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Deux exemples sont néeessaircs pour bien entendre l'emploi de la table de correction :
1" exemple. — Une dissolution de 16^,35 (1),
dans l'eau, à 400 ce, donne directement. . 82 degrés ^^ Après addition de 40 ce. acide, chauffage à -|- 70" et observée à + 21% elle donne. 49 — ^
La somme de l'inversion est. ... 4 04 degrés
On cherche, dans la table, à la colonne 24 degrés, le nombre le plus voisin de 401, on trouve 400.5, et on suivant la môme ligne horizontale vers les deux colonnes de titre, on trouve :
Titre en poids 76
c'est-à-dire que le sucre essayé contient 76 kilogrammes sur 400 de
sucre pur
Titre en volume 124.26
c'est-à-dire que 4 litre de la solution analysée renferme 424^,26 de sucre pur.
2^ exemple. — Une dissolution donne directement. 28 degrés ^ A + 27**, après l'inversion, elle donne encore. 7 — ^
La véritable inversion est une différence. . 81 degrés
On trouve de la même manière : 80.9, nombre le plus rapproché.
Titre en poids. . . 62. Titre en volume. . . 101 .37
Au cas où l'on n'aurait plus sous la main la table Clerget, on peut calculer le résultat par les formules :
dans lesquelles P est la ricbessse saccharine en poids, R la richesse saccharine en volume, S la véritable inversion, somme ou différence, T la température d'observation.
(i) Nous sommes forcé de conserver 16,35, parce que la table a été calculée pour ce nombre.
Notre premier exemple donne ainsi :
nombres plus exacts que ceux de la table. Le second exemple donne :
DE LA DÉVERSION
369. J'ai nommé ainsi le phénomène régulier que présentent certains sucres, purs ou combinés avec les sels, d'une diminution de moitié de leur pouvoir rotatoire^ après leur dissolution dans Teau. (Dubrunfaut, Comptes rendv^y 6 juillet 1846.)
Ce phénomène s'observe aisément pour les composés du glucose.
Le sucre ainsi nommé produit, avec le sel ordinaire ou chlorure de sodium, un composé parfaitement cristallisable découvert par Calloud, pharmacien à Annecy (§ 4 56).* C'est le glucosate de chlorure de sodium (C«*H*^*yNaC1.2H0.
Ce beau produit, pris au poids saccharimétrique de 16«'.15, et dissout au volume de 100 ce, présente au saccharimètre les résultats suivants :
Observé le plus tôtpossible^ il marque 104.^.; le lendemain 58;
On voit que le pouvoir rotatoire a diminué de bien près de moitié, et il est évident que si la première observation pouvait être rigoureusement instantanée, le premier nombre de degrés serait exactement double du dernier.
370. Béchamp a essayé d'expliquer la déversion : d'abord il a nié la régularité du phénomène, et surtout l'effet de l'ébullition ; après l'avoir subie une liqueur marquant 57°. 69^ se serait réduite six heures plus tard à 52^02. Ensuite il admet deux états du glucose (1). Dubrunfaut admet ces deux états, et y voit une modification moléculaire profonde (2).
(1) Complu rendiu de V Académie de» sciences^ XLII, 640 et 896.
(2) Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLII, 739,
La Théorie générale de Taction chimique explique ce fait de la manière la plus simple. Le glucosate dissout dans l'eau Tonne avec elle un composé véritable à poids égaux^ conformément à la loi des actions de mélange. Le composé ainsi formé de moitié d'un corps actif, le glucosate (C»^H»^^yNaC1.2H0, et moitié d'un corps inacrif, Teau (48.5110), perd la moitié de sa puissance rotatoire, et ne met que quelques heures à éprouver celte déversion. Dans certains cas, la déversion peut aller bien au delà d'une réduction à moitié : nous en avons vu des exemples § 134. Rien de plus facile à comprendre en étudiant le sens de la règle donnée, pour les actions de mélange, par le corollaire de la page 13. Il est clair que le pouvoir rotatoire peut être réduit à 1/2, puis 4/6, 1/14, etc.
37 i. La chaleur favorise la déversion. Dans l^eau bouillante, elle est immédiate.
379. Le temps de la déversion est lié à la structure cristalline, à tel point que Maumené a pu constater une différence très-notable entre deux variétés cristallographiques du même corps, le glucosate de chlorure de sodium (§ 157).
373. Jusqu'à présent la déversion n'a pas été employée comme moyen d'analyse : il est pourtant des cas où elle peut rendre service pour cet objet.
374. Traçons maintenant, pour terminer, un court historique de cette saccharimétrie optique.
La découverte du pouvoir rotatoire du sucre remonte à 1815. Elle a été faite par Biot (1). Le savant physicien venait d'observer ce pouvoir dans quelques liquides formés avec l'eau : une de ces solutions s'était montrée très-active, c'élait celle du sucre. A cette époque, on conservait certains doutes sur l'identité du sucre de canne et du sucre de betterave : Biot trouva les deux sucres doués dé la même action.
Le sucre de lait lui présenta une action plus faible.
(1) Bulletins des sciences, déc(>mbre 1815, el Ann de chitn. et dephys. ^\ IV, 90.
ANAf.YSES. 361
Enfin Biot reconnut la disparition do tout pouvoir après la fer« mentation.
Ce fut seulement en 1833 qu'il donna la mesure de la rotation. 400 grammes d'eau sucrée renfermant 65 grammes de sucre, ce qui produit ^la densité 1311, font tourner le plan de polarisation de 75^4•, sous une épaisseur de 160 millimètres pour le rayon rouge.
Biot analysa le jus de betterave, et lui trouva une richesse de 11 à 14 pour 100 (d'un champ très-fortement fumé au fumier, et qui avait produit 54000 kilogrammes) (1).
Les données générales de Biot et d'Arago ne tardèrent pas à ôtre utilisées pour l'industrie du sucre. Un opticien de génie, Soleil, mettant ces données à profit avec une sagacité merveilleuse, construisit le saccharimètre, appareil remarquable à plusieurs titres, mais surtout par la plaque à double rotation, le compensa-» leur, le reproducteur de teinte sensible, etc.
Un rapport favorable d'Arago fit donner une grande attention à cette belle découverte (2).
Restait à la faire entrer dans la pratique : ce fut la tâche de Clerget. Par une longue et précise étude, il traça le manuel opératoire dont Tusage est encore à peu près le même aujourd'hui. Il admitd'abord, d'après Biot, que 16'%471 de sucre candi, dissous dans l'eau pure, au volume de 100 ce, et observés dans un tube de 200 millimètres, produisent une rotation égale à celle de 1 millimètre de quartz. Il crut que l'inversion peut être facilement obtenue, et employée, pour la mesure du sucre. Il faut tenir compte de la température : une table générale donne les résullats, sans calcul, pour tous les cas. Enfin l'auteur indique les précautions à prendre pour la décoloration dahs les circonstances où une couleur trop forte empêche l'observation immédiate, — pour l'analyse de la canne, — et en général de toutes les matières sucrées (3).
Le saccharimètre de Soleil a l'inconvénient de causer une assez prompte fatigue par les couleui's vives dont le contraste lui sert de
(1) Ann. de chim. et dephys. [2], IJI, 58.
(2) Comptes rendus de V Académie des sciences, XXVI, 161
(3) Ann. de chm. et de phys. [3], XXVI, 175.
m ANALYSES.
base. Un professeur iiiandais, Jellett, imagine la très-ingénieuse bissection d'un prisme réfringent, et l'évolution d'une des moitiés de 180 degrés dans le sens de la longueur, après rognage sur chaque moitié d'un petit coin de quelques degrés, pour tenir lieu de la plaque à double rotation de Soleil, et produire la mesure du sucre non plus par l'égalité de deux teintes vives, mais par celle de deux extinctions de lumière (4).
Cornu perfectionne cette idée et réalise, avec Duboscq, un instrument très-pratique au lieu de celui de Jellett, dont les autres parties laissaient tant à désirer sous ce rapport.
J'ai fait connaître cet instrument aux fabricants de sucre (2), et, pour éviter l'inconvénient des noms propres, j'ai proposé la désignation de saccharimètre à pénombres, qai a été généralement adoptée.
Laurent est venu nous donner le dernier mot d'une construction très-simple : il remplace le prisme de Jellett et de Cornu, dans le saccharimètre à pénombres, par une simple lame de gypse, facile à se procurer, très-peu coûteuse et d'une homogénéité parfaite ou même par une lame de quarz. Il semble peu probable de voir trouver dans l'avenir un instrument plus simple (3).
SACGHARIMÉTRIE CHIMIQUE
. 398. Les actions chimiques proprement dites founiissent à la saccharimétrie quelques secours utiles, mais ces secours sont loin d'égaler ceux qu'elles procurent dans d'autres études, parce qu'il est très-difficile d'obtenir des actions simples entre le sucre et la plupart des autres corps. Voici les principaux résultats des études saccharimétriques fondées sur la chimie obtenus jusqu'à présent.
376. !• Détermination quantitative des sucres. — Maumené a fait connaître, en 1854, un procède très-simple et très-sûr pour évaluer la quantité du sucre uni soit avec des substances orga*
(1) Royal Irish Academy's ProceedingB, VU, 1860.
(2) Journal des fabricants de sucre, i^' août et 21 décembre 1872.
(3) Ibidem, 26 février 1874.
niques d'une composition autre que celle des sucres C"(HO)' ou avec des substances minérales {§ 93).
Le sucre dissout dans Teau et mêlé avec 30 ou 40 fois son poids de bichlorure d'étain, SnGl*(HO)* peut être desséché et chauffé à -}- 130 ou 140 degrés, pas davantage, sans éprouver rien de plus qu'une perte de 7H0; il devient C**IPOS substance insoluble dans l'eau, même très-chargée d'acide chlorhydrique, d'acide sùlfurique, ou, en général, d'acides peu oxydants ; les alcalis n'ont pas plus d'action sur cette matière : elle leur résiste, malgré leur concentra* tîon, et peut être aisément lavée et séchée pour une pesée exacte.
Maumené lui a donné le nom de caramélin ou hexahédose (dans son nouveau système de nomenclature).
Rien de plus facile que l'évaluation du sucre contenu dans un mélange exempt d'autres matières sucrées de la formule C"(HO)', par exemple dans un composé de sucre et de chlorure de sodium, de sucre et de baryte, etc.
