C«H*0><>.KO HO + 40 0 = K0(C02)2H-6C024- 5 HO
Il est clair que plus l'équivalent du sel est élevé, plus le nombre des équivalents d'oxygène qui peuvent agir est grand. On en trouve la preuve (à l'appui de ma Théorie générale) dans une foule de Iravaux, restés jusqu'à présent sans explication.
9S6. Voici d'autres preuves de fermentations produites sans ferments :
L'acétate de soude est un sel qui peut paraître encore plus stable que le tartrate. Pour les chimistes qui persistent à se contenter des idées reçues, la résistance du sel à la chaleur rouge est une preuve de la solidité de l'acide acétique, même dans d'autres circonstances y et, en particulier, quand, uni à la soude, on le dissout en outre dans une grande quantité d'eau. Béchamp, qui a observé une décomposition de ce sel, tout à fait analogue à celle du tartre dont nous venons de parler (1), n'a pas admis un seul instant la possibilité d'une telle décomposition : il y a vu l'action d'un ferment, parce qu'une moisissure a pris naissance pendant la décomposition; et pour affermir sa pensée, dans une circonstance où elle n'avait que ce guide incertain, il a mesuré le poids de cette moisissure qui s'est trouvé 0%45, quand le poids d'acétate de soude employé n'était pas moindre de 300 grammes [G*ITO^NaO(HO)*].
En réalité, l'acétate de soude a subi, comme les tartrates, une décomposition due à la présence de l'eau (2500 grammes) et dictée par la loi des actions de mélange. On a :
3 NaO . HO + 2 C«H^O* = NaO . C^HO» H- NaO(HO)« 4- C*H«02.
Ainsi, ce premier mouvement moléculaire donne du formiate (neutre), de la soude caustique et de l'alcool.
(1) Comptes rendus de V Académie des sciences^ LXVI, 69.
Il reste un troisième C*H*0* libre qui, naturellement, prend cette soude, et forme avec elle un nouvel acétate, lequel éprouve la même décomposition, et doit laisser, finalement, une propoilion de soude caustique, que l'on peut calculer par la même loi.
Tous ces faits ont été observés. La liqueur devient alcaline; de l'alcool prend naissance ; l'auteur l'a caractérisé nettement. L'acide formique est aussi développé : la réduction de l'AgO.AzO* et celle du HgCl n'ont laissé aucun doute.
1è^7. Une autre observation du même genre vient d'être faite par Méhay. L'acétate de soude, mêlé avec des poids variables d'azotate de soude et de phosphate, donne, en quelques jours, un dégagement d'azote, une transformation de la moitié du carbone de l'acide acétique en acide carbonique, lequel reste uni à la soude et rend la liqueur alcaline. On ne peut dépasser cette limite (i).
On a : l** l'acétate de soude C*H^^NaO, dans une grande quantité d'eau, forme G*Hm\aO.HO=100.
^ L'azotate AzO*HO.NaO.HO=-103.
AzQSNaO + CWO^NaO = 2 GO^NaO + G«H30* + Az . HO HO HO HO (HO)*
C^H^*, naissant en présence de C^IWNaO, donne :
2 G*2H30* + C*H303NaO(HO)2= C«H«0»Na0(H0)2,
[T| ii-:v;;^ = 2.13
sel qui doit être essentieUcment neutre et n'a pas été isolé ; peut-être CWO* est il absorbé par le phosphate, plus énergiquement, pour former un phospho-glycérate, ou un corps très-voisin :
Mi n=^ = 3.02
3 C2H30« + PhOHNaO)2HO = Ph05(G6H«0*2)(NaO)2HO,
ce qui expliquerait à la fois comment l'acide carbonique atteint, et (1) Cimptes rendus, LXXXI, 671.
ne dépasse pas, la moitié du carbone de l'acétate employé, quand on n'a pas mis de phosphate en présence ; et comment le phosphate rend l'action plus rapide, mais en produisant une moindre quantité d'acide carbonique.
Je n'insiste pas; je passe à un troisième exemple :
SS8. Dans les grandes masses mélassiques mises en fermentation pour produire de l'alcool, on a souvent remarqué le dégagement de vapeurs rouges. Un grand nombre de chimistes ont essayé d'expliquer ce détail si remarquable; mais, faute d'une^ indication scientifique réelle, tous ont vu là une fermentation spéciale, la fermentation nitreuse. Chaque fermentation étant due, d'après ces chimistes, à un ferment particulier, cette pensée conduit forcément à admettre un ferment nitreux. Il y a en ceci des côtés bien gênants, car l'acide nitreux paraît un des corps les plus hostiles à la vie des ferments ; mais, malgré cet avertissement, donné par un fait simple et inconteslable, personne n'a pu sortir de l'ornière, et une hypothèse aussi clairement insoutenable a été développée avec un zèle digne d'une meilleure cause.
Il nous est bien facile de montrer que la feimentation nitreuse est un rêve : la production des vapeurs rouges résulte d'une action, déterminée par l'eau, sur le mélange de glucose et d'azotate de potasse, dont les jus de betterave sont très-souvent chargés. Cette action est, comme les précédentes, une action de mélange, du glucose avec l'azotate de potasse, que la masse d'eau rend facile et vive. On a :
