SUR L*EMPLOI DE LÀ GÉLATINE

Après la soupe du soir on distribue le lard qui a servi à la cuisson des légumes consommés le matin.

Les rations de légumes frais, tels que pommes de terre, choux, carottes, navets, pèsent 37^-. 5.

Les rations de légumes cuits, tels que haricots, pois, lentilles, 12«^-.5,

Les rations de riz et de millet, 6^.0.

Les os d'où l'on extrait la gélatine proviennent de l'hôpital militaire, du collège, du séminaire. Toutes les opérations relatives à cette extraction s'exécutent dans une pièce qui n'est séparée de la salle où se tiennent les vieillards que par une grille de bois.

Avant rintroduction de la gélatine le régime de Saint- Nicolas était exactement celui d'aujourd'hui; seulement le bouillon de la soupe se préparait avec du saindoux, du sel et des épiccs.

La règle nouvelle, il faut bien le remarquer, n'a pas été introduite dans des vues d'économie : le désir d'améliorer la soupe des pauvres a seul dirigé les administrateurs. Chaque quart de litre de bouillon au saindoux revenait à 0*^*°**.92 ; chaque quart de litre de bouillon à la gélatine animalisé coûte l"°^-.25.

Les détails qui précèdent montrent suffisamment que les observations recueillies à l'hospice Saint-Nicolas de Metz ne sauraient décider si la gélatine pure est nutritive; mais elles peuvent servir à apprécier l'influence que cette substance exerce sur l'économie animale quand elle est mêlée à du pain, à des légumes et à un très-léger bouillon de viande.

Le bouillon de gélatine animalisé est en usage à l'hos-