IV. lU

agO LA FRANCE

eux, mais les peines qu'il prononce sont limitées : elles ne peuvent excéder six deniers d'amende à l'égard des maîtres, et trois deniers , si c'est un compagnon. 11 peut , en outre, confisquer pour deux sous de pain sur chaque fournée , quand le boulanger est trouvé cuisant un jour de dimanche, ou la veièle après les chandelles allumées \

Le grand panetier est très -jaloux de sa juridiction sur les boulangers. Pliilippe-le- Bel avait essayé de la lui enlever pour la donner au prévôt. Mais Bouchard de Montmorenci , alors grand panetier, au retour de son ambassade en Angleterre , s'adressa au parlement pour être maintenu dans les privilèges de sa charge , et il le fut ^.

'^Delamarre, Traité de la police, t. ii,.l. v, tit. xii, ch. VI , p.. 847.

^ L'arrêt est du 3i décembre i333; la petite justice du grand panetier de France sur les boulangers existait encore au xvi« siècle, ainsi qu'il résulte d'un grand nombre d'arrêts et de règlemens. [Voy. le P. Anselme, Hist. des glands officiers de In couronne et de la maison du roi , 1. II , ch. VII. — Les Bannières du Châtelct , vol. 6. fol. i 4 i.

— Liv. blanc, petit fol. aSi. — Liv. vert neuf , foi. loi.

— Delamarre, t. ii , I. v, tit. xu, ch. vi, p. 8/19.)

AU QUATOEZltlME SIÈCLE. aC)!

Il existe de sages règlemens sur la profession de boulanger, afin qu'il ne se commette pas de fraude et d'abus dans cette profession où tous les citoyens trouvent à la fois l'aliment de leur vie. Les boulangers doivent vendre leur pain par eux-mêmes , ou par ceux de leur maison, dont ils répondent naturellement, mais non par des tiers sans responsabilité. Tout le pain qu'ils apportent au marché doit être vendu dans le jour, et ils ne peuvent le représenter le lendemain. Depuis le matin jusqu'à midi , il leur est permis de fixer au pain un prix arbitraire, mais de midi à quatre heures, le pain ne peut plus varier, et le soir il est au rabais ^ Quant au pain qui se vend en boutique, il se vend toujours le même prix , et ce prix est déterminé par des ordonnances, selon les années de disette ou d'abondance. Chaque jour un maître boulanger et les jurés vont par la ville pour inspecter le pain qui doit être exposé sur les fenêtres des boutiques, et à coté des balances. Le maître prend le pain et le baille aux jurés qui

' Delam.irre, t. ji, I. v, tir. \ir , r!i. xiii.

l'examinent, après avoir fait le signe de la croix; s'il est du poids suffisant, ils le remettent poliment sur la fenêtre , autrement ils l'emportent pour le donner à Dieu , c'està-dire aux pauvres de l'hôpital ^ , le tout sans préjudice des peines accoutumées.

Je rencontrai un jour quatre boulangers, lesquels n'ayant pas le salut de leurs âmes devant leurs yeux, avaient vendu à faux poids. Ils étaient menés depuis le Châtelet jusqu'au parvis Notre-Dame, nu -tête ayant plusieurs petits pains pendus au cou , tenant chacun un cierge du poids de deux livres allumé , et après avoir fait amende honorable aux portes de l'église, ils furent conduits dans l'intérieur. Ils y restèrent à genoux jusqu'à ce que leur cierge fût consumé à deux lignes au-dessus de leur poing ^.

Au dire des anciens, le métier de boulanger était bien moins profitable dans le dernier siècle qu'à présent, car il y avait un grand

" Premier vol. des Métiers, fol. i. — Reg. du Châielet, liv. vert, anc. fol. 8. — Liv. noir, fol. 286.

^ Liv. rouge, anc. fol. 75. — Delamari-e, t. 11, ]. v, tit. v, ch. X ; tit. XII , ch. iv et xi, tit. xii , cli. xiii.

