SUR LA FERMENTATION DE LA GLYCÉRINE

J ai eu 1 honneui d annoncer à 1 Académie, il y a deux années, que la fermentation butyrique était déterminée exclusivement par un ferment organisé, et que ce ferment était un animalcule infusoire du genre vibrion jouissant, en outre, de la propriété de pouvoir se multiplier en dehors de la présence du gaz oxygène libre (3)..

Plus récemment, j’ai annoncé que le ferment du tartrate de chaux

i 1860 et trouvée dans les papiers de Pasteur, édigée en 1863.

nE Pasteur, p. 136-138 : Animalcules infusoires vivant sans

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était également un vibrion (4). Et enfin, plus récemment encore, que les vibrions étaient les ferments de la putréfaction (2).

Je viens ajouter un exemple nouveau à cette liste des fermentations produites par des vibrions en dehors de tout contact avec l’air atmosphérique ou l’oxygène, je veux parler de la fermentation de la glycérine.

La fermentation de la glycérine, reconnue pour la première fois par M. Redtenbacher, a été de nouveau étudiée dans ces dernières années par M. Berthelot. M. Redtenbacher se servait de la levûre de bière comme ferment, M. Berthelot employait le gluten, le caséum, et, en général, les diverses matières azotées.

C’est un résultat déjà acquis par mes premiers travaux que les matières azotées que je viens de nommer en dernier lieu, ou telles autres qu’il est inutile d’énumérer, ne sont pas et ne deviennent pas des ferments en présence des substances fermentescibles.

En s’appuyant sur ces faits, on pouvait, sans crainte d’erreur, affirmer a priori que, dans les expériences de MM. Redtenbacher et Berthelot, ni la levûre, ni le gluten, ni le caséum... n’avaient servi de ferment à la glycérine. C’est du reste ce qui va résulter des détails dans lesquels je vais entrer. Mais quel est donc le ferment qui a pris naissance dans les essais de ces habiles chimistes ?

Je place dans un vase, à l’abri de l’air, une solution de glycérine pure, du carbonate de chaux pur, afin d’entretenir le milieu neutre,

une petite quantité de phosphate d’ammoniaque — environ du poids

de la glycérine, et enfin environ de cendres de levûre de bière

comme source de phosphates minéraux.

Si l’on ne prend aucune précaution pour priver la liqueur des germes apportés par l’air ou par les poussières des vases ou des matières mélangées, dès le lendemain ou le surlendemain au plus tard, la liqueur où il n’y a, comme on le voit, pas la moindre quantité de matière animale ou végétale, se trouve en pleine fermentation azotée et remplie de vibrions qui ont exactement les caractères des vibrions de la fermentation butyrique.

Une seule goutte du liquide en offre des milliers d’individus qui vont et viennent, se balancent, s’agitent vivement, se reproduisent par division spontanée, etc... Tout leur azote provient de l’ammoniaque. Tout leur carbone de la matière fermentescible. La fermentation s’accé-

1 et 2. Voir, à ce sujet, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 152-171 et 175-181. ( Note de l' Édition .)

1ère de plus en plus les jours suivants, mais pour se ralentir et s’arrêter peu à peu, bien avant que la glycérine ait disparu entièrement.

D où vient cette difficulté croissante de la fermentation après qu’elle s’est montrée si facile et si active au début? Je n’ai pas tardé à le reconnaître.

En effet, l’un des produits de cette fermentation est l’alcool amylique. Le liquide se sature peu à peu de cet alcool. Or, j’ai reconnu que cet alcool agissait sur le ferment à la manière des huiles essen¬

tielles. Il tue le ferment et la fermentation s’arrête. Un ferment peut donc développer des produits de fermentation qui soient nuisibles à son développement et à ses fonctions physiologiques. L’utilité de la présence du carbonate de chaux dans les fermentations lactique et butyiique et dans celle meme de la glycérine n a pas d’autre usage, en rendant le milieu neutre, que de permettre aux ferments lactique et butyrique de se multiplier et d’agir.

Si l’alcool amylique est bien la cause du ralentissement de la fermentation, dès que la proportion en devient assez sensible pour nuire aux vibrions, il semble naturel de croire que la seule précaution de diluer la glycérine dans beaucoup d’eau suffira pour prolonger la durée de la fermentation jusqu’à ce que toute la matière fermentescible soit épuisée. C’est en effet ce qui arrive. Une solution de glycérine au dixième ne fermente qu’incomplétement, tandis qu’une solution à 1/40 fermente facilement sans qu’il reste la plus petite quàntité de glycérine dans la liqueur, parce qu’avec une solution à 1/40, il n’v a jamais assez d’alcool amylique en dissolution pour tuer les vibrions, ce que 1 on constate d’ailleurs par l’observation microscopique.

Je ferai connaître ultérieurement les autres produits de la fermentation de la glycérine. Je n’ai parlé de l’alcool amylique, produit d’ailleurs nouveau et encore inconnu comme produit de cette fermentation, qu’a cause de son influence sur la marche de la fermentation.

Je ne terminerai pas cependant sans faire remarquer que nous voyons ici la glycérine fermenter sous l’influence de vibrions qui sont les ferments de la fermentation butyrique. Ainsi le vibrion qui fait fermenter le sucre et le lactate de chaux fait également fermenter la glycérine. Plusieurs fermentations peuvent donc avoir pour cause un meme ferment, ce qui était douteux jusqu’à ce jour. Les produits varient d après la composition de la substance.

Dans la théorie nouvelle de la fermentation que j’ai soumise au

jugement des physiologistes et des chimistes dans mes communications anterieures, rien n’est plus facile à comprendre qu’un pareil résultat. Je regarde en eflet les fermentations comme corrélatives de la vie d’êtres

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organisés qui différeraient des êtres connus jusqu’à ce jour par ce que leur nutrition s’accomplit sans consommation de gaz oxygène libre.

Or, quoi de plus simple qu’un ferment puisse emprunter son carbone à des substances diverses?

Dans les expériences dont je viens de parler, tout le carbone des vibrions provient de la glycérine. Le fait est incontestable.

Dans les expériences que j’ai publiées sur la fermentation butyrique du lactate de chaux, tout le carbone des vibrions était emprunté à l’acide lactique. Le fait n’est pas moins certain.

Mais au fur et à mesure que l’acide lactique cédait du carbone aux vibrions (et sans doute aussi d’autres éléments) il engendrait naturellement des produits différents de ceux que fournissait la glycérine dans des conditions analogues, parce que la composition de la glycérine est autre que celle de l’acide lactique.

J indiquerai encore une conséquence des faits qui précèdent.

Si un même ferment peut provoquer la fermentation de plusieurs substances différentes, on peut se demander ce qui arrivera quand on présentera plusieurs de ces matières à ce ferment. Agira-t-il indistinctement sur chacune d’elles, ou ne se portera-t-il pas de préférence sur celle qui sera plus facilement assimilable?

Cette étude, à laquelle je pourrais déjà répondre par des faits qui me paraissent pleins d’intérêt et d’avenir, fera l’objet de communications ultérieures et prochaines.