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À Kombu dont 1l est question plus loin. ; À 1: Au Japon. les Algues entrent pour une part plus i im ne. jt portante dans l' etes humaine, et certaines subishé sent des préparations variées. Les goûts culinaires des Fe Orientaux diffèrent notablement des nôtres ; en outre, le -> a Japon réalise des conditions particulières avec sonétendue 4 immense de côtes sous des climats Yariés; sapartiecentrale étant montagneuse, la population est dense sur le rivage, en à

contact incessant avec la mer; les habitants sont adroits

et patients, la main d'œuvre est bon marché". Question de 3 goût mise à part, on peat donc préparer au Japon des =. ee alimentaires dont la fabrication commerciale *. serait irréalisable ailleurs. Nous verrons plus loin l'utilité nutrilive de cetle alimentation. Dans son rapport de 1904, Surru cite une trentaine d'espèces qui, les unes, font l’objet d’un commerce local, les autres, sont consommées dans | les familles des récoltants ; on supposera que le nombre en est plus orand, car on ne voit guëre pourquot,: si certaines espèces sont mangées, d’autres seraient négligées ; on croirait plutôt que les Japonais, ou tout au moins certains Japonais, mangent toutes les Algues de récolte facile par leur taille ou leur station. Je transcris néanmoins les noms donnés par Surrir. | 25e L'Ulva Lactuca, l'une des rares espèces vise l'état frais, s'emploie couramment pour la garniture de plats | de . ou de poisson, comme chez nous la Laitue où le Persil; il se mange aussi en salade. Le Gracilaria confervoides sert au même usage, particulièrement à To-

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t Elle était bon marché avant la guerre. D’après une « Lettre japonaise » parue dans l’Economiste français du 29 novembre 1919, le Japon est le « pays du monde où la vie est le plus cher ».

«ium; parmi les grandés Algues brunes, Laminariacées ou Fucacées, des Sargassum, Cysltophyllum, Ecklonia,

Algues rouges, des Nemalion, Chondrus, Gigartina, … Gymnogongrus, Graleloupia, Sarcodia, Cerarnium, . Campylaephora, Digenea, Callymenia?, genres qui, pour Ja plupart, ont aussi des représentants, sinon les mêmes espèces, sur les côtes de France. |

. Ces espèces sont apprêtées dans les familles, mais deux 4 préparations surtout, l’Amanori etle Kombu, font l'objet d’un commerce important.

E’Amanor!i (et ses variétés, Asakusanori, Hoshinori,etc.) est le Porphyra, ou Laver des Britanniques ; on le cultive … au Japon. La préparation estsimple, puisqu'il s'agit surtout defaire sécher l’Algue après nettoyage, mais elle est assez ut car Fine est mince et, bien que le Porphyra laciniata abonde « en France, si Jamais son usage y venait

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+ M Pour FAlarta, ef. p. 275. | & __ ?Le Phvlloderma sacrum Sur., cité aussi par Surru, vit dans les . eaux douces et est HR. un Mostoc.

298 UTILISATION ALIMENTAIRE DES saut 7.

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plus que la fabrication est parfois plus compliquée (ose ne hinori); les Porphyra, lavés dans l'eau douce et coupés en

| petits morceaux, sont ensuite réunis en lames, pue:

des feuilles de papier, puis séchés à la lumière diffuse.

| | Ce produit est un des légumes favoris des Japonais: on.

le vend partout, dit Surru, dans les gares. dans les rues,

| et son importance dans ki consommation quotidienne

égale celle des sandwichs aux Etats-Unis ; sur une feuille 3

1 de Porphyra, on étale du riz bouilli, puis, sur le riz, des : (4 tranches de viande ou de poisson; le tout est roulé “puis “4 de débité en tranches. 5 : 3 34 Son prix varie avec la couleur, la saveur, le no : 4 la pr a plus ou moins élégante. OKkupa et Nas

xama! ont analysé des qualités de Porphyra lenera Kjellm. dont les prix s'étageaient entre 35 et 77 sens les 100 grammes. Or, la proportion d'azote et d'hydrates de 1 catbBne: à l’état frais ou à l’état sec, qui donne la valeur | alimentaire, suit la même gradation que le prix; l'asakusanor!i 1e Le cher est aussi le plus riche en ces ne

