CONSERVATION DES VIANDES PAR LE BISULFITE DE CHAUX

Monsieur le Préfet,

Paris, le 10 j uillet 1879.

Le sieur Labarre, de Montreuil-sous-Bois (Seine) a soumis à votre attention, sous le nom de conservateur Labarre, le bisulfite de chaux, pour la

conservation des viandes fraîches et du poisson.

« Le bisulfite de chaux, disait M. L..., employé à faible dose, est d une

1. Rapport, n° 214, de 1879. Inédit. Résumé in : publique et de salubrité. 1878-1880. Paris, 1884, m-4°

Rapport général du Conseil d hygiène p. 9-10. ( Note de l’Édition.)

innocuité parfaite. Le poisson, le gibier, la volaille, immergés pendant cinq minutes dans une solution composée d une partie de bisulfite de chaux à 11° et de neuf parties d eau, ou enveloppés d’un linge imbibé de cette solution, ne sont pas attaqués par les ferments. Aucun changement ne se produit après huit jours de conservation. La viande ne perd rien de son aspect et de ses propriétés nutritives de viande fraîche; son goût n’est pas modifié et, si les pièces piépaiées comme ci-dessus sont assez importantes, on peut s’apercevoir que 1 intérieur conserve son sang sans aucune espèce de décomposition.

« Une viande déjà dans un état d’altération pourrait être rendue saine par une solution bisulfitée ; cette solution lui enlèverait tout principe de ferment et rétablirait l’harmonie de ses principes constitutifs, etc. »

Telles sont quelques-unes des assertions contenues dans la lettre qui vous a été adressée par le sieur Labarre.

Cette lettre du sieur Labarre était accompagnée d’une bouteille d’une dizaine de litres de bisulfite et d un paquet de viandes conservées, ainsi que d une attestation favorable au procédé dont il s’agit, attestation signée de dix personnes honorables de la ville d’Audierne, dans le Finistère, qui constate qu’un panier de maquereaux pêchés la veille avait été expédié par giande \itesse à Paris et réexpédié de Paris à Audierne sans altération, et qu’au bout de huit jours ces mêmes poissons ne présentaient pas encore trace de décomposition.

J’ai fait quelques essais sur ce procédé (appliqué à la viande), afin d’en contrôler la valeur. Des morceaux de mouton, de porc et de bœuf ont été traites comme l’indique l’auteur et examinés huit jours après. Les viandes n avaient pas d odeur et paraissaient bien conservées à l’intérieur; mais tous les morceaux portaient des taches de moisissures plus ou moins étendues. Ces essais, ayant eu lieu pendant le mois de mai qui, cette année, a été relativement très froid, n’ayant pas pour ce motif une signification, j’ai attendu pour renouveler les expériences une saison un peu plus chaude, et, dans la crainte de mal appliquer le procédé, j’ai prié M. Labarre de faire à votre administration un nouvel envoi dans le courant du mois de juin. La lettre de M. Labarre, qui accompagnait ce nouvel envoi, portait la date du 14 juin, que je présume en conséquence être le jour du traitement au bisulfite.

Le paquet des viandes a été ouvert le 19, par conséquent cinq jours seulement apres 1 application du procédé. La viande, qui était enveloppée de papier, se montra couverte sur une grande partie de sa surface de moisissures diverses, notamment de pénicillium glaucurn et de mucor muceclo très développes et en pleine fructification. En outre, en un certain point, elle répandait une odeur putride, avec présence d’organismes microscopiques divers.

... aUt6UI> mformé de ces résultats, m’a fait savoir que ceux-ci eussent été meilleurs si la viande n’avait pas été enveloppée de papier, si elle eût été placée clans un garde-manger bien aéré, etc.

Les faits que je viens d’exposer montrent assez qu’il s’agit ici d’un procédé < e conservation très peu sûr dans son application, mal étudié encore par celui qui le propose et qui ne saurait être, en ce moment du moins, pris en considération par le Conseil d’hygiène publique et de salubrité

Veuillez agréer, Monsieur le Préfet, l’hommage de mon respect.