Fi-RRAND. Ilrcréadnns intelli;jenirs. [t

sure, qui coagule le lait et le transforme en fromage, les sucs de l'estomac, qui font des aliments une bouillie fluide, blanche comme du lait et très facilement assimilable.

Leur action merveilleuse est presque indéfinie. On en a vu décomposer jusqu'à 200.000 fois leur poids de matière organique. Comme.' chaque ferment a sa diastase spéciale, quelquefois deux, on comprend sans peine quel puissant instrument de travail, quel terrible engin de destruction 'ce doit être entre leurs mains... je veux dire entre les mailles de leur protoplasme !

Le ferment du vin et la levure de bière fabriquent ainsi, à l'intérieur de leur cellule, l'alcoolase, clef magique sous l'action de laquelle la molécule de sucre s'ouvre instantanément, se dédouble en alcool et en acide carbonique. Décomposition délicate que la science avec ses puissantes ressources n'a pas encore pu réussir à opérer pratiquement et que la sécrétion d'une petite goutte de gelée vivante mène à bien avec la plus grande facilité en un clin d'œil. C'est que celle petite machine n'est pas Jaite de main d'homme et que l'Intelligence qui en a dressé les plans va plus loin que celle de l'homme et pénètre

tous les secrets cachés dans les mystérieuses révolutions des atomes.

Et c'est Pasteur qui nous a révélé tout ce mondç des infiniment petits ; lui qui en a découvert un grand nombre ; lui qui a étudié leur action et démontré leur rôle ; lui qui nous a enseigné la manière d'en tirer le meilleur parti, de les faire travailler ces ouvriers lilliputiens, dans les meilleures conditions possibles ; lui, enfin qui nous a appris le moyen d'éviter leurs méfaits, lorsque, devenus brigands sans vergogne, ils s'attaquent à nos produits ou même à notre organisme.

Les premières recherches de Pasteur portèrent sur les ferments lactique et butyrique, qui font aisfrir le lait et rancir le beurre. Il v découvrit deux bactéries 'et démontra que c'était bien là la cause de tout le phénomène. Sans ferment, pas de .fermentation et, dès que le petit microbe était ensemencé dans le lait ou sur le beurre, la fermentation commençait.

Chose curieuse : le ferment lactique a besoin dair pour vivre, tandis que l'air, au contraire, tue le vibrion butyrique. De là une division dans la classe des microl>es : les uns sont aérobies, les autres anaérobies (sans air).

Pasteur avait appris par ces recherches à isoler et à cultiver les microbes. Il était armé et outillé pour des recherches plus importantes. Appelé à Paris en 1857, comme directeur des études scientifiques à l'Ecole Normale, il aborde franchement l'étude de la fermentation alcoolique, effleurée déjà à Lille.

Il y découvre encore un ferment, un saccharomyce (champignon du sucre), comme agent on phénomène. Les graines ou spores de ce saccharomyce flottent nombreuses dans l'air. Au mois de juillet, elles se déposent sur la pulpe des raisins. Puis, quand vient la vendange, on écrase les grappes et le ferment se trouve mélangé au moût sucré. Alors commence la fermentation. Le saccharomyce absorbe le sucre et le décompose en gaz carbonique, qui se dégage (d'où le bouillonnement des cuves), et en alcool, qui forme le vin.

Le vin nouveau est âpre, « vert », à cause d'un excès de matières organiques qu'il tient en suspension ; on le met en tonneaux pour lui laisser le temps de « se faire ». Alors commence l'action 'l'im autre ferment, le niyroderme du vin, auquel est dévolu le rôle de compléter l'œuvre du sac- «liaromvce. Il le fait en détruisant les matières

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organiques en excès et en fabriquant des éthers et des alcools supérieurs qui donnent au vin son « bouquet ». .Mais, à la longue, le mycoderme attaquerait aussi l'alcool du vin et celui-ci deviendrait « plat ». C'est pour empêcher cette action trop prolongée du mycodierme qu'au bout d'un certain temps on met le vin en bouteilles fermées, où, l'air n'ayant plus accès, le vin se conserve longtemps.

Tels sont les faits découverts et expliqués par Pasteur. Ils jettent une éclatante lumière sur des pratiques jusqu'alors purement routinières, aveugles et, par conséquent, désarmées contre tout accident qui n'était pas dans les traditions.

Il a découvert également les microbes ou ferments qui occasionnent les maladies de la pousse, de la graisse, de l'amertume du vin et le moyen d'empêcher leur développement en chauffant le vin à 60°, ce (pii n'en altère pas du tout le bou- <|uel. Il a ainsi fait dé la fabrication naturelle et de la conservation du vin une véritable industrie, qui agit à coup sûr, car, les causes connues, il est facile d'appliquer les remèdes.

