CHAPITRE II

chefs n'hésiterait, au cas d'un semblable malheur, à suivre l'exemple de Vatel, pour ne pas exposer d'aussi inappréciables artistes à une mort héroïque, mais intempestive, je prends le certain pour l'incertain, et chez moi, en conséquence, du poisson douteux équivaut à pas de poisson. »

Vraie ou fausse, l'anecdote donne une idée exacte de l'orgueil que mettaient les propriétaires à maintenir la haute réputation gastronomique et le ton de leur maison. Il faut dire qu'ils étaient secondés en cela par tout leur personnel et par leur clientèle elle-même. Pas un des commensaux habituels n'eût appelé un garçon par son nom ; pas un ne se fût risqué à employer pour désigner les mets cette sorte d'argot ou de français estropié qui devient d'un usage de plus en plus fréquent et qui serait à peine acceptable dans les rapports entre garçons et marmitons. Moins encore se serait-on permis de numéroter les clients comme on le fait à présent. Un monsieur assis à la table n" 5 était « le monsieur de la table n" 5 », et non pas tout uniment le n" 5. Quant aux rugissements et aux clameurs partant d'un bout de la salle à l'autre, ils n'auraient pas eu de raison d'être, le gérant ayant lui-même l'œil à tout. Il est devenu de bon goût, depuis une vingtaine d'années, de demander « l'addition » : ce terme était alors absolument inusité, nous laissions cette arithmétique au caissier ou autres subalternes ; et nous demandions plus simplement notre note.

On ne faisait usage au Café de Paris ni de gaz , ni de charbon de terre : au premier étage, des feux de bois et des lampes; du charbon de bois, et seulement d'une espèce particulière, dans les cuisines, que nous aurions pu croire à cent lieues, tant elles étaient secrètes et silencieuses : ni vacarme de plats ou d'assiettes, ni odeur de condiments ne trahissaient leur voisinage. Seul, un murmure de voix assourdies et contenues attestait agréablement la présence d'une soixantaine de

personnes empressées au service du paisible consommateur. Les ricanements stupides, les petits cris effarouchés de filles de boutique ou de femmes de chambre promues à la dignité de compagnes de soi-disant hommes du monde, ne s'y faisaient jamais entendre. Le cabinet particulier n'existait pas au Café de Paris, et de soupers, il n'était pas question. De temps à autre, les francs éclats de rire des plus jeunes membres d'un dîner de famille, et c'était tout. En règle générale, cependant, il y avait peu d'étrangers au Café de Paris ; je veux dire peu de clients de hasard, mais surtout des habitués. Certaines tables, celles du marquis du Hallay, de lord Seymour, du marquis de Saint-Cricq, de M. Romieu, du prince Rostopchine, du prince Soltikoff, du docteur Véron, etc., etc., étaient absolument sacrées et défendues en principe contre l'invasion de qui que ce fût. Lord Palmerston, pendant ses séjours à Paris, dînait rarement dans un autre restaurant.

Il y avait presque chaque soir, entre ces tables, un échange de mets ou de vins; le docteur Véron, dont nous parlerons beaucoup dans ces Souvenirs, et qui était grand amateur de Musigny, manquait rarement d'en offrir au marquis du Hallay, qui, à son tour, lui envoyait quelque plat des plus fins. Car tous ces hommes se piquaient non seulement de bien manger, mais de bien digérer. Leur gastronomie était réellement un art, mais un art savant et s'appliquant même aux mets les plus simples. Un de ceux-ci était le veau à la casserole, qui figurait sur la carte au moins trois fois par semaine. Je n'ai, pour ma part, jamais goûté ailleurs rien de pareil. Alfred de Musset, Balzac et Alexandre Dumas entre autres, se plaisaient à en proclamer les qualités reconstituantes. Musset s'en faisait servir toutes les fois qu'il y en avait ; Balzac et Dumas venaient souvent, après une série de travail forcé, demander au régime du « veau à la casserole » un surcroît de forces physiques