CHAPITRE VI

La cuisine et les repas. — Une cuisine au XVIIe siècle. — Les landiers et les broches. — Rôtis et victuailles. — Festins d'apparat chez le gouverneur du château en 1602. — Ce que Ton mangeait. — Volailles. et gibiers. — Les paon«. — Les cygnes. — ■ Les cigognes. — Les dindons. — Un impromptu chez M. de Brucourt. — Un dîner chez M. de Saint-Aignan. — Pyramides de gibiers et de volailles. — Huet et les lapins. — Les dindons d'Aunay. — Leur succès àParis. — Le veau de rivière. — La gourmandise au XVIIe siècle. — M. de Balleroy et un Père de l'Oratoire. — Les pâtés du Bessin. — Le duc de Brancas et la duchesse d'Orléans. — Un souper plantureux. — Caylus et les pois de Soissons. — Le maigre au XVIIIe siècle. — M. de Croixmare. — Le prieur de l'abbaye du Bec et M. de Balleroy. — Un menu de couvent. — Les épices. — On en mettait partout. — - Les entremets. — Très rares avant 1750. — La société des Thélémites. — Repas de corps. — Joyeux vivants. — Les vins. — Le Champagne. — La glace. — Essai d'un monopole par l'Etat. — Les liqueurs. — L'aigre de cèdre et un chroniqueur caennais. — Les oranges.— Pyramides de fruits servies aux repas. — Le pain. — Quatre sortes. — Le pain à la Reine. — Le Parlement et la levure de bière. — Campagne contre le pain mollet. — Sa répercussion à Caen. — Poème burlesque de La Condamine. — Les repas dans la bourgeoisie. — Recettes de famille. — Anniversaires. — Farces et mystifications. — Les chansons. — Henry IV et les Normands. — La poule au pot. — Heure des repas. —

Manière de manger. — Vieux usages. — La cuillère. — La fourchette. — La main au plat. — Raffinement et grossièreté. — Comment on prenait congé. — Café. — Thé. — Liqueurs à la mode. — Huet et le thé. — Le crieur d'oubliés. — Le crieur d'eau-de-vie. — Une liqueur qui a fait son chemin.

On mangeait bien et longtemps autrefois. Les opulentes agapes qui avaient le don de réjouir et de réconforter nos pères, nous causeraient aujourd'hui des sentiments plutôt moroses, sans compter les nausées et les indigestions finales (1). Les estomacs plus solides résistaient alors à des traitements que souvent un régime frugal remplace à l'heure actuelle.

Est-ce à dire que l'on s'en portât mieux? Peut-être les plus forts acquéraient-ils une énergie et une puissance d'endurance que l'on admirerait en tous temps, mais la santé générale était certainement moins bonne et la mortalité excessive. La moyenne de la vie humaine, grâce aux progrès de l'hygiène, a augmenté d'un tiers.

Cette alimentation trop abondante, surtout dans les classes aisées, ce régime où les viandes entraient dans une proportion exagérée, prédisposait à de nombreuses maladies. La goutte notamment enlevait une grande quantité de bons vivants. Nous avons déjà abordé incidemment ce sujet dans notre premier volume et cité quelques menus des festins donnés par l'Edilité ou l'Intendance. Nous allons pénétrer plus avant dans la vie intime de nos concitoyens et essayer de nous repré-

(1) « Le desbordement est aujourd'huy si grand, écrit Joseph Duchesne, médecin de Henry IV, et la gueule et l'yvrongnerie si commune et si usitée, qu'on fait un dieu de la panse. »

130 UNE GRANDE VILLE AUX XVIIe ET XVIIIS SIÈCLES

senter leurs façons de vivre et leurs ressources culinaires. On a pu, avec le récit d'une excursion que le comte de Coligny-Saligny fit en Normandie en 1641, lire la description d'une cuisine de cette époque. Leur dimension et leur mobilier avaient peu changé depuis le XVIe siècle. Les ustensiles étaient les mêmes (1) et le poète Colletet nous les énumère dans sa revue de la Foire Saint- Laurent :

Je voy desjà la mesnagère Qui choisit une crémaillère, Puis une paire de chenets, Item, deux petits martinets, Une broche, une leschefritte, Une platine, une marmite, Une cuillère, un chandelier, Un reschaud de fer, un trépied, Un chaudron, une escumoire.

Il ne faut plus qu'une lardoire, Et le soufflet, meuble important.

Devant la haute et large cheminée, les landiers, chenets du bon vieux temps, étaient alors le meuble indispensable, la pièce principale. Ils étaient d'une coupe plus solide qu'élégante. De fortes membrures de fer pouvaient surpporter les troncs d'arbres que nos pères mettaient dans le foyer en guise de bûches. Les branches inférieures, hardiment écartées, assuraient la stabilité de l'appareil

(1 ) On y voyait cependant beaucoup moins que de nos jours des casseroles de cuivre, auxquelles, bien que rétamage fût déjà connu et probablement aussi par raison d'économie, on préférait les chaudrons et les marmites.

et lorsqu'il plaisait à nos aïeux de préparer un plantureux repas, les crochets, arrondis en avant, supportaient plusieurs étages de broches superposées (1). Trois ou quatre sortes de rôtis allaient ainsi ensemble au feu et participaient à une savoureuse communauté de jus et de lauriers. Enlîn, quand les broches étaient dégarnies, elles faisaient, par leur réunion, office de grille et de garde-feu.

On voyait encore quelques-uns de ces vieux landiers au XIXe siècle, dans certaines régions isolées et loin des grands centres. Le foyer ardent ne permettait pas d'apprêter les plats qu'il fallait remuer pendant leur cuisson ou qui se préparaient dans de petits poêlons. Les récipients, remplis de braise, placés à la tête des landiers, se trouvaient à la hauteur de la main, hors du foyer, et facilitaient la préparation de ces mets. Les gens de cuisine mangeaient même sur ces sortes de fourneaux, tout en se chauffant.

Ces landiers étaient souvent forgés avec le plus grand soin. Ceux qui garnissaient les cuisines des riches bourgeois étaient fort décorés, ornés de brindilles de fer

(1) Pendant presque tout le XVIIe siècle, la cheminée delà cuisine demeura le foyer par excellence de la maison.Nous avons dit que les classes moyennes y prenaient presque toujours leurs repas. C'était un point central autour duquel se groupaient non seulement les domestiques, mais encore les maîtres. Gilles Corrozet célèbre dans ses Blasons cette hospitalière cheminée :

En la cuysine a point bien ordonnée Est de besoing avoir la cheminée, Pleine de feu et garnye de chenetz, D'accoste-potz et de grilz assez netz, D'une grand pelle et tenailles serrantes, Pour attiser les bûches très ardentes.

estampées, soudées sur tige ou de pièces de forge finement exécutées. Il fallait qu'ils fussent de grande envergure et très hauts, car le nombre de broches devait être considérable. Jugez-en par l'exposé de ce menu, œuvre d'un rôtisseur de Gaen, au début du XVIIe siècle. Il s'engageait à livrer, en vue d'un festin d'apparat, au lieutenant gouverneur du Château : « Pour le souper du 22 courant (octobre 1602), heure de midi, sçavoir : deux cochonets; quatre chevraulx; quatre panneaux; deux levrauts ; deux marquassins ; huit perdreaulx ; douze tourterelles; douze cailles; quatre petits poulets d'Inde; douze oysons gras; douze bécassines; huit rameraux; quatre lapins de garenne ; quatre levrauts francs ; quatre gelinottes à fleur ; un chevreuil ; quatre cercelles ; douze petits poulets et douze petits pigeonneaux. »

Et pour le dîner du len.dem.ain, 23: «semblable nombre et quantité de vyandes, le toust lardé et accomodé, prest à estre mis en brosche » (l).Le tout, « moyennant le

(1) Philippe du Plessis-Mornay, le conseil écouté de Henry IV, signalait déjà, en 1586, ce goût du luxe et des plaisirs de la table, dans un Discours bien connu.

