II. — De l’alimentation

Les aliments sont des substances qui, en passant par les voies digestives, servent à accroître, à développer à renouveler nos organes en ajoutant à leur comp >sition et en réparant leurs pertes. Quand on est bienpénétré del’importance de ce rôle que joue l'alimentation dans l’économie non -seulement de l’individu, mais encore des générations et des races tout entières, on apporte un peu plus de soins qu’il ne se pratiqne communément à l’alimentation des enfants, et de ceux en particulier pour qui, la nature ayant été avare, l’art et la science doivent se montrer plus prodigues et plus prévoyants.

A cet effet, on arrête d’abord, comme je l’ai dit un régime fixe quant aux heures, au nombre et au volume des repas, et on s’y tient, sauf les modifications nécessitées, comme je l’ai déjà dit encore, par l’àge ou les maladies. Onexamine ensuite quels sont, pour chaque sujet, les aliments les plus réparateurs, et l'on distingue scrupuleusement ceux qui peuvent régénérer l’individu de ceux qui porteraientle trouble- et l’excitation dans ses organes. Cet examen que l’on doit à chaque sujet, je ne puis m’y livrer que d’une manière générale ; mais pourvu que je n’omette rien d’important, tout le monde pourra prendre mes formules générales pour base de son appréciation individuelle et relative.

§1 il . — Des aliments.

Ce sont pour la plupart des matières solidespresque toutes organiques, c’est-à-dire tirées du règne animal ou du règne végétal ; le règne inorganique ne fournit que des assaisonnements, des sels, etc....

En principe:

Les aliments les plus nourrissants sont ceux qui contien-

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nent de la fibrine, comme la chair musculaire, et ceux qui renferment du gluten, comme le froment, viennent seulement à la suite, puis après les substances albuminées* commeles œufs, et les substances caséeuses, comme le lait et ses composés. Les graines légumineuses ne doivent pas être prises seules, non plus que les graines oléagineuses et les parties vertes des plantes, toutes substances, qui, riches en graisses nécessaires pour compléter l'alimentation, ne la produisent qu’incomplètement à elles seules ; enfin le rôle des fécules, du sucre et de l’alcool dans l’économie, semble bien moins avoir pour objets la nutrition que le développement du calorique dans l’acte respiratoire.

Les sels et les arômes sont des stimulants digestifs ; le fer, les acides et les amers, pris spécialement, ne sont que des agents thérapeutiques.

Tels sont les principes généraux qui doivent présider au choix des aliments. Ce qui ressort de cet examen succinct* c’est que chaque espèce jouant un rôle dans l’économie, il serait, non pas seulement superflu, mais cruel de condamner un pauvre enfant à vivre d’un seul de ces aliments. L’art, en pareille matière, ne consiste pas dans un choix exclusif, mais dans un choix où prédominent habilement certaines snbstances. Ainsi la chair musculaire et le gluten de froment, doivent être la base de l'alimentation de presque tous les idiots, mais non leur seul aliment ; et d’ailleurs, dans les viandes comme dans les graisses, il y a encore des choix à établir, selon la constitution de chaque sujet.

Le règne animal donne, pour principal produit nutritif, les chairs d’une foule de mammifères, d’oiseaux, de poissons, etc., etc. Cette matière alimentaire est, de toutes, la plus réparatrice, ai-je dit, et contient de la fibrine, de la gélatine, de l’osmazôme ctdela graisse. Lafibrine est d’autant plus facile à digérer, que la fibre est moins dure ; elle semble offrir la même résistance à l’action digestive de l’estomac qu à la mastication, et suit en général à cet égard les progrès de l’âge des animaux. La gélatine est plus abondante que l’osmazome chez les jeunes animaux, d’où il suit que, pour les matières animaies au moins, le degré d’alibilité est en raison inverse de la digestibilité, et que plus une

DE i/lDIOTIE.

viande est nourrissante, moins elle est digérée facilement. Toutefois, lorsque les bêtes sont trop jeunes, leur usage peut donner la diarrhée.