On pèse très-soigneusement, au milligramme, 1 ou 2 grammes du mélange : on fait dissoudre dans le moins d'eau possible, et on ajoute 35 ou 70 grammes de bichlorure en solution concentrée; après mélange intime, on fait évaporer d'abord au bain d'eau, et on place ensuite la capsule soit sur un bain d'huile, soit dans l'étuve à huile (Gay-Luss«ic), pour porter sa température de + ^30 à 140 degrés. La matière noircit, et en quelques minutes l'opération est terminée. On retire la capsule ; on y verse de l'eau bouillante fortement acidulée, ce qui fait dissoudre aisément le bichlorure et laisse le caramélin en poussière atomique. On verse le liquide trouble, peu à peu, sur un filtre qui retient cette poussière, et laisse passer le bichlorure intact (il est parfaitement bon pour une autre analyse). La matière sèche est pesée, avec les précautions ordinaires, sur un filtre enfermé dans un tube et pesé avec un autre filtre de même poids^ et de son poids G on déduit celui du sucre par la proportion :
Exemple, — 2 grammes d'un mélange de sucre et de chlorure de sodium ont fourni, par l'action de 70 grammes de bichlorure, 0.760 caramélin sec. On trouve :
X (sucre) = 0.760 X jgg = 19',203
t-g =.= 1 .5833, on a donc en général : a; == G X 1 .5833
Ce procédé rendrait les plus grands services si le sucre C*^H"0" était seul converti en caramélin parmi les matières C"(HO)' ; mais tous les corps de cette formule subissent la -même altération, et il en résulte que, dans l'analyse d'un sucre, fin ou brut, on dose à l'état de caramélin le sucre réel et le sucre inverti, confondus (1).
37 V. Cet inconvénient n'ôte pas au procédé toute sa valeur: loin de là.
Il est facile de voir que l'analyse d'un sucre peut être faîte avec une grande précision en combinant l'observation optique, dans le saccharimètre, avec l'évaluation chimique de toutes les matières sucrées à l'état de caramélin.
Soient, en effet :
S la quantité de sucre pur contenu dans un poids donné de sucre commercial, 16'M5, par exemple, séché à 120 degrés, et déduction faite des cendres ;
I la quantité de sucre inverti, dont nous admettrons que le pouvoir rotatoire est 0.38 ^ ;
R le degré saccharimétrique observé ;
G la quantité de caramélin obtenue par le traitement du mélange
16 15 (on opère sur — ^=3.230, et on multiplie par 5).
Nous devons avoir :
16.15 X R=(S-I X jgi X 0.38) = S-0.361 1 C = SXj^4-IXj§ = 0.632S + 0.6I
(1) Comptes rendus de VAcad. des sciences, XXXIX, 422, et Travaux de l*A' cadémie impériale de Reims, XI, 331.
Équations d'où Ton tire :
e 0.6C+RX 16.15 . 0.6C-~RX0062
^ 0792 Wlm
OU simplement : I = 46.15 — S.
Un exemple fera juger la précision obtenue par cette méthode On a fait un mélange de :
Sucre candi 88 grammes.
Sucre ÎDTerti séché à 130 degrés 12 —
liQÔ
Ce mélange représente un sucre brut ordinaire, déduction faîte des cendres et de Thumidifé. On peut calculer à priori les résultats qu'il doit fournir; ces résultats sont inscrits dans le tableau suivant :
POVh leo'^S SAGCHARIMÈTRE. GARAMÉUN.
En e6nti^me8. employés. R G
liÔÔ ^ 16>%150 83»67 10^,270
Observation 83«6 10»%272
L'introduction de ces deux derniers nombres dans les formules de S et I donne :
Gr. Gr.
S = U.2083 au lieu de 14.212, erreur —0.0037 ou — Û.OOOii I» 1.9U2 — 1.938, +0.0062 +0.00320
Les erreurs d'une bonne analyse sont donc insignifiantes.
Les deux déterminations de cette analyse sont aujourd'hui faciles à obtenir toutes les deux : l'observation au gaccharimètre à pénombres donne les trois chiffres, SS\6y sans une incertitude plus grande que celle prise pour exemple, et qui est maximum (8^^6 au lieu de 83*. 67). Il est donc possible de faire une analyse de sucre avec une précision comparable à celle des meilleures analyses chimiques, même minérales.
[Voici des barèmes utiles pour le calcul :
A l'aide de ces trois tables, l'évaluation de S et I peut être faite presque sans fatigue].
On peut d'ailleurs éliminer d'abord •le sucre inverti (dans les limites indiquées) par l'action de la potasse ou de la soude caustique.
318. Supposons qu*il s*agisse d'une betterave dont on veut mesurer la richesse saccharine, on la pèse, on la râpe, et on épuise la pulpe par de l'eau tiède. Le liquide filtré est évaporé dans le vide après addition de 2 ou 3 centièmes de soude caustique (rapportés à la betterave).
Lorsque la concentration est achevée, on rend l'air et on laisse la masse exposée pendant dix à quinze minutes à la température du bain d'eau bouillante, ce qui suffit pour transformer le sucre inverti et le sucre neutre en produits sur lesquels le chlorure d'étain n'a plus d'action. Alors on fait agir ce réactif pour ti^ansformer le sucre cristallisable, conservé seul intact, en caraniélin (§ 366) ; on pèse ce corps, et de son poids on peut déduire celui du sucre cristallisable réel.
Une deuxième opération faite sans addition de soude caustique, pour transformer tous les sucres en caramélin, donne un excès dé ce corps dont on déduit les sucres autres que le cristallisable. Je ne crois pas nécessaire d'entrer dans les détails.
:i99. 2° Procédé de Payen. — Ce procédé consiste à traiter le sucre, dont on veut faire ^analyse, par de l'alcool saturé de sucre
pur. Ce liquide ne peut dissoudre une nouvelle quantité de sucre pur, tandis qu'il dissout bien le sucre inverti et quelques autres matières étrangères, ce qui permet d'isoler le sucre réel et d'obtenir exactement son poids.
Voici comment l'on doit agir, d'après Payen {Traité de chimie ^ 5-édit.,II,p.328):
€ On prend un échantillon moyen du sucre à essayer que Ton » divise légèrement dans un mortier pour rompre les aggloméra-
> lions sans briser les cristaux. Après avoir pesé 10 grammes de ce
> sucre, on l'introduit dans un tube de 15 millimètres environ de » diamètre et de 20 centimètres de longueur, puis on ajoute environ » 10 ce. d'alcool anhydre pour enlever les 2 à 3 centièmes d'eau 1» que les sucres bruts peuvent contenir : on agite, on laisse déposer, » et l'on décante ; ensuite on verse dans le tube 50 centimètres de » la liqueur d'épreuve, qui se prépare de la manière suivante :
> à 1 litre d'alcool à 88 degrés, on ajoute 50 ce. d'acide acétique à
> 7 degrés, puis on fait dissoudre dans la liqueur 50 grammes de » sucre blanc sec et pulvérisé : cette quantité est celle qui sature la » liqueur à la température de 15 degrés; mais, afm qu'elle reste 1 saturée dans les changements de température, on suspend dans » toute la hauteur du vase qui la renferme des chapelets de cris- » taux de sucre candi blanc. La solution ainsi préparée peut dis- » soudre le sucre incristallisable et la mélasse, décomposer et dis-
> soudre le sucrate de chaux sans dissoudre les cristaux de sucre, ï puisqu'elle en est saturée.
> (La saturation laissait quelque chose à désirer dans les varia-
> lions de la température extérieure. Numa Grar l'a rendue plus » exacte en broyant dans un mortier du sucre candi mêlé à la )» liqueur d^épreuve; filtrant alors, on obtient un liquide qui, emj» ployé immédiatement, donne des résultats comparables, et permet ) d'apprécier les difTérences moindres qu'un demi-centième dans
> la proportion de sucre pur cristallisé que l'on peut extmre d'un » sucre brut;)
> On ajoute donc 50 ce. de cette liqueur d'épreuve dans le tube
> contenant les 10 grammes de sucre brut lavé à l'alcool anhydre et
> égoulté rapidement : on agite, on laisse reposer, et dès que le » liquide est clair, on le décante, puis on ajoute une nouvelle quan-
> tité de liqueur d'épreuve égale à la première; on agite, on laisse
> reposer, et Ton décante encore. On fait un dernier hvage avec de » l'alcool à 96 ou 98 degiés pour enlever le liquide saturé de sucre » interposé entre les cristaux. Il ne reste plus qu'à recueillir le sucre 1 sur un filtre, le dessécher et le peser : la différence entre le poids ) primitif de l'échantillon et le dernier poids obtenu indique les t substances étrangères solubles qui accompagnaient le sucre brut.
1 Si le sucre contenait des substances insolubles, on détermine- » rait leur quantité en dissolvant ensuite tout le sucre dans de l'ai- » cool à 60 degrés, filtrant et pesant le résidu sur le filtre. >
Ce procédé ne peut être facilement mis en usage par les per^ sonnes peu habituées aux recherches délicates du laboratoire : il exige quatre genres d'alcool et une manipulation très-laborieuse où la plus grande dextérité devient indispensable. La nature des matières étrangères n'est pas sans influence sur la solubilité du sucre ; aussi Dumas a-t-il cherché le moyen de le simplifier.
dSO. Modificalion par Dumas. — Elle consiste à évaluer direc^ tement, non plus le sucre, mais les matières étrangères, par l'excès de densité que présente la liqueur d'épreuve sur la densité que donnerait un sucre pur traité de la méine manière. L'application du procédé n'exige plus qu'un alcoomètre ordinaire. Les précau* tions à suivre dans son emploi sont les mêmes que s'il s'agissait d'un essai d'alcool.