Le dernier motif de renchérissement de la vie indiqué par le « Discours » est trop conforme à la nature humaine pour avoir échappé à l'observation d'un bourgeois qui avait été élevé dans une famille de mœurs modestes et un peu rigides. C'est, dit-il, « le dégast et la dissipation venant premièrement des despenses de table : on ne se contente plus à un disner ordinaire de trois services, consistant en bouilli, rosti et fruict; il faut avoir cinq ou six façons de viande, des haschis, des pâtisseries, salmigondis et autres excès, et quoique les vivres soient plus chers qu'ils ne furent jamais, rien n'arrête; il faut de la profusion, il faut de la délicatesse, il faut des ragousts sophistiqués pour aiguiser l'appétit et irriter la nature. Chacun veut aujourd'hui aller disner chez le More, chez Samson, chez Innocent et chez Havart (fameux traiteurs de Paris en 1586),

prix de cinquante escus, deux tiers. Et s'il ne pouvoist fournir les dits marquassins, il seroit desduyt deux escus de la somme ci-dessus. »

Ce qu'il y a d'admirable, c'est que les gens qui avaient dégusté pareil menu la veille, pouvaient, sans trembler, recommencer le lendemain (l).Toust pour la tripe, a dit Rabelais. C'est à croire qu'il avait fait école.

On servait des masses considérables de viandes et on les servait en pyramide. Les petits plats, beaucoup plus raffinés que les gros, n'étaient pas encore connus. On ne sait "manger délicatement, dit Mercier, que depuis un demi siècle. « La cuisine de Louis XV fut inconnue même à Louis XIV. Il n'a jamais tâté de garbure. Un entremets était autrefois un spectacle entre les services qui coupaient les repas. Qui s'en douterait aujourd'hui ? »

ministres de volupté et de profusion qui, dans un royaume bien policé, seraient bannis et chassés comme corrupteurs des mœurs; car il est certain que si ceux qui tiennent les grandes tables retranchaient de leur superflu, les denrées ne seraient pas si chères, et tout le monde y participerait un peu. »

On reconnaît bien là le vertueux huguenot, dont la femme — personne d'un rare mérite — était une rude ménagère, qui ne se soignait guère et avait élevé sévèrement ses nombreux enfants.

(1) Il n'est pas étonnant de constater qu'à la fin des repas on offrait certaines poudres ou bonbons pour aider à la digestion, « à la concoction », disaient-ils alors. « On présente de l'anis confit; ceux qui ont festomach plus débile se servent de quelque poudre digestive, composée de fenouil doux, coriandre préparée avec jus de coing, conserves de roses sèches, un peu de mastic, un peu plus de cannelle, où on adjouste le double de sucre rosat, dont on fait une poudre. Au lieu d'icelle, d'autres, écrit Joseph du Ghesne, prennent de la crouste de pain, deux ou trois feuilles de sauge, un peu d'anis,du sucre rosat et avalent petite cuillerée de cette poudre faite exprès. »

Ce que l'on mangeait alors était pourtant très varié. Il y avait même certaines espèces de gibiers et d'oiseaux que nous ne voyons plus paraître sur nos tables. Les huîtres étaient moins en faveur que de nos jours (1). Lisez Rabelais et vous trouverez une longue nomenclature des plats recherchés de ses contemporains. Les paons et les cygnes faisaient leurs délices. « C'est le roy de la volaille terrestre, dit Olivier de Serres en parlant du paon, comme la primauté de l'aquatique est deùe aux cygnes. Quelle plus exquise chair pouvons-nous manger?» Ils n'auraient plus le même succès aujourd'hui. Nos ancêtres avaient des goûts qui nous paraîtraient singuliers. « Nos pères qui mangeoient les hérons, les cigognes, les cormorans, les grues et les butors, n'osaient toucher à ce gibier lorsqu'il estoit jeune; ils regardoient comme indigeste et malsaine cette chair peu faite ; » aussi prenaient-ils les perdrix et laissaient-ils les perdreaux. Mais à la fin du règne de Louis XIII, ce vieux préjugé avait disparu.

Les dindons, comme toute nouveauté, étaient fort appréciés. Jacques Cœur, disgracié en 1450, s'était retiré en Turquie et en avait rapporté une foule de

(l)«Leur chair, dit La Framboisière, médecin de Louis XIII, est grossière et dure à digérer, causant en nous quantité d'humeurs terrestres et mélancholiques. Les bons compagnons les font cuire sur le gril, dans leurs escailles, y adjoustent du beurre et quelque peu de poivre; aucuns les font frire à la poësle; les aultres les mangent crues. » Cent ans plus tard, c'était tout le contraire. Delamarre disait : « Les crues sont les meilleures et les plus faciles à digérer. Les pires de toutes sont les frittes. »

curiosités, le dindon, entre autres, qu'il acclimata en France, dans son château de Beaumont en Gâtinois (1). Toutefois cet oiseau ne se répandit dans nos provinces qu'à la fin du XVIe siècle. La pintade fut introduite vers la même époque. Les dindons se perchaient sur les arbres, d'où l'expression : cueillir un dindon. « M. de Brucourt, dit Segrais, estant en sa maison des champs et voyant sa fille embarrassée de régaler la grande compagnie qui estoit survenue : Il n'y a, dit-il, qu'à cueillir un dindon. »

Les paons étaient plus communs que les dindons; en 1664, nous trouvons cette mention dans un journal du temps : « Le soir, nous soupâmes bien parce que nous avions acheté au marché ce que nous voulions manger, entre autres choses, une paonne extraordinairement grasse. Garnie de boulettes d'une paste composée d'œufs, de sucre et de cannelle, elle fust un morceau de Roi.»

Un autre annaliste nous donne le menu du duc de Saint-Aignan, de passage en Normandie, en août 1676. « M. le Duc est très bien servy. Il fust mis dessus la table une bonne souppe; à costé, sur des porte-assiettes, du bouilly et une fricassée, si je ne me trompe. Ensuite, un grand plat, chargé de gibier, perdrix, poulets, pigeons, avec les accompagnements d'une salade et autres légumes; un autre plat de jambon, langues, artichauts frits et autres petites affaires frites. Enfin, on ne songe pas si fort à manger que l'on puisse retenir tous les mets, et pour moi, je ne satisfaisois pas si fort à mes appétits que j'eusse fait ailleurs, de peur d'estre interrogé et de

(1) D'après d'autres sources, le dindon serait venu d'Amérique, apporté en France par les Jésuites.

ne pas respondre assez tost. Les deux demoyselles dont j'ai parlé avoient des perroquets à table, auxquels elles donnoient du dessert.»

