CHAPITRE VII

service, la façon de faire cette infusion ne varie pas suivant les classes. Elle est chez le pauvre ce qu’elle est chez le riche.

Le Tunisien ne boit pas son café comme nous. 1.1 le hume avec un certain bruit. Cette façon bruyante de savourer le moka ne serait pas précisément de mise dans un dîner select du faubourg Saint-Germain ; mais les Arabes ont de bonnes raisons pour agir de la sorte.

D’abord, comme ils tiennent à prendre le café très chaud, ils ne tiennent pas à se brûler la langue. Aussi aspirent-ils de l’air en même temps que le liquide. Et puis, si l’on veut bien les observer, on remarquera qu’ils n’inclinent pas leur tasse, ou presque pas; tandis que, quoi que nous ingurgitions, nous autres civilisés d’Europe, nous inclinons la tasse pour verser le liquide dans la bouche.

La tasse restant à peii près droite, les Arabes sont bien forcés d’aspirer vigoureusement et bruyamment le liquide, afin de l’élever jusqu’à leurs lèvres. Cette façon d’aspirer permet de boire le café en laissant au fond tout le marc, que nous. Européens mal initiés, nous amenons tout de suite à la bouche par l’inclinaison de la ta'sse.

Ceux qui disent que les Arabes boivent le café avec le marc ne sont donc pas dan^ l’absolue exactitude. D’abord le café dépose presque tout son marc dans le petit récipient, pendant que le kaouadji le porte au client ; et puis ledit kaouadji n’a garde d’en verser dans la tasse dans laquelle il décante le café. Et le peu qui se trouve dans la tasse y reste, le consommateur arabe ayant aspiré tout le liquide jusqu’au marc... et pas plus loin.

Il n’y a pas entre le meilleur et le moins bon café que l’on boit à Tunis l’écart incommensurable qui existe entre le moka parfait humé par l’Européen riche et le breuvage indescriptible avec lequel on empoisonne le pauvre peujfie, à deux sous la tasse.

Chez le plus pauvre Tunisien le café est potable. Et cela tient à ce que V amine des vivres (inspecteur des marchés et des établissements où l’on consomme) vérifie non seulement le café en grain ou en poudre, mais même le café servi dans les tasses. Il poursuit surtout ceux qui mélangent au café de la chicorée, des céréales torréfiées ou du pain grillé. Généralement la poudre résultant de ces faux cafés se précipite au fond lorsqu’on la jette sur de l’eau froide, taudis que la poudre de café surnage. C’est du moins l’expérience que j’ai vu faire.

Si l’amine constate une falsification, il saisit le café et le répand par terre dans la rue. Si les contraventions se multiplient, Tamiue les renvoie devant le scheich el Médina, qui inflige aux contrevenants de huit à dix jours de prison, sans amende. Si le contrevenant est en état de récidive, il est renvoyé devant la section criminelle de Vouzara (tribunal musulman). Grâce à cette sévère surveillance, les proportions sont renversées : car si l’on a, en Europe, soixante chances sur cent de boire du café dans lequel entrent des corps étrangers, on a, à Tunis, soixante chances sur cent de boire du café sans mélange... chez les Arabes, s’entend ; car, chez les Européens, la chicorée fait des siennes, tout comme dans leur belle Europe.

On a noirci beaucoup de papier pour déterminer l’origine de la découverte du café. Certains la font remonter au roi David ; d’autres éprouvent le besoin d’en reconnaître des traces dans les poèmes d’Homère. Il faut laisser ces savants cliercbeurs à leur douce manie. En réalité, cette origine est obscure et les premiers qui aient parlé du café avec précision sont Rbazès, médecin arabe du ix® siècle, et Avicenne, qui écrivait au xp siècle.

En ces pays d’Orient où tout est image et fantaisie, la découverte du café ne pou-

Cafc de Bal-el-Menar.

vait manquer d’avoir sa légende. Gemal-Eddin-Dabhani, qui vivait au xv® siècle, la raconte ainsi : « Un berger remarqua un jour que ses chèvres veillaient la nuit et cabriolaient d’une façon insolite après le coucher du soleil, aux heures où tout s’endort dans la nature. Il fit part de ces cabrioles anormales aux moines auxquels les chèvres appartenaient. Le prieur du couvent, observateur sagace, surveilla de près ces bêtes noctambules, et il en arriva à penser que leur agitation extraordinaire provenait de la Ijaie d’un arbuste qu’elles semblaient manger avec avidité. Il fit bouillir le fruit en question, et goûta la boisson. La nuit d’après il ne put clore les paupières. C’était une trouvaille ! Les moines du couvent s’endormaient volontiers pendant les offices de nuit. Il leur administra le breuvage nouveau, et plus aucun ne ferma les yeux durant ces offices. »

CAPli DU MARABOUT DU SO U K - E T T R O U K.

bostow

PUBLIC

DBRAR'f