DÉTERMINATION DU POIDS DES SELS

^97. Jusqu'à présent on ne connaît aucun moyen simple de déterminer le poids des sels contenus dans une matière sucrée ; cette détermination a pourtant une grande importance parce que les sels influent sur la saveur des sucres, et nuisent plus ou moins, en général, à la cristallisation.

Le moyen le plus employé consiste à calciner un poids connu de la matière sucrée jusqu'à la combustion entière des parties organiques et l'oxydation du résidu salin.

Il est clair que cette méthode est fort imparfaite ; on s'en con-^ tente en admettant que dans les matières sucrées d'un même gefèrCy les sels sont toujours les mêmes, ou à peu près, et en mêmes proportions. L'erreur d'évaluation est considérée comme proportionnelle et les résultats servent de base aux transactions.

Cependant une telle méthode est réellement fort imparfaite : les Bels organiques sont dans des rapports variables avec les sels inorganiques, leur calcination les change en darbonates qui n'ont pas

les mêmes efTels. Quelques sels peuvent èlre volatilisés comme les chloiiires, ou détruits connue les azotates. La simple calcinatioa doDue doue des rôsullals tiès-difTérents de la vérité, d'uue part à cause de la variabilité du rapport des sels, et de l'autre à cause de la disparitioa d'un certain nombre d'entre eux. Toutefois j'indiquerai la marche suivie presque universellement.