PI VII

Cellules de levure vieilles disjointes: côté fauche Leur ra]eumssement dans un moût sucré: côte droit.

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ÉTUDES SUR LA BIÈRE

siste en ce que les cellules, isolées et granuleuses dans la moitié gauche, sont, à droite, plus gonflées, plus translucides et munies de bourgeons que l’on voit à tous les états de développement, depuis ceux qui sont à peine naissants jusqu’aux cellules filles aussi volumineuses que les cellules mères. Ces bourgeons, après avoir grossi, se détachent et bourgeonnent à leur tour, de telle sorte que la figure offre probablement, tout à la fojs, des cellules et des bourgeons de première, de deuxième, de troisième génération... Dans la moitié droite, le protoplasma intérieur des cellules montre des plages circulaires ou vacuoles qu’on rend à volonté plus claires ou plus sombres que le restant de la cellule en déplaçant un peu l’objectif du microscope. Ces plages sont dues à un retrait du protoplasma vers les parois. Elles se montrent fréquemment dans les cellules de la levûre quand la vie de celles-ci est au repos, que la nutrition est suspendue, auquel cas les cellules vieillissent, parce qu’alors elles vivent sur elles-mêmes, si l’on peut ainsi parler. Les vacuoles disparaissent promptement, au contraire, quand on introduit la levûre dans un milieu nutritif aéré.

Dans la levûre commerciale des brasseries, la plupart des cellules montrent une ou plusieurs vacuoles; mais placez un peu de cette levûre dans un moût aéré et suivez au microscope les modifications des cellules, vous assisterez, souvent en quelques instants seulement, à une sorte de turgescence, à une tension plus grande des parois qui semblent diminuer d’épaisseur et à une disparition complète des vacuoles. La matière gélatineuse intérieure se remplit en même temps de fines granulations à peine visibles, brillantes pour un certain foyer, et les protubérances commencent à se montrer. Le lendemain le bourgeonnement est déjà très actif et les cellules de nouvelle formation ont une telle délicatesse d’aspect et de contour qu’elles se distinguent à peine sur le fond du champ du microscope. C’est alors aussi qu’il y a tendance à l’état rameux dans le bourgeonnement, état rameux qui est plus ou moins accusé suivant les sortes de levûres alcooliques, comme nous le verrons bientôt, et qui est porté au maximum pour chacune d’elles, quand le rajeunissement a lieu sur les cellules usées par le repos et le défaut d’aliments. Dans ce dernier cas, le rajeunissement peut être de longue durée. Ce n’est pas ce qui arrive pour les cellules de la levûre commerciale dont le maniement a toujours lieu peu de jours après sa formation. C’est pourquoi j’ai pu dire tout à l’heure de ces cellules que souvent elles manifestaient, en quelques instants, les premiers signes de leur bourgeonnement.

Dans les lignes qui précèdent, j’ai supposé implicitement qu’il existe

plusieurs sortes de levures alcooliques. Ce fait est hors de doute; j’en ai donné des preuves incontestables, d’abord en 1862, au Bulletin de la Société chimique de Paris (*), plus tard, en 1864 et en 1866, dans une Note des Comptes rendus [de V Académie des sciences^ (1 2 3) sur les maladies des vins et dans mes « Études sur le vin ». On sait d’ailleurs que les brasseurs distinguent depuis longtemps deux modes de fermentation, la fermentation haute et la fermentation basse, et deux levùres correspondantes; il est vrai qu’on croyait que les différences offertes par ces fermentations ont pour cause les différences des conditions dans lesquelles elles s’accomplissent et qu’on passerait de la levure haute à la levûre basse ou inversement, en faisant agir la première à basse température ou la seconde à température élevée. Dans mes observations de 1862 que je viens de rappeler, j’ai reconnu que le moût de raisin donne lieu à plusieurs levûres; que la levûre de bière haute ne se développe pas ou très péniblement dans le moût de raisin, tandis que l’une des levûres du raisin pousse rapidement et abondamment dans le moût de bière; qu’il est facile d’isoler la plus petite des levûres du raisin de ses congénères en soumettant à la fermentation le moût de raisin filtré; enfin que les fermentations secondaires des vins restés doux fournissent une levûre remarquable, fort différente d’aspect des levûres de bière.

Je n’ai pas donné des noms spécifiques à ces diverses levûres, pas plus qu’aux autres organismes microscopiques que j’ai eu l’occasion d’étudier. Ce n’est pas indifférence pour la nomenclature, mais, outre que les fonctions physiologiques de ces petits êtres me préoccupaient exclusivement, j’ai toujours craint d’attacher trop d’importance aux caractères extérieurs. Maintes fois j’ai constaté que des formes, en apparence distinctes, appartiennent souvent à une même espèce et que des formes semblables peuvent cacher des différences profondes. Nous aurons de ce fait des exemples nouveaux dans ce Paragraphe même. Un naturaliste allemand, le Dr Reess, qui a découvert de nouvelles preuves de l’existence de levûres alcooliques diverses, écartant, avec raison peut-être, ces scrupules, a attribué des dénominations spécifiques aux diverses sortes de levûres, dans sa brochure de 1870, citée page 62. Afin d’abréger le discours, il m’arrivera souvent de me servir des noms que le Dr Reess a proposés (3).

1. T oir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 150-158 : Quelques faits nouveaux au sujet des levùres alcooliques.

2. Voir, tome III des Œuvres de Pasteur, p. 396-406 : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura; et p. 115-169 : Causes des maladies des vins.

