CHAPITRE XIII

classes inférieures. Et je puis dire sans hésitation que, à juger par Londres du reste du Royaume-Uni, en aucun pays du monde les indigents ne sont laissés dans une ignorance aussi profonde des principes les plus élémentaires d'une alimentation saine et à bon marché. Les pauvres français et allemands, comme ceux d'Espagne et d'Italie, ont à leur service une douzaine de mets peu coûteux et succulents dont nos Anglais pauvres n'ont aucune idée; ces mets pourtant figurent comme entrées sur les tables des favorisés de la fortune et sur le menu des restaurants à la mode, sous le couvert de dénominations plus ou moins fantaisistes. L'ouvrier anglais est-il donc si absolument dépourvu d'économie et de sens commun que son mépris pour les étrangers lui fasse rejeter une leçon qui pourrait lui être si avantageuse? Je ne le crois pas. Le succès d'une leçon dépend en partie, j'imagine, de la manière dont elle est donnée. Un peu moins d'enseignement primaire , d'écoles du dimanche, de conférences bibliques, et, à leur place, quelques bons cours de cuisine pratique auraient bien vite triomphé de la difficulté.

Les Français, si conscients qu'ils soient de leur incontestable supériorité en matière culinaire , ne dédaignèrent pas alors, eux, d'accepter une leçon des étrangers. Prévoyant clairement le sort réservé au bétail parqué dans les squares et dans les jardins publics si la situation venait à se prolonger, et vu surtout l'approche de la mauvaise saison, les autorités s'adressèrent à M. Wilson, industriel irlandais résidant à Paris depuis bien des années, dont la grande expérience dans le commerce des salaisons pouvait leur rendre les meilleurs services. A peine avait-on jusqu'alors soumis à son procédé trente têtes de bétail, mais le nombre en augmente rapidement, et bientôt, bien que nous ne soyons encore qu'au commencement d'octobre, on peut prévoir, à aller de ce train-là, le jour prochain où il ne

restera à peu près plus un bœuf, un porc ou un mouton vivant dans Paris. Une cinquantaine d'Irlandais, sous riiabile direction de M. Wilson, travaillent sans désemparer à l'abattoir de la Villette; les Parisiens, ceux, du moins, assez privilégiés pour obtenir l'autorisation d'entrer, y affluent et surveillent avec un intérêt mêlé de curiosité ces préliminaires du régime de viandes salées qui les menace. Le fourrage ainsi économisé ira aux chevaux; le bruit court toutefois qu'un savant fort éminent conseille qu'on les abatte eux aussi pour les saler... Seuls, ceux réservés aux besoins de l'armée échapperaient à cet holocauste sur l'autel du patriotisme. M. Gagne, le même qui depuis nombre d'années fait le bonheur des Parisiens comme candidat perpétuel aux honneurs parlementaires, M. Gagne ne s'arrête pas à l'hippophagie et, le plus sérieusement du monde, propose l'anthropophagie. « Un être humain, passé soixante ans, n'est plus ni utile, ni décoratif », s'écrie-t-il dans une réunion publique, « et comme preuve de la sincérité de ma conviction, je suis prêt à me livrer pour servir à la nourriture de mes nobles et malheureux concitoyens. » Pauvre garçon! fou à lier, mais de bonne éducation et doué d'un fonds inépuisable de sympathie pour l'humanité. Ses très modestes revenus, provenant d'une propriété de province, lui firent défaut dès que Paris fut investi; mais, bien que sa présence y fût absolument inutile, il refusa de quitter la ville assiégée. La collection, peu considérable, mais très précieuse, d'argenterie de famille qu'il possédait, s'en alla pièce à pièce à la Monnaie, vendue, non pour se nourrir lui-même, mais pour soulager d'autres affamés; car il n'était jamais las de faire le bien. Il rappela jusqu'au bout le navrant héros de Balzac, « le père Goriot » , se séparant de ses trésors pour fournir aux prodigalités de ses filles dénaturées, car les Parisiens se montrèrent fort ingrats envers lui. Fou, il l'était, à coup sûr; mais

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quel homme, possédant la plénitude de ses facultés mentales, eût fait preuve d'une plus sublime générosité?