Le vin es^ encore exposé à un accident fréquent. Abandonné à l'air, il s'aigrit et se change en

TROIS SAVANTS «MIRKTIENS. 13

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vinaigre. Pasteur découVrit encore la cause de celle transformation dans un mycoderme qui se multiplie très rapidement et dont les articles enchevêtrés forment une espèce de voile à la surface du vin. qu'il brûle en transformant tout son alcool en acide acétique (vinaigre).

Les vinaigriers connaissent bien ce voile, sorle de membrane gélatineuse appelée « mère de vinaigre », mais ils éfaient loin de se douter qu'il était fermé dune mullilu(^e de petits êtres vivants en train de boire l'alcool pour fabriquer leur vinaigre. Xe sachant pas ce que c'était ni comment les reproduire, ils conservaient toujours les mêmes « mères » dans les mêmes tonneaux dégoûtants d'animalcules, le tout transmis de père en fils avec le secret de la fabrication, comme des traditions de famille. Pasteur leur apprit à cultiver, à ensemencer le mycoderme, à le faire travailler à leur gré, de sorle qu'actuellement c'est une industrie comme une autre ouverte à tout esprit, d'initiative.

A côté du vin et du vinaigre se place la bicre. boisson fermcntée faite d'orge et de houblon. C'est encore un saccharomycc, la levure de bière, qui opère ce phénomène de transformation.

Depuis quelque cinquante ans, on connaissait

/f. 'if^,'-

(n) Ferment lactique

(b) Vibrion butyrique. •

(c) Mycoderme du vin.

{d) Mycoderme du vinaigre.

(e) Levure de bière (Saccharomyce).

(/") Bactérie du charbon contenant des spores.

(f/) Spirilles.

(A) Microcoques.

(/.) Vibrions.

les cellules de la levure : mais les uns ne les regardaient pas connue (\q< êtres vivants, les autres ne leur adribuaient aucun rôle dans la fabri-

cation de la bière : c'étaient simplement des parasites. Le dédoublement en alcool et gaz carboni;(|ue était 'le résultat de la décomposition des matières orgaïiiques en solution. C'est Pasteur qui a remis les choses au point et cela avec la dernière évidence. Sans levure, pas de bière. Pour faire de la bonne bière, il faut de la bonne levure. Pour faire un bon brasseur, il faut savoir ensemencer, cultiver, faire travailler celte levure. Que de choses ignorées avant lui qui sont devenues des vérités banales !

Il a étudié et distingué les différentes espèces de levure (haute et basse) et enseigné la manière d'obtenir des bières plus ou moins fortes, plus ou moins douces, le moyen enfin de conserver la bière par le chauffage à 60", procédé qui a pris le nom de pasteurisation.

Ces études, entreprises après la guerre de 1870 dans un but patriotique, ont permis à la bière française de rivaliser avec la bière allemande.

Pasteur voyait et découvrait des microbes partout. D'où venaient-ils ? Ne se formaient-ils pas dcux-mémes au milieu des liquides en fermentation ? Lu \ie ne provenait-elle pas directement de la matière ? Un être vivant, n'était-ce pas simple-

ment un peu de matière organisée ? Et alors à quoi bon un Dieu créateur pour former les plantes et les animaux ? Ils s'étaient formés eux-mêmes. C'est pourquoi les matérialistes et les athées étaient forcés d'admettre les générations spontanées, au moins au plus bas degré de l'échelle des êtres. Pasteur, qui c jnnaît bien ses microbes, se chargera de leur répondre.

Il '€in est de l'enfance des peuples comme.de celle des individus. La crédulité populaire a admis pendant longtemps que beaucoup d'animaux se formaient tout seuls. On les trouvait un beau malin sans savoir d'ioù ils venaient. Les demisavants, plus amateurs de théories que d'expériences, se sont fait trop souvent l'écho fidèle de cette théorie facile. Aristote, le grand Aristote lui-même, écrivait : « Tout corps sec qui devient humide et tout corps humide qui se dessèche engendrent des animaux. »

FA Van Ilelmont, au xvn* siècle, livrait aux méditations du public celte phrase remarquable : <( Les odeurs qui s'élèvent du fond des marais produisent des grenouilles, des limaces, des herbes et bien d'autres choses encore. » Puis il donnait la recettte Suivante pour obtenir des souris adultes : « Prenez une chemise sale, nia-

cez dans celte chemise des grains de blé. Au bout d'un ceiîtain temps, il y aura transmutation du ])lé fu souris. »

Au xviii^ siècle, ces fables n'avaient plus cours, mais on croyait encore que les vers se forment spontanément dans la chair corrompue, dans les cadavres.

