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leur en est tout autre: on en voit de toutes les nuances, depuis le jaune foncé jusqu'au blanc mat; mais en général les plus colorés sont les meilloursjaussi arrive-t-il quelquefoisqu'on lui donneartificiellemcnllanoance qu'y recherchent les consommateurs. Lse substances qu'on emploie le plus fréquemment a cet usage sont les calices d'AIkekenge, le suc do carottes, l'orcanette, la graine d'asperges, etc. Il suffit de mélanger l'un ou l'autre do ces corps avec la crème avant le battaje. On s'était imaginé que cette différence de coloration tenait uniquement à la nature particulière des pâturages: mais on a vu des vaches nourries dans les mêmes parages, dont les unes donnaient du beurre blanc, et les autres du beurre jaune* Il en résulte donc, au moins, que les aliments ne sont pas la seule cause déterminante de celte propriété, et que la structure ou l'organisation des animaux y entre pour quelque chose.

Dans l'intérêt de l'économie domestique, on s'est souvent occupé des moyens de conserver le beurre avec toutes les qualités qui le font rechercher, soit comme aliment, soit comme condiment. Malheureusement, les corps étrangers qui lui sont unis dans son état primitif et qui en constituent, pour ainsi dire, la qualité, sont précisément les causes essentielles de sa détérioration subséquente. Au sortir de la baralle, le beurre contient encore une assez grande quantité de lait de beurre et de matière caséeuse. On en sépare la porliou la plus aqueuse en le malaxant, dans un vase, avec le dos d'une large cuiller de bois bien uni ; el plus on l'aura dilaité comme on dit, plus il sera susceptible de se conserver longtemps, surtout si l'on y ajoute alors une petite quantité de sel. ainsi que cela se pratique en Bretagne. Pour les beurres, fins et qui doivent être mangés frais, on délaile beaucoup moins que pour les beurres de garde ou de provision. Quand ceux-ci sont bien pétris, délaités et salés, on les serre dans des pots de grès neufs ou parfaitemeut nettoyés; on les presse fortement et de manière à laisser le moins de vide possible. Lorsque le vase est plein, on recouvre le beurre avec un premier linge fin, sur lequel on dispose une couche de sel blanc, puis ou recouvre le tout avec une toile plus forte, qu'on fixe avec une corde. Lorsque pour la consommation on entame un de ces pots, on verse à la surface du beurre de la saumure en assez grande quantité pour qu'il soit entièrement recouvert, et que l'air n'ait aucun accès. Une attention qu'on doit toujours avoir, el qu'on néglige souvent, c'est d'enlever le beurre le plus également possible, à mesure du besoin, et de ne pas creuser cà et là, comme on le fuit le plus souvent; car alors la saumure s'infiltre et laisse à découvert quelques parties qui s'allèrent et se rancissent. Tous les beurres ne sonl pas d'ailleurs également propresàêlre conservés peurl*approiris'0nneraenl;il en esteertainsqui graissent prornptement , et qui deviennent si acres, ^ui^

DE TECHNOLOGIE

SOI BEU DtCTU

même fii les roussissant beaucoup, on no peut plus les employer pour assaisonner les aliments. Le docteur Anderson fit connaître, en 1795, une autre méthode de salaison pour le beurre, qu'on prétend être assez généralement adoptée en Erosse. Pour chaque livre d«* beurre frais on ajoute, après l'avoir disposé comme ci-dessus, une once d'un mélange composé d'une partie de sucre, une de nitre et deux de sel ordinaire. On assure que ce procédé a de grands avantages sur le précédent : non-seulement le beurre se conserve ainsi plus facilement, mais la couleur, la consistance, l'odeur et la salure en sont préférables.