Quoi qu'aient pu penser les Parisiens de cette question de la chair humaine considérée au point de vue de l'alimentation, celle du moins de la chair de cheval n'avait rien de nouveau pour eux. Depuis 1866, des tentatives fréquentes avaient été faites pour introduire et pour répandre l'usage de cette viande dans la nourriture du peuple; mais celui-ci, pour une fois, s'était montré assez logique dans sa tenace opposition. « C'est très joli, écrivait un journal voué à l'amélioration des classes populaires, c'est très joli pour quelques savants, assis autour d'une table bien garnie, de savourer les morceaux de choix d'un jeune cheval, tendre et parfaitement sain, surtout lorsqu'on leur sert le filet aux truffes et les rognons sautés au vin de Madère; mais ce jeune cheval, parfaitement sain, coûtera plus cher qu'un bœuf ou une vache également jeunes et sains. Et alors, où se trouve l'avantage? Pour se vendre à bon marché, la viande de cheval devra provenir de vieilles rosses mûres pour le couteau de l'équarrisseur, mais absolument impropres à l'alimentation humaine, et le travailleur non blasé, qui avec ses goûts simples fait fi de la venaison et du gibier trop faisandé, ne se souciera pas de ronsrer les os d'un coursier hors d'âge. Autant vaudrait proposer à un cannibale de se régaler d'un invalide. Le meilleur morceau du vieux brave serait sans contredit son bras ou sa jambe de bois, tout comme la partie la plus avantageuse de l'antique Rossinante serait sa peau et ses sabots, avec ou sans fers, et aucun être humain, que je sache, cannibale ou non, ne peut être appelé à transformer son estomac en bûcher ou en tannerie, en hotte de chiffonnier ou en entrepôt de vieux fer, serait-ce même pour flatter la manie du plus enthousiaste des théoriciens. »

Aussi la consommation des trois années qui sui-

virent la publication de cet article — 1866 à 1869 — ne dépassa-t-elle pas deux millions de livres ; et encore est-il bien douteux que, sur cette quantité, plus d'un seizième ait été absorbé sciemment par les consommateurs. Car le public, pendant ces trois années, avait été sans cesse fortifié dans sa répulsion manifeste par des rapports officiels venant confirmer les assertions du journaliste précité, et dénonçant la saisie de chevaux malades sur les routes conduisant aux quatre abattoirs qui leur étaient spécialement affectés. Je me rappelle que dans la même semaine vingt-quatre de ces animaux furent ainsi confisqués par les inspecteurs sanitaires. « Cette viande empoisonnée, ajoutait le Moniteur, aurait fort bien été consommée, jusque sur les tables les plus recherchées de la capitale, sous la désignation fallacieuse de saucissons d'Arles ou de Lorraine, ou encore de saucisses allemandes. Les fabricants n'offrent jamais ces denrées frauduleuses aux charcutiers de profession dont l'expérience les effraye, mais elles se débitent couramment chez les fruitiers, épiciers, revendeurs de tout genre et marchands de conserves. » L'effet de ce second article fut d'éveiller la méfiance de la population parisienne d'un bout à l'autre de l'échelle sociale.

Sur les vingt-deux boucheries hippophagiques ouvertes avec l'autorisation officielle du gouvernement, quatre avaient déjà disparu en quatre ans, et les dixhuit encore existantes ne faisaient pas des affaires bien brillantes, lorsque l'éventualité probable du siège remit de plus belle la question sur le tapis. Le public ne pouvait guère cette fois se montrer positivement hos-' tile au projet; mais quant à dire qu'il l'accueillit avec enthousiasme, comme l'ont avancé les quelques rares avocats du système, ce serait se mettre en opposition flagrante avec la vérité. Les Parisiens firent contre mauvaise fortune bon cœur, voilà tout. C'est un fait assez curieux, mais très positif, que j'ai depuis entendu