DOMESTIQUES. GAGES. MORALITÉ

Les serviteurs/ — Leurs rapports avec les maîtres. — Leurs engagements. — Leur nombre. — Leur mentalité. — Dubois et l'archevêque de Reims. — Le personnel d'une famille noble à Caen. — Les gages à Gaen. — Cuisiniers. — Bonnes à tout faire. — La levure de lard. — Valets. — Servantes. — La domesticité aux champs. — Livrées. — Taille des laquais. — Femmes de chambre. — Huet et les domestiques. — Comment on les habillait. — Un original. — Laquais et pages en effigie. — Nourriture. — Le sort des serviteurs en France. — Leur moralité. — Le bon et le mauvais côté. — Larcins et abus de confiance. — Un gentilhomme caennais et son valet. — Un legs in extremis. — Rareté proportionnelle des crimes. — L'affaire de Victoire Salmon.

Qu'on eût hôtel, maison ou appartement, il fallait se faire servir et cette question, résolue différemment suivant les civilisations qui se sont succédées, demeure toujours une des plus importantes. Elle n'était pas devenue, aux siècles que nous étudions, aussi difficile à résoudre qu'aujourd'hui. Les mœurs étaient autres; on acceptait plus facilement ces fonctions subalternes, qui étaient même, dans l'esprit de ces temps, supérieures à

certains métiers d'artisans. La qualification de domestique n'éveillait pas, comme de nos jours, cette idée plutôt méprisante qu'on est quelquefois tenté de lui donner. Le Roi en avait bien, et ils étaient gentilshommes.

Ce n'est pas à dire qu'on ne prît avec eux des libertés que la rudesse de ces époques acceptait et trouvait naturelles, mais on les prenait avec bien d'autres, et qui n'étaient point domestiques. En revanche, le garçon, la fille, qui entraient jeunes dans une bonne maison, avaient les plus grandes chances d'y rester pendant toute leur vie et de devenir, pour leurs maîtres, des alliés nécessaires auxquels s'attachait parfois une affectueuse reconnaissance.

Certes, il y avait aussi de mauvais domestiques et les plaintes habituelles sur ce sujet ne datent pas d'hier. Il ne faut rien exagérer. Mais le contrat qui liait le maître et le serviteur n'avait pas ce caractère éphémère et passager qui fait loi maintenant. On ne soupçonnait pas alors cette « incompatibilité d'humeur», pour employer un mot parlementaire, qui permet à l'un et à l'autre de rompre huit jours après l'entrée en service, une connaissance que les exigences du premier ou l'arrogance du second, a rendue plutôt regrettable.

Les serviteurs se louaient à l'année; ils ne prévoyaient pas un changement subit. Ils comptaient, au contraire, rester le plus longtemps possible dans une place à laquelle ils s'habituaient et dans un intérieur qui finissait par devenir un peu le leur.

C'est qu'à ces dates, on vivait beaucoup plus de la vie de famille et les domestiques, après de longs services, étaient considérés souvent comme des membres de la communauté. Ils élevaient les enfants et ceux-ci, deve-

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nus grands, acceptaient d'eux des preuves d'affection et leur rendaient des services, choses que l'on ne voit plus guère dans notre société progressiste et syndiquée (1).

Autrefois, la domesticité était nombreuse dans la noblesse et chez les financiers. Une hiérarchie s'était établie et les laquais étaient même fiers de la livrée qu'ils portaient. Ils prenaient, au besoin, parti pour leurs maîtres et disputaient, eux aussi, la prééminence et les prérogatives. Quand Dubois fut nommé à l'archevêché de Cambrai, son laquais et celui de l'archevêque de Reims se rencontrèrent chez le Régent. Celui-ci voulut passer le premier et poussa son camarade en lui disant : « Tu es un plaisant faquin ! Ton maître n'est qu'un archevêque : le mien est archevêque, duc et pair. De plus, il sacre les Rois. » « Beau privilège, répond l'autre. En cinquante ans, le tien sacre un Roi et le mien sacre Dieu tous les jours ! »

L'anecdote est connue, mais sous sa forme humoristique elle rend fort exactement ce qui se passait entre ces Messieurs. Autour d'un carrosse, il se livrait parfois de petites batailles. Mais ceci ne se produisait guère qu'avec la domesticité des grandes maisons. En province les cho-

(1) Le chancelier d'Aguesseau prenait un soin tout particulier des gens de sa maison. On répugnait à l'idée d'abandonner les vieux serviteurs; le marquis de Sévigné soignait ses domestiques devenus infirmes.

