TO DINE... THAT IS THE QUESTION

Une anomalie singulière que présente Nauheim, c’est que la maison où est provisoirement mxid\\é le restaurant du Kursaal (que de fois l’adjectif provisoire et l’adverbe provisoirement se retrouvent, par la force des choses, dans nos chapitres!) porte le nom de Kurhaus.

Cela veut dire maison des cures.

Or, en fait de cures, un cuisinier, si habile qu’il soit, ne peut guère opérer que celle des appétits qui ont recours à son ministère.

Cela ne suffit pas pour motiver cette dénomination de Kurhaus accordée à la demeure assez modeste où règne M. Courtois, homme habile en son art, — Français d’origine, cosmopolite par l’étendue de ses connaissances en cuisine internationale. Plus tard, on l’installera d’une fâçon digne de ses talents dans l’aile gauche

du Kursaal monumental qui n’existe encore que sur le papier.

Voici l’explication du mot Kurhaus appliqué à un restaurant.

Jusqu’en 1834, quelques paysans des environs , quelques malades isolés avaient seuls essayé, dans certains cas, les vertus curatives des sources salées de Nauheim. Il y eut des guérisons assez remarquables dans ce cercle si restreint de baigneurs et de buveurs, pour que l’attention du gouvernement se trouvât appelée sur le remède qu’ils avaient employé, et, après avoir recueilli l’avis d’une commission de médecins chargés de prononcer sur les mérites de l’endroit, on fît construire une maison contenant neuf chambres, pour loger les malades, huit salles de bains au rez-de-chaussée, un salon de conversation où les neuf baigneurs de l’endroit pussent prendre la dose d’ébats autorisée par l’état de leur santé.

Les neuf baigneurs primitifs firent des petits, puisqu’en 1835on en comptait déjà cent soixante-quinze.

L’année suivante, il y en eut jusqu’à deux cent quarante-trois, qui n’étaient pas logés,— j’aime à le penser, — pêle-mêle dans les neuf chambres du Kurhaus.

Quand à ce premier provisoire succéda le provisoire plus complet qui dure encore aujourd’hui, quand on eut des maisons de bains, une Trinkhall , le Kurhaus changea de destination, et conserva son nom.

Un jardinet avait été dessiné autour des thermes plus que modestes , créés en 1834, à l’usage de la poignée de malades d’alors, et proportionnés à leur nombre. C’est là

qu’est placé maintenant une espèce de kiosque que la musique vient occuper trois fois par jour.

Autour du pavillon des musiciens sont disposés des tables, des bancs, des chaises, — le mobilier d’un café, voire d’un restaurant en plein air. Quelquefois, dans les chauds jours, il s’y organise des dîners ou des soupers. Le plus souvent, les consommateurs se contentent d’utiliser pour le café ou la bière, — deux boissons qui jouent un si grand rôle de l’autre côté du Rhin, — les tables qui les attendent.

Nauheim est singulièrement privilégié sous le rapport de la table.

J’ai été à Bade, où l’on a l’honneur d’être empoisonné au Restaurant de la Conversation par un descendant de l’auteur de Freyschutz; — à Hombourg, où le grand nom de Chevet, placé sur l’enseigne de la Restauration, ne protège pas contre les mauvais tours d’une cuisine aussi pourvue d’ambition que dépourvue de mérite; — j’ai mieux aimé jeûner tout un jour à Wiesbaden que d’affronter la seconde bouchée des plats qu’on nous servait.

Je ne marchande pas ma satisfaction au maître de l’hôtel du Kursaal à Nauheim; c’est presque un grand homme.

M. Courtois, — je l’ai déjà nommé, — était au service de M. de Rothschild de Francfort. Il a quitté le célèbre baron parce que, par suite de l’organisation de la maison, il y avait trop de loisir et craignait de laisser se rouiller ses bras. C’est un homme à part que ce M. Courtois, un homme de conviction, de devoir, et de passion pour

ses fourneaux. Un exemple peindra le personnage. On l’a vu, dans une nuit de bal, où le plus entêté des cotillons faisait rage au Kursaal, préférer sa broche à son repos, et veiller tête à tê<e avec un jeune lièvre qu’il arrosait d’un jus persévérant, pour le conserver mangeable à une bande de soupeurs en retard. Il trouvait de son honneur que le levraut fût à point quoique ceux qui l’avaient commandé fussent singulièrement en retard, et se souciait d’épargner non sa peine, mais son honneur.