Un des moyens préservatifs qu'on emploie depuis longtemps et dont on connaît en France toute l'efficacité, c'est celui qui consiste à soumettre le beurre à une simple fusion; mais il s'en faut qu'on ait tiré tout le parti possible de celte méthode, parce qu'en général elle n'est pas comprise de ceux qui la mettent en usage. Le plus ordinairement on se contente de liquéfier le beurre à une chaleur douce, de l'entretenir fondu pendant quelque temps, d'y ajouter un peu de sel et de le couler dans des vases de grès ou dans des tinettes en bois. Il est clair que, par cette espèce décoction, on dépouille le beurre de la majeure partie de son humidité, et que e'est une source d'altération de moins. Un autre effet se produit encore: la partie caséeusc qui n'est qu'interposée dans le beurre se sépare, elle se dépose ■m fond de la chaudière et reste isolée; or c'est

Iirécisément cette substance qui contribue e plus, en raison de sa facile pulrescibilité, è la mauvaise saveur que le beurre acquiert avec le temps. Maison ne fait jamais cette séparation d'une manière complète , parce qu'on ne maintient pas le beurre assez longtemps en liquéfaction; ainsi chauffé à feu nu, il s'altérerait, quelque précaution qu'on pût prendre. Il serait donc bien préférable, et l'expérience l'a démontré, de fondre à la chaleur du bain- marie: une température de 36* centigrades suffît pour faire entrer le beurre en pleine liquéfaction , et une fois arrivé à ce point, on peut sans aucun risque le maintenir fondu autant de temps qu'on voudra, le départ se fera complètement. On décante ensuite, on sale convenablement, et on coule au traversd'un linge fin. Si l'on ajoute à c«s précautions celle de distribuer le beurre dans des vases d'une petite capacité, et tels qu'on puisse les bien boucher, par exemple dans ce qu'on appelle des bocaux à tel, alors, étant ainsi préparé, il s'y couserve presque indéfiniment, et peut être employé aux assaisonnements les plus délicats; mais il a perdu celle saveur de frais qui en faisait tout le mérite comme beurre è manger sur le pain.

On avait d'abord pensé que la rancidité d-u beurre et de* graisses en général était due au développement d'un acide ; on abandonna ensuite celle idée, puis M. Braconnai s'en empara derechef. Ce chimiste a vu

VNA1RE BEU î(i8

que la graisse rance rougissait fortement le tournesol, et qu'en la faisant distiller avec de l'eau, il obtenait un produit acide qu'il n regardé comme un acide particulier. M. Bracunnot a remarqué en outre que la graisse, en se dépouillant de son acide, perdait aussi sa rancidité. Cela expliquerait assez bien ce que nos cuisinières pratiquent journellement en faisant .roussir assez fortement le beurre qui a déjà acquis un peu de rancidité : elles lui font perdre ainsi une partie de son mauvais goût.

Presque tout le beurre se consomme comme aliment ou comme assaisonnement ; mais on en pourrait fabriquer du savon d'excellente qualité; car c'est un des corps gras qui offre lepius d'avantages sous ce rapport. Il absorbe en effet une quantitécnnsidérable d'eau sanscesserd'étro solide. D'après l'expérience de M. Pelletier père, 1 kilogramme li2.de beurre rance dessalé ont donné 5 kilogrammes 1|2 de savon très-blanc, qui, après deux mois d'exposition à l'air, se sont réduits à 3 kilogrammes 1|2. (Dict. teehnolog.)

Dans le commerce, on distingue trois sortes de beurre: le beurre frais, le beurra salé, le beurre fondu. Le beurre frai», c'està-dire celui qui est nouvellement battu, se vend en livret ou enmo(/«; à Paris, le premier vient principalement des villages voisins et du Gâtinais ; le second est envoyé d lsigny, de Gournay, de la Louppe, etc. Le beurre talé se tire, entre autres pays, de la Normandie, de la Bretagne, de la Flandre et des Iles-Britanniques. Ceux de ta Bretagne, dits de la Prévalait, sont les plus estimés ; ils sonl expédiés dans de petits pots du grès d'environ un demi-kilogramme, mais ils ne sont pas de garde et se graissent bientôt. La Basse-Normandie fournit deux sortes de beurres salés qui se préparent en grande partie è Isigny ; ce sont les beurres fins ou beurres d'herbes et les gros beurres. Les beurret d'herbet, ainsi appelés parce qu'ils sont faits è l'époque où les vaches se trouvent dans les herbages , sont envoyés dans de petits pots de grès d'une contenante de 250 & 500 grammes. Les grot beurret sont transportés dans des vases de grès ou dans des tinettes de bois : las premiers appelés tallevanet, pèsent de 3 a 20 kilogrammes; les autres depuis 10 jusqu'à 100 kilogrammes. Les beurret fondus, empotés également dans du grès et qui peuvent se conserver jusqu'à deux années , viennent en général de la Normandie, et particulièrement d'Isigny.

