Considérons ensuite la soude NaO.IIO
La soude donne un corps analog:ue par le procédé de Vandeeke. Ce corps, d'abord a mollasse, » devient plus consistant en le triturant avec de l'alcool. L'acide CO* le décompose, mais n'enlève qu'avec peine les dernières portions d'alcali. Soumis à la chaleur, le sucrate s'altère aisément : à -[-IIO' il devient entièrement brun. L'analyse a donné 8.2 de NaO (Vandeeke), ce qui ne correspond pas à une formule simple. Soubeiran a trouvé 7.61. Les produits obtenus de cette manière ne sont que des mélanges où la quantité de soude conservée dépend du nombre des lavages à l'alcool. On pourrait obtenir un produit ne renfermant que 6.25 NaO et qui serait à peu près (C'*^I"O*0'' (NaO)»'.
Les alcalis, par exemple la soude, considérée comme unie au sucre, peuvent le modifier profondément, même en dissolution. Il suffit de faire bouillir des dissolutions concentrées pour observer la transformation en acide lactique, ou en acide acétique. Rien de plus facile à comprendre :
Une solution concentrée de soude (D=1350), mêlée avec un sirop de sucre, produit une action vive ; il y a échauffement et solidification. La masse pâteuse chauffée davantage, jusqu'à coloration très-légère, donne :
[¥] 71 = 1^-^ = 4.27 soit d'abord 4.00
4XaO . HO + G'2111 JQ» = ^XaO.OTPOs + 2NaO . (H0)2 + HO (a)
= 2NaO . C*H303 + 2NaO . CTI03+ 3H0 -|- 4H (6) ,
La première action (a) est la seule possible dans des liquides aussi aqueux que les jus ; la seconde ne se produirait qu'avec les matières évaporées à sec et chauffées au-dessus de 200°.
Soit maintenant -r-
17NaO.HO -4- 4Ci2H»«0«« == les mêmes produits, le dix-septième NaO.HO reste libre.
Le sucre a donc quelque chose à craindre de l'action des alcalis concentrés, ou agissant avec l'aide du temps.
On voit facilement que ces alcalis qui sont considérés, tous^ comme agents de conservation, ne méritent pas ce titre absolu. La NaO.HO a une tendance prononcée à transformer le sucre en acide lactique; à la température ordinaire cette action ne se produit pas ; mais à l'ébullition elle a lieu, et c'est une des raisons pour lesquelles il ne faut pas chauffer les jus, où la chaux a mis en liberté un peu de soude, des sels contenus dans la plante.
La potasse n'a pas autant d'action que la soude. On a :