C’est beau comme la mort de Yatel tout simplement, et moins tragique, par bonheur.

Il n’y a pas un des hauts faits mentionnés dans l’histoire, non coordonnée, mais éparse çà et là, des cuisiniers célèbres, dont je ne croie M. Courtois capable.

En le voyant, nous nous reportions volontiers aux temps chevaleresques de la cuisine, quand par exemple, au quinzième siècle, l’on trouva, sur le sol d’Allemagne précisément, un cuisinier d’Eppeinstein pour adresser un cartel au comte Othon de Solms.

« Haut et puissant seigneur, comte de Solms, y étaitil dit, vous saurez que moi, Jean, cuisinier, avec mes aides de cuisine et tous mes marmitons, joints à nos amis les bouchers, porteurs de bois, et cœtera,.. nous vous déclarons la guerre à vous, aux vôtres, à votre pays, à vos sujets, et principalement à vos bestiaux, et cela pour donner à notre gracieux seigneur et maître Godefroy d’Eppeinstein, seigneur de Muhlberg, une preuve de notre attachement, et en même temps pour

me venger, moi, Jean, cuisinier, de la blessure qu’on m’a faite à la jambe, lorsque j’ai voulu dernièrement emporter un mouton. Pour mettre notre honneur à l’abri de toute atteinte, nous vous prévenons de vous tenir sur vos gardes ainsi que vos bestiaux : du reste, nous ne comprenons dans cette menace ni votre cuisinier Hermann, ni ses aides. — Le présent écrit fait sous nos yeux et scellé de notre sceau, le mercredi après la Saint-André de l’an mil quatre cent soixante et dix~ sept. »

Cette pièce que vous pourriez croire inventée à plaisir, est rapportée au long par l’historien Muller dans

son Théâtre des dates de Frédéric V.

Ce n’est pas du reste le seul cartel de la môme famille dont il soit fait mention.

En 1450, les boulangers de Mayence et de Bade en adressèrent un à diverses villes impériales.

En 1462 , les boulangers du comte palatin Louis d’Augsbourg en lancèrent un à l’adresse de je ne sais plus quel ennemi.

Je n’ai jamais vu le sieur Courtois s’en allant en guerre, mais, tel est son feu sacré, qu’on ne peut le voir sans avoir envie de se reporter aux temps évanouis où les artistes culinaires portaient haut leur bannière, et se considéraient comme des magistrats, comme des pontifes , et se conduisaient comme des chevaliers au besoin.

En nos temps dégénérés, force est aux cuisiniers de cuisiner, tout simplement. Mais un petit nombre le fait

avec son âme, et cette élite mérite une mention bien honorable.

Certes, ledit Courtois fait partie du bataillon sacré. Il a trouvé moyen de passer un excellent compromis entre la cuisine allemande, dont il est impossible de ne pas tenir compte dans un bain jusqu’ici essentiellement fréquenté par les Allemands, et la cuisine française, dont il est, je crois, permis de vanter la supériorité, spns mériter qu’on nous accuse de chauvinisme.

Cette année dernière, nous dînions à table d’hôte 5 une heure, et ce qui nous était servi, pour la modeste somme d’un florin par tête, de victuailles entassées, c’est énorme.

Vu les habitudes du terroir, la quantité mérite moins d’être signalée que la qualité. Celle-ci, sauf de bien rares exceptions, présidait toujours au long défilé de plats qui s’appelle un dîner là-bas, et qui comprend une demidouzaine de dîners de France. Et tout cela pour la bagatelle d’un florin !

Je sais bien que dans ce florin, le vin cr n’est pas compris, » comme l’on dit en argot de table d’hôte. S’il l’était, ce serait, pour le coup, à n’y rien comprendre , et ce serait humiliant pour les cœurs bien placés de recevoir tant et de donner si peu.

Heureusement la cherté de la moindre bouteille de vin vous préserve de cette position fâcheuse.

Il faut mettre là, comme dans toutes les villes d’eaux allemandes de ma connaissance, trois francs cinquante à quatre francs pour avoir une de ces médiocres bouteilles d’un vin rouge de France, baptisé Médoc dans toute

l’Allemagne, ce qui est de la diffamation au premier chef envers le vrai vin de Médoc.

L’on boit à meilleur compte des vins du Rhin blancs qui sont, à tous égards, bien préférables.

