'était point entièrement changé en sucre, car l'alcool ne le dissolvait pas. Cette gomme n'est donc pas de la même nature quB celle que l'on obtient de l'amidon convenablement traité par l'acide sulfurique. 8 grammes de cette gomme traités par l'acide nitrique ont donné une grande quantité d'acide oxalique et une petite quantité de matière jaune amère ; elle n'a fourni aucune trace d'acide mucique, ce qui prouve qu'elle n'est pas une vraie gomme. Un gramme de cette gomme brûlée dans un creuset de platine a laissé un centigramme de cendre formée de phosphate de chaux, de fer, et d'un atome de silice. »

Vauquelin ajoute encore des considérations de nature à mettre en évidence l'origine de cette matière ; elle est produite parle sucre, car ce dernier a disparu presque entièrement du vesou altéré, dans lequel on ne trouve cependant ni alcool, ni acide carbonique, au moins en quantité notable.

J'ai cru devoir reti^acer ici les expériences de Vauquelin, trop peu connues, et d'où résulte clairement la preuve de l'existence d'un mucilage fornié pai' le sucre.

Je ne m'arrêterais pas davantage sur ce qui concerne son existence si Phipson ne lui ax^ait attribué la faculté de produire la ntannite qui se trouve dans la betlei^ave, dans le vin ou dans le raisin lui-même (I). En présence de l'eau, et sous une influence dcsoxy-

(1) Compte^^ rendus de V Académie des scienceSy décembre 1856.

dante, le mucilage perdrait de Toxygène et produirait la mannite Ci4HtoO»« + 4H0 == C«2H«<0»2 + 20 (1)

Mucilage. Eau. Mannite. Oxygène.

Cette observation aurait une assez grande importance, si Phipson avait pu l'appuyer de preuves irrécusables ; mais elle reste comme une simple hypothèse. La dextrine, dont l'étude a été faite avec beaucoup de soin, n'a jamais paru donner de mannite sous les influences dont parle Phipson; l'inuline, la lichénine ou les matières analogues peuvent-elles en produire? On ne le sait point. Il est plus vraisemblable d'attribuer au sucre la faculté de produire la mannite. C'est bien certainement lui qui éprouve la fermentation visqueuse où l'on voit apparaître en même temps l'acide lactique, la mannite et le mucilage; or, la mannite dérive plus directement du sucre que du mucilage, car on a :

Gi2H«*0'* = G»2H»*0»2 -1-2 0

Sucre de raisin Mannite. Oxygène.

La mannite a été produite dans des circonstances diverses, tantôt en ajoutant II- à C*^H*^*^ par l'action du sodium (allié au mercure) avec l'eau. Le sodium s'oxyde et feit naître l'hydrogène qui, dans Vétat liquidey s'unit immédiatement au glucose; tantôt en enlevant 0* de C*^H**0'* comme nous venons de l'expliquer.

Quoi qu'il en soit, le mucilage a très-probablement la composition suivante, qui est celle de l'amidon, de la dextrine, des gommes, etc.

En En En nombres entiers équivalents

centièmes. les plus simples. chimiques.

Garboûe 44 . 44 36 72 C*2

Hydrogène 6.18 5 10 H^o

Oxygène 49.38 40 80 0*^

Le mucilage est certainement exempt d'azote; il paraît l'unique source de la viscose des jus sucrés^ des vins, etc.

(i) Un lapsus de Phipson lui a fait écrire + 0.

889. Mannile. — On rencontre assez fréquemment dans les jus, lorsqu'ils proviennent de betteraves meurtries, ou fermentées, une matière très-voisine du glucose, car elle en diffère seulement par deux équivalents d'hydrogène en plus. C'est la mannite, ainsi nommée parce qu'elle constitue la majeure partie du purgatif nommé manne. On la développe, à coup sûr, en exposant la plupart des sucres à l'action de la levure de bière, cuite dans l'eau bouillante pendant un quart d'heure.

C'est une substance cristallisable en prismes quadrangiilaires, en aiguilles d'un aspect soyeux. La saveur en est analogue à celle du sucre. Produite par un ferment altéré, mais encore capable de déterminer la fermentation alcoolique, la mannite ne doit pas éprouver cette fermentation, et c'est bien ce qui arrive en général; mais dans certaines conditions elle éprouve pourtant cette fermentation (25:3) ; sa composition est :

En En nombres entiers En poids

centièmes. les plus simplet. d'éqaivalenLi.