En chimie, on donne aussi .e nom de beurre à des substances grasses et concrètes que l'on relire de différents végétaux. Tels sont le beurre de bambouc, huile concrète qu'on retire du fruit de Vylait Guineensit, arbre de la Guinée et de la Guyane; le beurre de cacao, huile concrète qu'on obtienl par ébullilion, desgraiues du cacaotier préalablement réduites en pAle dans un mortier chaud ; le beurre de coco, matière grasse prereuanl des fruits du cocotier; le

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beurre de galant, corps gras, concret et onc* lueui qui fournit ie basiia butyracea de la cote d'Afrique, et le beurre de muscade, huile concrète et odorante qu'on extrait de la muscade bouillie dans l'eau. Enfin, on appelait improprement beurre, autrefois, quelques préparations métalliques qui portent aujourd'hui les dénominations de chlorures ou muriates : c'étaient les beurres d'antimoine, d'arsenic, de bismuth et d'étain. Le beurre de cire est tout simplement la cire distillée qui prend alors une consistance butyreuse ; le beurre de montagne, de pierre ou de roche, est une stalactite molle, composée d'argile, d'alun, de fer et de pétrole qu'on trouve en Lusace et en Sibérie; le beurre de zinc est une masse jaunâtre qui forme dépôt dans la cornue, lorsqu'on procède è la concentration de l'esprit de sel.

BEURH1ÈRE (manuf.). Espèce de toile de Bretagne,

BEUSE. Boite verticale qui sert à recevoir les bandes que l'ouvrier coupe des tables de cuivre.

" BEUVEAU ou BÉVEAU (géoro.). Du latin bit, deux fois, et via, chemin. Angl.6et>tf; allem. schrQgmass. Instrument de géométrie employé pour prendre un angle de môme nom, qui est formé par deux surfaces contiguës.

BEUVRINE (manuf.). Grosse toile d'éloupe, de chanvre et de lin.

BÉVIER (roétrolog.). Mesure de terre qui était autrefois usitée.

BEYLIER (manuf.). Anglais, billey ; allem. vorspinnmasch. Métier employé pour Qler la laine en gros.

BEYLIEUR (manuf.V Ouvrier qui travaille sur le beylier.

BEZ (salines). Fragment de sel qu'on trouve dans la cendre des fourneaux.

BEZ AN (manuf.). Toile de coton qui se fabrique au Bengale.

BEZEAU (charp.). Bois coupé obliquement.

BEZETTE (manuf.). Crépon ou linon très-Un et teint avec de la cochenille qu'on tire d»i Levant.

BÉZOARD. D u persan bedzahar, antidote.

Concrétion pierreuse qui se forme dans l'estomac, les intestins ou la vessio de certains animaux, comme, par exemple, le bœuf le chamois, lo choval, la chèvre, la gazelle, etc. On vantait autrefois ce produit comme un remède efficace contre les maladies éruptives et pestilentielles, les poisous, etc., et ou le portait aussi, sous forme d'amulette, pour se préserver des sortilège?. On rapporte que Napoléon I" reçut en 1808 du shah de Perse, et comme un présent digne d'estime, trois bézoards qu'on ouvrit et qui ne renfermaient quedu bois et quelques sels. L'ancienne chimie et particulièrement les alchimistes, donnaient aussi ce nom & certaines concrétions pierreuses, naturelles ou artificielles, auxquelles ils attribuaient des propriétés analogues & celles du bCzoard animal. Tels étaient, entre autres, le béxoard fossile, concrétion

3XOG1E. BIA ît»

terreuse formée autour d'une coquille; In éxoard minéral, oxyde blanc d'antimoine précipité, par un alcali, de sa dissolution dans l'acide nitrique ; le béxoard martial, composé de deux parties d'antimoine et une de limaille de fer, avec un peu de nilre ; le béxoard lunaire, préparation formée d'argent et de beurre d'antimoine; le béxoard solaire, union d'un minéral et d'une chaux d'or; le béxoard jovial ou d'étain, mélange d'étain et de régule d'antimoine ; le béxoard de saturne, substance formée de teinture de verre, de plomb, de beurre d'anlimnine non rectifié et d'esprit denitre; le béxoard végétal, concrétion pierreuse qui se produit dans les cocos, etc.