Voici le procédé : « On mêle un litre d'alcool à 85* cent, et 50 gr. !b d'acide acétique à 8""; on ajoute à la liqueur autant de sucre pur
> qu'elle en peut dissoudre; elle marque 74" à l'alcoomètre. En
> agitant 1 décilitre de ce liquide avec 50 grammes de sucre à
> essayer, et filtrant la liqueur, il suffit, pour terminer l'essai, d'y i> plonger raréomètre. S'il marque 74" de nouveau, le sucre est » pur ; s'il descend à 69% le sucre est à 95 ; s'il descend à 64% le » sucre est à 90. Chaque degré perdu par l'alcoomètre répond à un Y degi^é de diminution dans la richesse du sucre.
j Dans les sucres à Irès-bas prix, la nature variable des impu-
> retés rend ce genre d'essai un peu moins certain; mais, pour les » sucres compris entre 87 ou 88 et 100, qui forment la presque
> totalité des sucres bruts du commerce, les résultats s'accordent » avec ceux du polarîmètre. Si le sucre renfermait du sable ou T> des matières insolubles, il faudrait en tenir compte.
> A Paris, dans une importante raffinerie ; à Lille, dans les mains » les plus compétentes, comme au laboratoire des Finances ou » à celui de la Sorbonne, ce procédé a donné les mêmes titres que » le polarimètre; sur une moyenne de vingt essais destinés à éva-
> luer la richesse des sucres d'une livraison considérable de sucres
> très-divers, les écarts n'ont pas dépassé 1 millième, c'est-à-dire
> ont été nuls. Pour des essais individuels, ils dépassent rarement î> un centième, ce qui est insignifiant, comme on sait, dans un com-
> merce où des sucres classés au même type difl'èrent si souvent » de 8 à 10 pour 100 en richesse. »
381. Le docteur Gunning (d'Amsterdam) a donné la mai'che suivante, admise comme dernier perfectionnement :
10°". 35 du sucre à examiner sont d'abord desséchés à 405** — HO** dans l'étuve. On les place alors dans un tube effilé fermé seulement par un petit tampon d'amianthe, et on les lave :
l"* A l'alcool absolu ;
2** Avec de l'alcool à 96* cent, saturé de sucre;
3* Avec de l'alcool à 92 saturé de sucre ;
4* Avec la liqueur Payen (alcool à 84» cent, et 40 millièmes d'acide C^H*0*) saturée ;
5"* Avec de l'alcool à 92 saturé ;
& Avec de l'alcool à 96 saturé ;
7* Avec de l'alcool absolu.
puis on fait tomber ce sucre dans une fiole de 100 — 110 ce. ; on le fait dissoudre, on le décolore par l'acétate de (PbO)^ nécessaire ; on met à 100 ce. ; on filtre, et on prend le degré saccharimé trique. Ce degré ne demande plus aucune correction (1).
(i) Conférences intemationales, 1873, p. 98.
Un docteur allemand a donné son nom à la méthode Paven modifiée (?), moins quç par le docteur Gunning. Je crois lui rendre service en taisant son nom.
389. Il est facile d'obtenir plus simplement le même résultat et une précision plus grande. On fait dissoudre les 16^.15 immédiatement dans la fiole avec 10 ce. eau distillée, puis on remplit avec de l'alcool à 95 acidulé et saturé de sucre. Cet alcool est formé de
oc.
Alcool à 95 degrés saturé de sucre candi 1000
Acide acétique cristallisable saturé de sucre candi. ... 5
On agite bien, et on abandonne pendant quinze minutes. On décante alors le liquide alcoolique; on verse de Peau, un peu d'acétate (PbO)^ ; on met à 400 ce, et on observe au saccharimètre.
383. En Belgique, on évalue le titre par une méthode expéditive dite Méthode des différences.
Soit S le titre saccharimétrique donné par l'observation directe. On admet, pour le titre R, la formule R=S — (100 — S). ExempU:S = 9i R = R — (100— 92) = 84. Si le sucre est humide, on détermine l'humidité H, et Ton a :
Soit H = 4.28.
Cette méthode admet implicitement comme très-faible la proportion du sucre inverti. Elle est de moins en moins exacte quand cette proportion augmente. Elle ne tient aucun compte des matières étrangères.
La comparaison des diverses méthodes a donné :
Ganning.
Ordinaire.
DUrérences.
Tjpw
Sucre du Brésil 7—9...
Si.O
— Madras, n» 1 « 7). .
Le sucre cristallisable normal est presque identiquement évalué dans les quatre.
SH4L. â* Analyse par la liqueur de cuivre (liqueur de Trommer, de Barreswil, de Fehling, etc). — C'est à feu Barreswil que cette méthode est due : les modifications apportées depuis à la composition de la liqueur n'ont pas augmenté la précision de la méthode qui est très-délicate, comme nous allons le voir.
Trommer avait découvert les faits suivants :
i* Le sucre pur, cristallisable, ne réduit pas l'oxyde de cuivre' contenu dans une solution faite avec le tartrate double de potasse et cuivre, additionné d'un excès d'alcali.
2" Le sucre inverti par l'acide sulfurique étendu, dans lequel on le fait bouillir, produit une réduction complète de la même liqueur.
3** La quantité d'oxyde de cuivre réduit est proportionnelle à la quantité de sucre employé. Barreswil a vu dans ces faits une base pour l'évaluation du sucre, et a proposé la marche suivante :
Composition de la liqueur. — Barreswil avait donné la formule très-simple :
Grammcf.
Bi tartrate de potasse (crème de tartre) 50
Carbonate de soude cristallisé 40
sont mis en dissolution dans 300 ce. d'eau.
Grain mes.
Sulfate de cui?re cristallisé 30
Potasse (à la chaux) 40
sont dissous de leur côté, le sulfate dans 200 ce, la potasse dans 50 ce, et on les verse l'un après l'autre dans la première dissolution. Il se forme ainsi, après une précipitation partielle et momentanée, une solution totale d'un beau bleu.
C'est un tarti'ate double de potasse et cuivre, avec de l'alcali en excès (potasse et soude), et ce mélange est facilement réduit par le glucose, tandis qu'il ne produit aucune action du même genre avec le sucre.
Prenez un tube bouché, versez-y 45 ce d'une solution de sucre pur (soit la dissolution saccharimétrique à 16^'. 15, soit une dissolution beaucoup plus faible), ajoutez quelques gouttes de la liqueur eui?reus6, et faites bouillir pendant une minute : la nuance bleue se conserve, aucun précipité n'apparaît.
Faites une expérience toute semblable avec du glucose au lieu de sucre ; à Tinslant où la température atteint 70 à 75 degrés, le liquide se trouble, un précipité jaune, puis rouge, est formé, en même temps que la nuance bleue disparaît. Le précipité est cuivreux : c'est tantôt du protoxyde, Gu^, tantôt du cuivre pur entièrement réduit ou débarrassé d'oxygène.
Nous reviendrons tout à l'heure sur cette différence; mais admettons d'abord que l'action du glucose donne uniquement du protoxyde; il est facile d'utiliser cette action, non-seulement pour reconnaître le glucose, mais même pour le doser.
On prend un poids de glucose exactement connu, 0''.826, je suppose; on le fait dissoudre d ans 20 ou 25 ce. d'eau, et on porte à l'ébuUition : alors on y verse goutte à goutte, avec une burette, la solution de cuivre tant qu'elle est décomposée, ce qui est visible par la disparitiçn de la nuance bleue et la formation du précipité rouge. Soient 484 ce. le volume de liqueur cuivrique nécessaire ; il est clair que les quantités de glucose et de liqueur cuivrique seront toujours proportionnelles, si l'action donne un produit constant, du protoxyde de cuivre, ce qui arrive avec le glucose; on pourra doser un poids inconnu de ce glucose en mesurant le nombre de centimètres cubes de liqueur cuivrique décomposés par ce poids inconnu x; car si le nombre est lâl, on aura la proportion
484« : i3i« :: Off',826 : ««r
oe qui donne x := 0''.588.
Telle est l'application fort simple des expériences de Trommer, faite par Bar reswil.
Cette application a été regardée alors comme un moyen d'analyse exact et précieux, parce que l'on a cru que le glucose était le seul type différent du sucre ordinaire. Les études du sucre inverti avaient montré que ce sucre contient, outre le glucose solide, un autre sucre distinct par son pouvoir rotatoîre, qui est de sens contraire, et parson incristallisabilité. Mais on a admis que cet autre sucre, appelé chylaiûose {lévuXose)^ ne différait aucunement d'action sur la liqueur cuivrique.
ANAf.YSES. 373
On a donc continué d'Analyser les sucres bruts plus ou moins raffinés, en admettant que ces sucres sont toujours composés de deux parties distinctes :
1* Du sucre cristallisable, ou sucre ordinaire, inactif avec la liqueur cuivrique;
2** Du sucre inverti, mélange de glucose et de chylariose agissant tous deux de la même manière avec cette liqueur. Ce sucre inverti ne donnant pas de sucre cristallisable proprement dit, est même souvent désigné par le nom de sucre incristallisable, malgré le glucose cristallin qu'il renferme.
38S. Cette manière de voir est erronée.
D'abord il n'est pas démontré que le glucose et le chylariose agissent de la môme manière. Ensuite le sucre inverti, bien loin de ne contenir que du glucose et du chylariose, contient d'autres produits; on y trouve toujours du sucre neutre de deux variétés, l'une active sûr la liqueur tarlro-alcaline de cuivre, l'autre inactive sur ce même réactif; en outre quand le sucre a subi l'influence des alcalis, on y rencontre à peu près la moitié de son poids d'un acide qui avait échappé à tous les observateurs, et qui a été signalé récemment (1). Cet acide est inactif.
Examinons successivement l'influence de ces deux causes.
Le glucose et le chylariose agissent-ils de la même manière?
Le glucose est un corps bien défini : solide, cristallin, capable de donner avec le chlorure de sodium des cristaux parfaits, il ne laisse aucun doute sur son individualité, ni sur sa formule, qui est
Qi'iHi^O^^ quand on le sèche seulement à 100 degrés, Ci*H»20i2 quand on le sèche à 120 degrés.
Il n'en est pas de même du chylariose, qui ne peut être solidifié, si ce n'est en masse amorphe; on ne connaît aucun composé cristallisé, ni même un peu sérieusement défini par d'autres caractères, formé par ce sucre, soit avec le chlorure de sodium, soit avec les
(1) Maumené, Comptes rendus de VAcad. des sciences, LXX, 53; et Journal des fabricants de mcre, 9 décembre 1809.
alcalis. C'est par la propriété de fermenter qu'il se rapproche du glucose; mais, même Boua ce rapport, il s'en faut qu'on puisse lui attribuer un caractère précis, car il n'a pas été isolé. Rien n'autorise à affirmer l'identité de son action et de celle du glucose sur la liqueur cuivrique.