Le bœuf, le mouton, le chevreuil, le lièvre, contiennent le plus possible d’osmazôme, et la fibre la plus serrée; ils offrent par conséquent les substances animales les plus réparatrices ; le veau, le lapin, le poulet, la poule d’Inde, le chevreau, contiennent plus de gélatine et nourrissent moins, mais aussi avec moins d’efforts pour les estomacs délicats. Les graisses sont toutes d’une digestion difficile, et les bouillons obtenus par l’ébullition des viandes dans l’eau, sont diversement acceptés ; ils fatiguenl quelques estomacs, en fortifient d’autres; dans l’état de santé, on doit éviter de les donner seuls, c’est-à-dire sans les faire suivre de quelques substances solides. *

Le porc, quand il n’est pas vieux et salé, est une bonne nourriture pour les estomacs robustes. Presque tous les poissons, si l’on en excepte l’anguille, le thon, le marsouin et l’esturgeon, sont légers à digérer; on ne doit pas craindre d’en donner aux enfants, caria vertu spéciale dont on les a crus doués est une fiction, et ils sont purement et simplement une nourriture saine et réparatrice.

Les œufs, le lait et ses divers composés, sont matières animales, et comme telles, doivent prendre rang ici. Les œufs sont un aliment aussi nourrissant que salutaire, on ne saurais guère en abuser, à moins qu’ils ne soient durs. Rarement le lait fait-il mal ; mais en est-il de même de ses composés? Le beurre pris trop abondamment ou peu frais, ou mal préparé, donne desaigreurs aux enfants, particulièrement quandil se rencontre dans l’estomac avec des matières acidulés, des fruits à demi mûrs, et des farineux mal cuits. La crème épaisse produit le même effet, les diverses espèces de fromages préparés avec la partie caséeuse du lait ne sont pas tomes également bonnes, et sont digérées entièrement par un petit nombre d'enfants ; c’est pour cette raison qu’il arrive que tout composés qu’ils soient de matières très-nourrissantes, ils nourrissent souvent très-peu.

Il est aisé de voir, par ce rapide résumé, qu’au milieu

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des richesses alimentaires que" présente le règne animal, un choix doit être fait pour nos élèves des substances les plus convenables à leur constitution. Ainsi à l’idiot agité de mouvements nerveux, on ne servira pas des viandes chargées de graisses ou d’osmazôme et d’une digestion

laborieuse, comme celles de l’oie, du chevreuil, etc à

l’idiot dont l'estomac est débile, qui a des diarrhées habituelles, on ne fera pas manger du lapin, du poulet, du veau trop jeunes, mais au contraire des viandes d’animaux arrivés à leur dernier développement, nourrissant beaucoup et bien cuites. En somme, le but étant de nourrir le sujet le plus possible, tout en évitant les mets excitants, la règle est de leur donner le maximum de viande de ce qu’il en faudrait à un enfant ordinaire du même âge et de la même constitution.

Le règne végétal, plus riche que le précédent, et qui fait encore de nos jours des conquêtes précieuses, présente pour cette raison plus de variété dans les espèces d’aliments qui lui sont empruntés.

On fera bien d’éviter l’usage des bulbes farineuses, comme la pomme de terre, pour les idiots, qui sont particulièrement enclins à préférer ce genre d’alimentation à tout autre plus convenable. Les racines en général n’ont pour eux aucun inconvénient, mais il n’est pas bon de les leur offrir seules, c’est-à-dire sans leur faire manger de la chair musculaire au même repas. Les graines farineuses ont presque les mêmes inconvénients que la pomme de terre, et s ils doivent en prendre, que ce soit rarement, toujours accompagnées de chair musculaire et dépouillées de leur enveloppe, c’est-à-dire décortiquées.

