ACIDES PRODUITS PAR LA FERMENTATION

961. Nous avons vu comment le tai;tre peut donner naissance, dans le vin, à des sels contenant un acide d'un équivalent plus faible. Le sucre peut donner aussi des acides, et peut-être en forme-t-il quelquefois dans les mélasses fermentées. Le fait n'est pas prouvé, si ce n'est pour l'acide lactique.

Rien de plus facile à comprendre que cette transformation, en se reportant aux formules du sucre et de l'acide :

Ci2H»20»î « 2 G«H«0« = (C«H505.HO).

Sucre. Acide lactique.

Nous verrons qu'il peut s'en produire beaucoup d'autres.

2HS. Suivant Boutron et Fremy, les membranes animales, en parcourant les différentes phases de leur décomposition, c deviennent » propres à former, successivement, quand on les met en contact "» a\ec du sucre, d'abord de l'acide lactique, puis de la mannite, une » matière visqueuse, enfin de l'alcool et de l'acide carbonique.

»... Lorsqu'on saisit le moment où la membrane peut produire n la feripentation lactique, en la mettant alors en contact avec du i> sucre, on reconnaît que, dans ce cas, ce dernier est complètement ï transformé en acide lactique pur... — L'air n'internent, dans 1 la fermentation lactique, que pour transformer la matière animale

> en ferment lactique ; mais lorsque la modification de la matière » animale est opérée, la fermentation se continue sans la présence

> de l'air. >

Si le sucre produit de l'acide butyrique, c'est sans doute, sous la seule influence de la chaux. On a :

H n = ^ = 4.86 soit 5.00

5CaO.HO+C«2H'*^«2=G»H'03.CaO-l-4CO«.CaO-f6HO + 4H.

256 FEKMENTATION DES SUCRES.

Formule qui explique tous les détails de rexpérience faite sur le sucre (1).

Dans le raisin ou le vin, cette influence de la chaux ne peut se produire. Il est probable que Tacide trouvé dans le vin et qui a paru êU^e butyrique, dérive d'une autre source, la décomposition de réther butyrique, par exemple.

On trouvera, sans aucun doute, un assez grand nombre de ces acides, dans les liqueurs fermentées, dans le vin plus ou moins altéré, provenant des raisins écorchés par la grèle ou un choc quelconque, ou becquetés par les oiseaux, ou piquetés par les insectes.

9119. Fourcroy et Yauquelin ont observé, les premiers, dans la fermentation acide de la farine, la production non-seulement de Tacide carbonique^ mais d'une quantité considérable de gaz inflammable (hydrogène) (2).

S70. Cette production de l'hydrogène dans la fermentation butyrique, peut amener des résultats dont on se fera l'idée par un exemple :

c Le 14 décembre 1785, un garçon boulanger creusant dans une

> masse de farine, très-sèche, à côté d'une ouverture pratiquée pour 1 faire tomber la iarine, d'un magasin supérieur dans un inférieur,

> il se fit tout à coup un ébranlement considérable, qui produisit un 1 nuage épais, qui fut aussitôt enflammé par une lumière attachée à

> la muraille, et produisit une violente détonation.

» Ce garçon eut le visage et les bras grillés, ses cheveux furent

> brûlés, et il lui fallut plus de quinze jours pour guérir de ses » blessures. Cette explosion abattit le châssis, et cassa les vitres de la » boutique qui avoisinait le magasin. Le bruit se fit entendre à une 1 grande distance. >

M. le comte de Morozzo, qui décrit ce fait, l'explique en disant

(1) BoQtroD et Fremy, Afin, dechim, etdephys. [3j, II, 257.

(2) Afin, du Muséum, L Ylf.

< que cette masse de farine très-sèche contenait du gaz hydrogène, h qui, s'étant dégagé tout à coup, s'est enflammé à la lumière avec 9 les parcelles de farine disséminées (1). »

La farine très-sèche recouvrait probablement une portion plus humide, où la fermentation avait lieu par Tamidon qui se comporte comme le sucre ; l'hydrogène retenu dans la farine sèche, comme dans tous les corps poreux, s'est dégagé brusquement du tas éboulé, s'est mêlé avec l'air, et a produit un mélange détonant au contact du feu. M. Morozzo ne savait pas, à celte époque, comment l'hydrogène avait pris naissance, mais il l'avait bien reconnu à ses etfets.