Fr: aie d'origine connue * et aboUtES ni même conclusion. En outre, la qualité supérieure, riche en arote, | proviendrait d’emplacements plus favorables À la culture, tels que le courant principal de la rivière, où l’eau est

4 Yusuru Okupa et Seisaku Nakayama.— On the Quality of « Asa- à kusanori », Journal of the College of Agriculture, L. V No, TUE de

? Hidesaburo Marsur. — On the Relation between the heal Constituents of « Asakusa-nori » (Porphyra laciniata) and ils Quality, Journal of the College of Agriculture, t. V, N° 4, Tokyo, 1916,

avons déja cité un fait comparable, d'après Lerrs et Ri- … cuanps, à propos de l'Ulva Lacluca des eaux de la baie - de Belfast polluées par les égouts.

La préparation commerciale de l’Amanort est plutôt . un mode de présentation qu une fabrication ; il en est au-

trement pour le Kombu, dont la manipulation assez longue + se fait dans des usines. Des quantités ae se ‘% consomment au Japon et s’exportent en Chine‘. D'après % Swrr et Davinsox, le Kombu est essentiellement fait avec de vraies Laminaires : Laminaria Japonca, L. religiosa, …. L.anguslata, L. longissima, L.ochotensis, L.yezoensis, “À, Jragils, L.diabohca, L.qyrata et d’autres plantes de la … même famille, les Arlhrothamnus bifidus et A.Kurilensis,

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lAlaria fistulosa.. etc., surtout pêchées autour d’ Hokkaïido, l’une des îles les plus septentrionales de l'archipel japonais. Ces espèces vivent assez profondément ; des pêcheurs, montés sur des bâteaux, arrachent les Algues à l’aide d'hamecons ou de crochets emmanchés sur de longues perches et Surr donne de jolies images qui les montrent occupés à cetravail. P. Gross (loc. cit., p. 173) fait « remarquer que la récolte du goémon par la coupe n est plus rationnelle, au point de vue de la conservation des Algues et de leur reproduction, que la récolte par

? à chine pratiquée au moins partiellement par les Ja- -ponais. » ainel ou non, le procédé japonais est probablement le seul pratique. Ainsi, parmi les Laminaria

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: 1L’article de l’Economisie français du 29 novembre 1910, cité plus

haut, donne la kste de trente sortes de marchandises ayant subi une -

hausse notable de prix depuis la guerre, et compare les prix actuels à ceux de 1902 Le kombu est celle qui a haussé Le plus. Son prix, représenté par 100 en Janvier 1902, devenait 651 en septembre 1919.

cités plus haut, les L.yaponica!, ee anjesiars DA Lgyratn, Fe " connus depuis Rues sont construits sur le même e type que le L.saccharina, leur lame peut atteindre plu a sieurs mètres, tandis que le stipe mesure seulement quel “4 ques centimètres ; la coupe serait donc difficile ; les autres 1 espèces, décrites récemment par les Algologues ; japonais, 7 sont peut-être du même type. L’Ar throtka ti bifidus a un stipe décombant, et, pour certains auteurs, l'A.Kurilensis n’est qu’une forme de celui-ci. Le Japon possédant k une immense étendue de côtes, l’arrachage y est moins dommageable qu'en France. Se à 4 Le nie se fabrique depuis 1730, dit-on, et les pro | cédés misen œuvre sont encore assez primitifs. Après dessiccalion à l'air, on coupe les stipes pour conserver seulement les lames qu'on met à bouillir dans l’eau douce (co- ‘#4 lorée autrefois par un sel de cuivre, actuellement par vert malachite, qui leur donnera une teinte appréciée des consommateurs), puis on les fait sécher à demi, on les entasse,; on les comprime en bloc pour les raboter sur la tranche ; les fins copeaux ainsi obtenus sont empaquetés et ads On fabrique une douzaine de sortes de kombu ; dont la qualité dépend de la Laminaire employée. les :. À plus minces étant les meilleures, et du soin apporté à sa préparation. Son emploi est des plus variés; on en fait des potages, on le mange comme AE ou BoxsA dans ES la sauce au Soja, ou RAP à du riz... etc. ir