Pour ceux qui usent de l’eau pure comme boisson, soit par ordre du médecin, ^oit par goût, ces repas à table d’hôte constituent une véritable débauche d’économie. Ajoutez que les enfants payent demi-part, quand même ils fonctionnent comme quatre, ainsi que je l’ai vu faire à de grands dadais, acceptés néanmoins sans contestation pour enfants, et concluez hardiment que cette table est l’Eldorado des familles aussi affamées d’économie que de pâtisserie, de poissons, de légumes, de viandes et de gibier.

Par exemple, quand l’eau ne vous suffit pas pour égayer votre verre, il faut demander du vin; il n’y a pas de terme moyen. C’est tout l’un ou tout l’autre : vin ou eau. L’on vous refuse impitoyablement de la bière. L’on vous répond : — « On n’en sert que dans le jardin. »

Là-dessus, un Hollandais, attablé avec nous dans l’intérieur du restaurant, s’en fit mettre deux bouteilles, sur une table, — dans le jardin. Quand il voulait boire, il avait la constance de se lever, et d’aller creuser dehors ses bouteilles de bière internées dans le jardin. Grâce à la lenteur des dîners, cette petite promenade trouvait sa place entre chaque plat. Mais il faut être terriblement ingambe, ou furieusement convaincu, pour sacrifier ainsi sa stabilité à l’amour de la bière.

Il n’est pas à craindre que cette manière de dénouer

lo nœud gordien, qui lie malgré lui le consommateur à l’eau ou au vin, fasse école.

Même mitigée par un préparateur savant comme M. Courtois qui apprivoise ses sauvageries, la cuisine allemande a parfois des rigueurs à nulle autre pareilles pour un palais français. Aussi, d’ordinaire, ceux-ci s’inscrivent-ils pour la table d’hôte de cinq heures où tout est davantage à la française, mets, convives, service, heure du repas.

Quant aux gourmets de l’étranger fourvoyés en Allemagne, je leur conseille d’aller à Nauheim, et de se faire servir des dîners à part, et à la carte. Dans ces conditions, où l’essor de son talent n’est pas gêné par des considérations accessoires, le talent du maestro des fourneaux de l’endroit est capable de s’élever à la hauteur, célèbre dans toute l’Europe, du répertoire du Café anglais ou des Frères provençaux, sur tous les points où la matière première ne lui manque pas absolument.

Le Rhin lui fournit d’admirables poissons. Le lac de Nauheim lui-même a des carpes d’une taille et d’une délicatesse qui mériteraient d’être connues de l’univers gastronomique. Les bois et la plaine lui prodiguent toutes les variétés de gibier. Les écrevisses surpassent en taille ce que nous sommes habitués à voir, et en nombre ce que l'on peut imaginer. Mais, en revanche, un bon rosbif est une rareté. Un gigot de mouton est un problème dont personne ne parvint à trouver la solution pendant cinq semaines que j’ai passées à Nauheim, quoique beaucoup de gens la cherchassent. Ce ne sont cependant pas les prairies à tondre qui manquent là-bas

9 b UN MOIS EN ALLEMAGNE

aux troupeaux. Ils en ont à foison, et des prés salés, par-dessus le marché ! Tout est sel à Nauheim; ah! que de sell dans les allées du parc, on le foule aux pieds, mêlé au sable. Partout, on le respire mêlé à Pair: si l’on n’en met pas un peu dans sa conversation pendant la durée de son séjour là-bas, c’est inexcusable.

Une particularité de la vie domestique à Nauheim, je ne sais si elle a été observée de même dans d’autres parties de l’Allemagne, c’est que les bouchers y sont divisés par catégories, comme naguère à Paris l’était la viande.

A Nauheim, vous n’avez pas un boucher unique auquel chacun peut demander veau, ou bœuf, ou mouton, à sa fantaisie. Mais, le plus modeste ménage a quatre bouchers à son service, dont chacun se renferme dans sa spécialité.

Commander un carré de côtelettes de mouton au boucher de bœuf, ou un aloyau au boucher de mouton, autant vaudrait demander un vaudeville pour le Palais- Royal à M. Ponsard ; une tragédie pour l’Odéon à M. Clairville.

Quand on dîne à une heure, nécessairement il faut souper le soir. Ainsi fait-on, les uns de bonne heure, les autres plus tard, chacun à sa guise, et selon sa fantaisie. Les repas coupent ainsi et terminent la journée à la mode de nos aïeux que je trouve adorable dans le cadre d’une vie de loisirs, telle que nous la font l’existence de campagne ou des eaux.