AU QUATORZIÈME SlilCLii. Q.C^3

nombre de fours banaux , où les habitans de certains quartiers étaient obligés de faire cuire leur pain, Philippe-le-Bel en supprima bon nombre, et permit aux bourgeois d'avoir des fours en leurs maisons , ce qui n'arrangeai t pas mieux les boulangers ^ Ceux-ci se nommaient alors tameliers , parce qu'ils allaient chez les particuliers tamiser les farines, et bluter en chantant de joyeuses chansons^. Mais la faculté accordée à chacun de cuire son pain exigea dans la construction des fours tant de précaution et de prudence , que peu à peu les bourgeois préférèrent acheter leur pain ^.

Alors les tameliers firent le pain, et on les appela boulangers, parce que le pain a la forme d'une boule. Ils font plusieurs espèces de pain ; il y a le pain primas ^ le pain de la

' Chopin , sur la Coût, de Paris, l. ii , tit. viii , n** i p. 218.

^ Edit du roi Jean , du mois de janviei* i35o. — Delamarre, t. 11, 1. v, tit. xii , p. 83o.

^ Cbut. de Normandie , art. 61 5 ; de Clcrmont en Beaiifoisis , art. aSS; de Nivernais, ch. x, art. xi j de JMontar- ^is , ch. X , art. 7 ; de Bourbonnais , art. 206 ; de Melun , art. io5; de Reims, art. aiiG; de Sens, art. io5; de Troyes, art. 6',.

cour, le pain de salle, le pain vassalor ou (le servans , le pain tribolet ' ; on vend aussi des pains matinaux ^ qu'on sert à déjeuner, des pains de noëi, des pains detrennes, et des pains de redevance ^.

La corporation des boulangers a des réunions et des fêtes en mars et en septembre, et ils appellent ces époques solennelles la inartèche et la septeuibrèche. Ils forment une confrérie, et ont une chapelle dans l'église Saint- Honoré, où ils ont fondé une messe pour les défunts, tous les vendredis de l'année^.

Les boulangers ont aussi une grande dévotion pour saint Lazare, patron des lépreux, parce qu'ils sont eux-mêmes facilement atteints de la lèpre , à cause du feu auquel ils sont sans cesse exposés. Chaque boulanger fournit un pain par semaine à la maison de Saint-Lazare, qui s'oblige en retour à recevoir eux ou leurs femmes et enfans, dans le cas où ils deviendraient lépreux '*.

' Du Gange, \" Pnnis et v" Besquit.

^ Le Gzwnd d'Aussy, Fie privée des Franr., t. 1, p. loo.

^ l.iv. ronge, anc*. fol. 99.

' iifg. du Châtelct, liv. rouge, anc. fol. 99.

Les meuniers forment également une communauté relevant du grand panetier de France , qu'ils peuvent aborder le chapeau sur la tête. Ils travaillent nuit et jour pour profiter de la bonne fortune des cours d'eau ou du vent, mais le dimanche, ils doivent suspendre leur labeur depuis l'eau bénite jusqu'aux vêpres de l'église la plus proche \ Ils font serment de s'entr'aider mutuellement, et ne peuvent percevoir qu'im sol pour moudre un septier de blé*.

La corporation des rôtisseurs est considérable , leurs règlemens sont en quelque sorte une école de cuisine, car le législateur, considérant le plaisir de la table sous le double rapport de la santé et des assemblées de famille, qui ont lieu notamment aux fêtes religieuses, amis un soin particulier à ce que les citoyens ne fussent pas trompés dans leurs jouissances naïves. «Que nul, portent les sta- « tuts des rôtisseurs , ne cuise chair de bœuf, « de mouton ni de porc , si elle n'est bonne ,

■ Grand livre blanc , ou premier vol. des Métiers, fol. 5. * Ordonnance du roi Jean, du 3o janvier i35o. • — Liv. noir du Cliàfelet, fol. 6G.

296 LA. francp:

« loyale et suffisante, à boiiue moelle '■. » On lit dans les statuts des assaisonneurs : « Et « d'autant que la vie des hommes dépend « d'une fidélité inviolable en la confection des a sauces, moutardes et autres denrées dépen- « dant dudit art, nul ne s'en pourra mêler « dorénavant, qu'il ne soit expert, habile, et « reconnu par ime approbation générale ^. »

Les statuts des saucissiers et chaircutiers portent : « Que aucun ne fasse saucisses d'au- « tre chair que de chair de porc frais ou d'autre (c chair bonne, convenable et digne d'entrer « en corps humain; qu'elle soit hachée bien «menu, pour qu'elle prenne mieux le sel, « et qu'en icelles saucisses on ne mette que « du fenouil bon, net, bien élu et de bonne « espèce , sous peine de vingt sols d'amende ^. »

Les jurés du métier visitent chaque jour les maisons des maîtres poulaillers et rôtisseurs , pour certifier la bonté des viandes. La

' Statuts des Oyers , dressés en i 258. - — ^Chàtelet, liv. vert ancien, fol. i35.