Enfin, presque tous les légumes verts et les plantes potagères, peuvent leur être servis régulièrement avec de la viande : ce sont les légumes qui leur conviennent le mieux. Presque tous les fruits sont bons pour les enfants ; mais ils causent souvent de graves désordres dans l’économie de leur alimentation, par suite de deux fautes que l’on commet généralement en les leur offrant. La première et la plus désastreuse consiste à donner trop de fruits à la fois, et sans les faire précéder dans l’estomac d’ali-

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ments tirés du règne animal ; la seconde en ce que la plupart des fruits, et notamment ceux appelés fruits rouges, ont besoin d’être cuits ou saturés de sucre, pour devenir parfaitement digestibles. Ainsi, la plupart des prunes, beaucoup de pommes, de poires, ne se digèrent complètement que cuites ; les cerises, les groseilles, les fraises, les abricots, les pêches, ont besoin de séjourner au moins quelques heures dans de la poudre de sucre pour être facilement digérés, etc.

Les végétaux ont pour principes nutritifs la fécule, le gluten, le sucre, les acides, les huiles, et de nombreux mucilages.

La fécule se digère plus aisément que le gluten, mais le gluten nourrit davantage. Le sucre nourrit plus que les acides, mais se digère moins qu’eux; les huiles sont plus indigestes et moins nourrissantes que les mucilages.

" Partant de cette base, on peut dire pour rester dans les applications usuelles de notre climat et de nos habitudes, que la pomme de terre, le maïs, le riz et l’orge, sont moins nourrissants, mais aussi sont plus faciles à digérer que le froment ; que la carotte est plus nourrissante et plus indigeste que l’oseillb, que les noix, noisettes et amandes sont moins nourrissants et plus indigestes que les dattes et les figues, etc.

Et pour les idiots, on doit ajouter que la règle générale sera de faire abonder dans leur alimentation les substances chargées en gluten, en sucre et en mucilage, de préférence à celles où prédominent les fécules, les acides et les huiles. Donc, pour eux, le pain de froment pur, les légumes et les fruits amplement sucrées et mucilagineux sont excellents. Est-ce à dire que l'on doive les priver de tous les autres? Non. sans doute. La cuisine a été inventée pour tourner au profit de l’alimentation une foule de substances qui, prises dans leur état de nature, nourriraient mal, et c’est à cet art qu’on doit recourir pour donner, avec les viandes difficiles à digérer, les fruits et les légumes acides peu nourrissants de leur fait. C’est ainsi que la plus grande partie des fruits ne doivent être servis que cuits ou

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saturés cle sucre, dans lequel il macéreront assez longtemps et que les légumes acides, comme l’oseille, seront corroborés par des sucs animaux et par des assaisonnements appropriés. Mais l’usage accidentel de ces artifices culirnaires ne doit pas faire oublier le principe, qui est pour les végétaux de donner le plus possible d’aliments glutineux, sucrés et mucilagineux*. Après un bon choix des matières animales alibiles, la prédominance de ces trois éléments importe seule dans la nourriture des jeunes enfants débiles, lymphatiques, arriérés, idiots, etc.... Mais dire prédominance, n’est pas recommander l’exclusion des autres éléments d’assimilation. Les plus minutieuses recherches de la science relativement à l’aïibilité des substances que l’on mange généralement n’ont abouti qu’à la démonstration d’un fait que tous les esprits droits pouvaient prévoir avant les milliers d'expériences qui ont été si savamment élaborés. Ce fait constant aujourd’hui, puisqu’il ressort des épreuves mêmes qui devaient le ruiner, est que : Il n’y a pas une substance unique exclusivement alibi! e ; que quiconque tenterait de se nourrir exclusivement d’osmazôme, ou de fibrine, ou de mucilage» ou de fécules, ou de gluten, etc..., ne se nourrirait pas. Iï y a donc au-dessus de l’élément nutritif des aliments quelque chose de supérieur ; c’est l’alimentivité organique de chaque sujet, qui réclame en lui, la variété des aliments d’abord, le choix ensuite selon la constitution. Tel est le principe, 1 elle doit être la règle.