Le L. japonica Aresch. e:t annuel d’après Oxamura (On Laminaria of Japan, Botanical Magazine, t. X, Tokyo, 1896). J’ignore silon possède des renseignements précis sur la durée des autres espèces. <

? Leman écrivait en 1822 à propos du L. saccharina (loc. cit): « On prétend qu’on peut en préparer un aliment sain. en lavantla plante à l'eau douce lorsqu'on la sort de la mer, et en la faisant

mn. Les Laminaires non havulles industriellement por tent : le même nom générique de kombu. Un Jeune Japonais, incorporé dans l’armée américaine, me disait récemment que, dans sa famille, on achetait du kombu frais aux pê-

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- cheurs, on le conservait dans le sel pour le faire cuire au moment voulu et le servir comme légume. Ce jeune É. homme avait quitté le Japon depuis dix ans, il était ins- - truit, mais nullement naturaliste ; pour sortir de mon La- É boratoire, je le fis passer dans une pièce où, parmi d’autres n Algues mises à sécher, étaient étalés quelques L.Cloustoni - et Z.flexicaulis de touie petite taille, tels qu’on les trouve rejetés dans le golfe de Gascogne. Dès qu'il les vit, 1l | s'écria : « mais vous demandez ce qu'est le kombu, en voici, tel que mes parents l’achetaient aux pêcheurs ». Et - à mes questions sur la valeur nutritive, il répondit : « Nous - mangeons le kombu avec plaisir, mais celui qui ne man- gerait pas autre chose durant plusieurs jours consécutifs tomberait d'inanition ».

.__ Miss Resp! et W.-A. Sercuecr ? rapportent que cerà cuire dans le lait ou du bouillon. Les Japonais en sont extrêmement

friands. Ils attachent plusieurs portions de ce varech sur du papier, et les fixent avec des fils d’or ou d’argent. Ainsi disposés, ils les mettent au nombre des objets dignes d’être offerts en présent. Le …. firome ou kombu, noms japonais de cette plante, suivant Kæwurrer, après sa préparation, est encore un aliment -coriace ».

1 Minnie ReeD. — The economic sea-weeds of Hawaii and their food value. Annual report of the Havaii agricultural experiment Station for 1906, Washington, 1907. Je n’ai pu me procurer ce travail ; Je le cite d’après Perrot et Garix.

. ? W.-A. Seromecc. — Limu, Universitv of Cars Publications in Botany, t. Il, Berkeley, 1905. Aux îles Sandwich, le mot Limu désigne de nombreuses espèces d’Algues.

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taines Algues marines se mangent aux Fa San vich. Perros et Garix (loc. cit.) exagèrent en qualifiant + pèces d’Algues utiles. Si les anciens Hawaïens ne une notable consommation d’Algues marines, c’est qu ils manquaient parfois d'autre nourriture ; seit s'est perpétuée chez leurs descendants pour certaines eue particulièrement prisées, encore vendues aux marchés, mais la consommation ne s'accroit pas. Quand Simair voulut se documenter près des indigènes, il constata que les jeunes gens connaissent mal e Algues comestibles, ignorent leur nom, ou qu'ils lui donnaient des te me 4 erronées ; de vieilles femmes ou de vieux pêcheurs le renseignaient beaucoup mieux. Cependant, certains ou ” japonais (Kombu.... etc.) sont importés.

Après avoir kahèts les îles Sandwich pendant dis ans, Mac Cauemerx a publié une Liste des Algues qui y vivent, en mentionnant l'habitat de chacune et, quand il y adieu, son emploi dans l'alimentation des indigènes. Or, Vas teur né dit d'aucune que la population blanche en fasse usage. Ge serait donc imprudent de propager l'idée que ces espèces, dites alimentaires, pourraient faire l’objet d'un commerce important ; si les conditions s’y prêtent, l'extraction de la gélose, ou d’un produit similaire, donnerait plus de profits ?. Néanmoins, le fait que les indigènes recherchent et apprécient seulement certaines espèces, semble indiquer (les questions de saisons, de dimensions, de consistance, d’abondance, de facilité de récolte étant - À supposées les mêmes) que ces espèces renferment des A ee,

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