^ Delamarre, 1. v, tit. xlv, ch. 1.

3 Ibld., Traité de la jjolice , t. 11, 1. v, tit. x\t, ch. v, p. 1324.

AU QUA.TORZlfcME SIÈCLE. 297

viande cuite qui a plus d'un jour, est brûlée incontinent, ou jetée à la rivière ^

Des ordonnances royales, voulant réprimer la sensualité , défendent d'engraisser des poules ; on s'en console en chaponnant les jeunes coqs qui, privés de l'ardeur qui les consumait , engraissent volontiers pour les tables des riches ^.

Les plus sages mesures de police protègent le commerce Ae la marée. Les chasse-marées doivent amener leur fraîche marchandise à Paris d'un jour à l'autre, et être rendus aux halles à l'heure de prime , sonnée à Saint- Magloire ^. Depuis Pâques jusqu'à la Saint- Remi , le poisson doit être vendu le jour même où il arrive, et depuis la Saint-Remi jusqu'à Pâques, il est permis de le gai^der deux jours.

^Bannières du Chdtelet, vol. i, fol. 421, et vol. 6, fol. 77-

^Delamarre, t. 11, 1. v, tlt. xxiii, ch. ir, p. 1^74. — On éluda par la même invention , les lois soraptuaires de l'ancienne Rome. {^of. Aulu-Gell., 1. 11, ch. xxiv. — Macrob., 1. m , ch. XVII. — Pline, 1. x, ch. l.)

^ C'est-à-dire à huit heures du matin . — Reg. de La Marée, fol. io3, art. 4i'- — Fontauon, t. i, 1. v, tit. viii , p. 85-2, art. 38.

298 LA. FKANCE

Si le poisson en panier n'est pas aussi bon dessus que dessous, il est saisi avec amende '. Pour surveiller le débit de la marée, il y a des jurés vendeurs, des maîtres de petits paniers, des sergens gardiens et un conseil de la marée. Tous ces officiers sont liés par des statuts, des usages anciens, des pratiques religieuses et des privilèges ^.

La corporation des bouchers est fort ancienne , mais elle n'a pas , cofhme les autres professions , un patron-justicier en cour, et ne participe point au pacte des inféodations dont j'ai parlé tout à l'heure ; car on ne veut pas que des hommes de sang paraissent dans le palais du monarque. Il ne leur est pas non plus permis de se choisir un roi , comme on le laisse faire aux autres communautés^. Ils ne pouvaient élire qu'un maître,

' Liv. blanc du Châtelet , premier règlement des métiers de Paris , fol. 57. — Fontanon , 1. v, tit. viii.

^ Delamarre, t. m, tit. xxxiv et xxxv, art. 3g, n° i ; art. 8, 47, 63, 64 , 70 du ch. xi.

^ On trouve ici une nouvelle preuve de ces royautés populaires si répandues au xiv<; siècle. On lit dans les vieux Glossaires leur singulière énumération , aux mots Rcx arcarioriim, Rex jugUitoriun, Rcx mimitellonun , etc.

Ali QUATORZIÈME SIÈCLE. 299

qui avait sur eux droit de petite justice ^ Il rèsne dans les arts et métiers une subordination admirable entre les maîtres et les apprentis. Un maître a une sorte de juridiction et d'autorité, non-seulement sur les apprentis qui travaillent chez lui , mais encore sur tous les artisans subalternes de la même profession, il peut, lorsqu'il les trouve en faute, leur interdire le métier pour un certain temps, durant lequel il n'est permis à personne de les employer. Si l'apprenti auquel on ôte le métier se croit condamné injustement, il vient prier le maître , accompagné de deux prud'hommes de lui rendre son pain , et si le maître refuse, l'apprenti a recours aux jurés qui examinent l'affaire : dans le doute , ceux-ci donnent toujours raison au maître^.

