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L'œnocyanine s'unit aux bases; Glenard a trouvé pour l'œnocyaninate de plomb C^H*«0»^ PbO.

L'œnocyanine est un peu solublc dans l'eau, surtout acidulée

(I) Bull, de la Soc, chim.y XII, 482, et XVI, 272. —L action de la polasse ne

peut être celle de la formule Scheibler. L'équivalent de la potasse caustique est

56, et Ton a :

[m! n=-^ = 2.09, soit 2

2KO.HO + C^oH»'.\zO« = 2K0.C02+C8H»'Az+2H0 (a) ou C8H'»AzO» (b)

La formule (a) est ti*ès-probable : il se serait produit non pas de la trimoné-

uamine (triméthylamine) C^H^Az, mais de la tétrénamine (bulylamine) C*H»*Az.

Puis une seconde action a lieu, mais elle ne peut donner d'aucune manière

30 NATURE DKS VÉGÉTAUX SAGCHARIFÈRES.

par un acide végétal, très-soluble dans l'alcool, dont l'évaporatiôn la dépose sous la forme d'un vernis, soluble aussi dans l'alcool monénique (esprit de bois), insoluble dans l'éther, l'hexafène (benzine), le décidène (essence de térébenthine), le chloroforme et. le sulfure de carbone. Chauffée, elle se boursoufle,, donne un acide d'une odeur spéciale, et laisse un charbon qui brûle sans résidu. L'eau bouillante l'attire assez promptement, et forme un corps brun dont l'alcool ne produit plus la dissolution ; Glenard considère ce corps comme un simple isomère. L'œnocyanine est inaltérable dans Toxygène, mais elle absorbe ce gaz sous l'influence des alcalis et devient brune ; rougie par les acides, elle revient au bleu par le bicarbonate de soude. (Pour plus de détails, voy. mon Traité des vins, 2* édition, §81.)

K9K. D'après Payen, la chlorophylle ferait partie des couleurs de la betterave. Cette matière, dont le nom exprime l'importance (xXwpô;, vert; ^ùV/ov, feuille), n'est pourtant pas encore, à beaucoup près, bien connue; de nombreux efforts ont seulement prouvé la complexité de sa composition. Elle paraît formée d'au moins quatre substances : deux jaunes ou brunes, dont l'une est azotée et l'autre ne l'est pas ; une bleue ne se formant que sous l'influence de l'acide chlorhydrique en excès; et une jaune, soluble dans l'éther (Fremy et Filhol). Il faut le dire, aucune de ces matières n'offre, jusqu'à présent, des caractères de pureté suffisants ; il serait impossible de leur attribuer une formule précise et de rapporter les faits à une espèce déterminée. D'après Sacks, la chlorophylle serait primitivement incolore, comme on le sait depuis longtemps, les plantes développées dans l'obscurité n'offrant pas de parties vertes; et elle deviendrait verte, non pas sous l'influence directe de la lumière, mais indirectement par l'oxygène actif ou devenu tel à la lumière. Du tissu cellulaire incolore, mais propre à devenir vert en peu d'instants au soleil, le devient instantanément dans l'acide sulfurique. Celui qui ne peut verdir à la lumière n'éprouve pas non plus ce changement dans l'acide.

Dans la betterave, le tissu chargé de chlorophylle paraît appar-

NATURE DES VÉGÉTAUX SACCHARIFÈRES. 3t

tenir seulement à la couche extérieure, surtout auprès du collet.

S96. On a signalé dans la betterave une huile essentielle, odorante et acre (Braconnot). Tous les auteurs l'admettent, mais là se bornent nos connaissances à son égard; Todeur exhalée par les eaux -distillées des fabriques est principalement Todeur de cette huile inconnue. C'est probablement un hydrocarbure; la quantité en est faible et n'a pas encore pennis de le recueillir.

SOV. La betterave contient-elle un ou plusieurs acides h'6res? La question est résolue pour plusieurs chimistes qui admettent au moins un acide. L'acide libre de la betterave serait de l'acide malique^ d'après Payen.

Voici les principales propriétés de cet acide; il se compose de :

En En nombres entiers En poids

centièmes. les plus simples. d'équivalents.

Carbone 35.82 24 48 C«

Hydrogène 4.48 3 6 H«

Oxygène 59.70 40 80 0»»