LES CONFISEURS

aussi dans ceux de l’agriculture; la population tonkinoise est extrêmement dense; il n’y a donc pas place dans notre nouvelle colonie pour îles ouvriers français. Elle n’offre pas davantage chance de réussite au petit commerçant européen qui tenterait de venir s’y établir, parce que tout le bénéfice qu’il pourrait y faire serait absorbé, et au delà, par les exigences de sa vie matérielle, ainsi que je l’ai dit.

Si l’on veut réussir au Tonkin, il faut disposer de capitaux assez considérables permettant d’utiliser la main-d’œuvre indigène qui esta vil prix pour la création d’une grande industrie ou d’un commerce important. Mais l’Européen qui vient en Extrême-Orient dans ce but n’est au courant ni de la langue ni des mœurs indigènes; il est obligé, pour pouvoir mettre en valeur les ressources du pays, de se servir d’un intermédiaire qui connaît tout cela; cet intermédiaire, c’est le Chinois, qui est intelligent, apte à tous les commerces, et qui, s’il ne sait pas toujours le français, parle au moins couramment l’anglais. Donc, tant que nous n’aurons pas imposé aux Annamites nos mœurs et notre langue — ce qui sera long et difficile, — ou bien tant que nous n’aurons pas appris le langage et les coutumes de notre nouvelle colonie — ce qui demandera plus de temps encore, — le Chinois sera notre intermédiaire obligé pour la mise en valeur de notre conquête. Et, en fait, les grandes maisons de commerce qui commencent dès maintenant à exploiter le Tonkin ont pour compradores et pour gérants de leurs comptoirs des Chinois.

A côté du quartier chinois se trouve une petite rue, toujours remplie d’enfants en extase devant les boutiques : c’est la rue du Sucre, où logent les pâtissiers et les confiseurs. Une série de friandises annamites figure aux étalages; elles sont disposées sur des espèces de gradins en planches reposant sur des tréteaux. 11 y a des montagnes de cassonade, installées dans de grands paniers ronds. Cette cassonade est un des produits du pays : au Tonkin on cultive sur une grande échelle la canne à sucre ; mais les indigènes ne savent pas fabriquer le sucre raffiné, ils ne fabriquent que le sucre en poudre et ils en ont de deux qualités. La qualité la plus inférieure répond, comme aspect et comme goût, à ce que nous connaissons sous le nom de cassonade ; le sucre annamite de première marque a l’aspect d’une poudre absolument blanche, composée de petits cristaux.

Les confiseurs vendent également du sucre candi blanc ou jaune, des fruits confits, du nougat brun dans lequel les amandes sont remplacées par des semences d’arachides, des grains de nénuphar enrobés dans du sucre, etc. Us détaillent aussi du chum-chum ou vin de riz à la mesure,

c’est-à-dire avec une cuiller faite d’une moitié de noix de coco emmanchée dans un bambou.

Ce vin, comme son nom l’indique, est un produit de la distillation du riz; il est blanc, d’une odeur un peu vireuse, et mesure de vingt-cinq à vingt-six degrés à l’alcoomètre. On le distille avec des appareils très défectueux qui laissent passer en même temps que l’alcool toutes sortes d’essences empyreumatiques ; ces essences lui communiquent un goût d êtes-

table; il n’y a guère d’Européens qui puissent l’avaler sans faire la grimace. C’est cependant la seule boisson fermentée d’un usage courant chez les Annamites.

11 y a plusieurs sortes de vin de riz. On en fabrique de qualité supérieure, qu’on rectifie par plusieurs distillations successives et qu’on parfume en le faisant passer sur des grains de nénuphar. Ce liquide a une odeur et une saveur supportables, mais il coûte cher; on ne le voit que sur la table des riches mandarins ou du roi.

Le vin de riz tel qu’on l’achète chez les confiseurs est très impur et par conséquent très préjudiciable à la santé; il donne une ivresse qui lui est particulière et qui a quelque chose d’effrayant. On rencontre parfois dans les rues des gens du peuple qui se sont grisés avec du vin de riz de mauvaise qualité. Leur face rouge écarlate contraste avec le teint pâle des Annamites qui les environnent, ce qui les fait vite reconnaître à distance. Ils ont les yeux injectés, hors de tète, et marchent lentement, comme des automates. Souvent ils roulent dans un fossé où ils restent, l’écume aux lèvres, cuvant leur vin, pendant toute une nuit. D’autres fois ils sont pris de folie furieuse ou d’accès épileptiformes. Il faut dire, à la louange des indigènes, que ces sortes de spectacles sont assez rares au Tonkin.

Nos troupiers, qui touchent à tout, ont voulu goûter de cette atroce liqueur. Presque tous ceux qui en ont absorbé une quantité suffisante ont été pris de délire, avec monomanie du suicide.

Les étalages de la rue du Sucre contiennent certaines pâtisseries assez appréciables, même pour les palais européens. Le tout est de s’approvisionner « chez le bon faiseur», comme en France.

Les biscuits annamites sont excellents; ils sont faits avec une pâte de farine de riz et de sucre qu’on étale sur un marbre à l’aide d’un rouleau de bois, et qu’on fait ensuite sécher à un feu très doux.

La pâte est coupée en petits morceaux rectangulaires, qui se vendent en paquets de quatre ou six dans une enveloppe de papier blanc, portant en gros caractères rouges le nom et la devise du fabricant.