PRÉFACE

Les ouvrages sur la fabrication du sucre n'offrent pas, jusqu'à présent, au lecteur un aperçu assez étendu des notions chimiques spéciales à cette industrie : le progrès futur me parait exiger cet aperçu, parce qu'un grand nombre de faits, obsei^vés sur le sucre, ont reçu des interprétations très-diverses et peu propres à tirer les esprits de l'indécision. Théoriquement, cette indécision est fâcheuse, car le sucre est d'une extrême importance, en lui-même et par le grand nombre des dérivés qu'il peut fournir. Pratiquement, elle n'est pas moins nuisible : les meilleurs fabricants sont fort souvent embarrassés pour remédier à des accidents de travail dont la Chimie ne leur a pas encore donné l'explication précise, à beaucoup près, et dont il est très-difficile, en pareil cas, d'indiquer le remède.

Il était donc utile de résumer le phis fidèlement possible l'état des connaissances chimiques relatives au sucre, et de mettre les