Le bel air vous conseille plutôt, dans les watering places d'Allemagne, où généralement on a le choix

entre le dîner à une heure et celui de cinq heures, de choisir ce dernier.

En ceci, comme en bien d’autres choses, le bel air ne sait ce qu’il fait. S’agit-il de se rapprocher des habitudes parisiennes? rien justement n’est plus athénien moderne, et plus parisien de la décadence, que de déjeuner très-tard, à une heure de l’après-midi quelquefois, et de dîner de même, très-tard, à sept heures et demie, et même à huit heures. Yoilà les heures exactes des repas allemands ; seulement, ce qui est intitulé là-bas dîner, ici s’appelle déjeuner, et est infiniment plus succinct. Le dîner s’appelle là-bas souper; c’est un simple changement de noms ; et vous savez que beaucoup de gens, malgré notre récente loi sur l’usurpation des titres de noblesse, n’y regardent pas de bien près en pareille matière.

Le déjeuner, en prenant le nom de dîner, prend aussi des proportions beaucoup plus considérables. — Noblesse oblige. — La vie de Paris ne comporte par jour qu’un repas sérieux, « sellé et bridé, » comme disait Brillat- Savarin, et ce repas doit trouver sa place à la fin du jour, quand le feu des occupations est amorti jusqu’au lendemain matin. Aux eaux ou aux champs, c’est autre chose ; la cervelle se repose, le corps s’agite, et l’appétit le mène deux fois par jour à une table abondamment servie, et il se laisse faire très-volontiers.

A Paris, qui est-ce qui déjeune en forme ? — La grosse cavalerie en congé, les adolescents qui n’ont pas fini leur croissance et les maîtres maçons. Le reste de la population se garde bien de charger son esprit d’un lest

de viandes et de légumes. Dans les affaires, dans les plaisirs, il y a pour chacun des lutteurs parisiens tant d’obstacles au-dessus desquels il faut sauter! Tout Parisien est un coureur perpétuellement à l’entraînement. Il déjeune donc, comme le jockey, pendant le carême chevalin qui précède les courses, d’un peu de thé, et de n’importe quoi de léger, de sommaire, et de tout de suite prêt.

Ainsi, nous déjeunions à Nauheim, mais à neuf heures du matin, et comme préface du copieux dîner d’une heure.

On n’est pas depuis une semaine au régime de cet air piquant, — ne prît-on que l’air, sans les eaux, — l’es* tomac le plus engourdi se réveille et proclame bien haut la nécessité dmpremier déjeuner.

Si vous buvez les eaux du Rurbrunnen ou du Salzbrunnen , on vous conseillera, par-dessus vos libations salées, de déjeuner avec du café au lait, qui seconde merveilleusement, disent les autorités compétentes, l’effet de la boisson.

D’ailleurs, en tout état de cause, le café au lait est cher à l’Allemagne occidentale, qui le cultive jusqu’à l’abus.

Un écrivain de beaucoup d’esprit, et de non moins de voyages, M. Edmond Texier émettait, l’autre jour, cette proposition très-vraie : « Chaque peuple a son odeur, » — D’accord. — Seulement, il ajoutait que l’Allemand sent la saucisse, et qu’à peine un touriste a tourné le dos à la flèche de Strasbourg, l’odeur de la saucisse lui monte aux narines.

Ici, je ne suis plus d’accord avec M. Texier.

C’est l’odeur bien autrement pénétrante encore et tenace du café au lait qu’exhale la blonde Allemagne,

— blonde comme un bol de café au lait qui n’est pas assez fort de café.

Toutes les maisons de Nauheim, en particulier, sentent le café au lait, comme les loges des concierges parisiens, le matin, de huit à neuf heures.

Chez les concierges, elle disparaît presque vers la fin du jour, combattue qu’elle est par d’autres pestes. A Nauheim, elle est en permanence dans les escaliers.

Quand on n’a pas passé par là, il est difficile de se figurer à quel degré d’exaspération cet abus du café au lait pousse les nerfs olfactifs. Un beau jour, nous mîme notre propriétaire en demeure de diminuer notre loyer,

— ou l’odeur du café au lait dans sa maison.

Il préféra toucher à notre loyer, ce qui prouve surabondamment la toute-puissance du café au lait sur les mœurs allemandes.