Lamartine parle quelque part d'une petite maison, derrière l'hôtel de son grand-père, qui « servait à loger d'anciens domestiques retirés du service, mais qui tenaient encore à la famille par de petites pensions qu'ils continuaient à recevoir et par quelques services d'obligeance qu'ils rendaient de temps en temps à leurs anciens maîtres ».

ses allaient autrement et Ton ne voyait pas cette nuée de laquais et de valets de pied stationnant dans les antichambres et autour du portail des hôtels de l'aristocratie parisienne.

Le personnel d'une famille de la noblesse à Caen s'élevait rarement au-dessus de dix à douze serviteurs ou servantes, ce qui déjà faisait un état de maison assez important. Dans la bourgeoisie, on comptait deux, trois, quatre ou cinq domestiques. Jacques Mauger, avocat du Roi à l'Hôtel de Ville, bourgeois « vivant noblement », avait trois valets, une cuisinière et une femme de charge. Ailleurs, nous trouvons deux valets, un cocher, une cuisinière et un aide. La femme de chambre était peu pratiquée en province. Les cuisiniers étaient peu employés par la bourgeoisie.

Au XVIIe siècle, un chef de cuisine se payait 50 à 60 livres par an, sans le vin ou le cidre (1). Toutefois, il fallait y ajouter, comme toujours, l'anse du panier, qui s'appelait alors la levure de lard et qui montait assez haut (2). Une cuisinière était payée 30, 35 et 38 livres par an ; une servante, 20 à 25 livres. Les gages de 15 livres n'étaient pas rares. On donnait souvent, avec ces gages, soit deux chemises, soit une paire de sabots, une cornette, de la toile, des tabliers, etc.

(1) Vers 1600, nous trouvons un cuisinier, nommé Gabriel, engagé au château de la Motte, à raison de 25 livres par an et une paire de souliers. Sous Louis XIII, les gages augmentèrent d'un tiers.

(2) Il était d'usage que le cuisinier ou la cuisinière vendissent à leur profit les graisses tombées de la lèchefrite, et il en tombait beaucoup. Le sommelier avait droit au treizième du pain, à la lie et aux futailles vides.

Au XVIIIe siècle, ces gages annuels n'avaient pas très sensiblement varié. En fait, les gages des serviteurs à la ville étaient alors inférieurs à ceux des gens employés dans les exploitations rurales. Une servante de ferme, qui avait mission de surveiller la basse-cour, « laver les porcs, les appeller en battant le cul du chauldron, donner du grain aux poules, couper les choux et aultres légumes, saler la soupe d'après l'usage, tremper les escuelles, aller les porter à chascun des vallets assis à table, desservir, balayer et porter l'eau », avait trente francs de salaires et deux aunes de toile filée à la ferme.

La « ménagère », fille d'un rang au-dessus, qui portait à la ceinture les clefs des bahuts, et le « grand cousteau », avec lequel elle découpait « le pain, les omelettes à la farine et les tranches de lard », qui surveillait les brocs de cidre, le linge et la batterie de cuisine, était payée 60 francs et recevait en outre quatre aunes de toile, un chapeau ou une bonnette et une paire de souliers neufs.

A la ville, les servantes n'avaient pas de gages plus forts; ils étaient même moindres. Une « bonne à tout faire » n'obtenait guère plus de 30 ou 35 livres. Dans les grandes maisons, où le domestique était plus nombreux, certains étaient payés davantage. M. de Balleroy engage, en 1717, une cuisinière à 300 livres de gages (1). Elle a appris au Palais Royal et a été pendant huit ans à la duchesse de Berry. On lui donne, en Normandie,

(1) Les bureaux de placement proprement dits étaient inconnus à ces époques. Il y avait des bureaux d'adresse, qui avaient pour origine la feuille d'adresse de Renaudot, où les valets sans place venaient se faire enregistrer. Ces bureaux n'avaient pas une très bonne réputation; on y arrêtait souvent les domestiques soupçonnés de vols ou qui s'étaient enfuis de chez leurs maîtres.

« du cidre, tout son saoul et pas de graisses». Mais il s'agit ici d'un oiseau rare, cordon bleu sortant des cuisines d'une princesse du sang.