L'abbé Spallanzani démontra par les expériences les plus précises que ces vers n'étaient pas autre chose que des larves sorties des œufs déposés par les mouches. Si l'on empêche les mouches d'approcher des cadavres en enveloppant ceux-ci d'une gaze fine, il ne s'y développera pas de vers.

Au XIX* siècle, quelques savants, amateurs d'explications faciles, soutinrent également que les ferments et les microbes se forment spontanément dans les liquides" capables de fermenter, de se décomposer. C'était aussi simple que peu scientifique. Pasteur démontra que tous les ferments, tous les microbes, provenaient d'autres ferments, d'autres microbes, semblables aux premiers. Si l'on empêche le contact des poussières de l'air qui renferment les germes, les graines invisibles de ces infiniment petits, il ne se produit ni décomposition ni fermentation et l'on ne constate la présence d'aucun organisme vivant.

Au moyen d'expériences nombreuses, qui sont restées un modèle, de précision et d'élégance, il établit que les germes ou spores de tous ces ferments provenaient en effet de l'atmosphère (nous en avalons de 10 à 40 par litre d'air respiré, suivant la saison). Il prépare- des liquides capables de fermenter, mais il empêche l'air d'y pénétrer, ou filtre cet air sur de la bourre de coton, ou bien le fait passer dans un tube chauffé au rouge pour tuer tous les germes, ou bien encore n'y laisse pénétrer que de l'air pur et sans poussièi^s vivantes, en les ouvrant, sur de hautes montagnes. Dans tous ces cas, aucune trace de fermentation ne se manifeste. Quelques-uns de ces ballons remplis et préparés depuis près de cinquante ans, ei qu'on a pu voir à l'Expositilon, attendent encore le tressaillement de la vie dans leur sein privé de germes.

Cependant, vers 1850, une expérience de Pouchet avait tout remis en question. Les journaux, les revues s'occupent du problème, discutent les expériences pour ou contre. Les générations spontanées sont à Tordre du jour et passionnent l'opinion. Pasteur comprend (]u'il faut frapper un coup décisif et prendre pour juge l'opinion ellemême. Il réunit à la Sorbonnc un public immense

de savants et de philosophes, de littérateurs et d'artistes, et fait la lumière complète sur la question €n dissipant toutes les objections par l'évidence de ses raisons et la précision de ses expériences.

La cause était gagnéCk Pasteur avait fini par « clouer tous les canons de ses adversaires », selon l'heureuse expression de Paul Bert. Le spiritualisme et le christianisme triomphaient avec lui et ce rude jouteur avait eu l'honneur de venger Dieu des attaques de ceux qui voulaient se passer de lui.

Vers 1860, une maladie des vers à soie avait jeté la misère et l'effroi dans tout le Midi. La peau des vers à soie se piquait de points noirs et la plupart mouraient avant d'avoir filé leur coton. A la prière de Dumas, son ancien professeur et enfant du Midi, Pasteur va s'établir à Alais, se fait éleveur de vers à soie et, au bout de plusieurs années de travaux, parvient à découvrir la cause du mal et le remède. La cfluse, c'est toujours un microbe, microbe qui se loge même dans les œufs des papillons ,se développe avec la chenille et la tue avant qu'elle ait atieint son plein dévebppcment ipébrine).

Pasteur découvre auprès de la pébrine une aittre maladie, la flacherie. Pour toutes deux, il enseigne un seul et unique remède. Après la ponte, on examine au microscope les papillons reproducteurs. Les œufs de ceux qui étaient indemnes de tout microbe sont seuls conservés. Les chenilles qui en sortiront ne contracteront qu'exceptionnellement la maladie. Les conseils de Pasteur furent suivis, le fléau enrayé et les magnaneries sauvées.

On était en 18G8. Pasteur avait abusé des veilles et du microscope, il fut pris tout à coup d'une attaque d'apoplexie qui le conduisit à deux doigts du tombeau. Il se remit cependant, mais lentement et resta depuis paralysé du côté gauche. Il ressemblait à un blessé ! écrit son gendre. Quelle étape ce glorieux blessé de la science devait encore fournir !

S'il avait été enlevé alors, peut-être attendrions-nous longtemps encore les vaccins du charbon, de la rage, du choléra, les sérums du croup, de la peste et de la fièvre jaune.