BÊZOARDlNE(chim.). Substance particulière oui est la base des bézoards orientaux.

BÉZOARDIQUE (chim.). Qui a rapport au bézoerd. Cette épithète s'applique aussi à l'acide iiriquc.

BÊZOCHE (agron.). Sorte de bêche dont le pépiniériste fait usage pour couper les racines.

BEZZO (monn.). Petite monnaie de la valeur d'un liard qui avait cours autrefois a Venise.

BIAIS. De l'italien bicco, de travers, qui vient lui-même du latin obdquus, oblique. Se dit en architecture de l'obliquité qui se rencontre dans la construction d'un bâtiment ou de l'une de ses parties. On appelle biais gras, celui dont l'angle d'obliquité est obtus; biais maigre, celui dont cet angle est aigu ; biais par télé, la déviation d'un plan qui résulte de ce que le mur d'entrée d'une voûte ne se trouve pas d'équerre uvec ceux

J[ui portent cette voûte; et biais passé , la ermeture d'un arc ou d'une voûte sur les pieds-droits de travers par leur plan. — En terme de tailleur et de couturière , le biais est une manière de couper obliquement un morceau d'étoffe pour donner une forme déterminée à un vêtement.

BIAIS (chera. de fer). On donne le nom de pont biais b celui dont l'axe so présente obliquement par rapport au cours d'eau ou au chemin qu'il s'agit de franchir, et comme ces ponts sont d'une exécution plus difficile quo les autres, on évite autant que possible d'y avoir rocours sur les voios ordinaires de communication ; mais ils sont assez fréquents sur les chemins de fer qui ne peuvent se prêtor comme elles à des indexions brusques.

BIAISER. Action ou direction de ce qui est eu biais.

RIALUMINIQUE (chim.). Du latin bit , deux fois, et alumen, alun. Se dit ues soussels à base d'alumine, dans lesquels l'oxygène de la base se trouve multiple par deux de celui de l'acide. Tel est le sulfate bialuminique.

BI AMMONIACAL (chim.). Se dit d'un sel qui contient de l'ammoniaque multiple par deux de son acide. Tel est le sulfate argenlique biammoniacal.

B1ANCO (monn.). Monnaie blanche do U>

«n pu: dictk

valeur de 12 bajoccht , qui eut cours à Bologne jusqu'à la fin du siècle dernier.

BIANTIMONIATE (chim..). Sel où l'oxygène de l'acide anlimonique se trouve multiple par deux de celui de la base. Tel est le biantimoniate potassique.

BlAftSKNIATE (chim.). Sel dans lequel l'acide arsénique contient deux fois autant d'oxygène que la base.

BIASSE (< omm.). Sorte de soie crue qu'on tir<- du Levant.

B1BASIQCE (chim.). Du latin bit, deux fois, et bâtis , base. Se dit , soit des oxysels qui contiennent deux fuis autant de base que les mêmes sels a l'état neutre, soit des sels haloïdes résultant de la combinaison d'un atome du sel neutre arec deux atomes de l'oxyde du même radical.

BIBERON. Du latin bibcre, boire. Petits vases de verre, de porcelaine ou de métal , pourvus d'un col allongé et recourbé, dont t>n fait usage pour allaiter les enfants qui n'ont point de nourrice , et pour faire boiro certains malades. Le biberon le plus vulgaire est simplement une Dole bouchée avec un morceau d'éponge fine que l'on recouvre d'un linge fixé autour du goulot; mais cet appareil olTre de graves inconvénients. On lui substitue avec avantage le mamelon artificiel de Salmer.ou la tétine de vache préparée qu'a fait connattre Mme Breton. D autres biberons ont été inventés par MM.

Darbo, Obin et Charrière, et portent leurs noms.

B1BI (cosl.). Nom que portait naguère un chapeau de femme d'une forme particulière.

B1BLIATR1QUE. Art de restaurer les livres.

BIBLIOPEG1STE. Du grec p«ftiov, livre, *»yvv«, je rassemble. Le nom désignait anciennement un relieur.

BIBLIOPOLE (librair.). Du grec, /Stftiov, tivre, et ir*A«v, vendre. Se dit d'un libraire ignorant qui ne sait que vendre , qui lient boutique de livres comme il tiendrait boutique de chaussons.

