Hoffmann (H.). Loc. cit., p. 24. (Notes de l’Édition

Mais pourquoi ne pas admettre que le pénicillium qui s’est formé dans ces conditions soit né de spores de cette moisissure, qui étaient à la surface du tube avant de placer le bouchon d’ouate ou qui se trouvaient mêlées à la levure qu’on a déposée dans le tube?

Malgré leur plus grande exactitude apparente, les faits allégués dans ces dernières années par M. Bail, qui persiste dans sa manière de voir, laissent également beaucoup à désirer (*).

M. Trécul, qui est à peu près seul, en France, avec MM. Ch. Robin (1 2 3) et Fremy (3), à partager les erreurs dont il s’agit, ne se borne pas à affirmer le passage des spores du pénicillium à la levûre et inversement; son système est plus vaste : « Il y aurait, dit-il, suivant mes observations, la série des transformations suivantes : matière albuminoïde changée en bactéries ou directement en levûre alcoolique ou en mycoderma ; bactéries en levûre lactique en devenant immobiles ; levûre lactique en levûre alcoolique; celle-ci en mycoderma cerevisiæ ; enfin ce dernier en pénicillium (4). »

M. Trécul va plus loin. Il rend compte des principales de ces transformations, comme s’il en avait été le témoin irrécusable :

« En employant, dit-il, du moût de bière parfaitement filtré, ne renfermant aucune granulation et préparé entre 65° et 70°, il apparaît d’abord une multitude de fins granules qui deviennent des bactéries mobiles, lesquelles, en perdant la faculté de se mouvoir, constituent la levûre lactique, ainsi que je l’ai dit plusieurs fois. Quelques jours après l’apparition des premiers granules, on en distingue d’autres un peu plus volumineux, qui sont isolés. Ils grossissent, deviennent graduellement de petites cellules globuloïdes ou elliptiques. Celles-ci ne commencent à bourgeonner que lorsqu’elles ont acquis une dimension relativement considérable qui approche de celle de la levûre ordinaire; par conséquent, il y a un temps assez long pendant lequel les jeunes cellules de levûre ne présentent pas de bourgeons, surtout si l’on opère à une température peu élevée, de 20° à 35°.

« En ce qui concerne la transformation des spores du pénicillium en levûre alcoolique, qui est niée aussi par M. Pasteur, je l’ai très souvent obtenue avec des liquides (moût de bière qui avait bouilli,

1. Bail. [Botanische AbliancUungen] (Communications sur l'origine et le développement de quelques champignons). Danzig, 1869, 46 p. in-4».

2. Robin (Ch.). Sur la nature des fermentations. Journal de l’ anatomie et de la physiologie, etc., XI, 1875, p. 397-403. ( Note de l'Édition .)

3. T oir , à ce sujet, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 367-417 : Discussion avec MM. Fremy et Trécul sur l'origine et la nature des ferments. ( Note de l’Édition.)

4. Trécul. [Recherches sur l'origine des levures lactique et alcoolique.] Comptes rendus de l’Académie des sciences, LXXIII, 1871, p. 1454.

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eau d orge sucrée) qui étaient restés un mois ou six semaines sans donner de fermentation alcoolique. Ces liquides, ensemencés avec des spores de diverses formes de pénicillium , choisi encore jeune et de belle végétation, entraient en fermentation après un nombre de jours variable, même h la température de 12°, cà la condition que les flacons fussent bouchés avec un liège bien élastique, qui avait été soumis à une ébullition d’un quart d’heure à une demi-heure au plus, et dont il serait bon, comme je l’ai prescrit, de ne se servir qu’un mois après la coction, pour mieux assurer, par une nouvelle dessiccation, la mort des mycéliums que le liège peut contenir. Il est nécessaire de tenir les flacons bouchés pour que le liège soit toujours mouillé, et il est aussi à propos d’agiter les flacons une ou deux fois par jour pour assurer la submersion des spores. Ces conditions remplies, on voit bientôt les spores grossir, perdre peu à peu leur couleur verte, puis bourgeonner, et une fermentation souvent très énergique se manifester. Toutes les spores seront transformées si la fermeture est parfaite (1). » Telle est la manière de voir de M. Trécul. C’est tout un système de génération spontanée, décrit dans de minutieux détails depuis la transformation des matières albuminoïdes jusqu’aux cellules les mieux organisées, en passant de la matière dissoute aux plus fins granules, de ceux-ci aux bactéries mobiles, de ces dernières à la levure lactique par un simple arrêt dans la faculté de se mouvoir, etc., etc... Tout cela pour moi est imaginaire. L’argumentation de M. Trécul repose, en effet, sur les phénomènes successifs qui se manifestent dans du moût de bière filtré « ne renfermant aucune granulation ». Cette condition est une nécessité dans son raisonnement, puisqu’il débute par cette assertion que la matière albuminoïde du moût se transforme en granulations « qui deviennent des bactéries mobiles ». Or, voici une des illusions de M. Trécul. Sans doute on peut filtrer du moût de bière houblonné à limpidité presque parfaite, mais à la condition expresse qu’il soit froid. Si on le filtre chaud, il est limpide tant qu’il reste chaud; mais, à peine refroidi, il se trouble par une multitude des plus fins granules en suspension. D’autre part, du moût de bière froid, si peu qu’il ait été ou qu’il soit en contact avec de l’air, s’oxyde, et cette

