ALCOOLS NOMBREUX DANS LES FERMENTATIONS
S91. La fermentation des mélasses de betteraves donne des produits nombreux. Is. Pierre et Puchot ont trouvé récemment: d'abord du bioxyde de diène (aldéhyde); ils attribuent à cette substance et à ses dérivés la plus grande part dans les causes de dépréciation des alcools de betterave. Ce bioxyde bout un peu au-dessous de + 22 degrés (2).
Après l'aldéhyde, on recueille les alcools diénique (ordinaire de vin), triénique (propylique), tétrénique (butylique), penténîquc (amylique). C'est le dernier qui donnerait principalement le mauvais goût aux derniers produits de la distillation (â). Sans nier cette cause, je dois faire observer que le mauvais goût tient principalement aux composés sulfhydriqueSy formés par les alcools, comme on le verra plus loin pour l'alcool ordinaire (§ 296).
Avec les alcools, les auteurs ont trouvé de l'acétate de diène (éther
(i) Ann. de chim., IX, 173.
(2) Le mélange alcoolique de ce bioxyde distillé entre 65 et 75 degrés, présente la propriété de s'échauffer spontanément, de 10, 20 degrés, et plus, jusqu'à 25 degrés. L'agitation du liquide peut activer ce réchauffement, et on Tobservc même dans un produit entouré de glace ou d'un mélange réfrigérant.
(3) On trouve dans les résidus de rectification des flegmes de cidre l'alcool triénique presque seul, avec le diénique : ces résidus en renferment 6 à 8 pour 100.
258 FERMENTATION DES SCORES.
acétique) , dont ils estiment la proportion à plus de 1 iOO dans les produits du commencement des rectifications ; cet acétate prendrait naissance par Toxydation du bioxyde, qui tend à devenir acide acétique, et à s'unir, anhydre, avec le monohydrate de diène (C*H^O) , ou par une simple transformation moléculaire du bioxyde âC^H*0^ =C*H'0'-C*H*0, mouvement moléculaire qui expliquerait le réchauffement spontané, la densité 0.806 devenant 0.906, condensation habituellement accompagnée d'un dégagement de chaleur. Enfin, Is. Pien^e et Puchot ont reconnu un produit volatil (1).
S 99. La formation de plusieurs alcools, dans une même fermentation, peut être expliquée sans trop de peine. La molécule C'^H'-O'^ du glucose peut être condensée par reffet capillaire de la levure avant sa décomposition, elle peut Tètre à divers degrés, suivant Tintensité de la force capillaire. En second lieu, ces molécules condensées peuvent être détruites de bien des manières, c'est-à-dire en donnant des alcools de plus en plus lourds et des proportions variables d'acide carbonique et d*eau. Voici les fdrmules :
{0 C»2H«20'2 «2C*H«0* + iC02
30 c<«H««0«« = C»H»»0« 4- 4C0« 4- 2 HO
4» (C««H»«0»2)5 = 4C<«H«30i -^ 20CO* -F i2H0. etc., etc.
on peut encore écrire :
Ci2H»20«2 = C^*0^ -h C« H« 0* 4- 4C0* (C>*H*«0«2)î = C*H«0« + 2C« H» 0« + 2C0« + 2 HO (C»«H««0«)2 = C6H«0« 4- C«*H»20* + 8C0* + 4H0. etc., etc.
Il n^est pas sans intérêt de montrer que le sucre inverti, considéré comme amené à l'état moléculaire supposé, § âi9, produirait tous ces alcools. Nous allons le voir dans le tableau suivant où ils figurent tous, à l'exception de l'alcool penténique seul ; encore peut-on expliquer la formation de cet alcool penténique; le dernier produit
ri) Comptes rendus, LXVI, 302.
C^IPO^ peut, se dédoubler en C**H*^* +G^*H»*, cl le corps volatil, observé par les deux auteurs, pourrait bien être G**H**.
fG»2H»«0»« — W^ 4- 0»'2 = J2C02
^' j ci4H^03« 4- H»*2 — 0'2 = GC* H« 0^
iO^Hï^O^'-s H8 4- 0«6 = 12CO=2 4- iHO
(C«H«0-^ 4- H» — 0'« = iC6H»0i
JC»2H»20*2 — Hfi 4- 0'» = 12C0i 4- 6 HO
(Ci«H'«02« 4- H6 — 0»8 = 3C»H»o02
jG««H'20i2 — H* 4- 020 =, lâcO^ 4- 8110
JC«H2*02< 4- H* — 020 =^ 2C'2H«*02
.„ (C«2H»20»2 — H2 4- 0'2i = i2C02 4- lOHO