La volaille et le gibier primaient alors les viandes de boucherie. On en faisait des pyramides montées sur de grands plats où quatre ou cinq espèces d'oiseaux et d'animaux domestiques étaient fort étonnés de se rencontrer côte à côte (1). Le dix-septième siècle estimait peu l'agneau, mais il avait une passion pour le chevreau. Certains rôtisseurs usaient même à ce propos d'un truc ingénieux. Ils « entaient subtilement la queue d'un chevreau au quartier de l'agneau », afin de faire passer l'un pour l'autre.

Huet avait un faible pour le lapin. Il écrit à son neveu Charsigné, le 7 janvier 1704 : « J'ay reçeu deux voitures de lapins. Je mangeai ma part des premiers, qui estoient excellentissimes, mais non des derniers, à cause de mon mal. » Les dindons d'Aunay étaient également de son goût : « J'ay reçeu, dit-il quelques jours plus tard, le dindon (2). J'attends les autres. Je vous remercie de tous ces régals. Les premiers furent mangés chez M. de

(1) Tout le monde connaît les vers de Boileau. Ajoutons que toutes ces bêtes étaient beaucoup trop cuites. Dans une immense marmite, on entassait des chapons, des perdrix, des canards, des dindonneaux, des cailles, des pigeons, qu'on laissait cuire pendant dix ou douze heures, mêlées à du gingembre, de la muscade, du poivre, du thym, etc.

(2) On avait prétendu qu'au XVIIe siècle, « les coqs-dindes étaient des ortolans bourgeois ». Ils étaient, au contraire, fort appréciés et leur réputation ne fit qu'augmenter aux siècles suivants. Brillât-Savarin la consacra en déclarant « que le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde ait fait à l'ancien».

Croixmare, avec Madame de Vendœuvre et Madame de Choiseul, et ils furent trouvés d'une bonté exquise.» On rencontre dans sa correspondance beaucoup de ces montions plutôt gourmandes pour un Père de l'Eglise. Il n'y avait pas que les volailles et les lapins : « Souvenez-vous, ajoute-t-il, de me chercher des figuiers pour Aulnay. »

Il parle aussi du veau de rivière dont il se régalait à Caen. C'était un mets fort délicat. « Depuis Pasques jusqu'à la Pentecoste, dit Tallemant, Madame de Puisieux mangea, il n'y a que cinq ou six ans, pour dix sept cent livres de ce veau de Normandie que l'on nourrit d'œufs; car, outre le lait de la mère, on leur donne dixhuit œufs par jour. » Nous laissons la responsabilité du renseignement à son auteur. Ce veau s'appelait veau de rivière du nom du lieu où on l'élevait.

Il ne faut pas s'étonner outre mesure de ces accès de gourmandise; nos ancêtres y étaient sujets. Elle hantait même les plus grands esprits, témoin ce billet de La Rochefoucauld à Madame de Sablé : « Si je pouvois espérer deux assiettes de ces confitures dont je ne méritois pas de manger autrefois, je croirois vous estre redevable toute ma vie. » Et Madame de Sévigné : « Je viens de manger le plus beau, le plus grand, le meilleur brochet que l'on ait jamais mangé. » Dans son enthousiasme elle eût pu encore ajouter un adjectif : ils ne lui coûtaient pas. Quant à Mademoiselle de Montpensier, elle se faisait servir des carpes qui avaient plus de cent ans et qu'on reconnaissait à des anneaux qu'on avait autrefois attaché à leurs nageoires.

Nous venons de prendre Huet en flagrant délit de gourmandise : écoutez un Père de l'Oratoire qui se con-

fesse humblement et avoue qu'il fut puni de ses pensées profanes, après un bon dîner, par « une bonne colique qu'il en a rapporté, dont il aime cependant mieux donner honneur à un quartier de cochon de lait, qu'il mangea goulûment dans un cabaret. » C'est M. de Balleroy qui nous conte l'anecdote.

Les pâtés du Bessin étaient renommés. Il y avait à Caen un traiteur, le sieur Champagne, qui en faisait d'exquis. A la date du 18 février 1719, d'Argenson écrivait à Madame de Balleroy, qui lui en avait fait un envoi: « Pour respondre d'abord à M. le marquis, je lui dirai que personne, depuis le plus grand jusques au plus petit, ne tient bonne table que le principal plat ne soit fourni par sa libéralité. Lorsque le duc de Brancas a eu quelques petits mécontentements avec Madame la duchesse d'Orléans, une des plus terribles menaces qu'il ait pu lui faire a esté de ne plus lui faire part de ces excellents pastés envoyés par M. de la Cour. Son Altesse Royale en a tremblé ! Il n'y a rien qu'elle n'ait fait pour calmer la colère d'un homme prest à la priver d'un si grand bien (1). Le dernier pasté qu'a reçu le duc d'Albret a dépassé, selon lui et selon nous tous, tout ce que nous connaissions

(1) Tout le monde était gourmand à ces époques. On cite un gastronome, nommé Verdelet,qui fit la dépense de 2 ou 3.000 carpes pour en avoir les langues et s'en faire un plat, qui lui coûta 1200 livres. Il mangea le tout et mourut d'indigestion. L'auteur comique Dufresny se fit faire un jour un grand potage préparé avec le lait que donnent les œufs frais cuits à la coque et un petit plat composé seulement de noix d'épaules de veau. Le prince de Soubise mangeait tous les jours une omelette royale, que Marin avait inventée pour le roi Louis XV. Elle se composait de crêtes de coq et de laitances de carpes et coûtait cent écus.

de pièces de four. Un mélange aimable de poulardes avec des canetons, nous a paru une des plus industrieuses inventions du monde pour flatter le goust et perdre l'estomac. »

Il y revient quelques jours après : « Le pasté a été trouvé excellent et, d'une commune voix, il fut préféré à un faisan que nous entamâmes... Mais quelle victoire pour le cochon de lait (1) ! Le souper fut très long et très gaillard. La maîtresse de la maison, qui n'aime ni le vin ni la table, y resta cinq bonnes heures sans s'ennuyer et but certainement autant que personne de la compagnie (2). Le mari levait les mains aux cieux et pensa chanter un Te Deum pour cette nouvelle âme gagnée à Dieu . . . Malgré ma taciturnité vineuse, je parlai plus que personne. Je voudrois que vous eussiez entendu un Anglois qui, avec une voix grêle et un accent plus étranger qu'il n'en est jamais arrivé des bords de la Tamise, ne cessait de chanter des petites chansons d'amour avec des mots à double entente ...» Ces pâtés reviennent souvent, mais quels appétits !

Ils s'exerçaient sur tout et il y a des sortes de gourman-

(1 ) Le cochon de lait fut surtout apprécié dans la première partie du XVIIIe siècle. On lui fit subir toute espèce de transformations et, quelquefois, on le servait entier, farci d'autres viandes. Auparavant, ce que Ton en estimait le plus était la peau et les oreilles.

