Rapport n° 215, de 1879. Inédit. ( Note de l'Édition

faisant communiquer celle-ci à la carotide, lorsque le sang coule encore. La dissolution de l’acide benzoïque est activée par l’addition d’un peu de soude caustique.

A certains égards, ce procédé offre des résultats vraiment dignes d’attention et peut être appelé à rendre des services pour un certain nombre d’applications. Cela ne paraît point douteux, par exemple, en ce qui concerne la conservation des pièces anatomiques. L’injection se fait alors sous une forte pression de plusieurs atmosphères.

Pour la viande de boucherie, l’auteur n’a d’autre prétention (c’est du moins ce qu’il m’a dit dans la conversation) que de la conserver pendant sept à huit jours. Voici l’expérience la plus significative parmi celles que j’ai faites pour apprécier l’efficacité du procédé :

Un mouton de Hongrie, tué le 26 juin et aussitôt injecté du liquide conservateur, a été suspendu dans mon laboratoire dans l’état où l’on voit les moutons et les veaux accrochés dans les boucheries avant la distribution des morceaux pour la vente, avec cette différence que le mouton était encore recouvert de sa peau et de sa laine. Les 27, 28, 29 et 30 juin, la conservation ne laissa rien à désirer. Le 1er juillet, c’est-à dire le cinquième jour, quelques taches de moisissure se montrèrent en quelques points de la surface intérieure, circonstance qui n’empêchait pas la viande d’avoir le goût et la saveur de la viande fraîche après la cuisson. En un seul point très peu étendu (1 ou 2 centimètres carrés), situé sur la section du cou et, par conséquent, tout à fait à la partie inférieure de l’animal qui était accroché par les jambes de derrière, la viande répandait une odeur assez désagréable sans être putride, et montrait au microscope de petits organismes. Il résulte de là que la sécheresse des parties est nécessaire à l’efficacité du procédé.

Le 8 juillet, c’est-à-dire sept jours après l’abatage, l’animal paraît toujours en très bon état de conservation, si l’on ne tient pas compte des taches de moisissures dont j’ai parlé et que l’auteur du procédé prétend éviter facilement au moyen d’une couche de margarine fondue, appliquée au pinceau sur les surfaces exposées au contact de l’air. Je suis très porté à croire, en effet, que par ce moyen on éviterait la moisissure.

Afin d’être mieux renseigné sur l’état de la viande et des qualités marchandes, je fis venir un boucher très entendu du quartier Saint-Jacques et je lui demandai de dépecer l’animal, de détacher une épaule et un gigot et de me donner son avis touchant la couleur de la viande, son aspect comme viande de boucherie et sa conservation pour l’œil. Sur tous ces points, les réponses du boucher ont été très satisfaisantes. C’était, pour lui, comme de la viande fraîche. Il me fit observer que les rognons, la noix et les filets sont les parties où l’altération se déclare le plus promptement. En conséquence, je le priai de découvrir toutes ces parties, qu’il examina avec soin, après quoi il affirma qu’elles ne laissaient rien à désirer. Il voulut bien se charger en outre de consommer dans sa famille une des épaules. Le même jour, un des gigots fut consommé dans la famille d’une personne attachée à mon laboratoire. Les viandes furent trouvées de part et d’autre excellentes, sans le moindre goût désagréable, aussi bonnes que de la viande fraîchement abattue.

Aujourd’hui encore, les viandes, bien que découvertes et ayant perdu

MÉLANGES SCIENTIFIQUES ET LITTÉRAIRES

l’aspect de viande fraîche, n’ont pas d’odeur de putréfaction, mais seulement une odeur générale de graisse rance. Le mouton est tué depuis quinze jours.

J’ai pensé devoir entrer dans les détails qui précèdent parce qu’ils m’ont paru de nature à intéresser le Conseil d’hygiène et de salubrité, mais, en réalité, le pétitionnaire ne soumet pas à l’Administration la question de l’efficacité du procédé. Il désire savoir seulement si les viandes ainsi injectées ou trempées dans la solution benzoïque peuvent être considérées comme ne renfermant aucune matière nuisible à la santé publique. On sait depuis longtemps que l’acide benzoïque introduit dans l’économie se transforme rapidement en acide hippurique soluble et qu’il est considéré en médecine comme inoffensif. ( Voir notamment à ce sujet une Note de M. le D' Gosselin, membre de l’Institut, dans les Comptes rendus de F Académie des sciences , t. LXXVIII, p. 42 et suivantes). On lit en outre dans cette Note que, dans certaines affections de la vessie, on a administré à des malades 1 gr. 1/2 à 2 grammes par jour d’acide benzoïque, tous les jours, pendant plusieurs semaines. Ces assertions et ces résultats toutefois ne résolvent pas la question de savoir si l’usage constant d’aliments renfermant de l’acide benzoïque, même à petites doses, ne pourrait amener des inconvénients pour l’économie et pour certaines constitutions.

Il y a là un point de physiologie qui ne peut être décidé a priori et que

le Conseil doit réserver, ce me semble.

En résumé, dans l’état actuel de la science et de la pratique, il ne parait pas possible de répondre affirmativement, sans quelque hésitation, à la question posée par le pétitionnaire, et le Conseil doit se déclarer présentement incompétent. Mais le délégué du Conseil pense que l’Administration pourrait tolérer l’emploi de la solution d’acide benzoïque, à la condition d’exiger que toutes les viandes et tout objet conservés par ce liquide porteraient comme suscription la déclaration que la conservation est due à l’emploi d’une très faible dose et déterminée d’acide benzoïque.

Veuillez agréer, Monsieur le Préfet, l’hommage de mon respect.