Quelle est d'ailleurs l'action du glucose?
La théorie générale de l'action chimique peut seule nous l'apprendre.
386. C'est une liqueur dont la complexité rend l'Usage imparfait. On a cru d'abord que l'oxyde de cuivre en est la seule partie active, puis on a reconnu, peu à peu, l'influence de l'excès d'alcali, la soude qui est «TJoulée en quantité considérable, et dont il était bien facile de prévoir les effets. Aujourd'hui l'emploi peut en être mieux réglé, mais il demande encore de grandes précautions.
Lorsqu'on chauffe une dissolution de sucre avec un sel de cuivre, par exemple du sulfate de cuivre, on observe une réduction plus ou moins rapide de l'oxyde de cuivre, 2CuO, qui perd d'abord la moitié de son oxygène pour devenir CuK), et ensuite l'autre moitié, pour devenir du cuivre métallique, Cu^.
Cette réduction n'est pas produite par le sucre, C*^II"0** : il faut qu'il soit inverti, d'abord, et changé en C^^^H^'^O^^ pour que la réduction ait lieu. Chacune des parties du sucre inverti (§ 131) ou seulement l'une d'elles, et en général presque tous les corps dont la formule est C'-II^^*^, ou même, C"'(HO)% produisent la réduction et à peu près de la même manière.
Pour le sulfate de cuivre, on a :
9 CuO . S03 + 4 G»2H»20»2 == 4 G'^H^îO»* + 8 S03 + CuO .803 + 8 Cu.
■ Cette première action exige 180 de sucre pour 250 de sulfate cristallisé, SO^CuO(HO)*. S'il.y a davantage de ce dernier, on a :
[m] n== ^=2.45 soit 2.5
5CiiO.SOî+2C»îiH»20»^=2C»2HïK)»«+4Cu+4S03+CuO.S03.
QiîfjriQt* est un acide que j'ai découvert dans l'action du sucre et
ANALYSES. 37r.
du permanganate de potasse, el qui prend naissance dans tous les cas d'oxydation lente du sucre (§ 54). Ici le sulfate de cuivre éprouve une réduction complète en métal, ce qui a été observé pr Vogcl, L'acétate de cuivre donne, de son côté :
H 11 = ^=1.98 soitî.OO
L'acide signalé par Reichardt est le triéjiqiie, C^H*0**. Claus a obtenu l'acide voisin, C*H*0'' tribéjiqiic (tartronique), les acides formique, oxalique, et peut être acétique, dans la liqueur (lartrate de cuivre alcalin) (1).
388. Le tartrate double de cuivre et dépotasse peut être obtenu aisément en saturant la crème de tartre par du carbonate ou de l'hydrate de cuivre : c'est un sel soluble, cristallisable en prismes d'un beau bleu foncé.
Sa composition est très-probablement :
Acide tartrique C^H^OiO. 132
Oxyde de cuivre (CuOp. 120
Oxyde de potassium KO. 47
Eau 9H0. 81
OU, rationnellement, G»H*0««(GuOJ^-(HO)*+CuO.KO(HO)^
Quoi qu'il en soit, on l'obtient doué d'une grande puissance oxydante sur le sucre ; l'action qu'il produit est très-complexe, et, jusqu'à présent, la formule de cette action était restée incertaine. On peut la donner exactement en considérant que l'oxyde de cuivre est la seule partie active, et suivant pas à pas cette action.
Elle commence par
9 CuO -h 2 Ci2H»20i2=:2 C»2H«20»* + i Cu^O + CuO (1 )
Le coiTps G^^H*^^* est un acide qui n'a pas encore été isolé, dans cette action : il s'unit à la potasse et donne :
[m] n = ^ = 5.85 soit 6.00
6CuO-l-C»2H«»0«3.KO=C»2HtiO»5.KO-f-2Cu2+CuO (2)
Ci2|ii2oi6Ko est le sel du même acide cité tout à l'heure (386); c'est l'hexépate de potasse, qui peut être obtenu par ce moyen. Ge sel peut encore agir sur l'oxyde de cuivre :
(1) Ann. de chim. et de phys. [4], XVJ, iG6.
M n=-7Tr==-r = 6.02 soit 6
6CuO+D2HnOi5.KO=Ci2H«'0"KO+2Cu20+2CuO (3) a
=:C»2H"0»»K0+2Cu20+2Cu. (3) b
Les derniers sels peuvent encore agir et donner du cuivre métallique.
Ce que je désire montrer surtout, c'est l'impossibilité de compter sur une action qui peut être si complexe et donner du protoxyde Cu^ ou du cuivre métallique, ou les deux à la fois. En faisant la somme des actions (4) {i) et (3) a, il est facile devoir que 2 G^^^II^'^O*^ réduisent 20 GuO en Cu^. Ainsi l'équivalent de glucose produit la réduction de 40 CuO, ce qui a été reconnu par expérience, mais n'était pas expliqué et ne pouvait l'être que par ma Théorie.
380. La complication de l'action chimique est d'ailleurs encore plus grande : l'excès de soude, qu'on a cru nécessaire pour conserver la liqueui', agit sur l'acide tartrique à la longue d'une part, et de Tautre décompose le sucre de canne, 0*^11* '0", quand on chauffe pendant quelque temps.
H ** = W = ^-27 soit 4
4NaO.HO+Gi2HiiOiï=:2C6H505.NaO+2iVaO(HO)2-f.HO (a)
«3G*H303.NaO-f NaO(HO)ô (b)
La première action a été signalée récemment (*).
La soude agit donc fortement sur le sucre comme nous l'avons vu et expliqué § 60. Si l'on a trouvé 1/100 de sucre inverti dans les raffinés, c'est par suite de ces actions (**).
La soude cause encore un autre genre d'erreur : elle facilite la recoloration du liquide tartro-cuivrique (***) .
Une conséquence évidente, c'est de supprimer tout excès d'alcali caustique (*"*) : on l'a recommandé, ce qui est facile en ajoutant du bicarbonate de soude.
O Comptes rendus de VAcad. des sciences^ LXXV,960. n BulL de la Soc. chim., XX, 320.
O Comptes rendus de VAcad. des sciences, LXXVI, 1602. C***) Comptes rendus de VAcad. des sciences, LXXV, 1836.
30O. J'ai depuis longtemps reconnu Timpossibilité d'obtenir des résultats constants avec la liqueur tartro- alcaline de cuivre, quand on la verse goutte à goutte dans le liquide sucré à analyser, ou celui-ci dans la liqueur et, surtout, quand elle renferme un grand excès de soude.
Pour éviter les erreurs dues à cette double influence, j'ai fait usage de la méthode suivante :
1"* Réduire la quantité de soude au minimum. Une expérience assez simple montre la limite de ce minimum.
Une dissolution de bitartrate de potasse pur contenant un équivalent de ce sel peut dissoudre 3 équivalents de bioxyde de cuivre hydraté ou même carbonate. Cette liqueur est d'un beau bleu comme celle de Trommer ; elle offre une réaction acide. Bouillie avec du glucose ou du sucre inverti, elle ne produit pas de réduction. Nous en avons déjà parlé § 101.
Un quatrième équivalent de bioxyde ne peut s'y dissoudre ; mais l'addition d'un peu de soude, ou de potasse caustique, lui donne, à la fois, la réaction alcaline et la propriété réductrice.
Il faut un équivalent d'alcali pour que cette propriété soit trèsnette et se manifeste par un précipité de protoxyde Cu^ du rouge vif connu.
Je compose donc la liqueur d'après ces données :
Crème de tartre 1 équivalent. 188 grammes.
Sulfate de cuivre 3 — 375 ^
Soude caustiqu 3 (ou potasse).. i -^ i60 •»
Eau pour faire 9 litres.
On ajoute un peu d'eau pour titrer la liqueur, etc.
2° Traiter le liquide sucré à analyser par un excès de cette liqueur, faire bouillir, filtrer, laver une fois à l'eau bouillante et doser l'excès de liqueur par le monosulfure de sodium (ou le cyanure) récemment dissous, l'un ou l'autre.
J'ai indiqué cette méthode depuis longtemps (1). Elle donne de
M) Traité du travail des vim, 2« édit.» p. 513.
bons résultats même pour les vins où le sucre est complexe comme le sucre inverti.
Il est bon de réduire la liqueur sucrée à ne contenir que 6 à 8 centièmes de sucre, au plus.
Weil vient de proposer, il y a peu de temps, une méthode toute semblable à la mienne : traiter par un excès de liqueur cuivrique et doser Texcès dans le liquide filtré; pour ce dosage, il emploie le protochlorure d'étain en dissolution formée de 16 à 20 grammes de chlorure cristallisé et 250 grammes d'acide chlorhydrique pur mis à i litre, et titré (1). Malheureusement la quantité d'oxygène enlevé par la réduction ne donne pas une mesm^e exacte du glucose.
391. Dans tous les essais par la liqueur de Trommer ou les autres liqueurs analogues, on titre le réactif au moyen d'une quantité connue de glucose, par exemple 1 gramme.
Pour obtenir ce glucose pur on a jusqu'à présent fait usage non pas du glucose proprement dit, mais du sucre normal inverti, dans la pensée d'une simple division en glucose et chylariose, et de l'identité d'aclion de ces deux corps.
Il est nécessaire de renoncer à cette préparation qui est une des gi'andes causes d'erreur dans l'analyse des sucres et d'où proviennent les différences continuelles entre les résultats des divers analystes.
On doit prendre du glucose pur, préparé comme je l'ai indiqué, et peser 1 gramme de ce corps pour le dissoudre à 20 ce, ou 5 grammes pour 100 ce.
La liqueur noimale de glucose, faite avec i^'.OOO de glucose pur et sec, mis à 100 ce avec de l'eau distillée et un demi-centimètre cube d'ammoniaque pure, se conserve très-bien (2).
Le premier essai fait, on pwcède à l'inversion complète d'une
(1) Ann. ie chim, H de phy$. [4], XXVm, 109.
