L. Pasteur

Membre de l'Académie des sciences.

[EXTRAIT D’UNE NOTE INÉDITE A PROPOS D’EXPÉRIENCES DE M. BERTHELOT SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE] (*)

Paris, juin 1860.

...M. Berthelot croit éloigner toute influence de l’acidité des matériaux de la levure en déterminant la fermentation alcoolique en présence des alcalis, comme M. Quivenne l’a fait depuis longtemps. Mais est-il donc établi que si le milieu où se trouvent des globules de levure est alcalin, l’intérieur des globules le sera également? Ne voyons-nous pas, chez les êtres vivants, d’un côté d’une membrane cellulaire des liquides alcalins, et de l’autre côté de cette membrane des liquides acides. Pour moi je regarde comme extrêmement probable que le contenu des cellules de levûre est toujours acide, lors même qu elles se trouvent dans une liqueur à réaction alcaline, pourvu que leur vitalité ne soit pas détruite.