CHAPITRE II

RECHERCHE DES CAUSES DES MALADIES DE LA BIÈRE ET DE CELLES DU MOUT QUI SERT A LA PRODUIRE

Les observations qui précèdent démontrent, je crois, suffisamment que la fabrication de la bière, l’installation des brasseries et plus généralement toutes les pratiques de l’art du brasseur se trouvent sous la dépendance immédiate de ce fait, que la bière et le moût qui sert à la produire sont des liquides essentiellement altérables. Il y aurait donc une importance extrême à bien connaître les causes et la nature des altérations dont il s’agit; car elles nous conduiraient probablement à envisager d’une manière nouvelle les conditions de cette industrie et peut-être à en modifier utilement les pratiques. Pourtant c’est en vain qu’on cherche les connaissances auxquelles je fais allusion dans les nombreux ouvrages qui ont été composés sur l’art du brasseur. On y trouve, tout au plus, quelques indications vagues sur l’existence des maladies que la bière peut contracter dans le cours de sa fabrication ou ultérieurement, et quelques recettes empiriques pour en dissimuler les mauvais effets.

Je vais essayer d’établir avec rigueur ce que je n’ai fait qu’affirmer gratuitement au paragraphe précédent, savoir que toutes les altérations auxquelles le moût de bière et la bière proprement dite sont sujets ont pour cause exclusive le développement de ferments organisés, dont les germes sont apportés par les poussières que l’air charrie sans cesse ou qui sont répandues à la surface des matériaux et ustensiles divers servant au travail, bacs refroidisseurs, cuves, pelles, tonneaux, vêtements des ouvriers, eaux, levain, malt, etc., etc.

On voit que cette proposition est toute semblable à celle que j’ai soutenue touchant les maladies des vins (4).

Par l’expression de maladies du moût et de la bière, j’entends ces altérations profondes qui dénaturent ces liquides jusqu’à les rendre

1. J’ai publié un premier aperçu de cette proposition en ce qui concerne la bière, dans mes « Études sur le vin », en 1866. [Voir, tome III des Œuvres de Pasteur, p. 155 et fig. 14.]

très désagréables au goût, surtout quand elles ont quelque durée, et qui font dire, par exemple, de la bière qu’elle est aigre , sure , tournée , filante, putride , etc. Il ne serait pas logique d’appeler maladies des modifications dans la qualité des bières, comme en peuvent produire des pratiques plus ou moins intelligentes, dépendant de l’inhabileté du brasseur, de la composition du moût, de la nature spécifique du levain ou de la mauvaise qualité des matières premières. Il est bien avéré, par exemple, que la bière dite à fermentation basse n’a toute sa finesse de goût, quand on suit les procédés actuellement en usage, que si elle a été faite à des températures inférieures à 10° G. Préparée à 10° ou 12° C., ou plus encore, elle n’a pas la délicatesse que recheichent les consommateurs, et il pourrait se faire néanmoins qu elle fût aussi saine qu’une bonne bière qui aurait fermenté à 6° ou 8° G. On pourra dire de cette bière qu elle est inférieure à telle autre bière jugée meilleure; mais on aurait tort de l’appeler malade , puisque je suppose le cas oû elle ne le serait pas réellement.

§ I. 1 oute altér ation maladive dans la qualité de la bière coïncide avec le développement d’ organismes microscopiques étrangers à la nature de la levure de bière proprement dite.

On peut démontrer de plusieurs manières la proposition que j’ai avancée sur les causes des maladies du moût et de la bière. Voici une des plus simples :

Pienez quelques bouteilles d’excellente bière, par exemple de celle que 1 on consomme à Paris sous les dénominations de bières Tourtel, Grüber , Dreher, etc., du nom des brasseurs qui les produisent. Placezles dans un bain-marie et portez la température vers 60° G. Après le î efi oidissement, déposez les bouteilles à côté de celles qui n’ont pas été chauffées. Dans tous les cas, surtout si vous opérez pendant la saison chaude, vous trouverez, après un intervalle de quelques semaines, un peu plus ou un peu moins suivant la température et la nature des bières, que toutes les bouteilles qui n’auront pas été chauffées seront devenues malades, quelquefois jusqu’à n’être plus buvables. Etudiez alors les dépôts des bouteilles, chauffées et non chauffées, par comparaison. Vous constaterez facilement que la levûre alcoolique proprement dite se trouve associée à des organismes étrangers, en general filiformes, très ténus, simples ou articulés, comme le représente la planche II ci-jointe, dont le dessin a été pris d’après nature sur le dépôt de bouteilles non chauffées, mises en comparaison avec un