VI ' PRÉFACE

fabricants, et les chimistes eux-mêmes, plus en état de distinguer ce qui est connu de ce qui ne Test pas encore, et de chercher sans trouble les perfectionnements de la fabrication, ou l'achèvement des Théories, dans les voies nettement tracées du progrès. On peut dire la même chose de l'alcool produit par la fermentation du sucre.

J'ai écrit le présent Traité dans cette vue : je Tai composé de deux volumes ; le premier, consacré aux notions théoriques, renferme :

Les propriétés du sucre normal ;

Celles du sucre inverti et de ses éléments, glucose, etc. ;

Un abrégé des propriétés des autres sucres ;

Le tableau des phénomènes d'osmose ;

Une étude complète des fermentations;

Enfin, l'analyse des sucres, des matières sucrées et alcooliques.

Dans le second volume, uniquement consacré aux travaux pratiques, j'ai résumé :

La culture de la betterave et la fiibrication indigène ;

La culture de la canne et la fabrication du sucre ;

Un abrégé des autres fabrications ;

Le raffinage des sucres ;

L'osmose ;

La distillation et ses produits (potasses, etc.).

Sur ces points comme sur les premiers, j'ai dû beaucoup cm-

PRÉFACE. Vil

prunier aux auteurs spéciaux, — francjais ou étrangers; — j'ai dû consulter des documents innombrables. Nommer tous les auteurs serait impossible. J'espère être absous pour cette impossibilité : elle n'ôte rien, on peut en être sûr, à la vivacité de ma reconnaissance.

Paris, septembre i87().

TRAITÉ

DE LA