Carbooe 39.56 36 72 C«^

Hydrogène 7.69 7 li H»»

Oxygène 52.75 i8 96 0'»

On peut donc admettre deux origines de la mannite : 1° Par hydrogénation du glucose

2* Par desoxygénation du glucose hydraté

Ci2H«<0'* — 02 = C»2H«<0«'-

Les deux origines ont été reconnues : la première dans tous les cas où le glucose est soumis à l'hydrogène naissant. On ajoute un peu de potasse à une solution de glucose ou de sucre inverti, et peu à peu de petites quantités d'amalgame de sodium. L'hydrogène dégagé par ce dernier est absorbé complètement. On neutralise par l'acide sulfurique, on reprend par l'alcool qui donne la mannite en

cristaux (1). La seconde dans la fermenlalion du mélange employé pour la fermentation lactique (2).

iiO parties d*eau di^solvenl 15.64 + 18"

100 parties d'alcool à 89*» 1.2 +15^

100 parties d*alcool absolu 007 -j- ^^^

Elle se transforme en glucose quand Toxygène naissant la rencontre.

Son point de fusion est à + 166\ Celui d'ébullition à 200".

Elle dissout la chaux, la baryte, etc., à peu près comme le sucre, moins à chaud qu'à froid. Avec la chaux elle donne :

(C«îH«40»2)HCaO.HO)3

On trouve ordinairement avec la mannite une substance désignée * autrefois sous le nom de mucilage, mot vague dont on s'est servi pour des matières diverses, pour le mucilage véritable dont nous venons de parler, et pour les composés poétiques.

La matière vraie de la viscose (j'appelle ainsi la maladie des jus sucrés, des vins où se forme le mucilage, etc.), me parait pouvoir être obtenue pure dans les conditions suivantes : le jus de betteraves ou de carottes versé dans un osmomètre à papier parchemin, avec de l'eau distillée sur l'autre face, donne en vingt-quatre heures, par microsmose dans l'eau, une substance incolore, qui en vingt-quati'e à quarante-huit heures au plus, suivant la température, devient une masse glaireuse, filante, avec toutes les apparences du mucilage, des jus visqueux, des vins filants, etc. Cette masse est parfaitement incolore, et accompagnée seulement d'une petite quantité de sels alcalins et de sucre. Je m'occupe de son étude.

Le mucilage produit par viscose a été étudié par Tilley et Maclagan.

II est insoluble dans l'alcool, non colorable par l'iode, devient

(1) BhIL de la Soc. chim., 1863, 47.

(2) Comptes' rendus, XXXIX, 56.

n NATURE DES VEGETAUX SACGHARIFÈRES.

plus mucilagineux dans l'eau bouillante, produit de l'acide oxalique avec l'acide azotique.

Formé dans une limonade gazeuse (sucre, citron, gingembre, acide tartrique et acide carbonique comprimé), il contenait 1.37 de cendres. On a trouvé :

G = 43.55 (moyenne de 2) U.U

H=: 6.47 (moyenne de 2) 6.17 (1)

Réciproquement la mannite devient facilement du glucose.

Cl2Hl40i24.02 = C»2H«20»2+2 HO

(( La manne récente et bien pure ne subit point la fermentation alcoolique » ; mais à la longue elle devient capable de la subir, sous l'action de l'air quand elle est oxydée. * C'est ce dont s'est assuré Lhermite (2).

K90. La betterave est assez riche en pectose, et peut donner facilement ainsi de l'acide pectique : rien de plus facile à reconnaître. On prend 100 grammes de pulpe fraîche, on les délaye dans, un ballon avec de l'eau distillée (1 litre), puis on ajoute 25 gi'ammes de carbonate de soude en cristaux, et on porte à l'ébuUition pendant vingt-cinq à trente minutes. Le liquide filtré, traité par le chlorure de calcium, donne un précipité gélatineux de pectate de chaux dont on extrait l'acide pectique par l'addition de 20 grammes d'îicide chlorhydrique étendu de 40 giammes d'eau. On jette la gelée d'acide pectique sur une toile, on lave à l'eau froide et on fait sécher à froid dans de l'air confiné sous une cloche où l'on a placé un vase large, contenant de l'acide sulfurique. La gelée se dessèche en une poudre qui est l'acide pectique.

Cet acide intéresse beaucoup la fabrication.