Cette règle veut être d’autant plus strictement observée que les idiots sont plus disposés à s’en écarter. Si l’on avait vu comme moi des idiots se ruer au piilieu des porcs pour leur disputer les pommes de terre nageant dans la buvée , et les feuilles de choux traînant dans le ruisseau, refusant ou négligeant d’ailleurs toute autre nourriture saine et usuelle, on comprendrait que cet irrésistible écart demande un irrésistible frein, et cette dépravation du goût une direction hygiénique.

Un seul mot suffira pour les assaisonnements ; le sel ou le sucre sont aujourd’hui la base de tous les assaisonnements ; les épices ne sont presque plus de mode, et c’est

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tant mieux pour mes élèves ; il importe de les leur éviter à moins qu il ne s’agisse d’enfants inertes, lymphatiques, lents à digérer comme à agir, auxquels cas les épices peuvent être mêlées à des ferrugineux dans leurs aliments.

La préparation la plus simple des mets est la plus salutaire ; rôtir la \iande et les poissons, faire bouillir les légumes à grande eau, surtoutquand ils contiennent des principes âcres comme le chou, l’artichaut, l’asperge et la pomme de terre, ou acides comme l’oseille, et les assaisonner ensuite; telle est la préparation la plus simple et la plus hygiénique. Ajouterai-je enfin que pour la cuisson des légumes et des fruits, on devra se pourvoir d’une eau saine et pure qu’il importera de se procurer pour cet objet autant que pour la boisson.

§ IV. — Des boissons.

La soif est un besoin aussi fréquent que la faim, et plus impérieux, dit-on. On la satisfait en faisant usage de diverses boissons selon les climats. L’usage du vin, du cidre et de la bière plus au moins mêlés à l’eau, se partagent, avec celui de diverses liqueurs essentiellement alcooliques, la région moyenne de l'Europe que nous habiîons.

L’alcool et les liqueurs artificielles qui le prennent pour base sont absolument contraires aux idiots. Le vin, soit pur, soit mêlé à l’eau, ne saurait leur être refusé ou dispensé indistinctement. Ainsi je regarde le vin, même pur, comme une exellente boisson dans les cas d’idiotie où le lymphatisme est très caractérisé, l’atonie extrême, les fonctions presque nulles. C’est le cas le plus fréquent dans les pays bas, comme la Normandie, la Flandre, la Belgique, la Hollande, l’Angleterre, où l’usage du cidre et de la bière ramollissent les tissus et produisent des accidents cérébraux d’une épouvantable difformité.

Pour les idiots, chez lesquels le système nerveux est très-impressionnable, qui joignent à des pulsations nombreuses du pouls une grande dilaiation de la pupille, qui ont la peau sèche et luisante, les doigts minces et insensibles, pour ceux-là la bière fortement chargée de matière

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nourissante, et même du bon cidre sont préférables au vin; mais dans aucun cas, je ne saurais conseiller pour mes élèves l’usage de ces boissons bâtardes qui, sous le nom de poirée, bière blanche, etc..., régnent despotiquement dans quelques localités. Je me souviendrai toute ma vie d’avoir à Louvain posé mon doigt sur la joue de plusieurs amateurs de la bière blanche du cru; cette simple pression laissait sur leur joue grasse et blafarde un trou rond, creux et blanc, qui ne disparaissait qu’au bout de quelques minutes, tant l'usage de ces boissons avait distendu l’appa eil cutané et engorgé le tissu cellulaire ; presque tous ces buveurs de bière blanche meurent jeunes et hébétés ; ceux qui y joigem l’abus de l’alcool sont très-souvent frappés de folie pour leur compte, ou d’épilepsie ou d’idiotie dans leur postérité.

