CHAPITRE II

sablés : n'en était-il pas encore ainsi partout, il y a cinq ou six ans, — je veux dire vers 1875, — sauf chez Bignon, au Café Foy, et au Lion d'or, rue du Helder? Quant au service, il était, en tous points, en parfaite harmonie avec le grand air du lieu, et bien que trois ou quatre propriétaires s'y soient succédé, — sans avoir fait fortune, — le personnel sous ces maîtres différents ne se départit jamais d'une irréprochable correction.

En relisant ce que je viens d'écrire, je crains que ce dernier paragraphe ne reste inintelligible pour beaucoup de mes lecteurs, et je risque une explication. La facilité des communications a amené à Paris, depuis une trentaine d'années, un grand nombre d'Anglais, qui, peu familiarisés avec le français et avec les meilleures habitudes françaises, en sont arrivés à considérer l'agitation et le fracas de certains restaurants parisiens, l'attitude de sans-gêne des garçons, leurs excentricités de langage , leur adresse à enfler démesurément la note , comme des choses admises et naturelles. Les abréviations que le garçon emploie en énumérant la liste des mets deviennent, aux yeux de notre compatriote, un habile maniement de la langue par l'indigène; dix fois pour une, on peut parier qu'il tentera à son tour d'employer le même jargon en donnant ses ordres, et non sans en tirer une sorte de vanité. Le fracas et l'agitation , il les attribue au tempérament plus vif de nos voisins; le sans-gêne des garçons, à leur désir de guider l'ignorant étranger dans le sentier épineux des difficultés grammaticales ; enfin la multiplicité des item est regardée par lui comme une manifestation inévitable de l'avidité française.

A l'heure actuelle, partout où les choses se passent ainsi , on peut être convaincu que la maison est de second ordre, mais il faut convenir alors qu'à l'époque dont je parle, la maison de second ordre était légion, surtout à l'égard des étrangers. Le Café de Paris

et le Café Hardi étaient d'honorables exceptions. Alfred de Musset pouvait dire, il est vrai, du premier que « la porte ne s'en ouvrait pas à moins de quinze francs ». En d'autres termes, les prix y étaient fort élevés, mais du moins ils restaient les mêmes pour tous. Il n'y avait pas de distinction de nationalités. Tout client de la maison était considéré comme un grand seigneur, et traité comme tel. Je me rappelle qu'un jour, en 1845 ou 1846, — car M. Martin Guépet était alors à la tête de l'établissement, — Balzac annonça la venue d'un Russe de ses amis et demanda à Guépet de soigner particulièrement le menu. « Je le ferai assurément, monsieur, répondit celui-ci, parce que c'est ce que nous avons l'habitude de faire tous les jours. » La réplique était vive, mais absolument justifiée par les faits. On n'entendait jamais dire au Café de Paris « qu'on ne répondait pas de tel ou tel plat ». Quand la qualité du poisson, par exemple, était douteuse, il n'en paraissait pas sur la carte. Et, à propos de poisson, il circulait au Café de Paris une petite histoire que je crois fort avoir été inventée par quelqu'un des hommes d'esprit qui s'y réunissaient. La légende disait qu'un des prédécesseurs de Guépet, —c'était, me semble-t-il, Angilbert le jeune, — racontait à sa façon la mort tragique de Vatel , le célèbre chef du piince de Condé. Selon lui, Vatel ne s'était pas jeté sur son épée parce que la marée commandée pour le dîner de Louis XIV n'arrivait pas, mais parce que, arrivée et cuite, elle n'avait pas « toute la fraîcheur désirable ». La suppression de ce service détruisant toute l'économie du menu , Vatel s'était tué plutôt que de subir une telle honte. « Car, voyez-vous, monsieur, était censé ajouter Angilbert, on peut très bien, étant prévenu, organiser un dîner parfait sans poisson, mais il est impossible de modifier un service sur lequel on a compté quand il manque à l'improviste. Comme aucun de mes