BIBLIOTACTE (librair.). Du grec p.ttiov, Mvre, » t Tiff»», je range.

BIBORATE (chim.). Sel dans lequel l'oxygène de l'acide borique se trouve multiple par deux de celui de la base.

BICARBONATE (chim.). Du latin 6w, deux fois, et carbo, carbone. Sur-sel dans lequel l'oxygène et l'acide carbonique est multiple par deux de celui de la base.

B1CARBONÉ (chim.). Se dit du gaz hydrogène a son second degré de carbonation , c'est-à-dire qui contient deux fois autant de carbone qu'au premier.

BIGARRURE (chim.). Du latin ois, deux fois, et carbureivm, carbure. Carbure où se trouve une proportion de carbone double de celle qu'on rencontre dans une autre

BICHARR1ÈRE. Filet en tramail dont les pêcheurs de la Dordogne font usage pour l'aHnse et le saumon.

BICHERÉE (roétrol.)- Mesure agraire qui

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était usitée autrefois dans le Lyonnais , et qui répondait à peu près a i2 ares.

BICHET. (métrolog.). Ancienne mesure de grains de la Bourgogne, du 'Lyonnais et autres pays. Celui de Lyon équivalait à peu près à &Ô litres , et celui de Sens un peu au delà de 20. On disait un bichei de terre pour exprimer la mesure d'un terrain qui réclamait un bichet de blé pour être ensemencé.

BICHETTE. Filet semblable à celui qu'on apnelle «atenaou. Il sert à pêcher du petit poisson sur les bords de la mer.

BICHOT (métrolog.). Mesure de grains qui était usitée autrefois h Dijon, et pesait 168 kilogrammes', ce qu'on regardait comme la charge d'un cheval.

BICHROMATE (chim.). Du latin bit, deux fois, et chromât, chromale. Sur-sel dans Ifquel loxygène de l'acide chromique se trouve multiple par deux de celui de la base.

BICOCQ ou PIED DE CHÈVRE (charp ).

Pied ou soutien en bois que l'on ajoute a la machine appelée chèvre , lorsqu'il no se trouve pas de mur pour appuyer celle ci.

BICOLORINE (chim.). Substance qu'on a trouvée dans la teinture de quassia , la dissolution de sulfate de quinine, etc. Elle donne aux liqueurs dans lesquelles elle est tenue en dissolution , la propriété de produire une couleur bleue.

BIDANET (teint.). Angl.ôud; allem. o/Wirusi. Suie de cheminée qu'on emploie dacs la préparation d'une teinture brune.

BIDET. Instrument de buis ayant la forme d'un fuseau, dont les ciriers font usage pour pratiquer des Iroas dans un cierge. — Les grènetiers appellent bidet à vit une sorte d'élau qui est à mors dormant et & mors à charnière.

BIDON. Vase de bois ou de fer-blanc qui, dans la marine et l'armée de terre , sert à contenir une provision d'eau. On a inventé, en 1805, un bidon-filtre qui reçoit un gobelet de fer-blanc. Celui-ci se place dessus le vase pendant la marche, et dessous pour recevoir le liquide filtré. — Le bidan qu'on emploie comme mesure équivaut à 5 pintes de Paris, ou k litres 65 centilitres.

BIEF ou RIEZ. Angl. tnitl-courte ; allem. uxHtcrgang. En termes de meunerie, on nomme ainsi un canal qui conduit l'eau À quelque point élevé pour ta faire tomber sur la, roue du moulin. Uarriire-bief est celui qui se trouve eu remontant.

BIEFFE. (agricull.). Sorte de terre noire.

BIELLE (mécan.). Angl. guide; allem.

tenker. Pièce en bois ou en fer qui sert à communiquer le mouvement. Lorsqu'on veut imprimer le mouvement de rotation d'une roue à une autre roue qui se trouve à distance, on peut placer à chaque axe une manivelle dont le bras est retenu à l'extrémité d'une perche ou d'une lige de fer qui va se rendre de la deuxième roue à la roue motrice. Lorsque celle-ci tourne, elle tira à soi , ou pousse en avant cette tige , et par suite les bras de mauivolhf. Comme les