1. Trécul. [Réponse aux objections de M. Pasteur.] Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 1169. Le peu de rigueur des dispositions que M. Trécul a dû prendre pour éviter les causes d’erreur de ce genre d’expériences serait démontré pour moi par ce seul fait, que M. Trécul, quand il étudie la fécondité du moût de bière ensemencé, obtient souvent des productions diverses. Mes expériences me donnent un tout autre résultat. Si je ne sème rien, je ne récolte rien. Si je sème une plante, je récolte une plante semblable, ou, s’il y a quelque modification, celle-ci est incontestablement liée d’origine à la plante semée et la conséquence d’un changement voulu dans les conditions de l’expérience.

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oxydation, qui porte surtout sur la matière colorante ou résineuse, donne un dépôt de fins granules dont la quantité augmente sans cesse avec l’oxydation. Ces granules sont un précipité absolument inerte qui, dans aucun cas, ne se transforme en bactéries mobiles. Rien de plus facile que de contrôler ce fait à l’aide de nos ballons à deux cols de la fig. 4, page 29, dans lesquels on a préparé à l’ébullition du moût de bière pur qu’on abandonne ensuite.au refroidissement et à l’oxydation. Il se fait dans le moût ainsi exposé à l’air, mais à l’air pur privé de germes, un dépôt de granulations, qui jamais ne deviennent mobiles ni ne se transforment en quoi que ce soit d’organisé.

On remarquera que M. Trécul opère sur du moût de bière, sans dire s’il était ou non houblonné. Si M. Trécul venait à ajouter que les faits qu’il a décrits s’appliquent à du moût de bière non houblonné, je répondrais que la température de 60° à 70° est tout à fait insuffisante pour tuer les germes de bactéries dans un tel moût. Il faut porter le moût houblonné de 70° à 75° pour qu’il se montre inerte après son refroidissement au contact de l’air pur et vers 90° quand il est non houblonné.

En résumé et dans tous les cas, il doit être évident pour le lecteur que les bactéries mobiles observées par M. Trécul existaient à l’état de germes dans le moût dont il s’est servi et n’ont fait que se développer au contact de l’air, primitivement en dissolution dans le liquide.

Quant au succès de ses expériences sur le pénicillium , je ne doute pas que M. Trécul n’ait semé des germes de levûre ou des torulas, qui ressemblent tant à la levûre, en même temps que des spores, parce qu’il a pris ses semis sur des champs de graines de pénicillium exposés au contact de l’air ordinaire. Dans les conditions de l’expérience de M. Trécul, les spores, quoique très abondantes, relativement aux germes de levûre étrangers qui s’y trouvaient associés, ont cédé facilement la place à ces derniers, parce que les spores n’ont pu continuer de se développer dans un milieu qui a été promptement privé d oxygène. La multiplication des cellules de levûre, au contraire, a pu avoir lieu et aura empêché de retrouver facilement les spores semées, perdues parmi toutes les cellules de la levûre. Telle a dû être une des causes d illusion au sujet du prétendu passage de ces spores à des cellules de levûre.

Quoique les botanistes distinguent plusieurs variétés de pénicillium glaucum , je ne pense pas qu’on puisse soutenir que la cause de la différence entre mes résultats et ceux de M. Trécul puisse provenir de ce que je n aurais pas opéré sur une des variétés de pénicillium qui lui a servi a lui-meine. Outre que j ai dû en employer de très diverses,

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M. Trécul dit avoir réalisé le phénomène avec de nombreuses variétés de cette plante.

