CHAPITRE XIII
avalent figuré avec honneur comme entrée; et de gros rats avaient fait les frais du second service. Quant à la morue sèche, on en trouvait encore abondamment chez tous les épiciers et marchands de salaisons. Pour suppléer à l'absence du beurre et du lard dans les sauces et le macaroni, Joseph avait employé de la moelle de cheval ; or, ne sachant comment les utiliser, on vendait, paraît-il, les os des boucheries hippophagiques à un prix ridiculement bas. Son gibier ne lui avait pas coûté plus cher: il avait attrapé les mulots autour des fortifications, où il allait presque journellement, et la protection d'un sien cousin, qui exerçait aux Halles un commerce important, lui donnant jusque dans les caves du marché ses grandes et ses petites entrées, c'est là qu'il avait fait le plus aisément du monde et sans bourse délier sa capture de rats.
« Par ce que vous avez mangé chez moi, conclut l'ancien officier, vous pouvez juger à quel point notre supériorité tant vantée en matière de cuisine est une réputation surfaite. Ce plat de morue que vous avez tant apprécié paraît une fois ou deux par semaine sur la table des plus pauvres ménages en Flandre, en Hollande et surtout dans le Brabant septentrional, où les bons catholiques en font leur mets presque exclusif du vendredi. La sauce à la moutarde qui l'accompagne serait naturellement meilleure préparéeau beurre, mais je vous mets presque au déii d'en faire la différence pour peu que la cuisinière ait eu soin de saupoudrer d'abord le gras ou la moelle qu'elle emploie d'un soupçon de safran. Le safran, qui devrait jouer un grand rôle en cuisine, est cependant méconnu par nos meilleurs chefs. C'est grâce au safran que vous n'avez pas perçu la plus légère odeur de musc dans cette entrée que vous avez prise pour un salmis d'alouettes. Sauf la viande de chien, on peut tout déguiser avec du safran.
« Écoutez bien ce que je vais vous dire, et dans un
mois environ, peut-être avant, vous reconnaîtrez la vérité de mes paroles. Dès que la chair de cheval manquera, les Parisiens se rabattront sur les chiens, levant le nez avec dégoût sur les chats et les rats, bien que ces derniers soient mille fois supérieurs aux chiens — au point de vue comestible, s'entend.
« De fait, ce seul rapprochement constitue de ma part une injure grave envers lagent féline et souricière, car r « ami de l'homme », en dépit des préparations les plus savantes, n'est jamais qu'un détestable aliment. Sa chair, flasque et huileuse, défie tous les apprêts : qu'elle soit bouillie, frite, fricassée, sautée, elle n'en garde pas moins une affreuse saveur d'huile de ricin. La seule façon d'atténuer ce goût écœurant et de la rendre mangeable est de la saler ou plutôt de la poivrer, c'est-à-dire de la couper en tranches et de la laisser j-^/iz/r^ pendant une quinzaine de jours sous une couche de grains de poivre. Et encore, avant de la cuire, faut-il la plonger dans l'eau bouillante et jeter cette première eau.
« De pareilles précautions ne sont pas nécessaires avec la « faune des toits » qui, de même que sa victime de plus grande taille, le rat, a toujours été mal jugée et méconnue sous le rapport culinaire. Une gibelotte de chat est bien meilleure qu'une gibelotte de lapin ; la chair du premier est plus tendre et d'un goût moins prononcé. Quant à la répugnance que nous éprouvons à manger du chat, les Allemands, eux, l'éprouvent à l'égard du lapin. J'ai connu dans la légion étrangère un lieutenant wurtembergeois qui n'aurait pas tâté pour un empire de Jean Lapin et qui dévorait à belles dents les Grippeminaud ou Raminagrobis de l'endroit. Ceux qui n'ont pas mangé de couscoussou de chat, préparé suivant la méthode arabe, ignorent un mets des dieux (i). »
(i) Le couscoussou {kiiskus) est proprement de la semoule cuite à l'étuvée : on l'assaisonne à son goût et on y ajoute du mouton, du