(2) Les grands plats,que Ton mettaitsur la table avant le repas, furent en partie remplacés, sous Louis XVI, par des dormanis ou surlouls, composés d'un cadre de glaces, avec galerie en métal, de différentes formes. Ce surtout occupait (comme de nos jours) le centre de la table et supportait des vases garnis de fleurs, le tout entremêlé de statuettes et de candélabres d'argent. On figurait des ponts, des colonnes, des temples, des amphithéâtres : la porcelaine de Saxe fut très recherchée pour cette décoration.

dises qui nous échappent. On lit dans la correspondance de Caylus : « Vous savez que je ne suis pas gourmand (?) et que ce qu'on appelle la bonne chère m'est très indifférent. Aussi, depuis trois mois que je suis maistre de manger ce qui me plaist, je n'ai eu à me reprocher qu'un plat de gros pois, mangés au coin de mon feu, avec notre ami Lebeau. Nous les aimons beaucoup et ils étaient excellents. Aussi mangeâmes-nous tout. Il est vray que je fus incommodé pendant vingt-quatre heures; mais il y a quinze jours de cela et ce grand événement n'a laissé aucune trace. » Cet excès-là n'eût pas fait honneur à Vatel.

Au XVIIIe siècle, le maigre paraissait déjà une formalité désagréable. Les scrupules, au moins dans la haute société, avaient à peu près disparu, sauf en public; on les réservait pour le peuple et la bourgeoisie (1). Un gentilhomme caennais, M. de Groixmare, qui venait de dîner en maigre chez un prélat, écrivait : « Je suis sûr que je ne fermerai pas l'œil de la nuit. Mais je me corrigerai d'aller en si bonne maison dès que je ne suis pas libre.

(1) Ce n'était pourtant pas le poisson qui manquait. On en péchait beaucoup et de toute sorte. La Normandie en fournissait le marché de Paris : les harengs, notamment, venaient tous de ses ports. La baleine est même indiquée dans le nombre des poissons livrés à la consommation. Il y en avait fréquemment autrefois sur nos côtes : nous en avons assez souvent trouvé mention dans nos annalistes. On en estimait surtout la langue. Le reste était dur et indigeste, même après vingt-quatre heures de cuisson. La graisse, dite craspois ou lard de caresme, constituait en cette saison la principale nourriture des ouvriers.

Madame de la C. a aussi introduit chez elle une austérité qui m'a fait renoncer à sa maison à perpétuité pour les jours maigres (1).»

Ce maigre, si décrié, avait pourtant quelquefois ses charmes. Lisez plutôt : un moine de haut parage, le prieur de l'abbaye du Bec, reçoit un de nos compatriotes, M. de Balleroy : « Ce lundi saint; 1772 — Il avoitfaitsa collation le matin pour m'attendre avec un excellent petit souper, car il a à présent un cuisinier qui sait son

(1) L'observance du Carême et du maigre avait été très rigide. Les œufs, le beurre étaient totalement interdits. Au seizième siècle, l'Eglise, à la suite des conséquences de la Réforme, se montra plus tolérante et les dispenses s'obtinrent plus facilement. On ne sévissait plus guère que contre l'usage de la viande. Ecoutez Clément Marot :

Lors six pendards ne faillent mye

A me surprendre finement;

Et de jour, pour plus d'infamie,

Firent mon emprisonnement.

Ils vindrent à mon logement.

Lors, ce va dire un gros paillard :

Par la morbleu ! voylà Clément !

Prenès-le ! Il a mangé du lard !

Pendant que Madame de Montespan donnait à Louis XIV huit enfants doublement adultérins, le roi et sa maîtresse observaient o si austèrement les carêmes, qu'elle faisoit peser son pain » et quant à lui, Saint-Simon ajoute que « quelques jours avant le carême, il tenoit un discours public à son lever, par lequel iltémoignoit qu'il trouveroit fort mauvais qu'on donnât à manger gras, à personne sous quelque prétexte que ce fût. » A partir de la Régence, on sait ce que fut le maigre parmi les nobles et les grands seigneurs. La bourgeoisie respecta mieux les prescriptions de l'Eglise ;avant la Révolution le règne de la liberté absolue commençait et Mercier pouvait écrire en 1782 • « On tolère les œufs et le beurre; les boucheries sont ouvertes et chacun fait ce qu'il veut. »

mestier. C'éioit une petite bisque d'écrevisses délicieuse; une vive; une jolie sole; des écrevisses aux mousserons et encore quelques autres assiettes; du vin de Bourgogne à 50 sols la bouteille. Enfin une petite chère excellente. »

Ce maigre-là ne sentait pas trop le couvent ni les austérités; on pouvait s'en contenter. Cela prouve qu'on savait user des biens de la terre ailleurs que chez les laïques et que dans les couvents on trouvait souvent bon gîte et le reste.

Les épices étaient très estimées. On en abusait. Nous constatons, dans les différents livres de raison caennais, la mention de poivre, cannelle, gingembre, safran, girofle, graine de paradis, lavande, cumin et enfin du sucre, considéré alors comme une épice de luxe (1). Avec toutes ces drogues, on composait d'abominables ragoûts qui nous feraient aujourd'hui dresser les cheveux sur la tête.

Au XVIIe siècle, ce que nous appelons l'entremets, était un luxe réservé à l'opulence. On ne le voyait figurer, dans les repas ordinaires, que sur la table des nobles ou des financiers. « Un homme fort riche peut manger des entremets, dit La Bruyère, faire peindre ses lambris et ses alcôves, jouir d'un palais à la campagne et d'un autre à la ville, avoir un grand équipage, mettre un duc dans sa famille et faire de son fils un grand seigneur. »

(1) On mêlait aux plats, aux ragoûts, de l'iris, de l'eau de roses, de la marjolaine, du musc et de l'ambre. On faisait des pâtés et des tourtes au musc ; des beignets et des œufs avec des eaux de senteur. On engraissait des chapons avec des dragées musquées. On saupoudrait même certains mets avec de la. . . suie !

En écrivant ces lignes, La Bruyère aurait pu penser à Duval de Mondrainville.

Nous ne savons si l'entremets avait pénétré jusques sur les tables de l'Athènes Normande; mais ce qui est certain, c'est que la bonne chère y florissait et que, sur la fin du règne de Louis XIV, la société des Thélémites avait acquis, en ce genre, une renommée dont la lettre suivante nous est un sûr garant. C'est un de ses membres qui parle : « Les perdrix que vous m'annoncez me donnent une douce espérance. Elles ne seront pas mangées sans boire à vostre santé. Nous nous donnons, entre nous, des soupers que j'ai commencé sagement. » Il paraît que ce sage début ne fut pas respecté : on fit des folies. Les convives finissent par trouver que les soupers deviennent « enragés». On voudrait plus de modestie, même un peu de frugalité. Et voici où ces beaux desseins aboutissent : « Richebourg nous donne deux services d'extra, trois de rôtis, deux d'entremets, et, ce qui nous surprit le plus, deux de fruits et toutes choses si recherchées, que je ne crois pas qu'il ait esté quitte des seules entrées pour deux cent livres. »

Voilà peut-être ce qu'on appelle de la frugalité. Chez un autre, on fit « le plus excellent repas et le mieux entendu que j'aie jamais fait de ma vie, soit pour le vin, soit pour les liqueurs, soit pour les vivres. Ce qu'il y eut même de mieux, c'est que je n'avais jamais vu tant d'air de simplicité, ni rien de si exquis. Demain, Bernage entrera en danse, puis Saint-Gontest. »

La société n'avait pas usurpé sa réputation. La bande de joyeux vivants qui la composait, et dont nous reparlerons, avait voulu corriger le sérieux de l'Académie fondée par Brieux et mélanger la littérature avec l'art

culinaire. Ce dernier avait promptement éclipsé sa rivale.