Voici comment il s’exprime : « Je me suis servi pour ces expériences de spores de pénicillium de formes diverses : 1° des grosses spores vertes et elliptiques, d’une forme de pénicillium qui croît sur le citron ; 2° des spores elliptiques, bleuâtres et plus petites que les précédentes, d’une autre forme de pénicillium qui se développe sur le citron; 3° des spores globuleuses de la forme dite pénicillium crustaceum; 4° enfin des spores du pénicillium qui naît de la levûre de bière (4). »

Cette critique des opinions de M. Trécul était écrite lorsque, à l’occasion d’une discussion devant l’Académie, je fus conduit à relire les Notes qu’il a publiées sur ce sujet (2). L’assurance de ses conclusions m’en a imposé, et je me suis demandé, une fois de plus, qui de nous deux était dans l’erreur, et, une fois de plus aussi, je me suis livré à de nouvelles expériences avec un soin extrême, en me rapprochant le plus possible des dispositions expérimentales du savant botaniste, sans toutefois tomber dans les causes d’erreur que je lui reproche. Ses descriptions me paraissant quelquefois insuffisantes, je pris le parti (c’était le 3 novembre 1873) de lui demander de vive voix quelques éclaircissements qu’il me donna avec une grande obligeance :

« Toutes les variétés de pénicillium , me dit-il, surtout quand elles sont jeunes et vigoureuses, vous donneront la transformation en levûre. Voici comment j’opérais : j’avais dé petits flacons de 30 à 40 centimètres cubes de capacité, pleins de moût de bière ou ne contenant plus que très peu d’air, bouchés hermétiquement avec des bouchons de liège, bouchons que j’avais maintenus un quart d’heure dans l’eau bouillante. Ces flacons étaient portés bouchés de 60° à 70°. Après refroidissement, je les débouchais, et j’y introduisais les spores préparées comme il suit : sur une lame de verre, je déposais des spores de la variété de pénicillium que je voulais étudier, prises avec une pince, sur un citron moisi, et je délayais ces spores dans une goutte de moût; j’observais ces spores au microscope « pour m’assurer qu’elles ne contenaient rien d’étranger » (sic), puis je faisais couler la goutte, de la lame dans un des flacons. Je rebouchais celui-ci et je le couchais. La transformation en levûre avait lieu les jours suivants. »

Muni de ces nouveaux renseignements, je me remis à l’œuvre : je préparai une série de petits flacons pleins de moût de bière houblonné

1. Comptes rendus de l’Académie des sciences , 18 novembre 1872, LXXV, p. 1220, note 2.

2. Ibid., 1871, LXX1II, p. 1453. - 1872, LXXIV, p. 23, p. 153. - 1872, LXXVI, p. 987, 1160, 1168, 1218. — 1873, LXXVII, p. 1313, 1442, 1512. ( Note de l’Édition.)

ou ne contenant que très peu d’air, comme l’indique M. I récul. Je les portai dans un bain-marie à70° au minimum et je les ensemençai avec les précautions nécessaires, que j’ai décrites au commencement de ce Paragraphe, et non comme le fait M. Trécul d’une manière si visiblement défectueuse, puisque M. Trécul prélève les spores-semences sur un champ de sporanges exposé à l’air, et qu’il manipule ensuite ces spores au contact de l’air, avec de l’eau, sur une lame de verre avant l’observation microscopique, etc., toutes circonstances propres à introduire des causes d’erreur sans nombre. L’une des plus graves est celle qui provient du substratum de la semence quand celle-ci est prise sur un citron moisi. Que M. Trécul examine donc au microscope l’eau de lavage d’un citron quelconque, même sain, avant toute attaque de moisissure, et il verra tout de suite à quelle cause d’erreur l’exposait sa manière d’opérer. Sur tous les fruits abondent des germes d’organismes microscopiques.

Dans tous les cas, pour toutes les séries de flacons sans aucune exception, les spores prélevées à l’aide d’un fil de platine préalablement chauffé et refroidi, dans un champ de sporanges pur, poussé en vase couvert, ont germé, fourni des flocons de mycélium, puis se sont arrêtées dans leur végétation par privation d’air. Jamais il n’est survenu la moindre fermentation, la moindre formation de levure, ni apparence quelconque de bactéries ou de levûre lactique.

Les expériences ont été reprises avec les mêmes résultats négatifs, sur des flacons de moût non houblonné. Des expériences préalables avaient établi qu’il faut chauffer les flacons de moût houblonné à 70° au minimum et ceux du moût non houblonné à 90° pour que les moûts ne s’altèrent plus.

En résumé, contrairement aux assertions de M. Trécul, de M. H. Hoffmann et d’autres naturalistes (4), il n’est point exact que les spores de pénicillium puissent se transformer en levûre alcoolique (1 2).

Envisagées à un autre point de vue, les cultures du pénicillium pur vont nous conduire à des résultats remarquables, dont l’interprétation me paraît étroitement liée à la théorie physiologique de la fermentation que j’exposerai dans un Chapitre subséquent. Il s’agit d’une production d’alcool pendant la vie de la plante pour certaines conditions de culture.

Lorsqu’on distille des liquides sucrés, à la surface ou au sein desquels on a fait pousser le pénicillium , et que la distillation répétée