J’ai déjà dit que le choix de l’eau était très important; s’il faut en priver, comme boisson, les idiots dont les tissus sont trop relâchés et les sphincters incapables de se contracter sous l’influence de la volonté, ceux-là sont l'exception, et pour les autres on doit chercher à se procurer une eau qui contienne beaucoup d’air et qui soit légère par conséquent ; en outre qu'elle soit fraîche, vive, limpide, inodore et ne contienne qu’une fort petite quantité de sulfates, d’hydrochlorates, et de carbonates ; qu’on y ajoute au besoin une dose de sulfate ou d’oxyde de fer, et on aura procuré à bien peu de frais à ces enfants la boisson qui servira de base à toutes les autres et pourra presque toujours les remplacer.

Certaines infusions font aujourd’hui partie des boissons usuelles, telles le thé, le café; j’en conseille l’usage aux idiots inertes; mais encore les leur faut-il donner sobrement, accompagnées d’aliments solides et avant leurs travaux, au lieu de les leur faire prendre, comme on a coutume, aux approches du sommeil ; elles ne conviennent qu’aux idiots inactifs, mais il n’en est pas de même d’autres plantes que l’on relègue chez l’herboriste, et dont les infusions habilement combinées sont d’un goût heureux et peuvent offrir des ressources pour les sujets dont je m'occupe. Ainsi, une infusion de violettes ou de tilleul avec

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des feuilles d’oranger à laquelle on mêle un peu de jus de citron, esl une boisson aussi agréable que salutaire pour l’idiol surexcité, et je pense qu'il me suffira d’indiquer un de ces mélanges pour donner l’idée de ceux que l'on peut improviser, en ayant égard aux apqétences naturelles de chaque enfant.

§ Y. —Effets des aliments.

Le premier effet physiologique des aliments étant d’apaiser la faim, il en résulte que manger sans faim, est plus qu’un non-sens, c’est une imprudence dont le moindre inconvénient, est de gaspiller sans profit des aliments qui eussent dû servir à la nutrition ; car, manger trop, manger coup sur coup, sans que la vacuité de l’estomac ait déterminé la sensation de l’appétit, amène la perte de la plus grande partie des aliments et le désordre des fonctions digestives. Dans ces deux cas, le ventricule et le duodénum, chargés d’un volume de matière trop considérable, s’en débarrassent avant l’élaboration ; une partie seulement se chylifîe, et le reste se mêle indigéré aux excréments qui acquièrent alors un volume considérable ; alors le peu de chyle produit, la fatigue des intestins et les accidents consécutifs de ce malaise ne tardent pas à produire des effets désastreux. Le contraire arrive lorsque les aliments sont ingérés à des heures et dans des proportions mathématiques ; mais cette précaution ne suffit pas; car, si elle produit les effets naturels à un bon régime, si elle est la règle chronique, elle ne pourvoie pointa elle seule aux besoins qui suivent chaque ingestion d’aliments, et il importe d’y pourvoir.

Si le phénomène de la faim produit un malaise général, bientôt accompagné de froid, de maux de tête, etc...., tous phénomènes consécutifs de la vacuité de l’estomac, la préhension des aliments produit des résultats exactement opposés. Dès que les aliments entrent dans la bouche, le phénomène de l’alimentation commence ; et bien que certains aliments soient assimilés avec autant de promptitude que d autres le sont avec lenteur, l’effet des aliments sur

DES EXCRÉTIONS

l’économie est donc immédiat. Cet effet est d’appeler le sang et de concentrer toutes les forces de l’économie sur l’organe digestif qui entre ainsi en fonction ; de là, la déperdition momentanée de force qui se manifeste aussitôt après le repas ; de là aussi, réaction du sang au cerveau, réaction qui ne tarde pas à se produire ou qui a lieu peu après. De cette double -bservation, on conclura que les exercices violents, et ceux qui demandent des mouvements de haut en bas, doivent être évités après chaque repas, et que l’on doit attendre encore plus longtemps jusqu’à ce que le classement des matières ingérées soit accompli pour surexcite le cerveau des enfants par des exercices intellectuels.