On a vu pour le solide. Les vins venaient surtout par mer du Bordelais et des Charentes et par terre de la Bourgogne. Nous ne faisons pas à ceux du pays l'honneur de les associer à ces crus d'élection. Ces Messieurs, s'ils lisent dans l'autre monde ce que l'on écrit sur leur compte, nous en voudraient certainement. On buvait aussi du vin clairet. Ce vin n'était ni rouge, ni blanc. Il y en avait de plusieurs nuances : gris, paillet, œil de perdrix. On estimait beaucoup ces couleurs bâtardes. Le Champagne était également fort goûté. A cette époque ce vin était rouge, parfois gris ou rosé. Dom Pérignon, cellerier de l'abbaye de Hautvilliers, eut la gloire de créer le vrai Champagne. Il l'obtint blanc, progrès qui date de 1668 à 1670. Il substitua les bouchons de liège aux bouchons de chanvre tordu que l'on imbibait d'huile. Il fallut attendre jusqu'en 1695 pour obtenir le Champagne mousseux dont la renommée devint bientôt universelle (1).

L'usage de faire rafraîchir les boissons avec de la glace était très répandu au milieu du XVIIe siècle. A Caen, nous avons noté plusieurs mentions s'y rapportant.

(1) Un étranger de passage (c'était un Allemand, C. Nemeitz) trouvait que certains vins de France « ne font jamais de mal », même quand on en buvait avec excès. « Les vins de Bourgogne et de Champagne se prennent purs, dit-il, au milieu du repas ou au dessert. lisse boivent aussi le soir, lorsqu'on veut se réjouir avec un ami. Les véritables vins de Bourgogne et de Champagne ne font jamais de mal, lors même qu'on en boit plus qu'on ne devrait. » (1727). On voit que la prédilection des Allemands pour le Champagne ne date pas d'hier.

On conservait, pendant l'été, dans des endroits très frais et sous terre, la glace recueillie au cours de l'hiver (1).

En 1701, l'Etat avait même essayé de créer un monopole pour cet usage; il y a, sur ce sujet, des lettres patentes de 1701. Cette tentative n'eut pas de suites.

Quant aux liqueurs, il y en avait de bien des sortes. Vers 1650, l'aigre de cèdre était fort à la mode. C'était une liqueur composée de jus de citron, de cédrat et de sucre dans de l'eau fraîche ou glacée. Scarron en fait un grand éloge dans la Foire de Saint- Germain :

Il est, ma foi, délicieux, Il est merveilleux, ce breuvage ; Il n'est muscat ni condrieux, Qui m'en fist mépriser l'usage.

N'en desplaise aux buveurs de vin, Par mon chef ! il est divin.

Un chroniqueur caennais cite cette liqueur, non point comme divine, mais comme souveraine contre les « fadeurs d'estomac. »

Les oranges, que l'on apportait du Portugal à Caen par mer, y étaient connues dès le XVe siècle. On les servait avec les volailles et les rôtis ; dans une chanson du XVIe siècle, que l'on trouve à la suite des œuvres d'Olivier Basselin, on lit ces vers :

(1) Un grand nombre de villes avaient leurs glacières pour conserver pendant l'été la glace recueillie pendant l'hiver. Elles les affermaient ou les exploitaient et en tiraient parfois de gros bénéfices. Dans certaines, les échevins avaient droit gratuitement à une quantité de glace déterminée.

Je vouldrois à mon souper Que ma table fust bien garnye D'un bon levraut bien lardé Avec une perdrix rostie, Et force orenges par dessus.

Ce fruit devint plus commun à la fin du XVIIIe siècle. On en offrait beaucoup au 1er janvier. Sous sa forme polie, les réflexions de ce caennais du temps de Louis XVI, témoignent d'une profusion plutôt banale de ces fruits: « 1er janvier 1784. — Beaucoup de personnes sont venues nous souhaiter la bonne année. Mon fils m'a présenté trois belles testes de femme dessinées au crayon rouge. Ma nièce nous a offert un temple chinois de sucrerie. M. Jeanne, notre voisin, a donné à ma femme un nécessaire de nacre de perle... Beaucoup d'oranges! beaucoup d'almanachs !»

Les oranges paraissaient aussi dans les desserts qui se composaient de pyramides de fruits (1), de dragées à l'anis, à la cannelle, au safran et surtout de confitures de toutes sortes dont nos aïeux étaient très gourmands.

Le fondement de toutes ces recherches culinaires, l'élément dont on ne pouvait pas se passer et qui, surtout pour les Français, n'avait pas de rival, c'était le pain. Nous l'avons réservé pour la fin.

(1) Ces pyramides étaient souvent d'une hauteur exagérée. Ecoutez Madame de Sévigné : « Pour les pyramides de fruits, il faut faire hausser les portes. Une pyramide veut entrer : elle fut si parfaitement renversée à la porte avec vingt porcelaines, que le bruit en fit taire les violons. »

Au XVIIe siècle, on faisait quatre espèces de pain. Trois dataient du temps des Valois. Un pain assez blanc et qu'on appelait pain de Chailly; le pain bourgeois; un pain bis, appelé anciennement pain de brode, et enfin le pain de Chapitre; ainsi nommé parce qu'il avait été composé pour la première fois par un boulanger du Chapitre Notre-Dame.

Ces quatre sortes de pains étaient toutes faites avec du levain franc : au début du XVIIe siècle, les boulangers imaginèrent d'ajouter au pain de Chailly, déjà blanc et mollet, de la levure de bière, du sel et du lait, mélange qui le rendit plus blanc, plus mollet et plus délicat. Marie de Médicis n'en avait pas d'autre sur sa table et on l'appelait, à cause de cela, pain à la Reine. Cinquante ans après, les boulangers de Gonesse, jaloux de leurs confrères parisiens, prétendirent que ce pain était nuisible à la santé. La Faculté s'en mêla et, en 1668, une assemblée de docteurs, dont Guy Patin faisait partie, décida, par 45 voix contre 30, que le pain mollet à la levure de bière était dangereux.

Protestations des gourmands, qui jettent feu et flamme. Le Parlement prend en mains l'affaire et, par un arrêt du 31 août 1668, il désigne six médecins et six anciens et notables bourgeois pour donner avis sur la composition du pain mollet. Guy Patin, son adversaire irréductible, multiplia les objections et parvint à faire ordonner, par le lieutenant de police La Reynie, que, « sous le bon plaisir de la Cour, la levure de bière devait estre entièrement défendue, aussi bien que le lait et tout autre mélange de cette qualité ».

Nouvelle campagne devant le Parlement, qui, cette fois, par un arrêt du 21 mars 1670, admit la levure de

bière, après enquête et contre-enquête. Le pain mollet était sauvé et les gourmands purent se réjouir en toute sécurité.

La Condamine fit de cet épisode un petit poème burlesque, plein d'esprit et très rare. Nous le donnons pour ces deux raisons :

On connoissoit le pain mollet Longtemps avant l'abbé Nollet.

On l'appeloit pain à la Reine.

Médicis, notre souveraine, L'ayant trouvé fort de son goust, En faisoit son premier ragoût.

Ainsi fit la Cour et la Ville.

