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en la laissant exposée. Ainsi, une crème de v.ingl-quaire heures exigera, pour donner son beurre, quatre lois plus de temps et de mouvements que celle qui aura huit jours : c'est un fait bien constaté par l'expérience.

La température a aussi une influence marquée sur le succès de celte opération, car il est notoire qu'on éprouve beaucoup plus de difficultés en hiver qu'on été a déterminer le départ du beurre, et souvent on est contraint, pour réussir, d'échauffer la baratte, en y passant auparavant de l'eau bouillante, et de faire le battage près du feu ou dans une pièce échauffée, li est a présumer que la cheleur sert, dans ce cas, à achever le genro d'altération que doit subir la crème pour la désunion de ses principes. Ce qu'il y a de certain, c'est que le lait de beurre qui reste est toujours congulé et de saveur aigre. Longtemps on a cru que cette altération de lait était due à la combinaison d une certaine quantité d'oxjgèno de l'air atmosphérique; mais il a été démontré, par nombre d'expériences, que le concours de cet agent n'était pas rigoureusement nécessaire, et qu'on pouvait obtenir le même résultat, quel que fût le milieu dans lequel la crème se trouvait plongée. Il faut donc admettre que ce changement ne s'opère quo par suite d'une réaction des éléments du lait sur eux-mêmes; réaction telle, qu'il se produit de l'acide qui détermine la coagulation de la partie caséeuse. Les uns prétendent que c'est de l'acide acétique qui se forme; d'autres, que c'est de I acide nancéique, et quelques-uns veulent que ce soit de l'acide lactique. Plusieurs chimistes admettent, en outre, que du gaz se dégage pendant toute la durée de l'opération; et Thomson pense que ce doit être de l'acide carbonique. Le docteur Young a assuré qu'il y avait une élévation de température de k* environ pendant le battage; mais il ne parait pas qu'aucun aulre ait répété celle intéressante observation, qui tendrait è démontrer qu'il se produit là quelque aciion chimique fort énergique. Au reste, on voit, d'après ce qui précède, qu'il y a encore beaucoup à faire pour acquérir des donuées positives à cet égard.

Le beurre, quoique extrait ainsi du milieu d'une liqueur aigre, est parfaitement doux, et cette petite portion d'acide que M. Chevreul y a découverte, s'y trouve tellement combinée ou masquée, qu'on ne peut l'apercevoir à la saveur. La matière huileuse qui en forme la base s'y trouve encore unie h quelques autres principes qui en railigent les propriétés et eu rendent la saveur beaucoupjplus agréable. On sait combien le goût qui lui est propre varie suivant les localités et les saisons. Dans tel canton on obtient un beurre fin, délicat, crémeux et d'un bouquet agréable ; dans tel aulre, au contraire, et souvent fort voisin du premier, ce produit jouit de propriétés différentes. Il est compacte, plus translucide, d'une saveur de graisse qui répugne. Souvent aussi la cou^