(2) Le glucose commercial agit très-lentement sur les alcalis. 200 grammes mêlés de iOO gr. de potasse à la chaux, fondue au moment du mélange, ont été conservés du 16 juin 1855 au 16 mai 1856 et gardaient encore une alcalinité très-forte. EM.
autre portion du liquide sucré : on ajoute à 100 c.c. de ce liquide, 10 c.c. d'acide sulfurique normal = l'^000 S(PHO, et on fait chauffer pendant dix minutes dans le bain d'eau bouillante. On refroidit dans un courant d'eau, et quand la liqueur est ramenée à la température ordinaire, on en prend 5",5 pour avoir 5 c.c. du liquide sucré; on y verse un petit excès de liqueur Trommer assez grand pour laisser au mélange une couleur bleue prononcée après l'ébuUition pendant deux à trois minutes, — ce qu'on détermine par une première expérience faite goutte à goutte, — on verse rapidement le mélange sur un filtre préparé d'avance, en ayant soin de tenir le filtre presque constamment plein, et en lavant sans laisser refroidir avec de l'eau distillée bouillante, de manière à ne laisser aucune couleur au papier.
On dose ensuite le cuivre dans la liqueur filtrée avec une solution titrée de sulfure de sodium. On déduit le chiffre de cet excès du chiffre que le volume de liqueur employé donnerait avec la même solution de sulfure. La différence est évidemment la quantité de liqueur Trommer décomposée par la totalité du sucre. Celte liqueur fait connaître le chiffre total du glucose correspondant au sucre. On en déduit le glucose trouvé directement, et l'on a la quantité de
471 19 sucre en multipliant par j^ ou ^, ou 0.95.
302 . Peu à peu le jour se fait sur le peu de confiance méritée par la liqueur Trommer.
Patterson fait observer (1) :
1** Une solution de tartrate cupro-potassique ne correspond pas à une quantité de sucre équivalente au cuivre qui y est contenu. Son pouvoir oxydant varie avec la quantité de soude. Même avec un excès de cet alcali, jamais le sucre inverti ne la réduit entièrement.
2*" Une solution ancienne peut être revivifiée par une addition de soude, et si cette addition est considérable, la liqueur est plus active que primitivement.
(1) Bull, de la Soc, chim., XVIII, 31.
^ Dans un flacon fermé, à moitié plein, tout Toxygène est absorbé.
A"" La lumière la décompose presque complètement; la quantité d'acide carbonique formé est plus grande que l'oxygène absorbé.
b'' L'alcalinité diminue toujours, même dans l'obscurité.
Feltz reconnaît que le sucre de canne peut réduire la liqueur Trommer.
iO ce. se décolorent en dix minutes par 3 à 6 grammes de sucre raffiné ou candi, et en trente minutes par 0.6.
La réduction parait d'autant plus prompte que la soude est plus abondante.
Scheibler avait annoncé le fait en 1869 (1).
Même avec du sucre plus riche en glucose, l'erreur est facile.
10 gr. de sucre et 0.398 de sucre inverti ont donné. . 0.461
303. On décompose la liqueur seule en la faisant bouillir après une addition d'eau considérable (2).
304. Le chloroforme, par sa facilité de transformation en chlorure et formiate par les alcalis et la puissance réductrice dii formiate, doit avoir^une grande action sur la liqueur. En effet, il suffit de quelques gouttes d'eau d'une liqueur au 1/000 de chloroforme pour précipiter beaucoup de protoxyde Cu^. Cependant les formiates, tout produits à l'avance, n'exercent aucune action ; il leur faut, dit-on, l'état de condensation nommé l'état naissant, c'est-àdire que Faction du chloroforme est tout autre; ma Théorie l'explique et je donnerais les détails si je n'étais tenu d'abréger.
Tous les corps dont la décomposition produit du chloroforme donnent la réduction; Baudrîmont s'en est assuré pour le chloral, l'acide trichloracétique, les éthers perchlorés composés, etc., le bromoforme.
(1) Comptes rendus de VAcad. des sciences, LXXIX, 96i.
(2) Comptes rendus de VAcad, des sciences, LXXIX, 1263
d82 ANALYSES.
L'inaction est complète avec les chlorures de carbone, Féther chlorhydrique, bichloré, le chlorure et le bromure d'éthylène.
On peut doser le chloroforme avec les précautions contre sa volatilisation (i).
305. On a proposé récemment une liqueur de cuivre plus stable que la liqueur Trommer. Au lieu d'acide tailrique, cette liqueur nouvelle contiendrait de la glycérine.
16 grammes de sulfate de cuivre dans 64 grammes d'eau, 80 centimètres cubes de solution de soude caustique, D = 13iO, 6 à 8 grammes de glycérine pure.
On ajoute cette deinière en agitant : elle dissout Thydrate (2).
Cette propriété de la glycérine a été signalée par Vogel (3).
Mohr ne regarde pas la décoloration de la liqueur comme un indice assez précis ; il croit préférable de mesurer le Cu^ réduit ; il traite ce dernier par une dissolution de sulfate ferrique ; une partie est ramenée à Tétat ferreux, dont la détermination par le permanganate est fecile (â). C'est bien long et très-délicat.
306. On doit préférer, comme réactif plus sensible, la solution d'oxyde de cuivre dans la soude, sans acide tartrique, indiquée par Becquerel père. 400 ce. de solution de sulfate de cuivre faible doivent ôtre additionnés de 50 ce. de soude caustique concentrée. On décante pour séparer un peu d'oxyde non dissoits. La liqueur est d'un beau bleu foncé ; il faut la tenir à l'abri de la lumière et des vapeurs ammoniacales, dont les traces « troublent complètement l'effet produit. » l de ce liquide et 2 de vesou donnent, en deux ou trois minutes, une nuance rouge violet s'il y a du glucose (5).
On prépare bien cette liqueur en employant
100 e,c. de dissolution de soude à 33 degrés donsimétriques. 50 ce. — ^ de sulfate do cuivre (125 gr. = 1000 ce).
(1) Journ, depharm. [4], IX, iiO.
(2) BulL de la Soc. chim.y XIV, 49.
(3) Journal de pharm. [2], I, 245i
(4) Bull, de la Soc. chim., XXI. 499.
(5) Afin, de chim. et dephy$. [2J, XLVIÏ, 15 et id. [4], V, 894. j^
On verse peu à peu cette dernière, en agitant assez fort, dans la soude : tout l'oxyde reste dissous, et la liqueur offre le bleu foncé dùtartrateCuO.KO. Son action réductrice est beaucoup plus prompte. Elle a lieu à froid et se complète en deux ou trois minutes.
Une première application de cette faculté réductrice fut proposée par Krantz. On prend :
Sucre 40 grammes.
Potasse (alcool) i — -
Sulfate de cuivre cristallisé 2 —
Eau 600 —
On dissout dans un flacon fermé ; le sucre mêlé avec cette liqueur ne donne aucun précipité à froid, s'il est pur même en huit jours ; s'il renferme du sucre inverti, en quelques heures il dépose du protoxyde de cuivre rouge (1).
La première idée de l'emploi de la liqueur est due à Lassaigne, qui a fait connaître la propriété du sucre de rendre solubles, avec les alcalis, certains oxydes, et en particulier l'oxyde de cuivre, en formant des composés qui se détruisent peu à peu spontanément ou par l'application directe de la chaleur (2).
399. h^ Dosage par extraction directe. — La seule méthode convenable pour extraire le sucre cristallisé pur, et en connaître le poids, a été conseillée par Péligot (3). La voici, légèrement modifiée : On coupe des tranches de betterave comme s'il s'agissait d'évaluer Teau (voy. ce dosage) ; mais au lieu de les recueillir dans un vase vide, on les fait tomber dans un flacon rempli d'alcool à 90 centièmes (D=0.830). On les laisse vingt-quatre heures; on renouvelle Talcool deux fois, à six heures d'intervalle, et, après avoir réuni les liquides alcooliques clairs, filtrés au besoin sur un petit filtre qu'on lave à l'alcool, on met le vase qui les contient sous une cloche où Ton puisse faire le vide, à côté d'une masse de chaux vive quatre fois aussi grande qu'il est nécessaire pour absorber l'eau de la betterave et de l'alcool. Par exemple :
(1) Journal de pharmacie, [3], Xfll, !263.
(2) Comptes rendus de lAcad. des sciences, XtV, 6Uf.
(3) Composition de la canne à sucre, 1840, p. 13.
38i ANALYSES.
100 grammes de betterave (en tranches) renferment à peu près 85 grammes d'eau.
Il est bon de les traiter par 1500 ce. d'alcool qui contiennent 135 grammes d'eau.
Pour absorber la totalité de cette eau, 220 grammes, il faut au moins 085 grammes de chaux ; on en prend quatre fois ce poids ou 2740 grammes.
Dans le vide, la vapeur de l'alcool est promptement formée ; elle enveloppe de toutes parts la chaux vive, qui en absorbe la partie aqueuse, et rend l'alcool de plus en plus pur. En deux ou trois jours, la diffusion des vapeurs a porté toute l'eau dans la chaux, et il ne reste que de l'alcool anhydre. Cet alcool ne dissout plus trace de sucre, et, par conséquent, celui de la betterave, dissous d'abord par l'alcool à 10 centièmes d'eau, s'est peu à peu séparé en cristaux qui peuvent avoir 15 millimètres de côté. On le recueille, on le fait sécher à l'air sur un couvercle de bain-marie, ou dans une étuve à 110 degrés, et on prend le poids.
Voici des résultats que j'ai obtenus de cette manière :
Poids Sucre
des tranches. pour 100.
Betterave blanche a collet rose du poids de ^21 10. 6â
— — rose 508 11.30-
— — rose -484 11.-46
— — vert 619 11.82
-. — vert 535 13.10
Cette méthode est la seule qui ne laisse aucun doute sur le quantum du sucre cristallisé contenu dans une plante saccharifère; elle doit toujours être employée comme base fondamentale de l'industrie relative à une matière première nouvelle.
On doit pourtant se garder de l'inconvénient inhérent à la méthode, la solubilité de quelques sels dans l'alcool. La betterave, par exemple, contient presque toujours de l'azotate de potasse, et les cristaux de sucre peuvent être souillés d'une certaine quantité de ce corps. Leur poids est alors un maximum dont il est assez facile de déduire TazQtate.
ANAÎ.YSES. 385
308. 5* Mesure par la fermentation. — Ce moyen peut donner une exactilude suffisante dans la plupart des cas. Il exige un peu de temps; mais il n'occupe l'opérateur que pendant une petite partie de ce temps, et il n'exige plits l'habitude des manipulations, grAce à l'emploi du Gazhydromètre (§ 439).