Chacun pensoit faire un bon chyle Et le toust passa sans bruit, Jusqu'en six cent soixante et huit, Que les habitants de Gonesse Ennemis nés du pain mollet, En vertu de leur droit d'aînesse, Voyant que ce goût prévalait, Par une mauvaise finesse Le dénoncèrent au Parlement Comme un dangereux aliment.

Lors, les Pères de la patrie, Réfléchissant sur leur santé, Somment la docte Faculté De desclarer sans flatterie Ce qu'on doit penser de la mie Que mâchent depuis soixante ans Ceux même qui n'ont plus de dents.

Elle pouvoit bien estre aigrie.

Chascun pour et contre parie.

La Faculté, de tous les temps, Eut des Astrucs et des tyrans.

Guy Patin en estoit despote.

Je tiens de bon lieu l'anecdote.

Il soutint que la mort volait Sur les ailes du pain mollet.

Mais Perrault, son antagoniste, Dist tout haut : Je suis pain-moliste, Messieurs, et je vous soutiendrai Que vous l'avez bien digéré.

Patin reprend : « Mais la levure Et celle de Flandre surtout, Ce ferment d'une bière impure, Est un germe de pourriture Contraire à l'humaine nature.

Quel démon a soufflé ce goût?

De plus, invention moderne ! »

« Moderne, répond Perrault, Votre mémoire est en défaut.

Apprenez qu'au canton de Berne On en fist du temps d'Holopherne.

Mais ne remontons pas si haut De la levure l'origine, Et vous la retrouverez dans Pline; Je vois bien que maistre Patin Scait mieux l'hébreu que le latin.»

Patin fist un saut en arrière Et pour la levure de bière Chascun des deux docteurs est prest De prendre l'autre à la crinière, Spectacle digne de Molière !

La Cour, à leur ardeur guerrière,

Met le holà par un arrest :

« Défendons d'acheter ni vendre

« Levain ni levure de Flandre.

« Condamnons les contrevenans

« En l'amende de cinq cent francs. »

Depuis ce temps, en conséquence,

C'est-à-dire, depuis cent ans,

Dans la capitale de France

Il entre levains desfendus

Chascun an pour vingt mille escus.

Et de janvier jusqu'en décembre,

Et licenciés et bacheliers,

Et présidents et conseillers

Des Enquestes et de la Grand Chambre,

En prenant leur café au lait,

Rendent hommage au pain mollet.

A Caen, comme à Paris, le pain mollet avait eu les honneurs de la discussion. Partisans et détracteurs, tout en épiloguant sur ses mérites, en faisaient leurs délices. « La dispute sur le pain mollet, dit un Caennais contemporain, a mis aussi nos docteurs en frais. Il n'est bruit icy que d'un arrest du Parlement défendant ce pain. Nos docteurs ne s'entendent point et les boulangers disent qu'ils n'ont jamais usé de levain de Flandre. La plupart des pratiques tiennent pour le pain mollet. » Et les bons caennais firent comme MM. les Présidents et Conseillers du Parlement.

Il y avait aussi à Caen, du temps de l'Abbé de Saint- Martin, un pain que l'on appelait pain Romain. Voici ce qu'en dit notre Abbé : « Le sieur des Costils-Denis, un des boulangers du Pape, demeurant à Caen, près de

l'Eglise Nostre Dame, a séjourné à Rome pendant plusieurs années. Il fait un excellent pain qu'il appelle Romain, et je n'en ay jamais mangé de meilleur. » Nous connaissions déjà le fameux Débonnaire, aubergiste de la Croix de Feri auquel s'adressait l'Abbé pour ses dîners de gala, nous sommes maintenant renseignés sur son boulanger.

Si les hautes classes rivalisaient de luxe et d'abondance dans le service de la table, la bourgeoisie mettait plus d'économie dans les menus de ses repas. Scarron, pourtant assez à son aise, va nous dire de quelle façon on comprenait alors un dîner bourgeois. Il invite son ami Mignard par le billet que voici :

Dimanche, Mignard, si tu veux,

Nous mangerons un bon potage,

Suivi d'un ragoût ou de deux,

De rôti, dessert et fromage;

Nous boirons d'un vin excellent,

Et contre le froid violent

Nous aurons grand feu dans ma chambre.

Nous aurons des vins de liqueur,

Des compotes avec de l'ambre,

Et je serai de bonne humeur.

Certes, ce dîner était fort suffisant et de nos jours on ne ferait pas mieux, surtout si l'on y ajoute la « bonne humeur » de notre poète. Cette bonne humeur, de qualité moins fine où la gaieté largement expansive ne redoutait pas le bon mot égrillard, ne manquait pas aux agapes

bourgeoises. On y savourait aussi le plat annoncé qui mettait en lumière le savoir du cordon bleu de la famille (1). Chez le petit bourgeois, les recettes culinaires sont comptées comme des trésors. On est fier de tel ou tel mets. « Le petit bourgeois, qui n'a qu'une servante, dit Mercier, dont le chef d'œuvre est une fricassée de poulet, quand il a goûté d'une sauce piquante, ne manque pas de raconter l'histoire du cuisinier qui fit manger sa vieille culotte à son maître, tant il avait su bien apprester le vieux cuir après l'avoir fait bouillir et macérer dans les coulis les plus appétissants. »

On s'amusait ferme dans ces dîners et les mystifications y jouaient un grand rôle. Ces farces plus ou moins grossières faisaient la joie de nos aïeux. En voici un échantillon, tiré d'un journal caennais : « 11 novembre 1770. — Nous fismes la Saint Martin le soir. M. Longuet s'y trouva pour son tourment, avec plusieurs de nos parents. On avoit ajusté, à son insu, une poulie au-dessus de la place où il devoit estre à table. Une corde avec des crochets rouloit sur cette poulie et lorsqu'on fut bien en train, mon domestique accrocha sa perruque et la fist

(1) Mlle Laurette de Malboissière décrit ainsi, dans ses Lellres,\m dîner chez un ami de sa famille, en 1 764 : « Notre repas fut simple et frugal : une bonne et franche soupe à la paysanne, sans jus, sans coulis, avec de la laitue, des poireaux et de l'oseille, un petit bouilli de bonne mine, du beurre frais, des raves, des côtelettes bien cuites, sans sauce; une poularde rôtie excellente; une salade délicieuse; une tourte aux pigeons; une de frangipane et des petits pois accomodés à la bourgeoise. Voilà tous les plats qui parurent sur la table. Au dessert, nous eûmes un fromage à la crème, des échaudés, des confitures, des bonbons et des abricots séchés. Et, pour que finis coronat opus, on nous donna du café, que le maître de la maison alla faire lui-même. »

voler en l'air jusqu'au plafond, où elle resta pendant le souper. Le pauvre M. Longuet, qui f croit rire le plus misanthrope, se trouva tout étourdi et rit tout le premier. On fist des charges avec son bonnet blanc qu'on lui avoit enfoncé sur la teste. » Et, dans l'atmosphère chaude et lourde, sous la lumière atténuée des chandelles ou des quinquets fumeux, les rires couraient inextinguibles et débordants, secouant les panses et empourprant les visages, pendant que les verres se remplissaient (1) et que les chansons se succédaient sur des airs plus ou moins connus.

