QUATRIÈME PARTIE

226. La récolte des fruits est un travail qui ne peut se faire arbitrairement. Le point capital à observer est de saisir le moment opportun , il n'y a guère que la pratique qui puisse le faire connaître. Cependant nous donnerons à cet égard quelques principes généraux. Ce qui suit est applicable aux fruits qui peuvent se conserver; quant à ceux d'été, il est toujours facile de reconnaître leur maturité, ils se mangent ^ pour ainsi dire , §ur l'arbre. .

Le sol , l'exposition et la température de l'année ont une influence remarquable sur l'époque de la maturité; cette vérité est tellement connue de tout le monde, que nous ne croyons pas devoir insister. Enfin, pour les fruits qui ne mûrissent pas sur Parbre, le fruitier ou fruiterie , son mode de construction , etc. , ont une influence manifeste.

Un fruit d'hiver ne se conserve bien et longtemps qu'autant qu'il est resté sur l'arbre huit à dix jours

après qu'il a paru cesser de grossir, la maturation ne s'effectuant que lorsqu'il a atteint son développement. Avec un peu d'habitude, on reconnaît ce moment. Cueilli trop tôt , il se fane, se ride et perd une grande partie de ses qualités; trop tard, la fermentation qui caractérise la maturité est commencée, il est difficile de l'arrêter et le fruit se conserve mal.

227. Des fruits, de garde. Cueillette. — Les poires et les pommes sont les principaux fruits de garde. Les raisins peuvent être prolongés pendant deux ou trois mois, et même plus.

Les poires et les pommes d'été et du commencement de Tautomne, pour ne pas perdre de leurs qualités, ont besoin d'être récoltées quelques jours avant leur maturité. Pour les fruits du courant de l'automne , on peut retarder l'époque ordinaire de leur maturité en les récoltant de bonne heure ^ mais alors ils perdent un peu de leur qualité. C'est ce qu'on appelle entre-cueillir.

Quoi qu'on dise , et tout en convenant qu'il vaudrait mieux ne pas employer le tâlemént, toujours est-il qu'il est indispensable pour celui qui n'a pas une très grande habitude. Il faut toucher les fruits très légèrement; pour peu que la pression soit forte, la chair est meurtrie, se tache, et la pourriture s'en empare.

Les fruits durs d'hiver, comme les châtaignes ^ les noix, lés amandes et les noisettes, se récoltent dès quMls commencent à tomber. Nous avons mentionné au chapitre du Verger les soins qui devaient présider à leur cueillette. Quand ils sont récoltés, on les fait sécher

pendant quelques jours, en les étendant en couche peu épaisse, sur des toiles au soleil, et les remuant plusieurs fois par jour. On les rentre chaque soir pour éviter l'humidité de la nuit. La dessiccation achevée, on les met dans des sacs, ou mieux en tas dans une chambre saine, à Pabri des animaux nuisibles.

La récolte des fruits tendres de Phi ver se fait dans la première quinzaine d'octobre. On les rentre par un temps sec, et l'on attend pour les détacher que la rosée ait disparu , vers dix heures jusqu'à trois ou quatre du soir, selon l'état de l'atmosphère. On les détache avec précaution, en les soulevant un peu pour rompre leur point d'adhérence à la branche qui les porte, sans casser la queue ; puis on les pose doucement dans les mannettes plates, dont le fond est garni de foin ou de fougère, sans les entasser, en évitant autant que possible les chocs et toute compression. Les. fruits ne seront pas immédiate-* ment portés au fruitier dans lequel ils doivent rester l'hiver; on les met d'abord dans une pièce bien aérée, où on les laisse ressuyer pendant quelques jours. On élimine tous ceux qui sont piqués, tachés ou meurtris, lesquels ne sont pas de garde. On ne doit pas mélanger entre elles les espèces, à cause surtout de leur différence de maturation , d'ailleurs la séparation rend la surveillance plus facile.

Si Ton est forcé de récolter par un temps pluvieux, on recueillera les fruits avec les précautions que nous venons d'indiquer, en se donnant bien garde de les essuyer; par le frottement on les dépouille de la fleur qui

les recouvre et' qui contribue à leur conservation. Le mieux à faire est de les étendre sur de la paille dans une chambre sèche, de les isoler autant que possible les uns des autres et de les laisser se ressuyer.