3. Le principal résultat du travail du Dr Reess. [Botanische Untersuehungen über die

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Dans la Note que j’ai insérée au Bulletin de la Société chimique de Paris , en 1862 (i), j’ai figuré une levûre de petite dimension qui se développe spontanément dans le moût de raisin filtré ou non filtré et qui est très différente de la levûre ordinaire du vin. Elle apparaît la première dans la fermentation du raisin et même elle s’y montre seule, si le moût de raisin est préalablement bien filtré, sans doute parce que ses germes plus petits que ceux dés 'autres levûres passent au filtre de préférence et en plus grand nombre. La fig. 27, tirée de ma Note de 1862, la représente mêlée à quelques cellules sphériques de levûre haute, afin de donner une idée plus exacte des dimensions relatives de ces deux levûres et de leurs dissemblances. Le Dr Reess lui a donné le nom de sacchavomyces apiculatus.

Le même savant appelle sacchavomyces pastoricinus la levûre des fermentations secondaires des liquides sucrés, du vin resté doux après sa fermentation principale, levûre figurée dans la Note que j’ai publiée en 1864 sur les maladies des vins et dont j’ai donné alors la description suivante (2) :

o 'iq,

Fig. 27.

« La fig. 6 (qui est ici la fig. 28) représente une variété de levûre alcoolique fort intéressante. Il arrive assez souvent, principalement dans le Jura, où les vendanges se font vers le 15 octobre, saison déjà froide et peu favorable à la fermentation, que le vin est encore doux au moment de V entonnais oji : cela se présente surtout dans les

Alkoholgâhrungspilze. Leipzig, 1870, vn-88 p. in-8° (fig.)] consiste dans la découverte d’une sporulation propre aux cellules de levûre, c’est-à-dire à la formation dans l’intérieur de celles-ci et dans certaines conditions spéciales, par exemple, par la culture sur des tranches cuites de pommes de terre, de carottes..., de deux, trois, quatre cellules plus petites qui se comportent comme des spores de germination des levures lorsqu’on les transporte dans des liquides fermentescibles. La cellule mère peut être considérée comme un ascus, les cellules filles comme des ascospores, et le genre saccharomyces se trouverait dès lors rangé dans le groupe des champignons appelés ascomycètes. Ces faits ont été confirmés par plusieurs observateurs, notamment par le Dr Engel, professeur à la Faculté de médecine de Nancy.

Avant le Dr Reess, M. de Seynes [Sur le mycoderma vini. Comptes rendus de V Académie des sciences, LXVII, 1868, p. 105-109] a annoncé une formation endosporée dans le mycoderma vini, particulièrement dans les cellules allongées, avec rupture de la cellule mère et résorption du contenu et des parois de celle-ci après la sortie des endospores que nous venons d’appeler ascospores .

Moi-même et auparavant j’avais signalé les corpuscules réfringents qui apparaissent dans les vibrions comme devant être des corpuscules reproducteurs, et j’avais vu également se résorber les parties environnant ces corpuscules. La figure de la page 228 de mes « Études sur la maladie des vers à soie » [voir, tome IV des Œuvres de Pasteur, p. 207] représente les corpuscules et les résorptions dont je parle.

1. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 150-158 : Quelques faits nouveaux au sujet des levûres alcooliques. [Note de l’Édition.)

2. Voir, Comptes rendus de V Académie des sciences, LVIII, 1864, p. 144 [tome III des Œuvres de Pasteur, p. 400].

bonnes années où le sucre est abondant et la proportion d alcool élevée, circonstance qui nuit à l’achèvement complet de la fermentation, lorsque celle-ci s’effectue à température liasse. Le \ in reste doux en tonneau, quelquefois pendant plusieurs années, en éprouvant une fermentation alcoolique insensible. J ai toujours reconnu dans ces vins le ferment ci-dessous. C’est une sorte de tige avec rameaux d’articles de distance en distance, lesquels sont terminés par des cellules sphériques ou ovoïdes qui se détachent facilement et forment comme les spores de la plante. On voit rarement le végétal aussi complet, parce que ses diverses parties se disloquent, comme cela est indiqué dans la moitié gauche de la figure. »

D’où proviennent ces plantes cellulaires si remarquables ? Où et comment les levûres du raisin, par exemple, prennent-elles naissance ?

Au Chapitre III, § III, nous avons été mis sur la trace d’une solution à cette question : il a été établi que la fermentation du jus de raisin écrasé ne pourrait se produire s’il n’v avait pas contact et mélange des poussières de la surface des grains ou du bois de la grappe avec le moût. Il suffirait d’ailleurs qu’une cuve de vendange, d’une capacité quelconque, reçût les poussières d’une seule grappe, quelquefois même d’un seul grain, pour que toute la masse pût entrer en fermentation.

Quelle est donc la nature de ces poussières? Le 27 septembre 1872, je vais cueillir dans une vigne aux environs d’Arbois une grappe de raisin du plant appelé le noirin. La grappe choisie sans qu’un seul des grains fût avarié est apportée au laboratoire dans une feuille de papier qu’on venait de flamber dans la flamme de la lampe à alcool et les grains sont détachés avec de fins ciseaux également passés dans la flamme. A l’aide d’un pinceau de blaireau, ne cédant plus rien à l’eau où on l’agite, chaque grain, portant encore une portion de son pédoncule, est lavé dans un peu d’eau pure. Le lavage successif de douze grains dans 3 centimètres cubes d’eau suffit pour troubler assez fortement cette eau, qui est alors examinée au microscope. Chaque champ