L'eau bouillante le transforme en peu de temps; il devient acide parapeciique complètement soluble, et forme une niasse gommeuse

(1) Joum, dej)harm. L3J, IX, 290.

(2) Comptes rendus, XXXIV, 1 H.

MTORE DES VÉGÉTAUX SACCHARIFÈRES. 23

dont Veau résiste de plus en plu^ à Vévaporation; les alcalis, en excès, le changent en un autre acide isomérique, l'acide métapecliqu^. Ces deux acides ont une composition très-peu différente :

Acide parapeclique C^WKH^^ (HO)^

Acide métapeclique C« H» 0' (H0)«

mais on les distingue par l'eau de baryte qui, même en excès, ne précipite pas Tacide métapectique, tandis qu'elle précipite Tacide parapectique.

L'acide pectique peut produire un quatrième acide. Soumis, quand il est bien sec, à Faction de la chaleur, il peut résister même à + 120°; à 200" il forme un coi*ps brun noir, insoluble dans Teau, soluble dans les alcalis, nommé acide pyropectique. Ce nouvel acide n'est plus isomérique avec les deux précédents, il a pour formule C**I1*0* et serait formé de la manière suivante :

La découverte de l'acide pectique est due à Braconnot (1), qui a montré le premier l'existence dans certains végétaux d'un corps gélatineux, insoluble dans l'eau pure, et a nommé ce corps d'après le mot grec mxviç (coagulum). Fremy s'est livré plus récemment à l'étude de ce corps (2), et a fait connaître ses dérivés, leur composition et leurs propriétés principales ; Sacc est venu plus tard encore (3) ajouter quelques renseignements à l'histoire de ces corps.

Ce qu'il éprouve à -j- 200* quand il est sec, il le subit à une température bien moins élevée quand il est humide : ainsi dès 100" il se colore fortement en brun, devient hygrométrique et cède à Teau, même froide, une certaine quantité d'acide métapectique. Dans l'eau le même effet se produit à l'ébullition, mais il faut un peu de temps.

L'acide pectique se dissout aisément dans les alcalis, même trèsétendus. Il se dissout aussi dans un grand nombre de sels, surtout

(1) Ann.de chim. et de pky$. [% XXVIII, 173, et XLVll, '266. {t) Ann. de chim, et de phys. [3], XXIV, 5. (3) Ann. de cMm. et de phys. [3], XXV, 5.

dans les sels ammoniacaux à acide organique, tartrique, malique, etc. Il se produit alors de véritables sels doubles soiubles dans Teau et incristallisables.

Ajoutons, pour terminer, que la pectose d'une betterave déchirée devient facilement de la pectine soluble, et que cette pectine, en quelquesjours, donne de l'acide métapectique.

Voici la composition de l'acide pectique d'après Fremy :

En En nombres entiers En poids

centièmes. les plus simples, d'équivalents.

Carbone 49.29 96 192 C^^

Hydrogène 4.85 11 22 H«

Oxygène 52.86 120 240 0^

Voici maintenant celle de l'acide métapectique :

En En nombres entiers En poids

centièmes. les plus simples. d'Àiuivalents.

Carbone 37.80 48 48 C»

Hydrogène 5.50 7 7 H«H«

Oiygène 56.70 72 72 0'0«

K91. La betterave renferme des matières azotées neutres. Examinons celles déjà connues :

A Ibumine. — L'albumine est un des éléments les plus impoitants de la betterave. On sait que cette substance présente des variétés nombreuses. Dans les végétaux, on n'a pu parvenir à l'isoler d'une manière nette, et jon ne sait à quelle variété d'albumine animale on doit la rattacher. Tout ce qui intéresse la labrication du sucre peut être réduit à deux ou trois points : .

(1) On reconnaît l'existence de la pectine et de Tacide pectique dans le tissu cellulaire des betteraves en plongeant des tranches minces, épuisées pai* Teau distillée, dans un acide chlorhydrique étendu au vingtième d'acide réel (D = 1020 à peu près). Au bout d'un mois la liqueur renferme de la pectine et une addition suffisante d'alcool en opère la séparation. L'ammoniaque dissout ensuite l'acide pectique resté dans le tissu, désagrège ce dernier et donne une solution où le chlorure de calcium produit un abondant dépôt gélatineux (Payen).

I** L'albumine dissoute d'abord dans les jus peut en être séparée en coagulum par réchauffement au-dessus de 80°.