228. Du fruitier ou fruiterie. — Au bout de quatre ou cinq jours on met les fruits au fruitier. Le fruiter sera situé n'importe où, pourvu qu'il soit sain et à Pabri de la chaleur et du froid, et surtout des variations de température : elles contribuent beaucoup à la rapide décomposition des fruits. Une température constante d'environ 5 à 6 degrés centigrades au-dessus de zéro est celle à. rechercher; des murs épais, des boiseries contre ces murs si c'est nécessaire, des volets et des abris aux fenêtres, des paillassons ou des couvertures devant les portes, et mieux des doubles croisées et des doubles portes, sont les conditions à observer pour obtenir ce résultat, facile à réaliser économiquement dans un cellier ou une cave bien saine, où une partie de ces précautions ne sont plus utiles à prendre. Il faut éviter de faire du feu dans une fruiterie, à moins qu'on ne veuille avancer la maturité des fruits, et même cela est inutile, car il en est toujours qui vont trop vite. Dans le cas où Pon voudrait les hâter, il serait préférable d'en porter une certaine quantité dans une pièce plus chaude. De toutes les expositions, celle du nord est la meilleure, en ce sens que le soleil n'y exerce en hiver qu'une action à peu près nulle; le froid , pourvu qu'il ne gèle pas , es moins à craindre que la chaleur. L'air du fruitier doit être renouvelé de temps à autre par un jour sec et doux.

Si c'est possible, on le fera arriver d'une pièce voisine, afin qu'il ne frappe pas directement les fruits, rien n'étant plus défavorable à leur conservation qu'une brusque transition de température. La lumière doit pouvoir y pénétrer aussi, mais faiblement; trop vive elle serait nuisible.

Les tablettes destinées à recevoir les fruits seront de chêne, à moins qu'on n'ait à sa disposition de l'acacia : plus le bois est dur, moins il prend d'bumiditér A leur défaut, on se servira de sapin blanc. Elles seront distancées entre elles de O'^ySO au plus, et légèrement inclinées vers le bord extérieur, de manière à laisser voir tous les fruits d'un coup d'œil. Leur largeur sera de O'^jSO à 0°*,60 pour permettre d'atteindre les plus éloignés sans toucher les premiers rangs; une petite tringle de bois maintiendra chaque rangée pour que les fruits puissent rester debout, position dans laquelle on les voit mieux sans les manier. Il est inutile de les envelopper de quelque matière que ce soit.: le seul soin à prendre est d'éviter qu'ils ne se touchent, car un fruit gâté communique promptement sa maladie à ses voisins. Les caves, les celliers, les glacières, sont d'excellents conservatoires, s'ils rentrent dans les conditions prescrites ; il ne faut pas tolérer dans leur voisinage des dépôts de matières qui puissent entrer en fermentation et vicier l'air.

Les fruitiers devront toujours être tenus dans un état de propreté extrême, tant pour les tablettes que pour les murs et le parquet. Une surveillance très active s'exer-

cera sur les fruits : ceux qui S9 décomposeraient seront emportés au dehors; mais la poussière dont ils viendront à se couvrir ne sera enlevée que lorsqu'on les sortira : elle ne saurait nuire, tandis que le frottement d'un plumeau, quelque léger qu'il soit, ne peut être que dangereux.

229. Les poires et les pommes ne sont pas les seuls fruits que Ton conserve. Les pêches, les cerises, les groseilles, le raisin, peuvent aussi être protégés contre une décomposition trop rapide. Les moyens de conservation pour les cerises et les groseilles consistent à les laisser sur l'arbre, et à les couvrir, au moment où elles mûrissent, de paillassons ou de grosses toiles qui les abritent du soleil; protégées, elles se maintiennent plusieurs mois sans s'altérer.