Les apprentis qu'on appelle geindres^,

' Maglster carnijicum. — Delamarre, t. 11, 1. v, lit. xx, ch. 1, y. i2o/|.

^ Delamcirre, t. 11, 1. v, tit. xii, p. 834-

^ Les gcindres sont les jimiorcs des Romains. ( Voy. Cad. Théodos., l. i, vi, vu , x, xv et xviii. — Symmach. , 1. VI, ej). 58. — Dagobcrt , Capital., ann. 63o. — Capital. Carol. inag., ann. 800, 802, 810 et 812. — Hincm., D< ord. palat. , ch. xvii. — Grég. ïuron, 1. v, ch. xxvi.)

3oO LA FRANCE

après avoir été simples garçons deviennent compagnons ou principaux serviteurs , et après trois ans d'apprentissage, ils peuvent aspirer à la maîtrise. Quand un compagnon a justifié , aux jurés du métier, de sa bonne conduite et de son temps d'apprentissage, il est reçu à chef-d'œuvre. Le jour indiqué, les jurés s'asseoient gravement accompagnés de plusieurs maîtres dans l'atelier ou la boutique, et là voient le compagnon travaillant au chefd'œuvre. Ainsi, par exemple, dans le métier de tailleur on donne à faire au geindre trois coutures et trois sortes de points ; si c'est le métier de boulanger, le chef-d'œuvre est un pain blanc, brajé et coiffé^. Quand le chef-d'œuvre est fait et parfait, il est porté avec cérémonie au grand officier de qui relève le métier, et les lettres de maîtrise sont délivrées.

La réception d'un maître donne lieu à des usages anciens et quelquefois bizarres. Le nouveau maître boulanger, après quatre ans

' C'était un pain de pâte ferme , tourné en forme pyramidale, dont la pointe coupée à l'entour formait dans Je milieu une petite bosse. (^ o> . Dclamarre, t. ii , I. v, t. xii. p. 8/,i.)

A.U QUATORZIÈME SIÈCLE, 3oi

tl'exercice, doit, accompagné des anciens de sa communauté , présenter au lieutenant du grand panetier un pot de terre neuf, rempli de noix et de nieules. Après la présentation , toute l'assemblée sort dans la rue pour aller briser le pot contre la muraille, puis le nouveau maître paie un denier au lieutenant qui doit fournir un gâteau et du vin aux assistans ^

Tout boucher qui se fait recevoir maître doit un aboivrement et un past. Pour son ahowrement^ il donne savoir, au chef de sa communauté un cierge et un gâteau , à la femme de ce chef quatre pièces à prendre dans chaque plat du festin, et au prévôt quatre setiers de vin, et quatre gâteaux de maille à maille. Le voyer de Paris et lé concierge du parlement ont droit à de pareilles offrandes ; mais, en revanche, ils doivent deux deniers aux ménestriers qui jouent des instrumens pendant le repas de réception ^.

' Statuts des arts et métiers, dressés par Boislève. — Delamarre, t. ii, 1. v, lit. xii. — Le Grand d'Aussy, Fie privée des Français , t. i, p. 9 5.)

' Thid., t. I, p. "^06.

3o2 I.A Fil ANGE

Quand un crieur j3ublic décède, tous ceux de sa communauté assistent au convoi en robes de confrérie, en agitant des sonnettes. Ce convoi s'arrête fréquemment, et à chaque pause, un des crieurs verse du vin dans im gobelet et l'offre aux passans, pour rappeleique les fonctions du défunt étaient d'annoncer le vin '.

Tandis que j'observais ainsi les mœurs et coutumes de chaque état , le temps ramenait les beaux jours, et je résolus de partir après les fêtes de Pâques. Ces fêtes sont célébrées à Paris , comme dans tout le royaume , avec beaucoup de dévotion et d'appareil. La longue abstinence du carême fait retrouver un nouveau plaisir aux mets dont on a été privé. Les jambons après avoir été bénis ^, sont couronnés de lauriers et de fleurs à leur retour sur la table du chrétien. Les œufs qu'on s'était également interdits reparaissent sous les plus vives couleurs. Les parens et les amis se les offrent en présents^.