On pèse 10 grammes de sucre, on les fait dissoudre avec 60 gr. d'eau contenus dans le flacon F du Gazhydromètre, et après avoir ajouté 1 gramme de bonne levure, on ferme le flacon, on relève le cylindre à la position horizontale, etc., et l'éprouvette est mise en place au-dessous du bec Ë.
Il faut entretenir le flacon dans une étuve à -|- 30 degrés, du genre de celle décrite pour les vins, et garder le Gazhydromètre dans une salle où la température reste voisine de -j- 15 degrés. Le volume d'eau écoulé par suite du dégagement de l'acide carbonique, mesure cet acide; à la vérité, le calcul ne serait pas tout à fait exact en considérant V humidité du gaz comme à l'ordinaire : cette fois la vapeur d'eau est mêlée de vapeur d'alcool dont la tension est un peu plus forte. J'ai trouvé bien près de 18 millimètres à -f- 15 degrés pour le gaz dégagé d'un liquide composé comme celui qui nous occupe. D'après cette force élastique maximum, 1 c. c. de gaz humide représente à bien peu près 3.96 milligrammes de sucre fermentescible, C**H*^»*, soit, 3.762 de sucre.
On peut se contenter de multiplier le nombre des centimètres cubes de gaz
!• Par 4.00 (au lieu de 3.96 ) pour obtenir le Om*^^^ en milligr. 2» Par 3.75 ( — 3.762) -- C»SH"0" —
L*analyse par fermentation peut durer trois jours, même pour la manne (1).
300. Dubrunfaut a cm reconnaître une fermentation élective pour le sucre inverti. Suivant lui, la rotation primitive de la liqueur sucrée n'éprouverait aucun changement jusqu'à ce que les 3/3 environ du sucre aient été changés en alcool. Mais le travail dans lequel on peut lire cette assertion est, de tous les travaux de ce
(1) Ann, de chim. et dephys. [4], XIV, 281.
chimiste, celui qui brille le plus par la hardiesse des hypothèses et la faiblesse des preuves (4).
L'assertion de Dubrunfaut sur la fermentation élective a été contredite par Soubeiran (2). Ce chimiste essayait la liqueur aux époques successives, en faisant réduire et examinant le liquide au saccharimètre Biot, dans un tube de 299.1 millimètres. A 4-21 degrés, il trouva :
Durëe Dei^r^ Densité Matière sacnis
de la fcrmeatation. du saccharimètre. du liquide. en centièmes.
0 heure. 18 ^ IS'» 35.1
Ainsi, € l'état de déviation de la liqueur n'est pas resté longtemps fixe : l'accroissement vers la gauche s'est montré de suite »•
Plusieurs chimistes ont confirmé les observations de Soubeiran. J'ai fait sur cette fermentation de nombreuses études ; voici l'une de mes expériences :
Gas G0«
Rotation. produit
29 novembre, 9 h. 15 min ...<....« 18 0 litres.
— 10 h, 45 min 21 8 —
— 11 h. 45 min 23 12 —
— 3 h. 45 min 15 24 -- '
— 5 h. 45 mhi 13 26 — .
!•' décembre, 10 h« du matin ........ 12 26 —
Il n*y a rien d'électih
400. 6* Par la chaux tenue en dissolution, — La déterminatioil
(1) Ann. de chim, et dephys. [3], XXI, 160.
(2) Joum. de pharm, [3], XVI, 259*
est assez complexe. Dans les betteraves de maturité parfaite chaulées presque au moment de Tarrachage, on peut considérer la chaux dissoute comme unie seulement au sucre. L'acide carbonique Tenlèvé tout entière, et si, après son action, l'acide oxalique trouve un peu de chaux soluble, ce peu est ordinairement négligeable (le bicarbonate a été, bien entendu, décomposé par le vide, etc.). Mais, dans les jus anciens, une quantité notable de chaux se trouve en dissolution par suite de l'action réciproque de cet alcali et de plusieurs matières organiques, surtout de matières azotées (2' vol.). Il faut donc mesurer la chaux que l'acide carbonique précipite, ce qui exige deux opérations si l'on veut connaître en môme temps celle qu'il ne précipite pas. La première opération peut être faite par un essai alca- Umétrique, la seconde par un dosage à l'oxalate après carbonatation, évaporation de l'excès d'acide carbonique, etc. J'ai employé celte méthode autrefois. Je vais donner les résultats qu'elle m'a fournis en 1853 et 4854, puis en 4862. Les numéros correspondent à ceux du tableau précédent. Aujourd'hui ces déterminations, assez difficiles à cause de la couleur des jus, peuvent être facilitées grandement par l'emploi du Gazhydromètre (§ 450). On traite 400 c. c. de jus par l'acide carbonique en excès, on ajoute quelques gouttes d'ammoniaque, et on filtre. Un ou deux lavages à l'eau tiède peuvent être faits rapidement, et en introduisant le carbonate de chaux avec son Gltre dans le flacon de l'instrument, on mesure en deux minutes le poids de ce carbonate, d'après le volume de gaz dégagé.
GaO SOLUBLE
sëparable par CD*. séparable par G'O*. litTiiéHOa daO ^- ■^- - ■ '- ^' -^ . - ^ ^
de<ja9. p. 400. 1853 1854 1862 1853 1854 1862
Ces faits m'ont paru suffisants pour exprimer, en 1855, la conviction de rinaltérabilité des jus chaulés; pour aflirmer de nouveau • cette conviction en 1862, et depuis. Les jus peuvent être préservés pendant neuf ans de toute altération bien notable par la chaux seule, et il suffit de remplir une condition, c'est d'employer de la chaux véritable, bien alcaline, et la plus vive possible, au moins à la dose de 3 pour 400.
' 4LOt . Il est rare d'avoir à doser le sucre pur : on a presque toujours à analyser un mélange de sucre et de glucose (sucre inverti considéré comme tel). Peligot a proposé de doser les deux sucres par l'action des alcalis, et surtout de la chaux. On pèse 10 grammes du sucre brut à essayer : on les fait dissoudre dans 75 gi'ammes d^eau, et l'on ajoute peu à peu 10 grammes de chaux éteinte, tamisée; on broie pendant huit à dix minutes, puis on jette sur uil filtre, où l'on repasse une fois la liqueur filtrée. II faut alors prendre 10 c. c. de cette liqueur, y ajouter quelques gouttes de tournesol bleu, puis titrer par l'acide sulfurique à 21 grammes par litre, équivalent de la chaux dissoute par 50 grammes de sucre? La quantité d'acide donne la quantité de chaux; d'après laquelle on évalue le sucre, en admettant la formule (C*^H"0")^(CaO)^ de Soubeiran(l). Ce procédé n'est pas exact à 5 et quelquefois 10 pour 100.
402. L'analyse d'un mélange de sucre et glucose peut être faite avec l'azotate d'argent. On fait dissoudre le sucre à analyser dans trois ou quatre fois son poids d'eau : on ajoute un peu d'azotate et on fait chauffer. Le glucose est immédiatement réduit.
C'est par ce moyen que j'ai montré l'erreur d'un chimiste trop convaincu de l'existence de quantités notables de glucose dans les sucres raffinés (2).
4t03. Un réactif dont les effets sur le sucre et le glucose sont bien difficiles à comprendre, c'est le bichlorure de carbone, C^l*. Nickiès a trouvé l'action de ce corps sur le sucre assez grande pour le noiràr,
(1) Comptes rendus y XXlï, 936.
(2) Journal des fabricants de sucre, 12 mai 1870.
«l sur le glucose elle est nulle. Pour essayer une explication, il suppose la formation d'un peu d'acide chlorhydrique avec le sucre; mais cette formalion devint avoir lieu avec le glucose. L'action tient sans doute à la vraie nature du sucre qui nous est encore inconnue et dont nous aurons peut-être un aperçu très-utile après l'étude de cette action qui mérite d'être approfondie. L'acide glucotartrique est décomposé, noirci comme le sucre. Ses éléments séparés, glu* cose, acide tartrique, n'éprouvent rien (1).
404. Le dosage du glucose seul (ou du sucre inverti considéré comme ayant la même action) a été tenté par bien des moyens. Je crois devoir les citer presque tous :
. Le sucre inverti peut être recherché, et mesuré, par l'action des alcalis. Divers chimistes ont employé cette méthode. Chevallier conseillait :
Eaa 200 grammes.
Potasse (alcool) 5 —
10 grammes de sucre bouillis avec 20 c. c. de ce liquide, restent incolores, si le sucre est pur; ils prennent une couleur brune si le sucre est tant soit peu inverti. Malheureusement d'autres matières peuvent donner la couleur brune. (Maumenè.)
Dans la recherche du glucose dans l'urine par les alcalis, il est nécessair*e d'éviter les tubes de cristal qui peuvent donner du sulfure de plomb, par le soufre des matières albumiiïoïdes quand l'urine en contient (Owen Rees) (2).
4bOJi. On a essayé de doser le glucose des urines par le carbonate de potasse. La couleur développée avec du glucose pur est « dans un rapport rigoureux avec la proportion de sucre » en toute circonstance, rapport du glucose au carbonate, durée de l'ébullition, etc. On chauffe un volume d'urine avec volume égal de solution concentrée de carbonate, 25 grammes dans â6 d'eau ; quatre minutes
(1) /ottrn. de pharm, [4], III, 1 19.
(«) Jaum. de pharm. [3], XIV,';366.
d'ébullition suQisent pour épuiser tout TefTet. Un appareil spécial est nécessaire. Cet appareil est composé de : 1° un tube étalon rempli d'un liquide teinté comme par 23 milligrammes de glucose, Qi'2jji4ot4^ dissous dans 30 grammes d'eau ; 2° d'un tube de même calibre pour les essais; 3** d'un compte-gouttes.
On commence par évaluer approximativement la teneur en glucose et juger si l'urine doit être étendue d'eau. Alors on mesure 2 grammes d'urine, et on ajoute volume égal de la solution de carbonate, en lavant avec 6 grammes d'eau; on fait bouillir cinq minutes. Si la teinte est plus foncée que celle de Tétalon, on ajoute de Teau par volumes connus, puis on verse dans le tube d'essai. On déduit facilement le quantum de glucose (1).
