LE SERVICE DE LA TABLE ROYALE

Si les cuisiniers du roi étaient seuls à user auprès des vendeurs de ces procédés un peu lestes, il n’y aurait pas encore trop grand mal, mais les gens de la reine mère, ceux des princes et même les domestiques des grands mandarins en font tout autant. Les malheureux marchands sont bien obligés de souffrir en silence, puisqu’ils ne sauraient à qui s’adresser pour se faire rendre justice.

Le service de la table du roi est réglé minutieusement par l’étiquette et il exige le concours d’un personnel extrêmement nombreux; il n’v a pas de roi dans notre Europe qui ait un service de bouche monté comme celui de Sa Majesté annamite. Outre les cent cuisiniers dont je viens de parler, il y a une compagnie de cinq cents hommes, les vong-tranli, commandée par un capitaine, qui est chargée de pourvoir la table du roi de gros gibier; une autre compagnie de cinquante hommes, les vo-bi-vien, chasse à l’arbalète ou à l’arc, pour fournir les oiseaux qui doivent figurer sur le menu du souverain; au bord de la mer et dans les îles qui avoisinent la cèle d’Annam, d’autres équipes de pourvoyeurs sont occupés à la pèche du poisson et à la chasse des nids d’hirondelles pour le service de la cour. Les Yen-Ho (pourvoyeurs des nids d’hirondelles) et les Ngu-Ho (pêcheurs de poissons) forment chacun une équipe de cinquante hommes; enlin, cinquante autres serviteurs, les Tuong-tra-vien sont exclusivement occupés au service du thé; celte troupe de domestiques représente donc un total de huit cents hommes. Mais ce n’est pas tout, la plupart des provinces sont mises à contribution pour la table royale : la Cochinchine donne la chair de caïman dont le roi est très friand; certains villages de la province de Ilué fournissent une variété de riz à grains courts, transparents, un peu gluants qui est cultivée exclusivement pour lui. Le Tonkin envoie par des courriers spéciaux les premiers letchis qui mûrissent; la province de Ba-Tuc donne du poisson sec, des crevettes, des mangoustans et des vers palmistes. Tous ces produits figurent sur le rôle des impôts; chaque année les quantités à fournir sont soigneusement indiquées, et selon la coutume habituelle, les mandarins chargés de collecter cette dîme, saisissent avec empressement l’occasion d’approvisionner leur propre table. Le roi demande-t-il cinquante mesures de riz? le ministre des finances qui transmet en porte soixante; le préfet de la province en envoyant la demande, la majore de dix, et quelquefois les notables de la commune eux-mêmes l’augmentent encore. Comme l’impôt doit suivre au retour la même filière que la demande, les fonctionnaires qui l’ont majoré retirent à chaque étape la quantité qu’ils ont demandée et le tour est joué.

UNE CAMPAGNE AU TON k I N.

Tous les jours, le repas du roi est annoncé à son de cloche dans le palais; les cuisiniers dressent alors leurs mets dans de petites soucoupes en porcelaine qu'ils placent sur un grand plateau laqué; ils remettent ce plateau aux eunuques qui le transmettent aux femmes de service; ces dernières seules peuvent approcher de Sa Majesté ; elles lui présentent les plats à genoux.

Le riz que le roi consomme en guise de pain, doit être extrêmement blanc et choisi grain par grain par la compagnie des jardiniers royaux qui ne doivent laisser passer aucun grain cassé; il est cuit à la vapeur dans une marmite en terre que l’on brise à chaque repas.

L’ancien roi Tu-Duc était, paraît-il, extrêmement méticuleux et craintif : il ne mangeait pas un seul des plats qu’on lui servait sans l’avoir fait goûter au préalable par un de ses médecins, tant il avait peur d’être empoisonné. Les baguettes dont il se servait pour prendre les aliments étaient en bambou naturel et se changeaient tous les jours; jamais il ne faisait usage des baguettes d’ivoire qu’emploient les Annamites riches; il les trouvait trop lourdes. 11 buvait soit de l’eau soigneusement distillée, soit une sorte d’eau-de-vie fabriquée avec des grains de nénuphar et parfumée avec des plantes aromatiques. La quantité de riz qu’il consommait à chaque repas était déterminée et pesée à l’avance, jamais il ne la dépassait; s’il ne mangeait pas comme d’habitude, vite il appelait son médecin ,- celui-ci était tenu de lui fabriquer immédiatement un remède dont il lui faisait avaler la première gorgée devant lui.

TAËI.y LINGOT l/ARGLNT.