' LeGrand d'Aussy, Vie privée des Fr. , t. m, p. 1 4 etsuiv.

' IbicL, t. I, p. 3i5.

- M. de Paulmy, Mél. d'une grande bibl. , vol. c, p. 9.9.

AU QUATORZIÈME SIÈCLE. 3o3

Après la grand'messe , on apporte au roi des œufs dorés qu'il distribue à sa famille et aux plus grands seigneurs ^ Paris voit à Pâques se renouveler l'année ^, et cette circonstance concourt avec la religion pour faire de cette époque une occasion de fêtes et de solennités.

Confréries, communautés, arts et métiers, petites et grandes compagnies vont complimenter leurs chefs, leurs syndics , connétables, rois et autres dignitaires. Les apothicaires courent par la ville, allant selon l'usage offrir l'hypocras en étrennes à leurs malades^. Les amoureux et les galans déguisés, les uns en garçons pâtissiers, les autres en bergers , vont présenter à leurs belles de grandes boîtes de massepains et d'écorces de

' Cette coutume s'est prolongée jusqu'au xviii^ siècle : elle subsiste encore dans plusieurs cours du Nord.

* L'édit de Charles IX, du mois de janvier 1584, qui ordonne qu'à l'avenir l'année commencerait au i" janvier, ne fut reconnu par le parlement qu'en iSSy. Cependant, comme on l'a vu, quelques parties de la France, et notamment l'Aquitaine , dataient de Noël la nouvelle année, {^oy. Du Cange , Gloss.)

^ Le Grand d'Aussy, Vie. privée des Fraiie, t. m, ch. iv.

3o4 LA FRANCE

citrons confits, entourés de rubans ou de bandes de parchemin doré.

On tint cour plénière à l'hôtel Saint-Paul, et le roi donna des robes ou livrées à tous ses officiers petits et grands ^ Durant les trois jours de Pâques, Charles V eut la couronne sur la tête ^. Il y avait, sur des échafauds , couverts de tapisseries d'Arras , des ménestrels jouant des naquaires , du demi-canon, de la flûte behaigue et de la guitare moresque ^.

Après la grand'messe, le peuple courut en foule voir un homme d'une industrie telle qu'il faisait plusieurs expertises sur corde tendue haut en l'air depuis les tours Notre-Dame jusqu'au palais, et par dessus ces cordes il dansait si bien qu'on eût cru qu'il volait, aussi Fappelait-on le voleur. On assure qu'après l'avoir vu le roi dit aux siens : « Celui-ci a grande force et légèreté , mais il est par trop fier de son art , et présume trop de son adresse.

'Spelman, Glosa. — Will. Malmesb. , î. ii, p. 178. — Howed.jp. 738. — Mathieu Paris, A. 1243. — Mon. Sangall. , 1. II, ch. XLi. — Du Cauge, 3^ Dissert, sur Joiiwille.

* Du Cange, ibid.

3 Du Cange , ibid.

AU QUATOr.ZiÈME Si:f^,CLE. 3o5

Je crains qu'il ne lui en mésarrive à la fin '. » Les grands officiers de la couropne servirent à table, et durant le festin quelques-uns d'entr'eux avaient répandu de la poudre d'or sur leur chevelure ^. Le roi d'armes cria par trois fois aux entremets largesse , et chaque fois qu'il criait largesse , il faisait de profondes révérences à qui de droit. Trois hérauts d'armes nommés Touraine, Berry et Pontoise , répétèrent le cri largesse , et prenant des coupes pleines de monnaie, ils les jetèrent au peuple , qui cria à son tour : Noël, et vive le roi^! Après quoi les trompettes jouèrent grandement.

Comme le roi se rendait à vêpres , suivi de toute sa cour, habillée d'étoffes d'or et d'argent, Raoul de Presle lui présenta deux jeunes garçons en lui disant : « Sire , il est certain que telle puissance vous est donnée et attribuée

' Christine de Pisan , Vie et mœurs de Charles V, ch. XX.

*La Colombière, Théâtre de chevalerie, t. i, ch. xtv, p. 224-

^Thomas Mille, De nobilit. polit. , p. 59, 72, 109. — Cércni. de Fr., t. ii, p. 7/J2.