Ces chansons, on en abusait. A toutes les veilles de fêtes, à la Noël notamment, elles étaient de tradition. On se réunissait nombreux autour de l'oie traditionnelle et chacun des invités devait chanter des couplets de circonstance et faire tout au moins preuve de bonne volonté (2). Parfois le chanteur, pris à l'improviste, en avouant son embarras, s'en tirait avec une boutade, telle celle-ci :

Cette chanson sera mauvaise,

Voici pourquoi :

C'est que, Messieurs, ne vous déplaise,

Elle est de moi.

(1) On buvait ferme et Ton se défiait en portant des santés à chaque instant. Parfois, on mettait au fond du verre une croûte de pain rôtie et le verre passait de main en main avant d'arriver au convive à qui on buvait. Celui-ci vidait le verre et mangeait la rôtie, qu'on nommait une lostée. De cette coutume, est venu notre mot : toast

(2) Au dessert, dit Mercier, les demoiselles étaient autrefois obligées de chanter; et le grand embarras était de pouvoir chanter sans pleurer et de répondre aux louanges qui pleuvaient, sans regarder ceux qui les adressaient.

En vain j'ai voulu vous déduire

Mon embarras; On s'est contenté de me dire :

Tu chanteras !

Et l'on n'en applaudissait que plus fort.

Le peuple suivait de loin, et le mieux qu'il lui était possible, ces vieilles coutumes. La poule au pot légendaire était toujours restée à ses yeux le vœu de toutes les générations. Il semble qu'elle fût liée dans sa mémoire au souvenir du bon roi Henry. « Nous n'avons pas, disaient les Normands en 1789, selon les vœux d'un de nos rois, tous les dimanches le morceau de lard et la poule au pot. » Lorsque Turgot voulut réformer l'impôt et mettre de l'ordre dans les finances, le peuple crut un moment son vœu réalisé ; il chantait :

Grâce au bon roi qui règne en France, Nous allons voir la poule au pot !

Cette poule, c'est la finance Que plumera le bon Turgot !

Couplet que l'on variait par celui-ci :

Enfin la poule au pot nous sera bientôt mise,

On doit du moins le présumer; Car depuis si longtemps qu'on nous l'avait promise

On n'a cessé de la plumer.

Turgot, l'intime ami de M. de Manneville, était très populaire à Caen. La poule au pot ne vint pas, mais elle fut remplacée par les droits de l'homme. C'était une compensation.

Nous venons de voir comment nos aïeux se traitaient. A quelle heure mangeaient-ils? Au XVIIe siècle, on dînait généralement à midi. Peu à peu cette heure fut retardée. Au siècle suivant, l'heure adoptée en province, et àCaen en particulier, était une ou deux heures (1). Le dîner de réconciliation offert par l'Edilité caennaise, le 23 juillet 1762, à l'Intendant de Fontette, commença à deux heures et se termina à quatre heures et demie.

Il était incivil de se découvrir dans un repas. Le Nouveau Traité de Civilité, d'Antoine de Courtin (1695) dit expressément : « Il faut en se plaçant (à table) avoir la teste nue et ne se couvrir qu'après que l'on est tout à fait assis et que les personnes plus qualifiées sont couvertes. » Plus tard, l'usage se fit d'ôter son chapeau, à

(1) Au dix-septième siècle, Fheure des repas était à peu près la même que de nos jours. On dînait à midi et on soupait entre sept et huit heures. Boileau, dans le Lutrin, fait dire à Gilotin :

Que midi va sonner,

Qu'il va faire, s'il sort, refroidir le dîner.

Madame de Sévigné, arrivée à Vichy en 1676, déclare « que tout est réglé, tout dîne à midi, tout soupe à sept, tout boit à six ». Au dix-septième siècle, les heures se modifièrent et, dans un ouvrage publié en 1768, nous voyons que les artisans dînaient à neuf heures; les provinciaux, à midi; les parisiens à deux heures et les seigneurs à trois heures. Plus tard, cette heure fut générale : Mercier écrit en 1782 : « A trois heures on voit peu de monde dans les rues, parce que chacun dîne. . . A onze heures, nouveau silence; on achève de souper. » A Caen, nous avons constaté que, sauf dans la noblesse, les heures du dix-septième siècle avaient peu varié dans la bourgeoisie et le peuple.

la Cour, quand on avait l'honneur de manger avec le Roi. Mais, jusqu'à la Révolution, la politesse exigeait que l'on restât couvert. Il ne fallait pas non plus quitter son manteau et son épée.

Quant à la manière de manger, cette question n'est plus controversée. Les fourchettes étaient connues dès le XVe siècle, et même auparavant, mais on ne s'en servait pas pour l'usage actuel. Jusqu'à la fin du règne de Louis XIV, on prenait les viandes et les ragoûts avec les doigts. Seuls, quelques raffinés, comme le duc de Montausier, usaient de fourchettes (1). On en prit davantage l'habitude au siècle suivant où elles entrèrent alors dans l'usage journalier.

Il fallut aussi attendre longtemps pour que l'on mit une cuillère dans chaque plat; les convives puisaient à

(1) Saint-Simon l'avoue ingénuement. « La propreté de M. de Montausier, qui vivait avec une grande splendeur, était redoutable à sa table, où il a esté l'inventeur des grandes cuillères et des grandes fourchettes qu'il mit en usage. » Dans son portrait du distrait, La Bruyère écrit : « On a inventé aux tables une grande cuiller pour la commodité du service ». Et le marquis de Go ulanges disait en vers à la même époque :

Jadis le potage on mangeoit,

Dans le plat sans cérémonie,

Et sa cuillère on essuyoit

Souvent sur la poule bouillie.

Dans la fricassée autrefois

On sauçoit son pain et ses doigts.

Le même écrivait à Madame de Sévigné : « Madame de Saint-Germain m'envoya une vive et cette propre dame, en m'assurantque la sauce valoit mieux que le poisson, l'arrosa avec sa cuillère qui sortait toute fraîche de sa -belle bouche. Madame de la Salle ne se servit jamais que de ses dix doigts. »

même avec la leur. « Il faut toujours essuyer votre cuillère, dit un Manuel, quand, après vous en estre servi, vous voulez prendre quelque chose dans un autre plat, y ayant des gens si délicats, qu'ils ne vouldroient pas manger de potage où vous l'auriez mise, après l'avoir portée à vostre bouche. » Et notez la gradation : « Mesme, si on est à table avec des gens bien propres, il ne suffit pas d'essuyer sa cuillère, mais en demander une autre. » Le Manuel ne dit pas comment on peut distinguer les convives délicats et ceux qui ont le suprême honneur d'être bien propres (1). Ces distinctions nous laissent rêveur.

Les serviettes ne firent guère leur apparition qu9 vers la fin du XVe siècle. Auparavant — et même après — la nappe en tenait lieu. On mettait d'abord la serviette sur le bras ou sur l'épaule. Il semble que son usage devint moins fréquent au XVIIe siècle, où Montaigne déclarait qu'il dînerait très bien sans nappe, « mais sans serviette blanche très incommodément ». On aimait le beau linge et Caen avait à ce sujet une

(1) Pour les viandes, jusqu'à la fin du règne de Louis XIV, on mettait la main au plat et on mangeait avec ses doigts. Montaigne mangeait sans cuillère ni fourchette et si vite, dit-il, « que je mords parfois mes doigts de hastivité ». Anne d'Autriche n'hésitait pas à plonger ses belles mains au milieu d'un ragoût. En 1651, elle dîna chez le président de Maisons, et Loret a pu écrire :

Et les belles mains de la Reyne

Prirent assez souvent la peine

De porter à son rouge bec

(Cecy soit dict avec respect,)

Maintes savoureuses pastures

Tant de chair que de confitures.

