CHAPITRE XIII

ment délicats au sujet de sa qualité. J'ai là une note établissant que pendant l'année i868-6g la consommation du pain à Paris s'est élevée, sans distinction d'âge ou de sexe, à un peu moins d'une livre anglaise (i) par tête et par jour; la note constate que le pain de seconde qualité n'entre dans ce total que pour une très minime proportion; cette seconde qualité valait pourtant celle qui est vendue comme première par plus d'un boulanger de Londres. J'en parle savamment, ayant tenu à goûter ce pain que la municipalité s'était fait un devoir de taxer afin de le procurer aux classes pauvres à un sou la livre meilleur marché que le pain de luxe; malgré cette différence appréciable de prix, l'ouvrier français n'en voulait point (2).

Même dans les plus humbles restaurants, c'est du pain de luxe qu'on sert aux clients; il faut, pour avoir du pain de ménage, le demander expressément; quant au petit pain mollet accompagnant le café au lait du matin, c'est devenu une chose de fondation, sauf chez les véritables indigents.

Pour la viande, je crois fort que, malgré tous les doutes soulevés sur cette question par les écrivains anglais, les ouvriers parisiens en mangeaient autant en 1870 que leurs confrères de Londres. On ne tient, en général, pas assez compte de ce fait que les premiers font par jour deux repas substantiels au lieu d'un. II y a peu d'artisans anglais qui, le dimanche excepté, mangent à leur souper autre chose que du pain et du fromage ; le prolétaire français, au contraire, consomme

(i) La livre anglaise est de 453 grammes 544 milligrammes.

(A'o/f? du Traducteur.) (2) Gœthe pendant son voyage en France remarqua que les paysans qui conduisaient sa voiture refusaient invariablement de manger du pain de soldat que lui-même trouvait pourtant à son goût. L'Éditeur.

Le fait rapporté par Gœthe se trouve consigné dans sa : Campagne de France. {Note dit Traducteur.)

de la viande à midi et le soir à six heures. Toute la substance nutritive contenue dans les débris, autour des os, etc., généralement perdue pour l'Anglais, est utilisée en France jusqu'à la dernière parcelle. Quoi qu'il en soit, les statistiques, pour 1858, témoignent d'une consommation de près de huit onces anglaises de viande fraîche par jour et par tête. Et qu'on remarque bien que cette statistique est d'une stricte exactitude, puisque chaque livre de viande paye un droit d'octroi d'un sou à la sortie des abattoirs publics, et que la viande tuée supporte la même taxe aux portes de Paris; il n'existe pour ainsi dire point d'abattoirs privés.

A bien considérer les choses, on voit par ce qui précède que Paris ne se trouvait pas, en 1870, dans des conditions plus avantageuses que toute autre capitale menacée d'un siège, Paris n'avait guère à son actif que l'habileté des ménagères françaises, toutes, jusqu'à la plus humble, expertes en l'art de tirer grand profit de peu, à l'aide de légumes, de fruits, de sauces savamment préparées; encore, pour ces sauces, fallait-il du beurre, du lait, du lard, etc., tous ingrédients qui finissaient, comme le reste, par manquer. N'oublions pas cependant de mentionner aussi l'ingéniosité déployée dans les abattoirs publics pour utiliser en vue de l'alimentation les déchets de toute sorte provenant des animaux abattus. J'ai eu l'occasion dernièrement — en 1883 — de fréquenter pendant plusieurs semaines consécutives l'un des plus misérables quartiers de Londres. Je m'y rendais souventà pied, car, je l'avoue non sans une certaine honte, le East-End était pour moi une région plus inconnue que maintes petites villes ignorées d'Italie, de France, d'Allemagne ou d'Espagne. Cette très remarquable observation d'un sociologue français que « la bataille de la vie se livre surtout en dessous de la ceinture » me revint à l'esprit au cours de ces pérégrinations et me parut s'appliquer très spécialement aux