CHAPITRE VI

à des fils de fer et iine petite fenêtre dont l’épais grillage en bois est également peint rouge et vert. Les lampes qui pendent devant les fenêtres on les portes des mosquées, des zaonïa et des marabouts, affectent la forme de petites pyramides tronquées. Elles sont formées de quatre planchettes et le dessous est clos par une cinquième planchette trouée dans laquelle passe une veilleuse en verre que l’on allume les jours de fête. Ces lanternes sont également jieintes aux couleurs du Prophète.

Des fondations pieuses existent le plus souvent pour l’entretien de ces lieux sacrés et même pour entretenir devant eux, sur la voie publique, l’eau potable offerte aux passants. Ces fondations sont parfois fort modestes, de quelques caroubes chaque jour, moyennant quoi quelque pauvre diable se charge de l’office.

La medersa Slimania est située dans l’axe de lame des Cioq-Doigts. Elle a aussi une entrée dans la rue des Libraires. Le porche de cette medersa est un des plus gracieux spécimens de l’architecture tunisienne. On ne saurait passer outre sans la regarder, avant de s’enfourner dans les souks de la rue Kachachine, où grouillent chaque matin les revendeurs (les chauds d'habits de Tunis).

Tout a été dit et écrit sur le culte musulman, et c’est par milliers que l’on compte les volumes écrits eu langue française pour et contre la religion instituée par Mahomet, et sur ceux qui la pratiquent. Je n’apprendrais donc rien an lecteur sur ce point qu’il n’apprendrait beaucoup mieux dans les ouvrages innombrables inspirés par les conquêtes de la France en pays musulmans.

Je ne parlerais même pas du fameux pèlerinage de la IMecque, s’il ne s’y rattachait quelque chose de particulier à Tunis. Je veux parler des Marocains.

Les Marocains sont très nombreux à Tunis, et ils y forment une corporation extrêmement curieuse. Leur spécialité est de garder les propriétés. Tout proinûétaire urbain ou rural a à son service un ou plusieurs Marocains préposés à la garde de son bien. Ces Marocains sont réputés pour leur fidélité et leur aptitude toute spéciale pour le rôle de gardien. On les voit assis devant les portes, dans les corridors, dans les parvis des maisons et des palais, sur le seuil des bonti(|ues européennes, le chapelet à la main et le poignard an côté. Un poignard tout particulier, dont le fourreau affecte la forme d’un J. A la campagne, ils portent le fusil et la matraque, bâton noueux assez semblable à celui de nos toucheurs de bœiifs.

Les Marocains, on Mogrébius (gens du Couchant) sont les musulmans les plus éloignés de la Mecque vers l’Occident. C’est chez eux que se forme le grand pèlerinage annuel. Jadis ce pèlerinage se faisait à pied. Aiijourd’hui il se fait eu hahour (bateau à vapeur). Mais les pauvres diables du Maroc continuent de le faire pédestrement. Ils y mettent le temps. Plusieurs années, s’il le faut. Ils partent avec nue bourse légère. Lorsqu’ils commencent à en apercevoir le fond, ils s’engagent, soit pour travailler aux champs, soit pour d’autres travaux, soit pour être gardiens.

Lorsque le travail leur a procuré assez d’argent pour pousser jusque vers un centre connu d’eux et dont ils font leur objectif, ils se mettent de nouveau en route. Et ainsi de suite jusqu’à la Mecque. Tunis est leur station préférée, quelquefois la Capoue où vient échouer l’ardeur du pèlerin, mais rarement.

N OS bous bourgeois de Frauce se fîgureut le uotaire : uu bomme assis daus uu large fauteuil, daus uu cabiuet coufortable, précédé de c( l’étude aux uiurs couverts d’affiches », où travailleut assidûmeut des clercs, grauds et petits, Uue importaute étude de uotaire de Paris est uu petit miuistère :

l’autichambre précède l’étude où griffouueut les clercs, le cabiuet du maître clerc est à côté

du cabiuet du patrou, uu cabiuet de miuistre.

Des brouzes rares sur la cliemiuée, des tableaux de maîtres sur la teuture des murs.

Telle u’est poiut la couceptiou d’uue étude de uotaire chez les Tuuisieus. Uu trou carré ; deux à trois mètres de large; autaut de profoudeur et de hauteur Telle est la moyeuue de capacité cubique d’uue étude à'adoul, lisez notaires. Je mets au pluriel : car ils sout deux ou trois, voir même quatre daus ce petit espace. Assis par terre ou sur uu tabouret eu roseau, ils écrivent sans table ui gnéridou, sans autre appui que leur main gauche. Leur plume est uu roseau taillé, kalem, et l’écritoire primitive est par terre à côté d’eux. Ni porte, ui fenêtre, ui devanture, l’étude-trou est béante sur la rue. Le client se tient devant la boutique (car c’est uue boutique comme toutes les autres boutiques des souks). Uue des aquarelles montre un uotaire écrivant; l’autre, les clients debout devant... l’étude, — l’âne uou compris, bien entendu.