Dans une autre bonne maison, nous voyons, en 1783, une cuisinière payée 40 écus. Maintenant, la fille qui, par ses manières et ses aptitudes, avait su gagner les bonnes grâces de sa maîtresse, montrer des dispositions pour apprendre à coiffer et habiller, se rendre nécessaire pour les mille riens qui entrent dans la toilette des femmes, pénétrer même dans leur intimité et devenir leur confidente, échangeait son tablier de bure contre le tablier blanc à petite bavette et à poches carrées. Elle ne tardait pas à voir ses gages portés à 80 et à 100 livres, sans compter les étrennes qui montaient souvent assez haut.

On tenait à la taille pour les laquais et les valets de pied. Dans une lettre, datée de Caen, 27 mai 1776, lettre que M. G. de Manneviile, ancien maire de Caen, adressait à M. de Vacqueville, son beau-frère, qui demeurait à Bayeux, nous trouvons ce passage :« Ma femme vous fait mille amitiés et remerciements de la peine que vous avez prise de lui écrire au sujet du laquais qui se proposait. Elle n'est point encore décidée. Sa très petite taille la rebute, c'est un inconvénient pour les habits. Lorsqu'elle sera déterminée, si elle le prend, elle vous écrira pour vous prier de le lui envoyer. Mais, comme c'est chose fort douteuse, s'il trouve à se placer en attendant, il fera bien de ne pas manquer l'occasion.))

La taille des domestiques suivait en effet la mode et cette mode varia beaucoup. Pendant un moment, au XVIIIe siècle, il fut de grand ton de les habiller en Turcs et en Maures. Les négrillons furent aussi forbgoû-

tés; il est probable qu'en province on né suivait ces changements que de très loin.

En 1785, les gages s'étaient relevés. Un chroniqueur caennais écrit ceci : « Mars 1785. — Grémin est entré chez nous en qualité de domestique. Il est gros et âgé de 36 ans. Il aura, comme son prédécesseur, 120 livres par an et il est habillé à nos dépens. S'il eût su accommoder les cheveux, il auroit eu 150 livres. Je l'exhorte à l'apprendre. »

Très souvent les maîtres donnaient leurs vieux habits à leurs domestiques. Mais comme la distinction des classes ne permettait pas à ceux-ci de les utiliser, ils les vendaient à des fripiers, qui avaient la spécialité de les leur acheter.

Les maîtres pouvaient-ils chasser sur l'heure les serviteurs en faute? Il semble que, pour les hommes, ce fut d'usage courant. Pour les femmes, la question était au moins controversée, du moins à Gaen et en Basse-Normandie (1). Voici un passage d'une lettre de Huet à son neveu Charsigné qui paraît l'établir : « Je vous prie de me mander s'il est à la liberté d'un maistre de chasser une servante toutes fois et quantes il le veut faire et sur le champ, ou s'il est obligé de lui donner un temps et quel est ce temps? Si vous ne le savez pas, informez-vous en à quelqu'un qui le sache sûrement, car je ne veux rien entreprendre mal à propos. En cas de laquais, de cochers et de valets de chambre, il est à la liberté des maistres

(1) Cette question fut résolue en 1778. Une ordonnance imposa aux domestiques la présentation d'un certificat émanant de leurs anciens maîtres. Elle créait, en outre, pour les uns comme pour les autres, l'obligation de ne se quitter « qu'une semaine après avis ».

de les chasser dans le moment et je ne l'ay jamais pratiqué autrement.»

On objectera la dureté de ces procédés, ce qui ne se discute pas aujourd'hui. Mais il faut faire la part du temps et se dire que, telles choses qui nous révoltent, étaient alors couramment acceptées sans que personne s'avisât d'en rien critiquer.

Nous avons vu Madame de Manneville refuser un valet de pied à cause de sa taille; question de mode, mais aussi, et elle le dit, question d'habillement. Les habits de son prédécesseur n'auraient pas pu lui servir. Les livrées (1) étaient à cette époque une dépense considérable. Le luxe de ces vêtements s'était fort développé. Les galons, les garnitures brodées, les accessoires coûtaient très cher. Voici la livrée d'un membre de la noblesse, riche et bien en cour : six habits de livrée en drap bleu, galonnés de galons d'argent sur toutes les coutures; six vestes galonnées à la Bourgogne en argent; six grands chapeaux, galonnés en festons, manière de point d'Espagne; un habit de Suisse, rouge, galonné d'or, avec baudrier et un habit de maître d'hôtel en drap gris, galonné sur les tailles. Caparaçons pour les chevaux en cuir fauve ; guides et rosettes en soie.

(1) Le mot livrée a eu un autre sens. Il a servi à désigner les écharpes aux couleurs des dames que les chevaliers prenaient dans les tournois. Comme ils faisaient porter les mêmes couleurs à' leurs écuyers et à leurs valets, Facception première du mot livrée, qui était toute honorifique, disparut et fut remplacée par le sens qu'on lui donne aujourd'hui.

