CHAPITRE XII
L’alimentation publique de la ville de Tunis a été de tout temps l'objet de la sollicitude des beys et de leurs gouvernements. Aussi les Français, en arrivant à Tunis, y ont-ils trouvé, tout établis, une surveillance et un contrôle des industries et du commerce des produits destinés à l’alimentation publique. Et nous avons eu le bon esprit de les laisser subsister dans la ville arabe.
Ce contrôle est exercé par un grand nombre d’amines ayant à leur tête l’amine des vivres principal, le lieutenant-colonel Si Ali-Slema : lequel, comme tous les autres, est subordonné au sclieik el Médina, qui est l’amine des amines de Tunis.
Jadis il n’y avait qu’un seul amine des vivres.
Mais la cité ayant pris un grand développement, le général Kheir-Eddin, premier
ministre vers 1876, décida qu’il y en aurait trois, un pour chacun des quartiers de la ville, et qu’ils seraient pris parmi les officiers non pourvus d’emplois.
Les titulaires sont actuellement l’amine principal ou central Si Ali-Slema pour le quartier de Bab-Souïka; Si Hasseuna-Djellouli, lieutenant-colonel, pour le quartier de la Médina , et le commandant Si Ben-Lejnef pour le quartier El-Djazira.
Au-dessous de ces amines de quartiers, véritables contrôleurs de poids et de mesures et surveillants de la sincérité des produits mis en vente, il y a un certain nombre d’amines inférieurs, que l’on pourrait appeler professionnels, chaque genre de commerce ayant le sien. Je vais citer les plus importants de ces commerces, ceux surtout dont les boutiques sont représentées dans ce livre.
L’amine cl hammada , des marchands de pois chiches rôtis on cuits (de homsa, pois).
C’est un régal pour les Arabes de grignoter des pois, des grains de courges, des amandes, des arachides, des pistaches légèrement torréfiées, après avoir passé dans l’eau de sel. Ils en mangent à tout instant; ils en ont toujours dans les poches. C’est tout à la fois un passe-temps, une nourriture et un remède contre le ténia.
Les liammada ont une grande bassine installée sur un four, dans laquelle ils tournent et retournent avec un morceau de bois des pois secs, afin qu’ils ne se carbonisent pas en s’attachant au métal.
Ces graines rôties ne sont pas désagréables, et il m’est souvent arrivé d’en acheter pour une ou deux caroubes et de les croquer à la façon des Arabes. On s’y accoutume aisément.
Les juifs consomment des pois cuits.
Il y a vingt et quelques boutiques de liammada à Tunis.
L’amine est Si Mohammed-el-Scherif.
Vous sentez de loin la boutique du fetaria, marchand de beignets à l’huile (fctira).
Les fctaïr (pluriel) sont, pour le gamin tunisien, ce que le croissant ou la brioche sont pour le gamin de Paris.
Sur un four dont la cheminée s’élève au beau milieu de la boutique, se trouve une poêle pleine d’huile bouillante. Le marchand prend un rond de pâte de semoule tout préparé au bout d’une tringle en fer et le plonge dans cette friture, dans laquelle il reste à nager jusqu'à ce qu'il ait pris une belle teinte dorée. Lorsqu'il est à point, le beignet est retiré, toujours au moyen de la tringle, et placé à égoutter sur un grand plat, à moins que quelque gourmet ne l’achète tout chaud au sortir de l’huile. C’est là, paraît-il, le point maximum de délicatesse de ce mets arabe.
La profession de fetaria est généralement exercée par les Arabes de la montagne (Djebelia) , comme celle des hammada , du reste.
Ces braves gens sont renommés à Tunis pour la simplicité de leur esprit. Autant les Arabes aiment les montres (il y en a qui en portent deux et trois), autant les Djebelia semblent ignorer jusqu’à l’existence de cet instrument de chronométrie.