Marocain.

Marabouts urbains.

CHAPIIEE VII

Le café ! « Le café, disent les Orientaux, est la boisson de Dieu, la source de la vie, inventée par l’ange Gabriel pour rétablir la sauté du Prophète ! »

Aussi en use-t-ou et en abuse-t-on, à Tunis comme dans tout l’Orient : comme eu France, du reste, mais d’une façon différente.

Les Européens le consomment au café, ou l’offrent à leurs invités après le repas. Les Orientaux offrent le café à toute personne qui franchit le seuil de leur demeure : chez eux,

cette offre fait jiartie de l’hospitalité. Et cela est si bien entré dans leurs mœurs que l’ordre de servir le café serait superflu. La domesticité sert le café d’instinct, dès qu’elle voit entrer quelqu’un au logis. Ce genre de politesse a amené les Tunisiens à adopter un outillage tout autre que celui dont nous nous servons. Nos cafetières les plus perfectionnées seraient encombrantes et mal commodes, s’il fallait servir du café' à toute heure ou même à toute minute dans une maison particulière. D’autre part les Orientaux, et ils ont raison en cela, prétendent que plus le café est moulu ou pilé fin, plus l’arome se déve-

. . Arabes au café.

loppe. Eu résumé les Tunisiens, à 1 exemple

des Turcs de Constantinople, pilent le café dans de grands mortiers et le réduisent en

Petit café de la rue des Libraires.

une pondre impalpable si fine, que le résidu qu’on laisse au fond de la tasse a l’aspect d’une crème et n’a rien de commun avec notre marc de café, produit par une mouture grossière.

L’on entend souvent, dans tous les quartiers arabes de Tunis, des coups sourds qui font trembler les murailles. Ce sont les coups monotones et réguliers frappés par des pileurs de café.

Dans quelque coin obscur voisin du café, un nègre ou fellali passe sa journée au plus dur des métiers. Le pilon qui sert à broyer le café est une masse de fer plus grosse que le bras, pesant de quinze à vingt kilogrammes. Ces pauvres diables, à demi vêtus, sont en perpétuelle sueur ; et, pour peu qu’ils sortent dans la rue, la pneumonie les harponne. La profession est meurtrière, surtout lorsqu’ils négligent de s’entourer la bouche afin d’éviter l'inhalation continuelle de la poussière de café, qui finit par obstruer et i)ar altérer les voies respiratoires. J’ai toujours été pris de pitié en regardant ces hommes forts, aux biceps extraordinairement développés, et en songeant qu’ils étaient prédestinés à la consomption, à peu d'exceptions près.

Le café pilé est mis dans une boîte bien close, et le sucre en poudre dans une autre boîte. Les Tunisiens et les Algériens préparent le café pour une seule personne, séparément, par tasse : c’est la préparation individuelle. Ils se servent pour cela de minuscules casseroles en fer-blanc de la contenance d’une tasse, ayant la forme d’un cône tronqué. Ce petit récipient est emmanché sur im long tube également en fer-blanc. Les personnes qui voient cet engin culinaire pour la première fois le prennent pour quelque pipe en métal. Le long manche est à double fin. Il permet de tenir le récipient sur le feu sans ressentir la chaleur et d’en transporter un assez grand nombre à la fois d’une seule main, en passant les tuyaux entre les doigts et en disposant les récipients en éventail.

L’outillage du cafetier est complété de la façon suivante : un pot évasé en terre cuite servant de réchaud, dans lequel un feu de charbon couve sous les cendres ; une grande bouillotte sous laquelle brûle une lampe à alcool et dans laquelle il y a toujours de l’eau très chaude, sinon bouillante ; et puis de i^etites tasses sans anse que la chaleur empêcherait de saisir, si on ne les servait idacées dans des sortes de coquetiers que Ton peut tenir à la main. Et c’est toirt.

Demande-t-on une tasse de café, le cafetier prend une cuillerée de café pilé dans l’une des boîtes, et dans l’autre une égale quantité de sucre en poudre. Il jette le tout an fond du jjetit récipient à queue. Puis il verse par-dessus de l’eau chaude prise à la bouillotte, et place le récipient sur le réchaud eu l’enfonçant un peu dans les cendres. Eu moins d’une demi-minute il se produit une première ébullition. Dès lors le café est fait. Le cafetier prend une tasse et le récijiient, et va rejoindre la personne à servir. Pendant le trajet, le marc se dépose au fond. Le café est enfin décanté dans la tasse, sous les yeux mêmes du consommateur.

Rien n’est donc plus simple que la préparation du café arabe.

Sauf 2)lus ou moins de soin apporté à l’opération, et plus ou moins de luxe dans le