Quoique plus modestes en général, les livrées furent très soignées jusqu'à la fin de l'ancien régime. On y mettait son amour propre, et si Paris tenait le premier rang, on savait l'imiter en province. Dans ces conditions il est facile de comprendre que l'on y regardât à deux fois avant d'habiller à neuf un cocher ou un valet de pied.

Tout le monde n'agissait pas comme cet original dont Segrais nous a conté une anecdote qui peint l'individu : « Chambonnières, écrit-il, qui jouait si bien du clavecin et qui savait parfaitement la musique, était un homme fort agréable et bien fait de sa personne; mais il était d'une vanité insupportable et, ne se contentant pas de faire le gentilhomme, il voulait encore faire le grand seigneur. Il avait un carrosse traîné par deux méchants chevaux, avec un page en effigie. Ce page était rempli de foin et attaché sur le derrière de sa voiture. Se promenant au cours où les équipages se suivaient en marchant lentement, selon la coutume, les chevaux du carrosse qui suivait le sien, sentant du foin devant eux, se mirent à mordre le page par les jambes. Quelqu'un qui s'en aperçut cria au cocher : « Hé ! prenez garde à vos chevaux ! Ils mangent le page de Monsieur ! » ce qui fit retourner tout le monde et donna à rire à la nombreuse société dont le cours était rempli.»

Ces serviteurs-là n'avaient certes pas les exigences des autres; leur entretien et leur nourriture n'étaient pas coûteux. Mais ce truc pittoresque n'avait probablement pas de nombreux imitateurs.

Nous parlons de la nourriture : elle était bonne, mais il est vrai aussi qu'en ces temps-là on était moins difficile qu'aujourd'hui. Il y avait peu ou pas de plaintes. Les tables, plantureusement servies, après avoir satis-

fait les appétits les plus redoutables, pouvaient encore rassasier des estomacs moins délicats (1). En revanche, le coucher était presque toujours défectueux. Quand le confort n'existait pas pour les maîtres, il ne faut pas s'étonner de voir les domestiques mal lotis. C'était souvent une paillasse étendue sur des tréteaux, ou un mauvais matelas sur le plancher d'un grenier. Le cocher dormait dans l'écurie; la cuisinière et la servante dans la cuisine, sur des grabats garnis d'une simple couverture, qu'on enlevait tous les matins. On se levait de très bonne heure et l'on assistait à la messe dès la pointe du jour.

Si on compare le sort des serviteurs en France avec celui de leurs pareils dans les autres pays, il est manifeste qu'ils étaient mieux traités (2). « Les domestiques, en France, paraissent parfaitement heureux ». C'est un voyageur anglais, John Andrews, qui note cette appréciation sur son Journal, en 1774. En fait, c'était juste. Ce qui est certain, c'est qu'un nombre considérable vieillissait dans les familles où parfois ils étaient nés.

(1) On ne mange pas le quart de ce qui est servi et ce n'est pas sans raison que les domestiques sont gros et gras. Ils font une bien meilleure chère que le peuple. Ils le savent et ils en sont fiers. Le valet d'un seigneur rencontrant un de ses camarades qui venait d'écrire une lettre et qui avait, sur sa veste, un peu de poudre à sécher, lui dit d'un ton avantageux : « Secoue donc cette poudre, on te prendrait pour un commis. » (Mercier).

(2) A la mort de leurs maîtres, beaucoup de serviteurs recevaient des legs ou des pensions viagères. Dans la noblesse, ces rentes pouvaient s'élever de 300 à 3.000 livres. Elles étaient généralement de 100 à 75 et même à 10 livres pour les domestiques de la bourgeoisie. On y ajoutait parfois des meubles ou des habits. Dans le Mémorial de Lamare, que nous avons publié, nous voyons que Dom Gouget assura une pension de 300 livres à sa vieille servante Madgelaine Gosselin.

