FORMES CRISTALLINES DC SUCRE

Nous avons vu qu'elles dépendent d'un prisme klinorhombique de 101%32'. Les modificalions varient beaucoup avec le milieu : j'ai

A FiG. 103. Fie. IW.

eu l'occasion d'observer PMA' sans autres faceltes dans de la confiture de pommes (fig. 101).

densité. Le niveau répond à un point situé entre deux chiffres; 16.29 correspondant à 6 degrés juste, et 18.07 coiTCspondant à 7 degrés. Pour connaître le chiffre exact de la richesse correspondante à 6^4•, il suffit d'un calcul simple et qu'on peut faire dans La fabrique sans retourner au bureau; on fait la différence 18.07 — 16.29 = 1.78; on multiplie celte différence par 0.4, ce qui donne 0.712 ; et Ton ajoute ce produit à 16.29, ce qui donne 17.012 pour la richesse demandée. Cela veut dire que Tunité de volume ou l'hectoUtre du liquide renferme 17"'. 012 de sucre.

Pour plus de précision, on peut recourir à la table de la page 27, où l'on trouve (en reculant la virgule d'un rang à gauche) :

1070 ^g^^^,^jdifferencei.7/G/

Cette différence multipliée par 0.4 donne 0.71068

Et en ajoutant ce produit à 10.29i5

^ ■ ■ ■- — ■ Il

On trouve 17.00518

Au lieu de 17.012 donné par le calcul rapide.

SUCROMÈTRE A POIDS

L'instrument est tout semblable au précédent ; mais l'échelle des richesses en volume est remplacée par l'échelle des richesses en poids.

Dans le même liquide pris pour exemple, on voit ce deuxième sucromètre indiquer, comme le premier, 6\A à l'échelle densimétrique, c'est-à-dire la densité 1064. Mais cette fois l'échelle des richesses, au lieu du chiffre 17.01 qui indiquait une richesse de ^'''^Ol en sucre pur dans l'hectolitre, ou unité de volume de la dissolution, nous offre un chiffre compris entre 15.37 correspondant à 6 degrés (densité 1060) et 17.73 correspondant à 7 degrés (densité 1070). On trouve le chiffre exact comme dans le cas précédent. On fait la différence 17.73 — 15.37 = 2.36 ; on la multiplie

par 0.4, ce qui donne 0.944, nombre dont on augmente 45.37. On arrive ainsi au chiffre 16.314 pour la richesse en poids du liquide examiné, c'est-à-dire pour le nombre de centièmes de son poids de sucre pur que contient le liquide. Il est facile de vérifier le nombre obtenu : la densité étant 1064, un hectolitre de liquide pèse 106"^'. 4. Il contient, d'après l'estimation de la richesse en volume, 17^'. 01 de sucre pur. Une proportion donne :

et l'on trouve pour x 15.987.

Par conséquent chaque unité de poids. ou 100 kilogrammes du liquide renferme 15"^987 ou 15.99 centièmes de son poids de sucre pur. Le surplus 84.01 est de l'eau dont on peut mesurer les quantités à évaporer, etc., etc.

La concordance des résultats est facile à vérifier : 100 kilogr. de dissolution contenant 15.99, 106.4 ou 1 hectolitre contient :

chiffre indiqué par les volumes.

Le sucromètre est gradué pour la température de + 15 degrés. Si la température est plus haute, + 20 degrés par exemple, il faut, comme pour l'alcool, refroidir la solution sucrée en la tenant quelques instants au milieu d'un seau d'eau de puits. Si la température est plus froide, au contraire, si elle est -f 9 degrés je suppose, il faut la réchauffer en l'entourant d'eau tiède jusqu'à ce que le thermomètre remonte dans la solution à -|- ^5 degrés. (On prend les précautions connues pour ne pas casser le vase de verre.)

Le sucromètre ne marque pas plus de 25 degrés, ou centièmes, parce que les eaux plus riches en sucre ne donnent pas facilement une mesure exacte ; il est préférable de les mêler avec un peu d'eau pure, en pareil cas, de manière à les ramener entre 15 et 25 centièmes. On mesure soigneusement l'eau ajoutée, ce qui permet, par un calcul très-simple, de connaître la richesse véritable. Supposons