LA BIÈRE

Pasteur fit sur la bière les mêmes études que sur le vin et donna le moyen de préserver la bière des maladies qui, la corrompant rapidement, empêchent sa conservation.

Venu en Auvergne après la guerre pour passer une saison à Royat, Pasteur eut là une excellente occasion de s'occuper de cette boisson fermentée : une brasserie existait près de là, à Chamalières.

Pour la bière comme pour le vin, les procédés de fabrication ne relevaient que de la routine et beaucoup de détails ne se traitaient que par tâtonnements. Pasteur, qui avait réduit à néant la part du hasard dans les fermentations, appliqua sa méthode à la bière, et le résultat fut tel qu'on pouvait l'attendre.

Dès le commencement d'août il faisait envoyer de Chamalières à J.-B. Dumas douze bouteilles de bière traitée selon ses indications : « J'espère, disait-il, que même en la comparant aux bonnes bières des cafés de Paris, vous la trouverez très agréable ».

Cette même année Pasteur alla continuer ses expériences dans une grande brasserie de Londres. Ses constatations, en ce qui concernait les vices de fabrication, eurent un résultat immédiat. La levure fut observée au microscope et l'on fut à même d'en reconnaître la qualité. Dans la brasserie le microscope devint un instrument indispensable. Huit jours après l'intervention de Pasteur, il n'entrait plus dans la fabrication londonnienne que de la levure exempte de micro-organismes nuisibles.

Bertin, sous-directeur à l'École Normale, ami et compatriote de Pasteur, mettait une note de gaîté

dans la vie du grand savant. C'était un amateur de bière. Il trouvait et disait, moitié sérieux moitié riant, que la bière du quartier Latin avait encoie meilleur goût que la bière traitée scientifiquement. Pasteur essayait de raisonner. « Donne-moi d'abord un bock, disait Berlin, tu m'instruiras ensuite. »

Pasteur mettait à profit l'expérience de Bertin en dégustation pour chercher des perfectionnements. Il analysait des échantillons des bières les plus réputées de Paris et trouvait toutes ces bières détestables sinon pour le goût, du moins comme fabrication. Il alla jusqu'à Tantonville pour confirmer ses observations et il put bientôt poser en principe absolu que toute bière qui ne contient aucun germe doit rester inaltérable.

Pour atteindre ce but il faut, au moyen du microscope, reconnaître la levure et, d'autre part, recourir au chauffage. Ce sont là les procédés de pasteurisation qui sont devenus d'usage courant.

Grâce à Pasteur, les bonnes bières françaises sont aujourd'hui au niveau des meilleures bières allemandes et autrichiennes. Mais Pasteur voyait déjà plus loin, et c'est en cela que se révèle son génie: « Ces nouvelles études sur la bière, écrivait-il deux ans après, reposent sur les mômes principes qui ont servi de guide à mes recherches sur le vin, le vinaigre et la maladie des vers à soie, principes dont la fécondité et les applications sont, à mon avis, sans limites. L'étiologie des maladies

contagieuses est peut-être à la veille d'en recevoir une lumière inattendue. « Peut-être », écrivait-il en 1876. « C'est fait », disait-il en 1881 *.