406. Mentionnons encore le tarti^te de FeK)^NaO. Un chi-* miste allemand a proposé ce réactif; il le prépare avec deux liqueurs :
Dans la première : Acide tartrique 60 gr.
— Carbonate de soude cristallisé. 120
— Eau distillée 250
Dans la seconde : Carbonate de soude 120
— Eau distillée 250
Il mélange et ajoute 5 à 6 grammes de perchlorure de fer cristallisé; on fait bouillir pendant quelques minutes : après filtmtion, la liqueur, d'un beau jaune, est prête pour l'usage ; elle est trèsstable. Voici comment elle révèle le glucose :
On fait bouillir 2 ou 3 c. c. dans un tube, et aussitôt l'addition de 1 milligramme de glucose, la nuance passe au brun. Quand elle n'augmente plus (il suffit de quelques instants), on laisse refroidir, et il se produit un dépôt volumineux contenant du protoxyde de fer.
L'auteur n'en dit pas davantage (2) : mesure-t-il le protoxyde, etc. ?
Maly a conseillé, pour le dosage par la liqueur de tartrate CuO.KO, la précaution de laisser l'urine, pendant une heure, en mélange avec
(l) Joum. dephann. [3], XXXIil, 28i.
(:2) Joum, fur praktische Chemiey LXXHI, 71
du noir, pour enlever l'acide oxalurique, les matières colorantes, etc., doués d'une action réductrice; et, si le résultat demeure négatif, parce que le protoxyde, vraiment réduit, serait tenu en dissolution, de le précipiter par l'oxyde de zinc (1).
409. On a conseillé récemment l'emploi du HgCl pour doser le glucose; mais Schiff a déclaré que cette action n'est nullement susceptible d'une application rigoureuse (2). J'ai trouvé l'action nulle {dans les conditions indiquées) avec des produits purs. Voici mes expériences :
0»'.452 sucre inverti très-pur, sirupeux et 10 c. c. solution saturée de HgGl ne donnent absolument rien. Une addition de 4 à 5 milligrammes glucose très-pur (sucre inverti, brique et alcool) n'a rien produit.
Un grain de raisin sec a été broyé dans de l'eau distillée : le liquide un peu trouble mêlé de HgCl n'a rien donné, même à l'ébullition.
408. Un autre réactif du glucose (diabétique) a été recommandé en 1857. A un volume d'urine, on ajoute un volume égal de carbonate de soude au quart et quelques milligrammes de sous-azotate de bismuth; on fait bouillir. Le sel noircit pour peu que l'urine contienne du glucose ; il r(3ste blanc dans le cas contraire. Ce moyen n'a rien d'avantageux (3).
Ce réactif a été rendu beaucoup plus impressionnable par l'emploi de l'acide tartrique; on précipite de l'azotate de bismuth par un excès de potasse : dans le liquide tiède, on ajoute de l'acide tartrique jusqu'à dissolution. Quelques gouttes versées dans une urine diabétique bouillante produisent un dépôt de bismuth métallique noir (Franqui et de Vyvere) (i).
Il faut éviter l'albumine.
409. Le plomb donne une réaction très -délicate : on ajoute au
(1) BuU. de la Soc. chim,, XYII, 182 et 507 (%) Bull, de la Soc. chim., XXII, tn.
(3) Joum. depharm. [3], XXXII, 159.
(4) Joum. de pharm. [4], III, 474t
glucose mêlé d'un peu d'acétate de plomb une goutte d'ammoniaque : le précipité blanc ne tarde pas à devenir rouge, surtout en chauffant. Le sucre ne donne absolument rien, et même en grande proportion, il ne nuit pas à la recherche du glucose (1).
41 0. Luton (de Reims) a proposé de doser le glucose par Tacide chromique, et la nuance verte produite ; l'urine normale donnant une teinte noirâtre. La délicatesse du procédé ne parait pas égale à celle du dosage par le tartrate CuO.KO. Le réactif permet de juger immédiatement à froid si l'urine contient du glucose. Il développe une couleur brune dont l'urine normale n'offre jamais d'exemple. Cette couleur est malheureusement produite par tous les corps sucrés, C"(HO)'. L'auteur emploie 1 de bichromate et 4 d'acide sulfurique, à moitié d'eau. Du sulfate de potasse se dépose. On emploie le liquide clair (2).
41 1 . L'acide picrique peut servir de réactif au glucose. D'après Braun, il suffit de porter à -{- 90 degrés le Hquide soumis à l'analyse, et d'y faire tomber quelques gouttes d'une solution d'<acide au 1/250; une coloration rouge plus ou moins foncée, due à la transformation en acide picramique se produit aussitôt. Les urines diabétiques sont facilement caractérisées par ce moyen (3).
419. On a essayé de découvrir le glucose par la réduction de l'indigo en présence d'un peu d'alcali. Après avoir mis dans le liqnide un peu de sulfate d'indigo, préalablement sursaturé par le carbonate de soude, ou potasse, on de chauffe à Tébullition. La couleur est détruite si le liquide renferme du glucose. Le sucre ne produit rien : ce peut être un moyen de les analysef . L'action avec le glucose a lieu sans chauffer, après un peu de temps (4).
Ce moyen n'est pas rigoureux.
413. Pettenkofer a proposé comme réactif du glucose l'acide sulfurique mêlé de bile. Ce mélange, chauffé sans dépasser -|- 50 de-
(1) Joum. depharm. [3], XL, 317.
(2) Joum, de pharm. [3], XXXUÏ, 354.
(3) Joum. de pharm. [4], III, 474.
(4) Joum. depharm. [3], XXXVIII, 179.
grés, prendrait une couleur pourpre magnifique. Mais, d'une part, cette action peut être produite par d'autres matières, la corne, Félaïne, etc., et de Tautre on n'obtient pas toujours cette coloration : la couleur verte subsiste. Enfin les substances hydrocarbonées, fécules, celluloses, donnent la coloration rouge, avec les mêmes irrégularités. EM. (1).
414. On a proposé l'acide sulfoglucique comme caractère analytique d'un mélange de sucre ou sirop de sucre avec le sirop de fécule. On fait sécher le sirop et on ajoute par gouttes de l'acide sulfurique concentré, en ayant soin de refroidir. Après une demi-heure, on délaye dans 20 parties d'eau; on filtre, et on ajoute du carbonate de baryte à saturation. Une nouvelle filtration donne la liqueur avec du sulfoglucate de baryte s'il y avait sirop de fécule. Ce moyen suppose l'inaltérabilité du sucre, qui est une chimère.
Le même auteur, toujours dans la même pensée, proposait l'action du bichromate de potasse à l'ébullition. Cette action s'établit et continue d'elle-même. La liqueur devient verte par la formation d'un acide organique combiné avec l'oxyde de chrome (acide hexénique, EM.). Le sirop de fécule ne donne rien, et la couleur verte ne se produit pas. On juge la proportion du dernier par l'affaiblissement de la nuance verte. C'est incertain (2).
41 B. Un moyen de recherche des petites quantités de sucre a été indiqué récemment. La glycérine pure, bouillie avec du molybdate d'ammoniaque et quelques gouttes d'eau, ne produit pas de réduction; mais une trace de sucre (ou de dextrine) développe une couleur bleue très-nette. Le maximum d'intensité s'obtient avec la glycérine étendue de 15 à 30 fois son poids d'eau (3).
416. La recherche du glucose de fécule dans le miel est trèsdifficile. Préparé par l'acide sulfurique (4), il conserve du sulfate de chaux, facile à isoler par l'alcool ou par la baryte, et qui est un
(1) Joum. depharm. [3], XVII. 445.
(2) Joum. depharm. [3], XIII, 28.
(3) Joum. de pharm. [3], XVIII, 227.
(4) Joum. de phami. 3J XIII, 263.
394 ,\NALYSES,
indice, mais non pas une preuve. Il peut se trouver de ce sulfate accidentellement dans le miel. Il suffit de passer le miel dans un filtre de papier pour enlever les sels calcaires de ce papier, et les trouver ainsi dans des miels par eux-mêmes exempts de ces corps (Guibourt). Il n'en existe ni dans le narbonne, ni dans le gâtinais, le bayonne, le bretagne. Préparé avec la diastase, il est presque impossible de le découvrir (1).
- 41 7 . Un mélange de sucre et de dextrine peut être analysé eH faisant l'inversion ; la dextrine résiste assez bien à l'action de l'acide étendu pour permettre le dosage du sucre inverti par la liqueur de tartrate cuivre et potasse (Musculus) (2).
Je dois faire observer que l'inversion doit être produite avec de grandes précautions. Le moyen est peu sûr.
L'analyse d'un mélange de glucose et dextrine (glucose de malt, fécule traitée par l'acide sulfurique, etc.), peut être faite nettement en faisant bouillir pendant deux ou trois minutes avec de l'acétate de cuivre additionné d'acide acétique ; le glucose est réduit, et la dextrine résiste (3).
^1 H. Lorsque le glucose abonde en un liquide, l'urine diabétique, par exemple, on peut en étudier les variations par le «changement de densité, après fermentation. Le docteur Roberts ayant vu le liquide tomber ainsi de 1050 — 1030 à 1009 — 1002, ou même moins de 1000, a étudié les eJBTets de la fermentation et trouvé la règle suivante : 1 millième de diminution dans la densité représente 0.23 ou 0^.00023 de glucose. Ce procédé est loin de la précision donnée par le saccharimètre, et il exige beaucoup de temps et de soins (4).
Il vaut mieux mesurer le gaz (§ 398).
41 9. Enfin les urines diabétiques peuvent être analysées dans le saccharimètre, bien plus sûr, en pareil cas, que les moyens chi-
(i) Joum, dephann, [3], XIII, 263.
(2) Ann. de chim. et dephys, [3], LX, 203.
(3) Joum, de pharm. [4], XVm, 248.
(4) Journ. dcpharm. [3], XXXÏX, 337.
ANAÎ.YSES. 395
miques ; car la liqueur Trommer ne peut être employée ; les urines renfermant d'autres corps dont Taction est aussi forte. Bien plus sûr aussi que certains moyens physiques, l'évaluation de la densité, par exemple; car le maximum paraît être 1038, le minimum 4017, sans rapport avec la proportion du sucre dissous (1).