2* L'albumine résiste à froid aux alcalis et, en particulier, complètement à la chaux, même après plusieurs années (Maumené).

Mais il n'en est pas de même à chaud. Lorsqu'on fait bouillir de l'albumine avec de la soude ou de la potasse caustique, un dégagement notable d'ammoniaque est produit, du carbonate alcalin prend naissance. L'ammoniaque paraît accompagnée d'une quantité notable d'ammoniaques composées, et le liquide contient, en outre, presque tout le soufre à l'état de sulfure de potassium ou sodium.

Schutzenberger a étudié cette action, en traitant l'albumine par un poids égal de baryte BaO (ou le double en baryte cristallisée), entre 100* et \W. Il a reconnu : 1" la fixation de l'eau, 2° la formation de l'acide carbonique en quantité telle qu'il formerait du carbonate d'ammoniaque alcalin avec l'ammoniaque dégagé. L'azote de cet ammoniaque est au plus 1/9 de l'azote total. Il attribue cette ' corrélation à l'existence de l'urée C*H*Az*0* dans l'albumine ; 3* la formation des acides oxalique, sulfureux, acétique, provenant d'une manière analogue de l'oxamide et de la taurine C4rAzS*0% autres constituants de l'albumine ; âf" la formation de la tyrosine G*®H"AzO*' ; 5° celle d'acides amidés de divers ordres (1).

La chaux produit des effets analogues, en solution concentrée.

La bétaïne (dont nous paillerons tout à l'heure) est peut-être un des dérivés formés sous l'influence alcaline.

Les acides ont peu d'effet sur l'albumine.

L'acide sulfurique étendu bouillant donne une certaine quantité de glucose (Schutzenberger).

L'acide concentré donne entre autres produits de l'acide aspartique (9) (facile à calculer, Loi de mélange, E. M.).

L'albumine offre des variétés nombreuses ; ces variétés sont distinctes par leur pouvoir rotatoire, d'après Béchamp (3).

(1) Bull, de la Soc. chim., XXIII et XXIV.

(2) Même travail.

(3) Jatim. depharm. [A], XIX, 180.

Aîbuinine du blanc d'œuf (soluble de Wurtz) [a]; = 33M ^dans Teau.

— — — = SS^-T^K^aveçac. acétique.

— — — = Sl'.i'^avecc. de soude. Albumine du lait = ôi^.S'^avec ac. acétique.

— — — = ei'.S'K^avecc. de soude. Albumine du sang = OO'.O^

Caséine du lait caillé =lil".7^avecc. de soude.

On a proposé un mode de dosage de Talbuniinc : Il suffit de la précipiter en combinaison avec le tannin, ce qui aurait toujours lieu en ajoutant au liquide un demi-volume de solution de chlorure de sodium à 2/10. Le précipité rassemblé sur un filtre lavé d'abord avec de l'eau, puis avec de l'alcool bouillant jusqu'à épuisement, céderait le tannin à l'alcool, et l'albumine resterait pure (1).

La composition de l'albumine est très-complexe. Elle renfenne jusqu'à 1,2/100 de soufre. L'ensemble est représenté le plus simplement possible par la formule, suivant les uns, C^*H*^Az*0', en faisant abstraction du soufre ; suivant d'autres, G* "H"*Az**0**S, en le conservant.

La première formule correspond à 15.50 pour 100 d*azote, La seconde à 15. 79 —

L'albumine pure s'obtient en faisant passer un courant d'acide ^îarbonique dans une solution de blanc d'œuf et dix fois autant d'eau, filtrant, précipitant par l'acétate de (PbO)% lavant bien ce précipité, le traitant par HS, et faisant chauffer jusqu'à coaguler une petite partie de l'albumine. Le PbS est arrêté par le filtre; on fait évaporer au bain-marie.

K92. L'asparagine {asparagOy asperge) est une substance parfaitement définie, cristallisable en prismes orthorhombiques, soluble dans l'eau, surtout dans l'eau bouillante, insoluble dans l'alcool >absolu et l'éther. Sa saveur est neutre et fraîche. Elle est douée du pouvoir rotatoire.

(1) Bull, de la Soc. chim,, XXI, 73.

Gauche, quand elle est en solution dans Teau ou les alcalis, Droite, quand elle est dans un acide.

Les solutions alcalines concentrées la changent en aspartate en dégageant de l'ammoniaque, formule brute :

C«H8AzâO»+2KO = 2KOC«H5AzO«+H3Az

AsparUto de potasse.