Louis XIV n'usa de la fourchette qu'à la fin de son règne.

réputation méritée. Les Graindorge acquirent un renom universel. On parfumait le linge avec de l'eau de rose, de l'eau de nèfle et de melilot et l'art de plier les serviettes était déjà parvenu à un très haut degré de perfection. Sous Louis XIV, on ne comptait pas moins de vingt-sept manières différentes. Et l'on ne s'arrêta pas en si beau chemin.

Certains usages nous paraîtraient modernes. On savait, dès ce temps, s'éclipser à l'anglaise. « Je fus hier chez le Premier Président, lit-on dans une lettre de Guy Patin (8 janvier 1660). Gomme nous achevions de souper, survint le comte d'Albon, puis sa femme, puis d'autre monde ; ce qui fust cause que je m'en vins toust doucement sans dire adieu à personne, comme on fait chez les grands. »

L'usage de prendre des liqueurs après les repas devint général au XVIIe siècle. Le populo et le rossoliè étaient les plus répandues (1), en attendant le café et le thé. L'abbé de Choisy écrivait en 1666 : « Après le dîner on but chacun un petit coup de rossolis, car on ne connaissait alors ni café, ni chocolat et le thé commençait à naistre. » Le café ne vint que plus tard (2) mais, en 1673, le thé était encore très rare. Huet avait l'estomac

(1) Ces deux liqueurs venaient d'Italie. Le populo était un mélange d'esprit de vin, de sucre, de clous de girofle..de poivre long, d'anis, de coriandre, d'ambre et de musc. Le rossolis était un composé d'anis, de fenouil, d'aneth, de coriandre et de carvi, avec de l'eau de camomille et du sucre.

(2) En 1741, les fabriques de liqueur avaient pris droit de cité. Il en existait d'une vingtaine de sortes, sans préjudice des crèmes et des liqueurs des Iles, qu'expédiait de la Martinique la fameuse Madame Amphoux.

paresseux. Vers 1673, sa maladie fit de tels progrès qu'il y chercha remède. « Je me souvenois, dit-il, d'avoir lu dans Alexandre de Rhodes, de la Compagnie de Jésus, à propos de son voyage au Tonkin, que les feuilles de thé étoient excellentes pour donner du ton à l'estomac. Le nom et l'usage de cette plante ne faisoient que commencer à estre connus en France. Il y en avoit peu chez les marchands et elle se vendoit au poids de l'or. De plus, je ne savois pas bien la manière de la préparer. A quelque prix que ce fut,je résolus cependant d'y chercher quelque soulagement. Gela me réussit parfaitement. Mon estomac me parut s'estre entièrement renouvelé et je n'eus plus depuis une seule indigestion. Aussi le cas que je faisois de cette plante étoit-il considérable et je ne passois pas un jour sans m'en régaler. J'en recueillis cet avantage que mon cerveau se nettoyoit en quelque sorte à la vapeur bienfaisante de ces feuilles salutaires. Aussi, est-ce avec raison que je les appelai le balai de l'intelligence. »

Il les chanta même en vers. Elles ont, de nos jours, un peu perdu de ces vertus merveilleuses, pour être passées à l'état de boisson courante.

Le café ne reçut droit de cité qu'au XVIIIe siècle : en revanche, il obtint une vogue touj ours croissante. Les établissements où il se vendait devinrent des lieux de plaisir et des salons où l'on venait apprendre les nouvelles et surtout les nouvelles politiques : «J'en connais, dit Saint- Evremont, qui négligent le soin de leurs affaires pour aller dans un café entendre débiter des nouvelles. Ils renoncent à toute société où l'on n'est pas de ce goût-là, et leurs meilleurs amis leur deviennent indifférents s'ils ne les entretiennent ou s'ils ne prennent plaisir à les entendre parler des affaires du monde. C'est dans les

cafés qu'on les voit s'échauffer sur les nouvelles. Ils prennent leurs repas à la hâte ; ils faussent compagnie à tout le monde pour s'y rendre aux heures accoutumées. C'est là qu'on donne les batailles, que l'on attaque les places; que l'on élève et que l'on abaisse le mérite des généraux; que l'on fait faire des ligues secrètes aux Princes et que l'on décide de leurs intérêts. » A Caen, le café et cabaret du Dauphin, sur la Place Royale, et quelques autres dans les rues Saint-Jean et Saint-Pierre, attiraient les amateurs. Le premier était fréquenté par les militaires

Parmi les métiers de la rue, il en était deux qui rentrent dans notre sujet. On appelait souvent le crieur d'oubliés ou l'oublieur, et le crieur d'eau-de-vie, deux petits métiers qui ne manquaient pas de chalands. Les oublies étaient une espèce de plaisir que des jeunes garçons vendaient dans les rues et sur les promenades. Ils les portaient dans un coffre de bois ou de fer blanc en forme "de tambour allongé, au-dessus duquel un cadran, avec une aiguille mobile que l'on faisait mouvoir, indiquait l'heure et le nombre gagné. Ce métier dure encore.

Il était de mode d'appeler le soir l'oublieur dans la plupart des maisons, de même que le montreur de lanterne magique (1). C'était alors la joie des enfants et la

(1) Cette coutume remontait très loin, ainsi qu'en témoignent les vers suivants :

Le soir, orrez sans plus attendre,

A haute voix, sans déloier;

Diex ! qui appelle l'oubloier?

Quant en aucun lieu a perdu,

De crier, n'est mie esperdu.

Au XVIe siècle, les oublieurs se promenaient le soir, portant des corbeilles recouvertes d'une serviette blanche et remplies d'oubliés, de gaufres et de rissoles. Les écoliers qui avaient gagné une de ces corbeilles la suspendaient à leur fenêtre en guise de trophée.

tranquillité des parents. Cet usage durait encore dans les premières années du Second Empire.

Le crieur d'eau-de-vie poussait devant lui un petit tonnelet arrimé dans une brouette et criait par les rues : La vie, la vie ! Oui veut la vie ?On l'entendait même de bon matin, si nous en croyons Tallemant, qui dit, à propos d'un gentilhomme normand, M. de Clinchamps : « Il fut enfin réduit en si pitoyable estât, qu'on disoit que le matin, il appeloit le crieur d'eau-de-vie, par qui il se faisoit allumer un misérable fagot pour se lever et que, le soir, il appeloit l'oublieur pour se faire débotter, et il l'y obligeoit,disoit-on, le pistolet à la main. » L'eaude-vie, eau d'or, eau ardente, eau éternelle, était connue au XIIIe siècle. Albert le Grand, en 1250, indique deux procédés pour opérer la distillation. Elle fut d'abord considérée comme un médicament, guérissant la paralysie, la fièvre quarte, l'épilepsie, les taies de l'œil et le cancer. Plus tard, elle devint souveraine contre les défaillances et les syncopes : cela lui ouvrait un bel avenir qu'elle n'a pas démenti depuis.