On a donné au saccharimètre une disposition spéciale pour ces. analyses, et on a nommé diabétomèlre l'instrument ainsi modifié (2).
Le pouvoir du glucose est 73/100 de celui du sucre : il faut donc 22«'3.97, ou, en simplifiant, 22°S4 pour donner 100 degrés. En d'autres termes, chaque degré représente 0^'.224 de glucose,
41SO. Tous les procédés qui viennent d'être cités reposent sur la pensée très-inexacte de l'identité d'action du glucose et du sucre inverti ; mais ce dernier renfermant, comme on Ta vu, du sucre neutre (sucre normal réduit à zéro de pouvoir rotatoîre avant Tinversion) et de l'inactose ou mélange de deux sucres : l'un simple, du genre glucose, réducteur de la liqueur tartro-alcaline de cuivre, mais inactif sur la lumière polarisée; l'autre double, c'est-à-dire formé de glucose et de chylariose en proportions telles, parfois, qu'il est înactif sur la lumière, mais encore capable de réduire le cuivre, il est facile de comprendre à quelles erreurs on s'expose en dosant le sucre complexe par la liqueur de cuivre ou par la lumière polarisée. Tout ce qui a été fait jusqu'à présent, en général, est de la plus complète inexactitude.
On a signalé dans le malt un glucose dont le pouvoir rolatoire serait triple de celui du glucose normal. Mais le fait est douteux (3).
Burresi aurait trouvé dans une urine c une matière » optiquement neutre, mais réduisant la liqueur T.CuO.KO quatre fois plus que le glucose (4).
La présence des parties du sucre inverti réductrices du cuivre
<i) Séméiotique des urines par Becquerel, 1^ & 148.
(2) Joum. de pharnk^ [3], XXIX, 371 et XXX, 277,
(3) Afin, de chim, etdephys. [3], XXI, 178.
(4) Bulletins de la Société chimique^ XVllI, 36.
et inactives sur la lumière polarisée vient d'être établie, à peti près^ dans les sucres commerciaux par Â. Girard et Laborde (1).
Après avoir dosé le sucre normal par le saccharimètre, ces cfai-> mistes, admettant Texistence d'un sucre réducteur unique, ont mesuré ce sucre par la liqueur de cuivre, et, faisant ensuite l'inversion par les acides, ils ont mesuré de nouveau le pouvoir réducteur; puis ils ont attribué la différence au sucre normal. Les chiffres obtenus pour cette différence concordaient à peu près avec ceux du saccharimètre. Voici les extrêmes :
Sucre normal.
Sucre Par Par
réducteur le cuirre. lo saccharimêtre
Mélasse de raffinerie. Acher 8.08 iZ.OO i3.00
--' Lasnicr... 43.69 30.49 28.50
La coïncidence du premier résultat est fortuite. La différence du second est due à l'ignorance d'un moyen de séparation des produits complexes. Le sucre optiquement neutre et chimiquement neutre ou inactif sur le cuivre est dosé comme sucre normal.
J'ai signalé de mon côté l'existence de ce dernier sucre dans un échantillon commercial qui en contenait près de il pour 100 (iO.93). Ce sucre absolument inactif sur la liqueur de cuivre, même celle de Becquerel (§ 396) et neutre opli ]uement, se présente fréquemment dans les sucres commerciaux ; il existait dans ceux de Girard et Laborde qui ne l'ont pas reconnu.
4*1 . Détermination de la quantité d'eau contenue dans une BETTERAVE, UNE CANNE, ETC. — La première condition, c'est de bien connaître le poids initial réel de la betterave (de la canne, etc.), c'est-à-dire le poids au sortir de terre ou au moment de l'arrachage. Il faut envelopper immédiatement la betterave dans un linge humide et l'emporter pour la laver avec soin et l'essuyer. On en prend ensuite le poids sans attendre, pour éviter tout? évaporation (2* volume).
On coupe alors des tranches de 2 à â millimètres d'épaisseur, les unes près du collet, les autres vers le milieu, d'autres enfîn à Tex-
• (1) Comptes rendus, LXXÎI, 21 i.
Irémité inférieure. On les reçoit dans un vase fermé (un bocal à large ouverture muni de son bouchon, une capsule couverte avec une lame de verre ou tout autre dispositif analogue), on pèse le vase avec les tranches, et de ce poids on retranche celui du vase pris à l'avance, ce qui donne le poids des tranches exactement. On les fait alors sécher dans une éluve jusqu'à ce que leur poids cesse de diminuer; on prend ce poids, qui est celui de la matière solide sèche : la différence du poids des tranches humides et de ce dernier poids donne celui de Teau qui s'est évaporée. Yoici des résultats obtenus par cette méthode :
Poids Poids
Poids des tranches des tranches Eau
de la bettoravo humides. sèches. pour 100.
BetleraTe blanche à collet rose. . U28 gr. 63.4 ii .4 83.02
— rose. 1276 68.1 10.8 84. U
— rose.. 939 58.7 10.0 82.96
— verl. . 1085 70.6 10.3 85.41
— vert.. 3212 124.3 12.4 90.03
— vert.. 1608 87.8 12.3 86.00
— vert.. 1133 69.7 9.8 85.94
Icery donne, pour la canne (1) :
Canne (moyenne de toutes espèces) 81 .00
— Diard (moyenne de deux individus) 70.05
— Guinghan (moyenne de trois individus) 69.40
— Pinang (moyenne de deux individus) 68.40
— Bellonguet (moyenne de trois individus) 71 .60
— Bambou (moyenne de deux individus) 68.20
Icery s'est-il mis à Tabri de Tévaporation depuis le moment de la cueillette? il ne le dit pas.
 cette étude, se rattache étroitement celle de la quantité d'eau, dans un jus de canne ou de betterave. L'expérience est bien simple : on fait tomber dans une capsule de porcelaine  (ûg. 52) un volume de jus mesuré soigneusement avec une pipette graduée. On place la capsule sur un disque de cuivre annulaire M posé comme un couvercle sur le bain d'eau bouillante C. La vapeur s^échappe par le petit tube M auquel on adapte, au moyen d'un
(I) Afin, de chim. et dephyt. [4], V, 379 et 381
bout de tube de caoutcliouc, un tube de verre plu? ou moins long pour conduire cette vapeur au dehors, ou dans un condenseur. Le bain est entietenu bouillant par le feu de gaz du foui'oeau F, une très-petite Qamme sufût quand l'eau est bouillante.
Peu à peu le jus se concentre et se dessèche ; pour connaître la fin de l'essai, deux pesées successives de la capsule à trente minutes d'intenalle en donnent le sûr moyen.
Si le poids reste le même, le jus est sec « 100 degrés. {En réalité ce n'est pas rigoureusemeat à 100 degrés, surtout les jours où le baromètre est très-bas : mais l'usage a consacré cette expression.)
L'opération est très-longue : on
l'abrège en ajoutant un poids connu
d'un corps bon conducteur dans la
j-ig 52 masse solide (avant l'opération, dans
le jus). La mine de pLilinc en poudre
grenue, ou même simplement de la limaille de fer, récente, sont
convenables. On déduit le poids de celui du contenu de la ctipsulc.
Exemple :
Capsule et résidu lolal IS^^ÏB:!
Capsule seule 125»',036
Résidu et platine 5^*',H^
Mine de platine . . B0«',000
Résidu laissé par le jus 7«',747
Si ce résidu provient de 50 ce. de jus, \ litre contient 154",940 de résidu, si le sucromètre a donné pour densité lOôS, 1 litre de jus contient 1058 — 154,94 = 1003,06 d'eau.
'499. Au lieu d'une dessiccation à cliaud qui peut être accomp^:née d'une altération plus ou moins fbrte, il est préférable d'agif à froid. On place les tranches de betteraves {ou autres) dans la capsule G (flg. 53), au-dessus d'un vase (dît cristallisoir) S, conte-
nant de l'acide sûtfurique concentré. On recouvre le tout d'une cloche A dont les bords bien dressés et enduits de suif joi^ent
exactement le veire du plateau sur lequel tout repose. En quelques heures, ou quelques jours, la dessiccation complète est obtenue.
493. Au lieu d'acide on peut employer de la chaux vive et pour gagner du temps, faire le vide sous la cloche. Il me semble inutile de donner plus de détails sur ce sujet. On les trouve dans tous les Traités de chimie, où je prie mes lecleurs de les étudier.
L'absorption de l'eau par l'acide sulfurique est parfois gênante. En cas d'accident (1), l'acide devient très-dangereux. Je crois devoir signaler un moyen trop peu connu de remplacer l'acide par un corps peu coûteux et inoffensîf, le trap porphyriforme bien pulvérisé. Leslie faisait quelquefois son expérience célèbre de la production de glace dans le vide en employant une capsule pleine de cette poudre au lieu d'acide. II suffit de faire sécher la poudre dans une étuve pour lui donner sa puissance absorbante, et tous ceux qui ont. Tait l'expérience de Leslie savent combien cette puissance doit être grande (2),
'iS'C. Cette première analyse, intéressante en elle-mènié, a sur->tout de rimportance pour évaluer la proportion de jus que la plante peut fournir.
Théoriquetnent, la quantité de jus est la somme de l'eau et d6
(1) Bull de la Soc. chim., XIX. %iX).
(â) Joam. de pharm. [2], III, 280;
toutes les matières que cette eau peut dissoudre : sucre, sels, matières organiques, etc.
Pratiquement, la quantité de jus n'est qu'une partie du jus théorique. Cette partie est d'autant plus grande que la résistance du tissu cellulaire à la pression est moins forte. Au premier abord, il semble très-difficile d'obtenir du jus de betterave ou de canne. Mais l'étude microscopique conduit promptement à employer :
Pour la betterave, une déchirure aussi complète que possible des cellules. Pour la canne, une pression directe du faisceau fibreux.
En d'autres termes, pour la betterave, le râpage ; pour la canne, le laminage dans les moulins. (Voy. le 2* vol.)
4L^H. La quantité d'eau que le sucre peut contenir a été l'objet d'une assertion singulière : Un chimiste a admis que cette eau, produisant une inversion partielle, changeait la sonorité du sucre au point de permettre une analyse. Ainsi l'on aumt, pour un disque du diamètre entier d'un pain, tenu à plat sur la main et frappé sur ses bords,
Centièmes de sucre inverti.