Les pêches se gardent moins bien. On est dans l'ha^ bitude , avant de les livrer à la consommation , de les frotter a,vec une brosse douce pour enlever le duvet qui les recouvre ; on rend ainsi leurs couleurs plus vives et le fruit plus agréable à l'œil, mais au détriment de sa durée. Aussi toutes les fois qu'on voudra les garder pendant quelque temps, on aura soin de les cueillir deux où trois jours, avant la maturité; on se dispensera de les brosser, et on les mettra dans un endroit frais.

Le raisin peut se conserver de deux manières : sur la treille et dans le fruitier. Sur la treille,, quand il est bien mûr, on finit d'eflfeuiller. On place des auvents de plauches, formant une saillie de 0°',30 à 0"',40 au haut du mur, et l'on protège les grappes contre les gelées par

de fortes toiles. On passe fréquemment le long de Tespalier pour enlever avec des ciseaux les grains qui pourrissent. Le raisin n^a pas besoin d'être défendu contre la chaleur, mais bien contre le froid» et surtout Phumidité; si l'on avait à sa disposition des châssis, leur emploi serait plus avantageux que celui des toiles, qui n'abritent que des gelées blanches et laissent pénétrer les brouillards. Les châssis sont alors recouverts de paillassons pour empêcher le raisin , une fois mûr, de se rider sous les rayons du soleil.

Dans le fruitier on le tient de plusieurs manières. Avant tout, comme pour les autres fruits, il faut un endroit sain, mais les soins varient. On le place sur des tablettes, ou on le suspend à des cadres construits exprès. Si l'on adopte les tablettes, on les garnira de fougère très sèche, chargée d'absorber l'humidité de la grappe et des grains qui se gâtent. On met un seul lit de raisins. Au liea de tablettes fixes on peut avoir des boites plates portatives qui rendent la surveillance et les soins plus commodes. Si Ton emploie les cadres, on les munira de fils de fer transversaux sur lesquels on suspend les grappes, après les avoir épluchées, à l'aide d'un fil de fer en S; on enlève également les grains qui pourrissent. Ces deux procédés se valent. Que l'on choisisse l'un ou l'autre, il importe de maintenir dans la fruiterie une température uniforme, qui, dans tous les cas, ne doit jamais descendre plus bas que 5 degrés au-dessus de zéro. La lumière doit être rare, l'air peu renouvelé; une température trop basse, une lumière trop vive, un air trop

fréquent, font rider les grappes et leur retirent de leur valeur. Avec ces soins on peut avoir du raisin parfaite-^ ment sain, deux et trois mois après la récolte. Un troisième procédé consiste à couper des sarments encore garnis de grappes, et à les plonger par leur extrémité inférieure dans des flacons remplis aux trois quarts d'eau, et dans lesquels on met un peu de charbon pulvérisé pour empêcher la corruption de Peau. Les flacons doivent être bouchés. Uextrémité supérieure des sarments reçoit sur sa coupe de la cire à cacheter. Par ce moyen la rafle de la grappe reste verte, ne se dessèche pas ou peu, et le raisin a un meilleur aspect de fraîcheur. Des armoires saines, hermétiquement fermées et consacrées spécialement à cet usage , conviennent fort bien aussi ; les grappes sont mises sur du papier, de la mousse ou de la fougère très sèche.

On choisira de préférence les grappes venues sur de vieux ceps, soit en contre-espalier, soit en espalier; sur ce dernier, on prendra les raisins des parties ou des cordons supérieurs. Ils reçoivent moins d'humidité provenant de l'évaporation du sol; frappés par un air plus vif et plus rapide, ils se conservent mieux. La vigne ne sera pas trop chargée de fruit; une grappe par coursonne suffira. Les treilles seront protégées, à Taide d'auvents placés au haut des murs, contre les pluies et les rosées un mois environ avant la récolte^ le raisin ne devant pas être exposé à Thumidité. Enfin on eflfeuillera légèrement, comme nous Pavons déjà dit, en prenant la précaution, autant que possible, d'empêcher le soleil de

frapper directement sur les grappes ^ à moins d'une année très tardive.

Il peut se faire que Ton n'ait point toujours à sa disposition un local qui puisse être consacré spécialement à la conservation des fruits ou qui soit propre à cet usage. Nous conseillons alors d'employer le moyen suivant , indiqué par Mathieu de Dombasle , et dont nous donnons la description entière :