LE VINAIGRE

Pasteur ne formulait pas seulement des théories nouvelles; il s'efforçait aussi de tirer de ses expériences des conséquences pratiques. Il porta son attention sur le vinaigre, dont la fabrication était restée routinière et empirique. Il en était de même du reste de la bière et du vin, ainsi qu'on le verra plus loin.

Pour Liebig, la fermentation d'où provenait le vinaigre tenait à la présence dans le vin de matières de naturealbuminoïde ou azotée. Pasteur détruisit

cette erreur en montrant que l'acétification résulte du contact de l'air, les aérobies fixant l'oxygène sur l'alcool et le transformant en acide acétique.

Celte démonstration intéressait au plus haut point l'industrie orléanaise. Invité par le maire de la ville à venir faire une conférence (1867) sur les résultats de ses études touchant cette industrie. Pasteur apprit aux intéressés à fabriquer rapidement le vinaigre. Il suffit pour cela de mélanger, dans la proportion de 1 partie pour 3 ou 4, du vinaigre au vin, et d'introduire dans ce mélange une petite quantité de la matière cryptogamique qui se manifeste à la surface du vinaigre en voie de formation. La matière cryptogamique, le mycoderme, est donc le ferment du vinaigre.

Pasteur réalisa une autre amélioration. Il supprima le tonneau-mère servant à la fabrication et dont la mise en train et l'entretien exigeaient du temps et des soins minutieux «. A la place fut installée une cuve où se fait le mélange du vin et du vinaigre, auquel on ajoute le mycoderme. La production se trouve augmentée de 85 à 90 pour cent.

Liebig s'éleva contre la théorie pastorienne de l'acétification, comme il s'était élevé antérieurement

1 . Tonneau rempli aux deux tiers d'un mélange de vinaigre déjà fabriqué et de vin à acélifler. A la surface du liquide se formait une pellicule mince et fragile, qu'il fallait maintenir intacte : c'est le mycoderme du vinaigre. On ne l'obtenait qu'au prix de grandes difllcuUés .

Pasteur 4

contre la théorie générale de la fermentation. Pasteur offrit de refaire ses expériences devant lui avec les substances qu'il aurait lui-même fournies. Liebig se déroba.