C. Enrin par Dumas, Malaguti et Leblanc

€ De cet ensemble de faits, nous croyons pouvoir conclure

> que les acides métacétoniquey pseudo-acétique, butyro-acétîque

> ne constituent qu^un seul et même acide. »

L'acide métacétonique, découvert depuis quelques années par Gottlieb, venait d'être obtenu par les trois chimistes dans Taction de la potasse et de Téther cyanhydriquc. Son identité avec Tacide pseudo-acétique de Xœllner et l'acide butyro-acétique de Nicklês est établie par l'analyse qui a donné d'abord à Gottlieb, puis à Nicklês, et enfin àDumas et ses deux collaborateurs, la formule C*H'0^

Ces derniers chimistes ont trouvé cette formule à l'acide résullanl de la fermentation du tartre.

984. Pour tout le monde aujourd'hui, ce dédoublement, celte décomposition du tartre et des tartrales résulte de l'action du ferment. Quel ferment? Personne ne saurait le définir, quoique personne ne doute de son existence. Il n'est pas un chimiste qui ne considère le tartre et les tartrates comme des sels très-stables, indécomposableSy même dans l'eau. La décomposition obsenée par Nœllner et Nicklès ne pouvant être spontanée, on l'attribue aux matières étrangères, et sans plus d'examen, ces matières qu'on nomme fermentescibleSy on les déclare aussi des ferments.

Il n'y a rien de vrai dans cette explication hypothétique : le'taitre et les tartrates n'éprouvent, dans les conditions indiquées, aucune fermentation. Leur dédoublement n'est en rien le résultat de Faction d'un ferment : il résulte de la seule action de l'eau et de la tendance de tous les corps à obéir à la loi des actions de mélange, d'après laquelle un acide et une base offrent un équilibre d'autant plus stable que leurs poids (ou leurs équivalents qui son . des poids) sont plus voisins de l'égalité.

Considérons d'abord le tartre ou bitartrate de potasse.

Le tartrate acide de potasse, très-étendu d'eau, comme il Test dans le vin, se décompose par suite de la disproportion des poids (équivalents) de l'acide et de la base. L'acide = 150, la base = 56.

(1> Ihimas, Malaguti et Leblanc, Comptes rendus, XXV, 781.

Ces deux coi*ps se séparent pour obéir à la loi des poids égaux, ou des actions de mélange, car ils ne sont plus qu'à cet état. Ils donnent :

8 KO . HO + 3 C«H«0»2 = 2 CfiR^O^ . KO 4- G^H^Oî . KO H- 4 CO^ . KO

Cette action se produit en présence des 5C'H*0*^ devenus complètement libreSy et ce sont eux qui, en agissant sur 4C0^K0 + (CO'^^KO, développent, peu à peu, l'acide CO^ observé par Nœllner et Nicklès, et qui donne à cette décomposition Tappai^ence d'une fermentation. Le nouveau tartrate ainsi formé, se trouvant dans les mêmes conditions que le primitif, éprouve, à son tour, la même altération et, généralement, il ne reste que du triédate (propionate) de potasse C*H»œ.KO, et du triéjiate de potasse C'ff O'.KO (l).

Les deux chimistes, qui ont étudié cette prétendue fermentation, ne parlent pas de l'acide triéjique. Voudrait-on voir là une objection? ce serait une bien grande erreur. Il est très-possible qu'on n'en trouve pas, et que l'acide triédique (propionique), lui-même, ait complètement dispaixi. En effet les deux acides formés, dans le premier mouvement chimique, ne satisfont pas encore à la condition des poids égaux; l'équivalent de l'acide triédique C®H*0*=74; celui de l'acide triéjique G*II*0*"'=122. Nous sommes encore loin de l'équivalent K0.H0=56. Par conséquent, le triédate et le triéjiate éprouveront tous les deux une altération analogue à celle du tartrate lui-même. Et comme le triéjiate est celui dont Vacide a V équivalent le plus fort^ ce sera lui qui éprouvera la décomposition la plus prompte.

llKO.HO + 5C6H«O»»=5KO.C«HH)« + 5KO.C2HO« + KO.HO + 20flO.

(1) L'on des sels que j'ai découverts dans Taction du sucre et du permanganate de potasse (Comptes rendta^ LXXV, 85).

âU FERMENTATION DES SUCRES.

On remarquera la formation de Facide diéfique (glycolique) dans cette circonstance.

Le triédate donnera plus tardivement :

4KO.HO-+-3C«H6O*=2KO.C«H'O5-hKO.C*H«0»4-KO.(?HOS-t-4HO.

Le monédate (formiate), qui prend naissance dans les solutions pures, disparaît sous Faction des influences oxydantes, dans les mélanges grossiers qui ont été étudiés; il donne de Facide carbonique.

On voit avec quelle facilité se comprennent des actions, au premier abord, on ne peut plus obscures, mais qui sont des conséquences inévitables de ma Théorie générale. Nœllner et Nicklès ont éprouvé un embarras insurmontable pour comprendre une décomposition qui leur donnait, tantôt de Facide acétique, tantôt un acide G*H*0* qui a été confondu avec Facide triédique. Le lecteur peut voir que tout dépend de la durée des fermentations, et comprendre, sans aucune peine, les moindres détails de ces altérations.

Par exemple, ceux-ci :

Du vin contenant 4"',9 crème de tartre par litre, n'en offre pas plus de S^\\ après deux mois.

Un autre vin qui renfermait 6^',6 a donné :

Après douze mois 2.9

Après soixante-douze mois 2.2 (1).

SKK. Le tartre peut éprouver une autre altération, qui a été considérée, à tort, comme un résultat de Faction directe des ferments : il ne la subit que dans les vins, faibles en alcool, et fréquemment soutirés, c'est-à-dire très-chargés d'oxygène. Il est facile de comprendre, en pareil cas. Faction suivante :

(1) Cotrt-pf^ rendus, LVIJI, 72.

De ces 23,5 équivalents d'oxygène, 10 suffisent pour une combustion complète.