Les acides forment avec l'asparagine des sels cristallises. L'eau seule pourrait la changer en malate d'ammoniaque.

C8H«AzîO« + 4 HO = C«H*0«(H3Az . HO)^

Cette transformation n'a pas encore été observée dans le cas inverse, c'est-à-dire en chauffant du malate pour reproduire l'asparagine. Voici la composition :

En En nombres entiers En poids

ccntièmei. les plus simples, d'équivalents.

Carbone 36.36 12 48 G»

Hydrogène 6.06 2 8 H»

Azote 21.22 7 28 Az*

Oxygène 36.36 12 48 0^

Elle contient, en outre, 2H0 dits de cristallisation, qu'elle perd à lOO'.

L'asparagine impure, dissoute, peut éprouver une autre altéralion : la faible acidité dont elle est douée en pareil cas disparaît, et est remplacée par une alcalinité sensible. On donne de cette action ia formule brute :

C8H«Az«0«-t-2UO-j-H« ^ C«H*0«(H3A2H0)2

Découverte par Vauquelin et Robiquet {Ann. de Chimie [2], LVII, 88), elle a été analysée par Liebig.

K93. La bétaïne est sans doute la matière azotée entrevue par Braconnot. Voici ce que le docteur Scheibler en a fait connaître :

î» NATURE DES VÉGÉTAUX SACCHARIFÈRES.

Elle cristallise en prismes très-volumineux, très-brillants, contenant de Teau de cristallisation et déliquescents; très-solubles dans Feau qui, saturée à-|- âS*", en renferme 61.8/100 de son poids et offre la densité 1.H77. Même aussi concentrée, elle n'a aucune action rotatoire. 1 gramme de bétaïne injectée dans les veines d'un lapin n'a aucune action.

La bétaïne est douée d'une saveur fraîche, sucrée. Elle n'a pas d'action sur les réactifs végétaux colorés.

Pai* la chaleur elle se boursoufle, donne une odeur de trimélhylamine, puis de sucre brûlé, et laisse un charbon très-divisé.

Sa composition est, à 1 00** :

En En nombres entiers En poids

centièmefl. )cs plus simple». d'équivaleols.

Carbone 51.28 60 60 C»«

Hydrogène 9.40 H il H»

Azote H.97 li ii Az

Oxygène 27.35 32 32 0<

Elle contient en outre 18 (HO)*

La bétaïne forme des chlorures doubles : zinc, cadmium, mercure, platine, or. Ce dernier est

C»«»H»«AzO^.HCI.Au>Cl»

Il se précipite en aiguilles feutrées avec l'alcool dans les deux cas. Sa formule est aussi la même

C«oH*'AzO*.HCl.PlCl«(HO)*

Dans Teau, il forme des cristaux volumineux (1).

L'acide chromique serait sans action ; l'acide iodhydrique concentré n'en aurait pas davantage, même à 21 0°.

La potasse caustique donne plusieurs dérivés basiques, parmi lesquels la triméthylamine C^'H^Az qui se dégage avec effervescence.

{]) Bull, de la Soc. chim., XIII, 517.

Resterait une base nouvelle G*^H*"AzO***, et cette action pourrait se représenter par

3C«»H"AzO<H-2HO = C'6H'UzO»o-i-2C«H»Az + 2C02

Ces résultats demandent un contrôle avant d'être acceptés (1).

L'auteur avait regardé la bétaïne comme isomère de Voxynévrine, sans être identique; mais Liebreicha établi l'identité. Des cristaux, examinés par Rammelsberg et par Groth, la montrent.

S94. La betterave contient plusieurs matières colorantes : 1" Une matière, incolore dans la racine, telle qu'on l'extrait de la terre, et qui devient rose, rouge vineux, violette, noire, lorscju'on divise tout le tissu au contact de l'oxygène de l'air. Jusqu'à présent personne n'a isolé cette matière; elle païaît se rapprocher beaucoup de celle qui existe dans le raisin et dans une foule de végétaux, et que j'ai nommée œnocyanine. S'il en est réellement ainsi, la composition serait, d'après Glenard :

En En nombres entiers En poids .

ccnti6mei<. les plus simples, d'équivalents.

Carbone 57.14 12 2i0 C*o

Hydrogène 4.76 1 20 H2o

Oxygène... 38.10 8 160 0^