Nous ne voulons pas forcer ce tableau et laisser croire que la contre-partie n'existait pas. Si la majorité était honnête et dévouée, une partie, moindre en province, où les Frontins et les Lisettes étaient plus rares, savait piller la maison et voler ses maîtres. Quelques-uns allaient même jusqu'à l'assassinat. Les journaux et les annales que nous avons publiés en fournissent des exemples. C'était exceptionnel et non pas un fait divers comme de nos jours. A Paris, les larcins étaient plus fréquents et la moralité plus douteuse. On raconte que l'abbé de Voisenon, peu de temps avant sa mort, fit apporter dans sa chambre un cercueil en plomb qu'il avait déjà fait préparer : «Voici donc ma dernière redingote, dit-il en se tournant vers son valet de chambre, coupable de nombreux larcins. J'espère qu'il ne te prendra pas envie de me voler encore celle-là. »

A Caen, il arriva un fait de ce genre. Un gentilhomme, dont la chronique ne nous a pas conservé le nom, avait à se plaindre de son domestique. Profitant d'une grave maladie qui le retenait alité, il l'avait vu dérober deux cents livres sur une somme qu'apportait un débiteur. Très malade, il ne dit rien; mais, au contraire, voulant s'assurer les soins dont il avait besoin, il dit au serviteur infidèle qu'il était porté sur son testament.

L'autre, enchanté de l'aubaine, redoubla d'attentions. Le gentilhomme mourut. On ouvrit le testament et on y lut ceci : « Item, je lègue à La Verdure, mon valet de chambre, les deux cents livres qu'il m'a volées, tel jour, sur tel paiement. »

Il y eut aussi quelquefois d'injustes soupçons et des erreurs judiciaires. Une -cause célèbre, qui fit grand bruit à l'époque, se passa à Caen, en 1782.

Victoire Salmon était servante, et était entrée au service de la famille Huet-Duparc, qui habitait sur la paroisse Saint-Etienne. Au commencement de l'année 1782, le sieur Huet mourut empoisonné. Après enquête, la justice conclut très vite à un empoisonnement par l'arsenic. On avait cru, en effet, retrouver les traces de ce poison dans les vêtements de la domestique. Arrêtée aussitôt, elle fut condamnée, malgré ses dénégations, par sentence du baillagë de Gaen, le 13 avril 1782, à être brûlée vive. Cette sentence fut confirmée par un arrêt du Parlement de Rouen, le 20 juin suivant. Sa réputation, sans tache jusque-là, le mobile de ce crime qu'on n'avait pu déterminer, des motifs sérieux de doute, étaient restés sans effet sur la décision des magistrats.

Heureusement pour cette malheureuse fille, son avocat et plusieurs autres personnes notables de la ville croyaient fermement à son innocence. Elles intervinrent auprès du ministre avec une telle insistance, qu'il envoya l'ordre de surseoir à l'exécution. Pendant quatre ans, son avocat, Me Le Cauchois, adressa mémoires sur mémoires aux magistrats, fit démarches sur démarches et provoqua enfin une révision du procès devant le Parlement de Paris.

Cette nouvelle procédure, appuyée sur de nombreux et nouveaux témoignages, aboutit à la constatation de l'innocence de l'accusée. On avait pris, malgré l'invraisemblance criante du fait, pour des traces d'arsenic, quelques miettes de pain bénit trouvées dans la jupe de Victoire Salmon. De plus, une autre accusation s'était produite. Le fils aîné du sieur Huet-Duparc, qui était, disait-on, mort supplicié à Bordeaux, avait été fortement soupçonné de ce crime. Cette accusation fut reconnue

fausse, mais retarda encore la procédure. Le 23 mai 1786, l'arrêt de révision fut enfin prononcé. Il permettait à la servante de poursuivre ses dénonciateurs ; le procureur du Roi au Baillage était tenu de les nommer ou d'en répondre en son nom.

Après le verdict, le premier président d'Aligre lui offrit, disent les gazettes du temps, un bouquet de roses blanches et sa bourse. Présidents, conseillers, gens du Roi, suivirent cet exemple et, le public s'en mêlant, la fille Salmon reçut, en deux jours, plus de 18.000 livres. Les bontés de Louis XVI et de Marie-Antoinette s'ajoutèrent à cette somme et leurs Majestés voulurent que cette fille leur fût présentée.

Arrivée à Caen, elle fut l'objet d'une manifestation sympathique et reçut encore de nouveaux bienfaits. Ces exemples, ajoute Lamare, auquel nous empruntons ces détails, « ont été suivis des spectateurs et du public, partout où Victoire Salmon s'est présentée, et jamais acte de justice n'a été reçu avec des applaudissements plus universels ». Rentrée dans son village, elle épousa un sieur Savary et vécut entourée de l'estime publique.

Elle avait vu la mort de près, car le bûcher était dressé sur la place Saint-Sauveur et le bourreau l'attendait avec la foule massée sur la place et dans les rues environnantes, quand parvint aux magistrats l'ordre de retarder l'exécution.